光明日?qǐng)?bào)
2023-02-03
作者：胡竹峰
樓外有大片荒地，經(jīng)年空著，有人閑不住，開(kāi)辟了一些菜地。母親也閑不住，鋤頭鐵鎬忙活半個(gè)月，翻土播種，種上白菜、蘿卜、菠菜、萵筍、豆角之類(lèi)，樂(lè)在其中。
白菜長(zhǎng)勢(shì)好，一時(shí)吃不完，母親說(shuō)做點(diǎn)咸菜。夜燈下，一刀刀切著白菜，白的菜梗與綠的菜葉化作碎玉散翠堆在那里。找來(lái)空的壇壇罐罐，滿(mǎn)滿(mǎn)裝了，用鹽腌上。我在一旁讀書(shū)，唰唰唰的切菜聲不絕于耳。一時(shí)有些感動(dòng)，又勾起舊事。小雪腌菜大雪腌肉，印象中，入冬后鄉(xiāng)下主婦的第一要事就是腌咸菜。這時(shí)節(jié)腌漬的咸菜味道好，不苦不酸不澀。
趁著晴好天氣，將一棵棵大白菜連根拔起，截去菜根，洗凈后攤放在竹籃、草地，或者掛在籬笆上，陽(yáng)光照過(guò)，白花花的，晃眼。菜略有些蔫時(shí)，幾個(gè)女人商量好，彼此幫著切菜。刀磨得透亮，大家有說(shuō)有笑。
霜降后的早晨，走在鄉(xiāng)下，堂屋前的磚柱間，稻床旁的大樹(shù)上，到處拴有繩子，掛著蘿卜、菜稈之類(lèi)，霜花如星，是鄉(xiāng)村一景。腌蘿卜要用棒槌搗壓，一層蘿卜一層粗鹽，裝入陶瓷粗甕里。做腌菜很講究，鹽放多了，菜太咸，放少了，菜泛酸，弄不好還發(fā)臭。吃不完的豇豆、黃瓜、辣椒、扁豆，也放進(jìn)腌菜缸，鬧菜荒了拿出來(lái)，勝過(guò)寡飯。
往年的貧窮人家，咸菜是最能下飯的好菜。記得祖父除了旱煙和燒酒、辣椒之外，也喜歡咸菜。
中國(guó)的咸菜很講究，各地做法不同。紹興人喜歡腌莧菜梗，待其抽莖瘋長(zhǎng)、飽滿(mǎn)充實(shí)的時(shí)候，去葉取梗，切寸許長(zhǎng)，用鹽腌了藏瓦壇，發(fā)酵即成，生熟皆可食。江南一帶人用帶纓子的小蘿卜做咸菜，腌好后纓子還是碧綠的。魯迅的小說(shuō)中，“女人端出烏黑的蒸干菜和松花黃的米飯，熱蓬蓬冒煙”。這樣的場(chǎng)景在我的家鄉(xiāng)也常見(jiàn)，不過(guò)米飯上頭的蒸干菜是咸菜。梅干菜我吃過(guò)，蒸得烏黑的，騰騰地冒著熱氣。有一年在紹興鄉(xiāng)下閑逛，午飯時(shí)，尋得一戶(hù)水邊人家，農(nóng)人從臨岸的網(wǎng)兜里撈出鮮活的白絲魚(yú)，以梅干菜做底，略咸，很香，經(jīng)年難忘。
做梅干菜以霜打過(guò)的雪里蕻為佳。鮮菜洗凈后晾干，腌制半個(gè)月，此時(shí)用來(lái)炒肉、炒筍、煎豆腐、做湯，都有獨(dú)特的鮮美。腌在鹵水中的雪里蕻黃如金片，綠似翡翠。
咸菜瀝去菜鹵曬干，在壇子里貯存起來(lái)，越陳越香，可用來(lái)埋存臘肉。那咸菜色澤墨黑，聞起來(lái)有一股撲鼻的臘油香，入口又嫩又糯，用它燒魚(yú)、燉肉或者添水蒸了吃，老幼皆愛(ài)。有人用咸菜燜肉，菜香肉糯，咸中帶甜，肉少了油膩，咸菜也盡去寒酸，是很好的搭配。
俗話說(shuō)：“布衣暖，菜根香，詩(shī)書(shū)滋味長(zhǎng)?！辈家抡\(chéng)然保暖，菜根味道也清香，但若連吃幾頓，并不好消受。倘若每日吃菜根，詩(shī)書(shū)滋味大概長(zhǎng)不了。那是讀書(shū)人略有些迂氣的心緒。人每每不得已才去吃菜根，舊年老家的村人也是不得已才終日以咸菜佐餐，因?yàn)槌酥?，?shí)在無(wú)下飯之物。如今，鄉(xiāng)民咸菜吃得少了，只當(dāng)佐餐小肴。
小時(shí)候，冬天的早晨，只要下點(diǎn)雪，我家就總是吃咸菜煨豆腐。一來(lái)園子里青菜凍住了，二來(lái)咸菜煨豆腐的確美味。豆腐咕嘟咕嘟地煨在木炭火鍋里，細(xì)嫩、清香，無(wú)可比擬。窗外的雪是白的，窗紙是白的，米飯是白的，瓷碗是白的，火鍋里的豆腐也是白的，紅色的炭火散發(fā)著暖意。
近年不大吃咸菜，但倘若在餐桌上遇見(jiàn)一份咸豇豆，能多吃半碗飯。咸豇豆有奇香，讓人胃口大開(kāi)。咸豇豆的顏色也好看，黃亮亮的很誘人，像黃花梨椅子扶手的包漿，如果配上紅辣椒，裝在小碟子里，儼然是餐桌小品。以前讀書(shū)到半夜，饑腸轆轆，去廚房找東西吃，碗柜里總只有咸菜。泡飯就咸菜，是那時(shí)候的美味。油炸食品與咸菜對(duì)身體無(wú)益，奈何人們恰恰喜歡。
西方似乎沒(méi)有咸菜。韓國(guó)泡菜不能算作咸菜。日本有咸菜，吃過(guò)幾回，和中國(guó)的咸菜味道不同。
鄉(xiāng)下的家常菜普遍偏咸。春耕秋收之際，農(nóng)務(wù)繁重，主婦會(huì)在飯菜里多擱一點(diǎn)鹽。久而久之，口味重了。鄉(xiāng)下人對(duì)咸近乎崇拜，認(rèn)為它是力量的化身，民間一直有吃鹽長(zhǎng)力氣的說(shuō)法。鹽也當(dāng)藥物用，感冒、發(fā)燒、牙疼、頭暈、中暑、過(guò)敏，先喝半碗鹽水。
咸貨有葷素之分，大受歡迎的是臘肉、臘雞、咸魚(yú)、腌鵝、咸鴨之類(lèi)。去年春節(jié)從鄉(xiāng)下買(mǎi)了半爿豬腌成臘肉，差不多吃到了秋天。炒家常菜蔬，放幾片臘肉，味道很香。臘肉咸香，菜蔬鮮香，有夕陽(yáng)的色澤和春山的青碧。
（作者：胡竹峰）
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