哪些人氣火鍋品牌又玩出了新花樣？
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大渝火鍋：開(kāi)一家火一家
以原味辣、過(guò)把癮、變態(tài)辣等品類創(chuàng)新俘獲眾多年輕一族，裝修風(fēng)格上獨(dú)樹(shù)一幟，別具匠心。大木船、漁網(wǎng)、纖夫……噴繪的墻面、蔥郁的綠植、古樸又有質(zhì)感的餐具，環(huán)境隨性又有個(gè)性。
圖片來(lái)源：大渝火鍋
堅(jiān)持用奢侈品的概念做火鍋：整艘船就停在大堂正中間，還有燈塔、繩索、船槳……加之墻面上各種船舶小裝飾，仿佛被海水浸泡了數(shù)年……
圖片來(lái)源：大渝火鍋
產(chǎn)品與門店不斷迭代：4.0版有種超現(xiàn)實(shí)主義感，光門口就用十幾塊火焰屏幕打造了川辣感；
店內(nèi)依舊延續(xù)船體主題，但更有潛水艇的feel，用圓形屏幕模擬海底景色煤油燈、鐵質(zhì)欄桿等，營(yíng)造出深海冒險(xiǎn)氛圍。
圖片來(lái)源：大渝火鍋
全國(guó)門店分布在浙江、江蘇、上海、山東、安徽，家家火爆，排隊(duì)就餐的壯觀場(chǎng)面已成為一道風(fēng)景。
圖片來(lái)源：大渝火鍋
井格老灶火鍋：門店投資回報(bào)創(chuàng)造國(guó)內(nèi)火鍋記錄
井格的前身是“寬板凳老灶火鍋”，于2006年在北京北新橋創(chuàng)立，2015年2月2日，品牌升級(jí)更名為“井格老灶火鍋”；未來(lái)三年內(nèi)將打開(kāi)中國(guó)重慶火鍋市場(chǎng)，拓展至100家店。
圖片來(lái)源：井格老灶火鍋
北京悠唐店5個(gè)月收回投資，創(chuàng)國(guó)內(nèi)火鍋記錄：2014年底，從北上廣深一線城市開(kāi)始布局，逐漸深入到二三線城市，2015年開(kāi)啟“百城千店”計(jì)劃。
2017年，計(jì)劃在北京、天津、上海、廣州、深圳等地開(kāi)設(shè)新店20-60家。在已開(kāi)業(yè)門店中，于2014年8月開(kāi)業(yè)的北京悠唐店5個(gè)月就收回了投資成本，創(chuàng)造國(guó)內(nèi)火鍋界記錄。
圖片來(lái)源：井格老灶火鍋
左庭右院·潮汕鮮牛肉火鍋：每天只賣一頭牛
為了保證食材的新鮮，餐廳每天只賣一頭牛，每種牛肉都是限量供應(yīng)，對(duì)于那些比較珍貴的牛肉部位，要趕上前一兩桌才能吃到。
圖片來(lái)源：左庭右院
再現(xiàn)“庖丁解牛”：一只500-600斤左右的黃牛，經(jīng)過(guò)宰殺，分割，出肉率大約在40%，230斤左右。明檔切肉，新鮮的整架牛骨，牛身上不同的部分，各種牛肉下腳料都可以清晰看到。
圖片來(lái)源：左庭右院
當(dāng)下，新興火鍋品牌愈加注重品類差異、品牌故事和地域文化的打造，對(duì)經(jīng)營(yíng)模式與產(chǎn)品進(jìn)行優(yōu)化，逐漸從量變過(guò)渡到質(zhì)變，主題化、精致化、高端化趨勢(shì)愈加明顯。
03
特色/單品餐飲
這些特色/單品餐飲憑啥逆襲？
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牧之初心：火爆單品新玩法，牛排站著吃
顛覆傳統(tǒng)商業(yè)模式：直接在柜臺(tái)前點(diǎn)餐、在冰箱前選肉、現(xiàn)場(chǎng)觀看制作過(guò)程、最后領(lǐng)餐，整個(gè)流程只需要幾分鐘；
同時(shí)把整塊牛排切成合適的小塊，裝在方便攜帶的特制紙袋，可以捧著吃、站著吃、走著吃，打破了正襟危坐吃牛排的傳統(tǒng)概念，改變了傳統(tǒng)牛排的消費(fèi)場(chǎng)景。
圖片來(lái)源：牧之初心
只做三個(gè)爆款：即原切肋眼、菲力和西冷；菜單用“小鮮肉”、“軟妹子”和“老司機(jī)”，專業(yè)肉品進(jìn)行通俗化演繹，且價(jià)格親民。
