▲熬糖版牛軋?zhí)?/span>
大家好,我是貝叔~
今天我為大家?guī)砹?strong>熬糖版牛軋?zhí)?/strong>的教學(xué)。
說到牛軋?zhí)牵?/span>又名鳥結(jié)糖(英文:nougat)是一種由牛奶、砂糖、淀粉、糖漿、蛋白質(zhì)、花生、油等混合制成的糖果,一般分為軟硬兩種。一般是混合材料后,再由一張可食用的米紙包裹著。牛軋?zhí)瞧鹪从诜▏?guó),迄今已在世界各地發(fā)展為許多新品種,是糖果門類中最重要的支系之一。
那今天我教大家的熬糖版牛軋?zhí)呛椭昂芏嗳俗鲞^的棉花糖版的牛軋?zhí)怯惺裁磪^(qū)別呢?在我看來啊,棉花糖版的牛軋?zhí)瞧鋵?shí)就是在偷懶了,而且熬糖版的成品更香,也沒有棉花糖版的那么粘牙。
水40g
黃油50g
蛋清30g
白砂糖60g
玉米糖漿240g
全脂無糖奶粉90g
干果或者果蔬干200g
抹茶粉5g(喜歡抹茶口味的可添加)
可可粉15g/黑巧克力30g(喜歡巧克力口味的可添加)
盆
刮板
烤盤
油紙
打蛋器
不粘鍋
溫度計(jì)
一次性手套
1
(處理堅(jiān)果)
熟堅(jiān)果:烤箱調(diào)80度保溫
生堅(jiān)果:烤箱150度烤20分鐘
2
黃油隔水加熱直至全部融化
然后放在熱水里保溫待用
3
(熬糖)
鍋里倒入水飴(玉米糖漿)
加入40g砂糖、40g水
在鍋的邊緣夾上溫度計(jì)
開最小火加熱
在糖液煮沸前不要攪拌,以免翻砂
熬糖同時(shí)進(jìn)行打發(fā)蛋白的步驟
▲熬糖要用厚底的不銹鋼鍋或不粘鍋,如果鍋底較薄,糖容易熬焦
▲溫度計(jì)要浸泡在糖液里,不要接觸到鍋底和邊沿,以免測(cè)出的溫度虛高
4
(打發(fā)蛋白)
20g白砂糖分別在蛋白
打出粗大的泡沫
出現(xiàn)較為細(xì)膩的泡沫
以及出現(xiàn)明顯紋路時(shí)分三次加入
直到硬性打發(fā)
呈現(xiàn)光澤的奶油狀,有明顯的紋路
提起打蛋器有直立的小三角
▲蛋白不加糖也可打發(fā),但和其他食材攪拌就易消泡,所以糖不可以省略
5
打好的蛋白放一邊后繼續(xù)熬糖
糖液沸騰后
用刮刀(耐高溫的硅膠鏟)不時(shí)的攪拌
▲糖漿最后溫度直接影響牛軋?zhí)堑能浻捕龋?/span>溫度越低糖越軟,溫度越高糖越硬
▲如果室溫低于25度,糖液加熱到140度,如果室溫超過5度,糖液溫度提升到143度
6
制作牛軋?zhí)峭耆鶕?jù)經(jīng)驗(yàn)琢磨
如果第一次140度做出來軟
下次熬糖就提升3度,反之則降低3度
▲判斷糖漿是否熬好:蘸取少量糖漿放入冷水碗里,迅速凝結(jié)成一個(gè)堅(jiān)硬的糖珠,表示糖溫合適,但建議用溫度計(jì),這樣保證每次做的牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)一致
7
糖漿煮好后關(guān)火繼續(xù)高速打發(fā)蛋白
邊打發(fā)邊將糖漿呈一條細(xì)線連續(xù)不斷加入蛋白霜中
迅速的打發(fā),使得糖漿和蛋白混合均勻
從現(xiàn)在開始的動(dòng)作都必須快速完成
糖涼了就不好操作了
糖漿全部倒完后再繼續(xù)攪打一會(huì)兒
直到能感受到糖的阻力
▲如果想要穩(wěn)定性更好更放心,可用蛋白粉加水替代蛋清
▲高溫的糖漿可把蛋白燙熟殺菌,所以蛋白已經(jīng)不是生的了
8
分兩次加入保溫的黃油
繼續(xù)攪打混合均勻
加入奶粉后用刮刀迅速拌勻
▲如果室溫低,可以在盆的下面加一碗熱水
9
(揉糖)
不沾布上或不沾鍋里放入保溫的堅(jiān)果
把攪打好的糖轉(zhuǎn)移到不粘布上
不斷地折疊按壓
揉的越多,糖越有嚼勁越Q
10
(壓糖)
揉到差不多的時(shí)候
牛軋?zhí)寝D(zhuǎn)移到鋪了油紙的烤盤上
借助搟面杖把糖壓平整形
使得表面平整
放一旁冷卻半個(gè)小時(shí)
11
(切糖)
切糖時(shí)不要用蠻力
像鋸子一樣把刀來回的移動(dòng)
做好的糖易受潮,要盡快包裝
▲熬糖版牛軋?zhí)强勺鲇衩滋菨{、麥芽糖兩個(gè)版本的
▲配方中的砂糖越少,糖漿越多,相同的溫度,牛軋?zhí)蔷驮杰?,反之越硬?/span>如果砂糖的用量減少了,就相應(yīng)的提高熬糖的溫度
▲熬糖版牛軋?zhí)蔷妥龊美?/span>