泡菜制作方法集錦
一、北京泡菜
配料： 大白菜1000克,鴨梨50克,白蘿卜50克,味精10克,胡蘿卜50克,蔥50克,辣椒末20克,蒜50克,牛肉湯50克,鹽35克,蘋果50克 
特色： 此菜為黃白色，清淡鮮香，酸辣咸甜適中，加入水果的香味，是北京人冬季家家都制的一道家常菜。
操作：
將大白菜擇洗干凈，控去水分，剝下外層的菜幫，劈成兩半。菜心從頭部劈成四半。再改刀切成約5厘米長(zhǎng)的希。將蘋果、梨一起放入搪瓷盆內(nèi)，下入蔥、蒜、鹽、味精、辣椒末攪拌均勻，倒入牛肉湯。在原料上面壓上一塊干凈的大石頭或一個(gè)盤子，然后放在溫度較高的地方(約40℃左右)，五天即可食用。
注意：制作此菜時(shí)，所用的溶器一定要清潔，以免泡制時(shí)間稍長(zhǎng)，產(chǎn)生大量細(xì)菌，造成疾病。
二、小黃瓜泡菜的制作方法
材料：
小黃瓜4根（約 600克）、韭菜3根、辣椒1根
輔料：
辣椒粉15茶匙、蒜泥1茶匙、姜泥半茶匙、蘋果泥2大匙、蝦醬1茶匙、魚露1茶匙、蜂蜜1茶匙、鹽適量、糖1大匙、糯米糊1大匙
做法：
1、小黃瓜洗凈，瀝干水份，滾到切塊，韭菜洗凈，瀝干水份，切2-3厘米長(zhǎng)，待用；
2、小黃瓜內(nèi)放入半大匙鹽，抓拌均勻，待軟化（大約40分鐘左右）；
3、軟化的小黃瓜瀝干水份，待用；
4、韭菜、小黃瓜內(nèi)，放入辣椒粉、蒜泥、姜泥、蘋果泥、蝦醬、魚露、蜂蜜、鹽、糖、糯米糊，攪拌均勻放入容器中，密封，自然發(fā)酵，室溫在18度左右，約1-2日即可取出，放入辣椒裝飾，即可。
后記：
1、也可以添加白蘿卜條等不容易串味的蔬菜；
2、糯米糊不要用涼水沖調(diào)，記得要用溫水；
3、最后放入辣椒裝飾，也可以用新鮮辣椒；
4、在把小黃瓜，韭菜拌入調(diào)料的時(shí)候，一起添加進(jìn)去腌制，味道也會(huì)不錯(cuò)；
5、小黃瓜一定要軟化后再進(jìn)行腌制，才會(huì)有勁道，爽脆的口感。
三、小白菜泡菜做法：
1、小白菜洗凈瀝干后放鹽腌到發(fā)軟
2、初步腌好的小白菜洗凈瀝干水分
3、糯米粉兩勺加一大杯水煮成糊涼涼，放鹽、糖、蒜茸、魚露、姜末拌成腌料后放入小白菜中拌勻
4、拌好腌料的小白菜做成卷，用小蔥在中間綁好，放入密封盒中，放入冰箱冷藏2－3天就可以了
四、泡酸辣黃瓜的做法
【菜名】 泡酸辣黃瓜
【菜系】 家常菜譜
【主料】 蔬菜
【做法】 腌
【味型】 酸辣
【成菜】 涼菜
原料
嫩水黃瓜1000克。
調(diào)料
精鹽10克，醋150克，白糖100克，植物油40克，干辣椒30克，花椒10粒。香料包1個(gè)(內(nèi)裝香葉3克，花椒2克，八角6粒，草果2只，桂皮15克)。
做法
1、將黃瓜洗凈，切成1厘米寬、5厘米長(zhǎng)的條，裝入盆內(nèi)，撒上精鹽腌漬12小時(shí)，取出擠去水分。
2、將干辣椒切成細(xì)絲，鍋內(nèi)放入植物油燒至六七成熟，放入花椒粒炸出香味來，去掉花椒粒，即成花椒油。
