我們看看蘑菇里面有哪些營養(yǎng)成分。
1.蛋白質(zhì)
富含蛋白和各種氨基酸幾乎已經(jīng)成為標(biāo)準(zhǔn)的野生菌的宣傳語。蘑菇在口感上與肉類很像，以至于有種錯覺，蘑菇就是蛋白質(zhì)構(gòu)成的。實際上，鮮蘑菇中的蛋白質(zhì)含量通常不會超過5%，并且野生的和種植的均是如此，杏鮑菇的蛋白質(zhì)含量是1.3克/100克，雞樅的蛋白質(zhì)含量是2.5克/100克。
實際上，鮮蘑菇中的水分就占到了80%以上，并且這個比率在不同種類蘑菇中的差別不大，也論不上哪種蘑菇的營養(yǎng)價值高，哪種的低了。千萬不要迷信“每100克蘑菇中含有18克的蛋白質(zhì)，遠遠高于雞蛋”之類的宣傳，那都是按干蘑菇算的。
2.真菌多糖
蘑菇中有很大一部分成分是被稱為“膳食纖維”的東西，但是它們不同于蔬菜中的纖維素，其實更像構(gòu)成螃蟹殼，蝦殼的主要物質(zhì)是——幾丁質(zhì)。雖說，這些不易被消化的物質(zhì)可以促進胃腸蠕動。但是并非多多易善，曾經(jīng)有吃香菇吃到腸梗阻的病例。
至于宣傳中真菌多糖的作用，也是在純提取物的條件下測定定的，并且，其具體的藥理大多仍不明確。如果迷信蘑菇的治療作用，那就像為了治癌癥去嚼紅豆杉的樹皮(含有紫杉醇)，不僅不能獲的足夠的治療劑量，釋放到合適的位置，甚至還有毒副作用。靠吃蘑菇來治病，恐怕也不是靠譜的事情。
3.風(fēng)味物質(zhì)
另外，滋味鮮美與否跟營養(yǎng)完全是不搭邊的兩碼事。通過分析，蘑菇中的鮮味的來源主要是一些有像谷氨酸、天門冬氨酸這樣有味道的氨基酸，以及像肌苷酸、鳥苷酸這樣的呈味核苷酸，不過，這些東西可不是什么神奇的玩意，谷氨酸是我們平常吃的味精的主要成分，而肌核苷酸則更多地出現(xiàn)在雞精等調(diào)味品中，我們很容易從調(diào)味料的成分說明中找到它們的名字。
蘑菇的香氣倒是特別的化合物引起的，比如香菇中的含硫化合物（五硫雜環(huán)庚烷，因為有香菇特殊的味道，被稱為香菇精），松茸中的苯甲醇和苯甲醛（具有濃郁的杏仁香味）。不過，從目前的研究結(jié)果來看，這跟物質(zhì)還跟人體健康搭不上關(guān)系。至于喜好哪種蘑菇的香氣味道更是個蘿卜白菜的選擇了。吃過松茸之后，我并不覺得它比平菇高明多少。
4.礦物質(zhì)元素
一些蘑菇的礦物質(zhì)元素含量還不錯。比如，香菇中的鋅含量很高，每100克鮮香菇含0.66毫克。這樣看來，蘑菇還是補充礦物質(zhì)元素的一個來源。
5.脂肪
蘑菇中的脂肪含量很低，鮮蘑菇的脂肪含量通常在1%以下，大多數(shù)甚至達不到0.5%。所以，我們烹飪蘑菇的時候通常會用上大量的油脂，比如黃油煎松茸，小雞燉蘑菇，否則口感上是不會爽快的。
不過，從另外一個角度講，低脂肪的蘑菇倒是給減肥人群帶來了福音。只是不要吃到腸梗阻就好。
個人看法，吃蘑菇就是圖個口感和滋味，靠蘑菇滿足所有營養(yǎng)只是個理想罷了。
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