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熬糖版牛軋?zhí)?/div>

貝叔·味言堂


▲熬糖版牛軋?zhí)?/span>


大家好,我是貝叔~


今天我為大家?guī)砹?strong>熬糖版牛軋?zhí)?/strong>的教學(xué)。


說到牛軋?zhí)牵?/span>又名鳥結(jié)糖(英文:nougat)是一種由牛奶、砂糖、淀粉、糖漿、蛋白質(zhì)、花生、油等混合制成的糖果,一般分為軟硬兩種。一般是混合材料后,再由一張可食用的米紙包裹著。牛軋?zhí)瞧鹪从诜▏?guó),迄今已在世界各地發(fā)展為許多新品種,是糖果門類中最重要的支系之一。


那今天我教大家的熬糖版牛軋?zhí)呛椭昂芏嗳俗鲞^的棉花糖版的牛軋?zhí)怯惺裁磪^(qū)別呢?在我看來啊,棉花糖版的牛軋?zhí)瞧鋵?shí)就是在偷懶了,而且熬糖版的成品更香,也沒有棉花糖版的那么粘牙。


材料

水40g

黃油50g

蛋清30g

白砂糖60g

玉米糖漿240g

全脂無糖奶粉90g

干果或者果蔬干200g

抹茶粉5g(喜歡抹茶口味的可添加)

可可粉15g/黑巧克力30g(喜歡巧克力口味的可添加


工具

刮板

烤盤

油紙

打蛋器

不粘鍋

溫度計(jì)

一次性手套


步驟

1

(處理堅(jiān)果)


熟堅(jiān)果:烤箱調(diào)80度保溫

生堅(jiān)果:烤箱150度烤20分鐘



2


黃油隔水加熱直至全部融化

然后放在熱水里保溫待用



3

(熬糖)


鍋里倒入水飴(玉米糖漿)

加入40g砂糖、40g水


 在鍋的邊緣夾上溫度計(jì)


開最小火加熱

在糖液煮沸前不要攪拌,以免翻砂


熬糖同時(shí)進(jìn)行打發(fā)蛋白的步驟


▲熬糖要用厚底的不銹鋼鍋或不粘鍋,如果鍋底較薄,糖容易熬焦

▲溫度計(jì)要浸泡在糖液里,不要接觸到鍋底和邊沿,以免測(cè)出的溫度虛高


4

(打發(fā)蛋白)


20g白砂糖分別在蛋白


打出粗大的泡沫

出現(xiàn)較為細(xì)膩的泡沫

以及出現(xiàn)明顯紋路時(shí)分三次加入


直到硬性打發(fā)

呈現(xiàn)光澤的奶油狀,有明顯的紋路

提起打蛋器有直立的小三角


▲蛋白不加糖也可打發(fā),但和其他食材攪拌就易消泡,所以糖不可以省略


5


打好的蛋白放一邊后繼續(xù)熬糖

糖液沸騰后

用刮刀(耐高溫的硅膠鏟)不時(shí)的攪拌


▲糖漿最后溫度直接影響牛軋?zhí)堑能浻捕龋?/span>溫度越低糖越軟,溫度越高糖越硬

▲如果室溫低于25度,糖液加熱到140度,如果室溫超過5度,糖液溫度提升到143度


6


制作牛軋?zhí)峭耆鶕?jù)經(jīng)驗(yàn)琢磨

如果第一次140度做出來軟

下次熬糖就提升3度,反之則降低3度


▲判斷糖漿是否熬好:蘸取少量糖漿放入冷水碗里,迅速凝結(jié)成一個(gè)堅(jiān)硬的糖珠,表示糖溫合適,但建議用溫度計(jì),這樣保證每次做的牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)一致


7


糖漿煮好后關(guān)火繼續(xù)高速打發(fā)蛋白

邊打發(fā)邊將糖漿呈一條細(xì)線連續(xù)不斷加入蛋白霜中


迅速的打發(fā),使得糖漿和蛋白混合均勻

從現(xiàn)在開始的動(dòng)作都必須快速完成

糖涼了就不好操作了


糖漿全部倒完后再繼續(xù)攪打一會(huì)兒

直到能感受到糖的阻力


▲如果想要穩(wěn)定性更好更放心,可用蛋白粉加水替代蛋清

▲高溫的糖漿可把蛋白燙熟殺菌,所以蛋白已經(jīng)不是生的了


8


分兩次加入保溫的黃油

繼續(xù)攪打混合均勻

加入奶粉后用刮刀迅速拌勻


▲如果室溫低,可以在盆的下面加一碗熱水


9

(揉糖)


不沾布上或不沾鍋里放入保溫的堅(jiān)果

把攪打好的糖轉(zhuǎn)移到不粘布上

不斷地折疊按壓

揉的越多,糖越有嚼勁越Q


10

(壓糖)


揉到差不多的時(shí)候

牛軋?zhí)寝D(zhuǎn)移到鋪了油紙的烤盤上


借助搟面杖把糖壓平整形

使得表面平整


放一旁冷卻半個(gè)小時(shí)



11

(切糖)


切糖時(shí)不要用蠻力

像鋸子一樣把刀來回的移動(dòng)


做好的糖易受潮,要盡快包裝


▲熬糖版牛軋?zhí)强勺鲇衩滋菨{、麥芽糖兩個(gè)版本的

▲配方中的砂糖越少,糖漿越多,相同的溫度,牛軋?zhí)蔷驮杰?,反之越硬?/span>如果砂糖的用量減少了,就相應(yīng)的提高熬糖的溫度



▲熬糖版牛軋?zhí)蔷妥龊美?/span>



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