3、將白糖、醋、花椒油同放在一個(gè)容器中，放入黃瓜和干辣椒拌均，泡腌12小時(shí)即可食用。
材料替換
黃瓜可用黃瓜皮、冬瓜替換，稱為酸辣黃皮、酸辣冬瓜。
口味變化
調(diào)料中可去掉白糖和醋成為咸辣黃瓜。
五、自制藥食兩用芹菜泡菜
芹菜藥食兩用，在我國栽培廣泛。芹菜泡菜含有大量的活性乳酸菌，能很好地保存芹菜原有的維生素c，并能增進(jìn)食欲，幫助消化，是一種很有發(fā)展前途的蔬菜加工新品種。其制作方法如下：
(1)原料預(yù)處理：將鮮嫩翠綠、粗細(xì)均勻的芹菜去葉，洗凈，切成2cm長(zhǎng)的段，用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2×10的負(fù)四次方的葉綠素銅溶液浸泡6h—10h，用清水沖洗，晾干表面水分備用。
(2)準(zhǔn)備菜壇泡菜：壇先用溫水浸泡上5min—10min，再用清水沖洗干凈，最后用90攝氏度—100攝氏度熱水短時(shí)沖洗消毒，倒置備用。
(3)配制泡菜液：用井水或泉水等硬水配制泡菜液，因?yàn)橛菜械拟}、鋁離子能與蔬菜中的果膠酸結(jié)合生成果膠酸鹽，對(duì)其細(xì)胞起到黏結(jié)作用，防止泡菜軟化。若無硬水，可在普通水中加入氯化鈣0.5%和食鹽6%—8%，加熱煮沸。冷卻后加入溶液總量0.5%的白酒、2.5%的黃酒、3%的紅糖(白糖)和3%的鮮紅辣椒。另外將花椒、八角、甘草、草果、橙皮、胡椒等適量香料用白紗布包好備用。
(4)入壇泡菜：將處理好的芹菜裝壇，分層壓實(shí)，放入香料包，離壇口10cm時(shí)，加一層紅辣椒，然后用竹片將原料卡住，注入泡菜液淹沒原料，切忌原料露出液面，扣上碗形的壇蓋，在壇蓋的水槽中注入冷開水或鹽水，形成水槽封口。
(5)自然發(fā)酵：將泡菜壇置于陰涼處，任其自然發(fā)酵。當(dāng)乳酸含量達(dá)到0.6%—0.8%時(shí)，泡菜就制成了。一般夏天需7天—8天，冬天需15天左右。
(6)拌料裝袋：將成熟的泡菜取出，立即加入適量的姜粉、蒜泥、麻油、味精、0.25%的乳鏈菌肽(天然食品防腐劑，食用后在消化道中很快被水解成氨基酸)或0.02%的苯甲酸，操作時(shí)間要盡可能短。包裝袋采用不透光且阻隔性好的鋁箔復(fù)合袋，真空包裝。
(7)低溫貯藏：加熱殺菌會(huì)使泡菜軟化，破壞維生素c，并使乳酸菌失去活性，不利于泡菜貯藏。因此，在制作芹菜泡菜時(shí)可加大蒜泥、乳鏈菌肽等天然殺菌劑的用量，采用真空包裝后，在0攝氏度—4攝氏度的低溫冷藏效果最好。
六、家庭風(fēng)味泡菜制作
泡菜是將新鮮蔬菜泡在鹽水里經(jīng)乳酸發(fā)酵而制成的一種水腌菜。制作泡菜的第一步需要選一個(gè)好的泡菜壇。一般選內(nèi)外上釉、肚大口小的陶土壇，壇口四周有一圈凹形盛水槽，壇口有蓋，另有一缽形蓋可扣在水槽上，盛水槽加水扣蓋后，可使壇內(nèi)與外界空氣隔絕。第二步是調(diào)制優(yōu)質(zhì)鹵水。泡菜鹵水最好用井水等硬水調(diào)制，用瓦鍋將水燒開，按4%～8%的量加入食鹽，待鹽完全溶解冷卻后，倒入干凈壇內(nèi)，以達(dá)到壇子容積的3/5為宜。