揚(yáng)州人對(duì)鮰魚(yú)有著非常的好感。將鮰魚(yú)列為長(zhǎng)江三鮮（鰣魚(yú)、刀魚(yú)、鮰魚(yú)）之一?，F(xiàn)在有人欲用河豚來(lái)取代鮰魚(yú)長(zhǎng)江三鮮的資格是沒(méi)有道理的。蘇東坡詩(shī)云：“粉紅石首仍無(wú)骨，雪白河豚不藥人。”是指鮰魚(yú)比河豚高級(jí)，雖然鮰魚(yú)和河豚同屬無(wú)鱗魚(yú)類，在長(zhǎng)江魚(yú)類資源中鮰魚(yú)被視為珍貴魚(yú)種，其肉質(zhì)細(xì)膩味美，鮮嫩不腥，無(wú)肌間刺，兼具鰣魚(yú)之味河豚之鮮。鮰魚(yú)體態(tài)粗長(zhǎng)，腹部膨隆，尾巴側(cè)扁，出水的鮰魚(yú)身段緋紅，魚(yú)肚雪白，猶同白云中暈染著淺淺粉紅，十分誘人。
鮰魚(yú)豐腴肥美，肉白如脂，有鮮、嫩、滑、爽、糯等特色。鮰魚(yú)入烹，視其大小，既可整條烹調(diào)，又可加工成塊條片丁等烹用。整條烹飪最宜清蒸，與鰣魚(yú)刀魚(yú)一樣做法，味道也不失其色。有位美食家在揚(yáng)州吃了清蒸鮰魚(yú)后感慨：鰣魚(yú)刀魚(yú)味美而刺多，河豚味鮮而有毒，而鮰魚(yú)兼有河豚之美味、鰣魚(yú)刀魚(yú)之鮮嫩，無(wú)任何缺陷，可謂上品名菜也。 現(xiàn)在長(zhǎng)江鰣魚(yú)刀魚(yú)幾近絕種，鮰魚(yú)的資源也日趨衰減，但在上世紀(jì)八十年代鮰魚(yú)人工馴化養(yǎng)殖獲得成功，現(xiàn)已經(jīng)大量養(yǎng)殖鮰魚(yú)，而鰣魚(yú)刀魚(yú)直到近幾年才能養(yǎng)殖。
鮰魚(yú)可清蒸、白煮、紅燒、蔥烤、涮片、片炒、汆湯等。整條鮰魚(yú)在500克-750克，清蒸為佳，小則味薄，大則質(zhì)老。成菜色澤素雅，肉厚而腴潤(rùn)，肉質(zhì)細(xì)膩如腐，湯濃味美。大鮰魚(yú)切割解體，最宜紅燒、白汁，鮰魚(yú)膠元蛋白豐富，易使湯汁濃稠。揚(yáng)州“白汁鮰魚(yú)”，肉如膏，汁似乳，味極鮮美。紅燒鮰魚(yú)關(guān)鍵是掌控火候，大火燒開(kāi)，小火加蓋燒熟，再用大火收稠湯汁，收芡，色澤光亮，融滋、味、色、形為一體，入口回味悠長(zhǎng)，齒頰留香。粉蒸鮰魚(yú)油潤(rùn)干香，肉質(zhì)緊實(shí)，米粉糯黏爽口，無(wú)一點(diǎn)腥膻味。揚(yáng)州迎賓館廚師將鮰魚(yú)肉切成細(xì)粒摻入豬肉泥中制作成“鮰魚(yú)獅子頭”，很受歡迎。其實(shí)傳統(tǒng)的“鮰魚(yú)獅子頭”是將鮰魚(yú)切塊，清洗干凈，鍋置火上，將蔥姜煸香后投入鮰魚(yú)略煸，加佐料，燒開(kāi)，倒入大砂鍋中，再將獅子頭生坯入砂鍋，大火燒開(kāi)，撇去浮沫，加蓋轉(zhuǎn)用小火燉兩個(gè)小時(shí)，這時(shí)香氣四溢，魚(yú)肉和畜肉充分融合，鮮味倍增。傳統(tǒng)的“鮰魚(yú)獅子頭”有一個(gè)缺陷，就是鮰魚(yú)的骨頭沒(méi)去?，F(xiàn)在年輕師傅改進(jìn)的“鮰魚(yú)獅子頭”沒(méi)有了進(jìn)餐的顧慮。孰優(yōu)孰劣只有讓食客來(lái)裁決。我是贊成傳統(tǒng)的做法，因?yàn)楹影霆{子頭、風(fēng)雞獅子頭、春筍獅子頭都還采取傳統(tǒng)做法，這是有一定的道理的。
某次在一家酒樓里吃過(guò)一道竹筍鮰魚(yú)煲，味道至今難忘。那是一個(gè)石鍋器皿裝著竹筍鮰魚(yú)，雪白的湯乳透著氤氳鮮香，筍片也是尖尖的筍頭那種，切成片片，與魚(yú)片渾然一體，器皿下面還點(diǎn)著酒精小盞，小小的火苗在器皿下加熱起到了保溫作用，一熱抵三鮮，使味道更鮮一碼，廚師的心思還真是細(xì)膩。用勺輕輕拂開(kāi)表面一層薄薄油花，口水不經(jīng)商量地滿嘴泛溢，喝了一口，有說(shuō)不出的異常鮮美；魚(yú)片滑潤(rùn)柔嫩不失其形，醇香中透著筍鮮，讓我勺不停手，大快朵頤。
鮰魚(yú)除了魚(yú)色嬌美和肉質(zhì)鮮嫩外，其吻部更是有著異常的美味。有人說(shuō)鮰魚(yú)的精華全在于鮰魚(yú)的吻部軟肉，就像螃蟹里蟹黃一樣。鮰魚(yú)的吻部軟肉十分發(fā)達(dá)，有犴鼻猩唇之肥糯，也有河蟹鰣魚(yú)之鮮嫩，用白湯加以清煮，汁如乳，味鮮香，質(zhì)滑潤(rùn)，食之肥美可口、軟嫩相彰，實(shí)是難得的珍饌。揚(yáng)州烹飪大師薛泉生制作的一款名菜“銀翅玉吻”就是選用鮰魚(yú)的吻。還要值得一提的，揚(yáng)州餐館紅燒還是白汁鮰魚(yú)都要將鮰魚(yú)的吻盛放在盤(pán)中顯著位置，以突出吻的美好。
鮰魚(yú)的鰾也特別肥厚，可以鮮用，干制后即為名貴的鮰魚(yú)肚，它膠層厚，味醇正，呈半透明，名菜“蟹黃燴魚(yú)肚”中的魚(yú)肚就是用鮰魚(yú)肚做成的。
大多無(wú)鱗魚(yú)膽固醇含量較高，而鮰魚(yú)卻極低，與牛肉含量相當(dāng)。春暖花開(kāi)和仲秋鎖寒之季，鮰魚(yú)體碩膘肥，是品嘗鮰魚(yú)的最佳時(shí)節(jié)。雖然現(xiàn)在都是養(yǎng)殖鮰魚(yú)，但絕唱的鮰魚(yú)還是讓人回到過(guò)去時(shí)的老吃刮。
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