蘸味碟，是食火鍋不可缺少的一個(gè)組成部分，味碟蘸料對(duì)火鍋涮料起到畫龍點(diǎn)睛的作用，它使涮燙后的原料經(jīng)味碟蘸料后形成一種新的復(fù)合味，吃后更感覺(jué)適口，味道更加鮮美醇厚。有些蘸料還能起到下火溢潤(rùn)、降低濃烈刺激感。下面介紹一些常用火鍋蘸料的制作： 
香油蒜泥碟
原料：大蒜、小磨香油（芝麻油）、味精、鹽。
制作：大蒜去皮，制成蒜泥狀，同香油、味精、鹽（炒制過(guò)的鹽）一起調(diào)入即成。
特點(diǎn)：香油香蒜味濃，辛香適口。
紅油蒜泥料：
四川辣醬炒出紅油，加入少許糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌調(diào)即成。
此種調(diào)料辣中帶香，適合多種人的口味，宜配魚(yú)、腰、肫、雞片、粉絲、白菜、菠菜、豆腐等主料。
雞蛋油碟（紅湯火鍋）
原料：生雞蛋，小磨香油，味精，熟鹽。
制作：生雞蛋（可只用蛋清）打入碗中，調(diào)散后，加入香油、味精、熟鹽調(diào)勻即可。
特點(diǎn)：爽滑香鮮。
青椒味碟（羊肉火鍋、魚(yú)頭火鍋等）
原料：小青椒，香菜末，芹菜，油酥黃豆，榨菜，鹽，味精，雞精。
制作：小青椒、芹菜分別切成細(xì)粒；榨菜切粒；將小青椒粒、芹菜粒、榨菜粒、香菜末放入碗內(nèi)，加入鹽、味精、雞精及原湯汁，再放入油酥黃豆即成。
特點(diǎn)：清香鮮辣，爽口宜人。
小米椒味碟（鮑魚(yú)火鍋、野菌火鍋）
原料：小米辣，美極鮮醬油，蒜米，味精，鹽，蔥花。
制作：將小米辣切細(xì)粒狀放入碗內(nèi)，加入鹽、蒜米、美極鮮醬油、味精、蔥花即成。
特點(diǎn)：鮮辣適口。
紅油味碟（白味火鍋、雞煲等）
原料：香油，紅油，白糖，蒜泥，味精，鹽。
制作：將香油、紅油、白糖、蒜泥、味精、鹽放入味碟中調(diào)勻即成。
特點(diǎn)：咸鮮微辣。
香油味碟（白湯菌類火鍋）
原料：香油、熟芝麻，味精、鹽。
制作：將香油倒入碗中，放入味精、鹽、熟芝麻即成。
特點(diǎn)：咸鮮、香味濃。
椒香味碟（白湯鱔魚(yú)火鍋類）
原料：二金條干辣椒，姜絲，蒜絲，香菜末，蔥絲，鹽，味精，香油。
制作：干辣椒用小火焙香后，帶布手套將焙香的干辣椒搓成碎末狀，放入碗中，加姜絲、蔥絲、蒜絲、香菜末、味精、香油、鹽即成。食用時(shí)，舀入原湯調(diào)勻即可。
特點(diǎn)：香辣味鮮，爽口味濃。
棒棒料：
芝麻醬（或花生醬）先用冷開(kāi)水邊下邊調(diào)成厚糊狀，再加入已炒好的紅油四川辣醬、生抽王、糖、醋、味精、蔥姜末、麻油后再調(diào)成薄糊狀即成。
此種調(diào)料富有四川辣味，適用于多種主料如粉絲、豆腐、素菜等。
蠔油料：
鍋內(nèi)放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蠔油繼續(xù)炒透，后加入少許料酒、糖、味精、胡椒粉拌勻即可。 此種調(diào)料適合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活蝦、蛤蜊、河蚌等活鮮主料。
怪味料：
紅油辣醬、蔥姜末、糖、醋、醬油、花椒粉、味精等。
制法先將紅椒切細(xì)，在鍋內(nèi)加入植物油燒到九成熱，放入辣椒細(xì)末炒透倒入碗內(nèi)，然后加入其他配料一起拌和成糊狀即成。
此種調(diào)料以辣為主，兼有多種口味，適合配各種葷素菜等主料都可。
乳腐汁料：
先將紅乳腐壓碎，加入少許冷開(kāi)水拌成薄糊狀，再用潔紗布瀝去渣子，放入鍋內(nèi)燒開(kāi)加入少許糖、味精、白酒、鹽拌勻即可。
此種調(diào)料適配魚(yú)、蝦之類的主料為佳。
麻醬料：
芝麻醬（或花生醬）用冷開(kāi)水邊下邊調(diào)成厚糊狀，加入少許糖、鹽、生抽王、胡椒粉、味精、蔥白頭、香菜末、麻油拌和即成。
此種調(diào)料適合配蛤蜊、魚(yú)片、腰片和各種河鮮。
姜汁料：
姜去皮切成末，加入醋、綿白糖、生抽王、鹽、味精，再加冷開(kāi)水拌勻即可。
此種調(diào)料適合配魚(yú)、蝦、蟶子、海螺、蚧等。
麻醬油料：生抽王加入少量冷開(kāi)水與糖、味精、麻油拌和即成。
辣椒醬：
用辣椒制成。將切碎的辣椒末加上鹽，糖，醋等調(diào)味即成。吃火鍋時(shí)蘸起來(lái)很方便，也很適合大眾口味。
麻辣醬：
用花椒，辣椒制成，“麻”出自于植物油爆香的花椒，“辣”來(lái)自于辣椒的干炒。麻辣醬在做火鍋時(shí)常作為調(diào)味品，簡(jiǎn)單又能刺激食欲。
香辣醬：
這種醬香辣濃郁，適合于各種火鍋。它是用蒜蓉，姜末，青紅尖椒末，野山椒末，泡椒末，牛肉末，花生醬，孜然，豆鼓末，百子粉，雞精，蘑菇精，料酒等原料制成，成品呈紅色醬狀，略帶孜然味。
蒜蓉醬：
用蒜蓉，辣椒制成，是嗜火鍋者必備的調(diào)味料。
紅油醬：
植物油將辣椒的辣味榨出來(lái)，過(guò)濾后取油制成。亮紅色的紅油多用來(lái)調(diào)味，分量小，辣味強(qiáng)。喜歡辣的人在吃火鍋時(shí)蘸上一些會(huì)增加口感。
西紅柿醬：
這也是一種辣味醬，制作簡(jiǎn)單，味型酸辣適中。用朝天椒磨成辣椒粉，西紅柿切塊，鍋中放植物油，香油燒至六成熟，下蒜蓉，姜末，鹽，辣椒粉，西紅柿塊，中火熬至呈醬狀即可食用。
芝麻醬：
用芝麻，醬油，淀粉制成。香味濃郁，口感極好，是火鍋菜中最常用的蘸料之一。