圖片來(lái)源：牧之初心
極致坪效和人效：向外，壓縮就餐區(qū)；向內(nèi)，提高出品速度。修肉、稱重付款、煎肉、分切、飲料、管理組、外名領(lǐng)臺(tái)、傳單維護(hù)，8個(gè)崗位，每崗一人。
圖片來(lái)源：牧之初心
和府撈面：“在書(shū)房里吃面”
火爆江浙滬的高端中式面館，踏進(jìn)店門，小二一聲“客官吉祥！”瞬間讓人進(jìn)入另一個(gè)世界。緊接著就會(huì)看到琳瑯滿目的書(shū)籍，配上一塊“飽讀天下書(shū)，嘗遍天下味”的牌匾，讓再粗的人都能在恍惚中覺(jué)得自己鍍了一身文化金。
圖片來(lái)源：大眾點(diǎn)評(píng)
布滿整個(gè)店面的書(shū)籍設(shè)計(jì)：用代表中國(guó)文化的元素結(jié)合所處位置的特點(diǎn)進(jìn)行裝潢，如大紅燈籠、筆墨紙硯、龍頭水井、太師椅等，除此之外，布滿整個(gè)店面的書(shū)籍設(shè)計(jì)是特有的主題方式，提供給快節(jié)奏生活的人們一種慢的體驗(yàn)方式。
圖片來(lái)源：贏商網(wǎng)
沒(méi)有菜單，只有唯一的選餐牌，除了主題形象，點(diǎn)餐程序獨(dú)具特色：
選面，拿著選好的牌子。
在入口拿好取餐盤。
然后開(kāi)始拿小吃。
結(jié)賬，拿好筷子手套，服務(wù)員給一張等餐卡。
等餐卡插入桌上的定位器，服務(wù)員就能定位。
圖片來(lái)源：大眾點(diǎn)評(píng)
伏牛堂：米粉也可以很好玩兒
連接：在做好米粉的基礎(chǔ)上，把一切看上去跟米粉沒(méi)有關(guān)系的東西都連起來(lái)。開(kāi)發(fā)“霸蠻衫”，現(xiàn)已賣掉300多件。未來(lái)伏牛堂有沒(méi)有可能一半吃米粉，一半賣服裝？
圖片來(lái)源：伏牛堂
牛掰：來(lái)店里吃米粉，店員跟你掰腕子，贏了免費(fèi)，輸了付雙倍，多的錢會(huì)捐給公益組織。未來(lái)伏牛堂每一個(gè)店都好玩兒，給顧客帶來(lái)不同的體驗(yàn)。
圖片來(lái)源：伏牛堂
“3D打印牛肉米粉”：在北京做湖南米粉，最難的是南北方的水質(zhì)有別。未來(lái)會(huì)推出一種專門打印食物的3D打印機(jī)。
圖片來(lái)源：伏牛堂
餐飲更迭提速，催生了更多細(xì)分特色、單品類品牌的出現(xiàn)：進(jìn)入門檻低；易標(biāo)準(zhǔn)化，可復(fù)制；單品聚焦，更利于品牌傳播，搶占品類第一。未來(lái)，借助互聯(lián)網(wǎng)，特色、單品餐飲“零售化”、“快時(shí)尚化”趨勢(shì)將愈加明顯。
04
創(chuàng)意主題餐廳
哪些創(chuàng)意主題餐飲最能俘獲消費(fèi)者的心？
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極食：將生態(tài)農(nóng)場(chǎng)搬進(jìn)商場(chǎng)
一店一面的設(shè)計(jì)主題：北京三里屯店室內(nèi)可見(jiàn)混凝土的橫梁、墻壁，還有各種鐵管，天花板掛著的吊燈，原始的水泥地板，滿滿的工業(yè)風(fēng)格。
主餐廳140平方米的露臺(tái)，有栽培的農(nóng)作物即作為裝飾，又可直接采摘下在廚房里加工烹制。
圖片來(lái)源：極食
上海K11店以定制的蘑菇龍燈為主要元素，808塊玻璃片按蘑菇狀吹制，再手工安裝；下面的桌子以整塊大理石配合燈的弧度切割成一串兩人座，可以根據(jù)人數(shù)靈活調(diào)整，拼在一起則紋路可以自然銜接。
圖片來(lái)源：極食
零公里運(yùn)輸，即摘即食：餐廳所用的菌菇和芽苗菜，都是自己培育種植，而且全在室內(nèi)完成，就像把自家的菜場(chǎng)，搬到了餐廳里。
圖片來(lái)源：極食
70后飯吧：掀“懷舊”熱潮
