如何泡制一壇老鹽水-四川泡菜的做法

發(fā)表：2010年05月12日

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[摘要] 如何泡制一壇老鹽水-四川泡菜的做法

　　四川泡菜，又叫泡酸菜，味道咸酸，口感脆，香味撲鼻，開胃，去膩，一年四季都可以制作，是居家過日子常備的小菜，是四川家喻戶曉的一種佐餐菜肴、
　　四川泡菜最主要就是泡菜水，泡菜水保養(yǎng)得好就像鹵水一樣是越陳越香的，越泡越醇，新的泡菜水要經過一段時間的泡制才能慢慢變濃郁，如果能找到老的泡菜水，在老鹽水的基礎上添加水和佐料開始制作泡菜是最好的!
　　泡菜的所有材料:姜蒜各一斤、鹽、小辣椒<不能用干辣椒的>、高度白酒<二鍋頭>、花椒/麻椒<能買到新鮮的最好,有點難>、生水
　　配菜:胡蘿卜白蘿卜圓白菜把胡蘿卜白蘿卜圓白菜洗凈,分別切成兩三塊,做這泡菜不要哪么秀氣! 因為是一次泡，佐料要一定的時間才能出味，配菜切的太小都泡軟了！
　　老壇水的做法:
　　1.壇子洗凈
　　2.除去鹽和酒之外的所有材料,配菜洗凈,放入壇子里
　　3.加水淹過材料<泡菜水要一直淹過泡菜>
　　4.加鹽攪勻,嘗一下,比平時吃的菜要咸一些,稍微咸一點點不怕!
　　5.倒兩瓶蓋白酒就好了
　　6.蓋好，放陰涼處，就讓它乖乖呆著吧
　　一周后就有點味道了，但這時味道不是很好！
　　要等到真正泡菜好吃一般一個多月后，一個月后所有佐料都基本泡出香味了，泡菜才好吃！
　　等泡菜水出香味了再泡其它自己喜歡吃的菜！
　　其實做法很簡單，以后注意別壞鹽水就好了！
　　注明：泡菜千萬不能碰油
　　其他注意事項：
　　花椒的份量:我是用手抓一把或者用盛飯的勺子量一勺子<如上圖>如果怕麻可以減少一點
　　小辣椒買一塊五差不多夠了<各地價格不一>，吃的辣可以多泡一點以后拿來炒雞雜之類美啊!
　　姜蒜各一斤,多點也不怕,泡姜以后拿來炒菜!
　　辣椒用剪刀減掉前面青的部分,用剪的避免辣椒泡久了泡出辣椒籽
　　姜也不要切太小塊
　　鹽:只要是食用鹽就行，不一定要用泡菜鹽<我媽的那個年代分啥泡菜鹽哦>
　　酒:一定用高度白酒
　　關于生水和涼白開泡菜的問題:
　　大部分人泡菜是用涼白開!泡菜一定要用涼白開才行！
　　用涼白開泡菜可以，但是鹽水比較嬌氣,以后在加任何菜和佐料都要洗凈后晾干才能放進去,不然就容易壞鹽水。
　　保養(yǎng)問題:
　　泡菜水根據以后的味道再添加佐料！自己覺得差什么味就加什么料！
　　如果家里經常用到泡姜和泡辣椒的平時多泡點姜和辣椒不怕！
　　蒜多一點香！
　　天氣熱和菜壇子太久沒動，也容易生花！所以時間久了沒抓泡菜吃，也可以拿筷子去菜壇子里攪攪！
　　每次在菜壇里撈菜都要注意別粘油!最好專門配一雙筷子!
　　有的菜要在一周內撈出來，避免壞鹽水.
　　如：萵筍，青瓜,茭頭/蕌頭、、、、、
　　圓白菜，紫甘藍不怕，我泡菜壇里有幾顆白菜泡了快半年了！　現在就可以當酸菜吃了！酸菜粉絲！哈哈哈哈　美??！現在想起來都咽口水！
　　等冬天了再說泡什么菜做酸菜最好！這個經常吃酸菜的人應該知道了!
　　泡菜壇的選擇
　　大家都知道泡菜自古以來都是用上面這類泡菜壇，但是這種泡菜壇蓋子下有水槽要長期保持有水才行，還要經常換水
　　特別是夏天容易長小沙蟲，如密封不好，有小沙蟲就會影響里面的泡菜味道！
　　如實在要用這種壇子泡菜,又不想在水槽里放水的,可以在水槽里放鹽代替水也一樣!那樣避免了長沙蟲!（中國吃網溫馨提示：版權所有，轉載請注明出處）

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