70年代風(fēng)格結(jié)合流行元素：開(kāi)始是江南水鄉(xiāng)風(fēng)格，用紹興烏篷船；后來(lái)是工業(yè)風(fēng)，餐廳里擺放大鐵錘；現(xiàn)在還體現(xiàn)出車文化，專門跑到德國(guó)收回來(lái)大眾T1、T2；不停升級(jí)，而且每一次都將一種風(fēng)格做到極致。
圖片來(lái)源：70后飯吧
傳統(tǒng)菜式融入創(chuàng)意：如招牌菜“媽媽蛋蒸肉”，為了保證原汁原味，醬油等材料都來(lái)自紹興，吸引了眾多回頭客；
菜單每3個(gè)月更換一次，會(huì)順應(yīng)時(shí)代潮流，結(jié)合當(dāng)下流行設(shè)計(jì)個(gè)性菜品，如在電影《捉妖記》上映時(shí)就推出了“捉妖雞”。
圖片來(lái)源：70后飯吧
主題餐飲持續(xù)分化、細(xì)化，創(chuàng)新熱情高，融合音樂(lè)、花藝、電影、大熱IP等元素，打造高顏值場(chǎng)景，增強(qiáng)品牌辨識(shí)度；隨著消費(fèi)者口味愈加多元化、需求更加個(gè)性化，未來(lái)將有大量新奇、好玩的主題餐飲入市，掀起更猛烈的“體驗(yàn)革命”。
05
日韓料理
如果想讓顧客來(lái)一場(chǎng)說(shuō)吃就吃的日韓美食之旅，你要招哪個(gè)？
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詹姆仕芝士排骨：美食界新晉“網(wǎng)紅”
從韓國(guó)一路火到中國(guó)：沒(méi)進(jìn)駐中國(guó)前，很多中國(guó)明星都打飛的去吃；進(jìn)入中國(guó)后保持平均每3天就開(kāi)1家分店的節(jié)奏；據(jù)統(tǒng)計(jì)，不到一年賣出的芝士排骨約有20萬(wàn)份。
圖片來(lái)源：詹姆士芝士排骨
門店設(shè)計(jì)不斷升級(jí)：皇冠猴升級(jí)為店中的吉祥物，還有一幅吃遍全球美食的恩愛(ài)圖，羨煞旁人。
圖片來(lái)源：詹姆士芝士排骨
看似花哨的裝修處處體現(xiàn)溫馨，柔和的燈光、色彩斑斕的布局、經(jīng)典的磚墻，一秒置身韓國(guó)歐巴的奇幻小屋。
圖片來(lái)源：詹姆士芝士排骨
變幻莫測(cè)的創(chuàng)意菜品：芝士排骨鍋—濃郁芝士與霸氣肋排的巧妙融合；牛肉部隊(duì)火鍋—冬日暖鍋吃出家的感覺(jué)……
圖片來(lái)源：詹姆士芝士排骨
姜虎東白丁烤肉：韓國(guó)明星的首選餐廳
原封不動(dòng)韓國(guó)班底：是姜虎東本人直營(yíng)的烤肉店，大廚是韓國(guó)當(dāng)?shù)囟Χτ忻捻n餐大師。
圖片來(lái)源：姜虎東白丁烤肉
還原韓劇場(chǎng)景：墻壁上偶像簽名的CD和畫像， Q版姜虎東卡通涂鴉，極具韓式特色……還原韓劇場(chǎng)景，每個(gè)角落都適合自拍。
圖片來(lái)源：姜虎東白丁烤肉
獨(dú)一無(wú)二的專利：中國(guó)大熱的烤肉爐是誰(shuí)發(fā)明？是姜虎東白丁烤肉—中間是烤肉爐，果木炭環(huán)保卻十分昂貴。
圖片來(lái)源：姜虎東白丁烤肉
突破行業(yè)效率瓶頸：通過(guò)上線“手機(jī)點(diǎn)餐”業(yè)務(wù)，突破行業(yè)效率瓶頸，幫助餐廳節(jié)約大量成本，提升服務(wù)質(zhì)量。
圖片來(lái)源：姜虎東白丁烤肉
日本推崇“匠人精神”，尤其擅長(zhǎng)餐飲單品創(chuàng)新，每個(gè)餐廳都有主打產(chǎn)品，并且圍繞主產(chǎn)品不斷優(yōu)化；韓國(guó)美食不斷借“偶像劇”之風(fēng)，持續(xù)獲得超高人氣；“日韓風(fēng)”有越刮越猛之勢(shì)。
06
西式正餐/簡(jiǎn)餐
消費(fèi)再升級(jí)，西餐引領(lǐng)了哪些新生活方式？
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新元素餐廳：輕食新風(fēng)尚
極簡(jiǎn)主義：七彩Logo是整個(gè)餐廳最花哨的地方，大大的透明玻璃窗，仿佛再?zèng)]有一種設(shè)計(jì)比它更清新。
圖片來(lái)源：新元素餐廳
超級(jí)食物：指具有豐富營(yíng)養(yǎng)，并對(duì)人體有明顯的抗氧化作用的食品。新元素餐廳從超級(jí)食物的選擇、組合、營(yíng)養(yǎng)攝入配比，都經(jīng)過(guò)精心考量。
圖片來(lái)源：新元素餐廳
Glasshouse玻璃浩室：“西方+東方、偶像+實(shí)力”派創(chuàng)意
“偶像+實(shí)力”派顏值：北歐簡(jiǎn)約風(fēng)格，白色地板、水泥墻壁、松木桌椅在采光下，營(yíng)造自然的通透感和家的氛圍；桌椅排列加入了巧思，每張餐桌的每把椅子都不一樣。
圖片來(lái)源：Glasshouse玻璃浩室
“西方+東方”創(chuàng)意菜品：菜品由油炸小食、爐端燒小食、輕食、披薩、主食和甜點(diǎn)構(gòu)成。既能看到炸薯?xiàng)l配車打芝士這樣的美式經(jīng)典，也有炙烤廣島牡蠣配泰式辣汁這些融合了泰國(guó)、印尼、韓國(guó)料理的菜品，創(chuàng)意十足。
圖片來(lái)源：Glasshouse玻璃浩室
西餐更加注重健康飲食和營(yíng)養(yǎng)的均衡搭配：更少鹽、更好油、更多蔬果谷物。隨著人們對(duì)健康的重視，健康成為一種新興的時(shí)尚理念，提倡健康理念已成為餐飲業(yè)發(fā)展共識(shí)。
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東南亞料理
哪些品牌帶來(lái)不同凡響的異域風(fēng)情？
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天泰餐廳：在上海新天地屹立15年不倒
整面的榮譽(yù)墻：一碗冬陰功湯賣出100萬(wàn)份，獲獎(jiǎng)無(wú)數(shù)，一直被食客稱為最好的泰國(guó)餐廳之一，還被國(guó)際知名的紐約餐廳指南Zagat Review評(píng)選為上海前二十名最佳餐廳之一。
圖片來(lái)源：天泰餐廳
不斷“變臉”：2017年剛剛重新裝修過(guò)的上海新天地店，充滿神秘的異域情調(diào)，又有家一樣的溫馨暖意。
圖片來(lái)源：天泰餐廳
在別家泰國(guó)餐廳吃不到的味道：泰式清湯冬蔭功海鮮、四色紫菜肉丸清湯、九層塔炒澳帶……
圖片來(lái)源：天泰餐廳
Pan Dan畔丹泰國(guó)料理：“一反常態(tài)”的創(chuàng)意
難得一見(jiàn)的小清新：泰國(guó)菜以沉重的氣氛見(jiàn)多，而PAN DAN卻“一反常態(tài)”，玩起了小清新——紗幔、百葉窗、漫天彩霞……
圖片來(lái)源：Pan Dan畔丹泰國(guó)料理
上海大使館御用廚師：主廚曾擔(dān)任泰國(guó)著名宮廷菜Blue Elephant的培訓(xùn)師，在保證食物正宗傳統(tǒng)的前提下，會(huì)帶入一些非常惹人喜愛(ài)的小細(xì)節(jié)。
圖片來(lái)源：Pan Dan畔丹泰國(guó)料理
主打地域特色的創(chuàng)新東南亞料理品牌持續(xù)走熱，且微型化、主題化趨勢(shì)明顯，維持較快速度出新，強(qiáng)調(diào)個(gè)性與品類的獨(dú)家所有，俘獲了一大批異域風(fēng)情愛(ài)好者的心。
08
休閑餐飲
哪些品牌帶來(lái)“小資新體驗(yàn)”？
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Ice Monster: “甜品界的瑪麗亞凱莉”
臺(tái)灣芒果冰的開(kāi)創(chuàng)者，被美國(guó)CNN和《Travel Leisure》評(píng)選為全球最棒的甜品店之一，同時(shí)可以“埋伏”到很多明星，如林書(shū)豪、林俊杰、信、周湯豪等；整個(gè)店鋪裝潢充滿芒果元素，芒果黃為主色調(diào)，氣氛輕松休閑。
圖片來(lái)源：Ice Monster
多款熱銷爆款單品：變態(tài)咖啡棉花甜、珍珠奶茶棉花甜、新鮮芒果棉花甜、黑麥啤酒跳跳糖雪酪……
黑麥啤酒跳跳糖雪酪 圖片來(lái)源：Ice Monster
休閑餐飲以創(chuàng)意類的甜品、甜點(diǎn)表現(xiàn)搶眼，以個(gè)性化、文藝化為核心出發(fā)點(diǎn)，從視覺(jué)、味覺(jué)聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)等打造多重美妙體驗(yàn)。中產(chǎn)崛起，“小資輕揚(yáng)”，未來(lái)休閑餐飲市場(chǎng)份額占比將越來(lái)越大。
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消費(fèi)再升級(jí)，競(jìng)爭(zhēng)白熱化，2017必將是餐飲洗牌、調(diào)整元年。 80、90后逐漸在餐企核心管理層占主導(dǎo)，跨界人才和多元資本的涌入，推動(dòng)餐飲進(jìn)入“群英爭(zhēng)霸”時(shí)代，欠缺一定的綜合能力，“上場(chǎng)必將掉隊(duì)”。
餐飲招商
當(dāng)下，幾乎所有的購(gòu)物中心都把餐飲作為了招商的救命稻草，“業(yè)態(tài)不夠餐飲湊”成了招商口頭禪。隨著購(gòu)物中心轉(zhuǎn)型、餐飲更迭提速，以往5-8年租期縮短為3-4年甚至更短，餐飲招商將面臨更多不確定因素。
“如人飲水，冷暖自知”。業(yè)內(nèi)人士透露，在大多數(shù)一二線城市，能盈利的商場(chǎng)餐飲只有20-30%。作為“強(qiáng)體驗(yàn)”主力軍，餐飲能為購(gòu)物中心帶來(lái)大量人氣，但千萬(wàn)別被“客流綁架”!
品牌運(yùn)營(yíng)
“削尖腦袋進(jìn)商場(chǎng)”是近兩年餐飲品牌的重點(diǎn)發(fā)展策略之一。
一方面通過(guò)進(jìn)商場(chǎng)開(kāi)店，快速建立品牌形象和提高認(rèn)知度；
另一方面，連鎖經(jīng)營(yíng)的購(gòu)物中心要求商家跟著購(gòu)物中心走，購(gòu)物中心開(kāi)到哪里，商家就要跟到哪里，否則就會(huì)要求商家在其經(jīng)營(yíng)的所有購(gòu)物中心中撤場(chǎng)。
當(dāng)購(gòu)物中心把餐飲作為主力招商目標(biāo)時(shí)，餐飲已成為繼服飾之后同質(zhì)化的“重災(zāi)區(qū)”。一股腦進(jìn)入之后，供大于求的局面讓更多餐飲陷入難以自拔的境地，經(jīng)營(yíng)舉步維艱，因此，未來(lái)餐飲進(jìn)商場(chǎng)須更為謹(jǐn)慎、冷靜！
特別說(shuō)明：本文數(shù)據(jù)來(lái)源于贏商網(wǎng)大數(shù)據(jù)中心、品牌官網(wǎng)、品牌官微等，排隊(duì)時(shí)長(zhǎng)來(lái)自新聞資訊（計(jì)算方法：隨機(jī)抽取門店排隊(duì)時(shí)長(zhǎng)，去掉最高值與最低值，最后計(jì)算平均值）；因排隊(duì)時(shí)長(zhǎng)、經(jīng)營(yíng)狀況隨市場(chǎng)變化存在諸多不可控因素，僅供參考；如信息有誤，可在評(píng)論區(qū)或加微信（微信號(hào)：fq13826116620）聯(lián)系我們更正，數(shù)據(jù)采集于2016年1月-2017年1月。
來(lái)源 商業(yè)地產(chǎn)云智庫(kù)
作者 樊瓊
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