通常每10公斤水加入花椒2.5克、茴香5克、辣椒150克、姜片100克、胡椒10粒、黃酒150毫升、精鹽適量，混合即成鹵水。鹵水含鹽量因不同地區(qū)和不同泡菜品種而異，一般在5%～28%之間。第三步是選擇原料。用作泡菜的原料很多，凡組織致密、質(zhì)地脆嫩的蔬菜品種均可，如甘藍(lán)、大白菜、芥菜、芹菜梗、胡蘿卜、黃瓜、豇豆、菜豆、蒜頭、萵筍、嫩姜、辣椒等。第四步就是鹵水泡制即入壇發(fā)酵。入壇時(shí)一定要裝滿壓緊，裝壇后用竹片將蔬菜卡住不致浮出鹵水面。蓋上內(nèi)蓋，在水槽內(nèi)注入冷開水（用15%～20%冷鹽水更好），再扣上缽蓋。夏季經(jīng)4～6天、冬季經(jīng)15天左右即可食用或出售。泡菜應(yīng)隨泡隨吃，隨泡隨銷，不宜久儲(chǔ)。現(xiàn)介紹幾種大眾泡菜的家庭制作方法供讀者。
1.藕
（1）原料選配鮮藕500克、冰糖25克、紅糖10克、白醋10克、5%左右一等老鹽水0.5升。
（2）泡制方法①挑選鮮藕的柔嫩部分清洗干凈，用清潔的刀橫切成藕片或豎切成藕條。放入陶瓷、搪瓷缸或木盆內(nèi)用老鹽水浸漬2天，然后撈起晾干水分，即可入壇。②入壇時(shí)先將老鹽水倒入壇中，并將紅糖、白醋入壇調(diào)勻，放入藕片（條）并用篾片卡緊。③蓋上壇蓋，加滿壇沿水，7天左右即可食用。
（3）成品特色色澤微黃、質(zhì)地鮮脆。
2.大蒜
（1）原料選配大蒜500克、5%左右新鹽水0.4升，食鹽25克、冰糖25克、紅糖10克、白酒10克、干紅辣椒6克、香料包1個(gè)（內(nèi)裝排草1.5克、羚草1.5克、八角1克、花椒2.5克、胡椒2.5克）。
（2）泡制方法①挑選鮮嫩大蒜（蒜愈嫩泡出來愈好吃），去除蒂與外層的粗皮，剔除碰傷、腐爛的大蒜，淘洗干凈，用食鹽50克、酒5克拌勻，在盆內(nèi)腌10天，每2天翻1次，腌制后撈出瀝干以備入壇。②鹽水置壇內(nèi)，將食鹽、紅糖、白酒調(diào)勻入壇，干紅辣椒墊底。泡入50%大蒜，放入香料包，再將另外50%大蒜裝入。③蓋上壇蓋，加滿壇沿水。1個(gè)月左右即可食用?？芍苯邮秤?，也可加糖或醋食用。
（3）成品特色色澤微黃，鮮脆咸香，辣中帶甜，可儲(chǔ)1年。
3.子姜
（1）原料選配鮮嫩子姜500克、食鹽、冰糖各25克、白酒10克、紅糖5克、鮮紅辣椒25克、5%左右一等老鹽水0.5升，香料包1個(gè)。
（2）泡制方法①將選擇好的子姜刮去粗皮，去掉姜嘴皮老莖，淘洗干凈，投入鹽水中浸漬2～4天，然后撈起晾干表皮水分以備入壇。②先將老鹽水置于壇中，加入白酒、食鹽、紅糖攪勻，放入鮮紅辣椒墊底，泡入50%子姜，加入香料包，再將另外50%子姜裝入，上面用篾片卡住，防止移動(dòng)。③蓋上壇蓋，加滿壇沿水，一般6天左右即可食用。
（3）成品特色色澤淡黃，鮮嫩清香，微辣帶甜。
4.四樣
（1）原料選配大蒜頭500克、白蘿卜500克、黃瓜500克、青辣椒500克、精鹽250克、汾酒適量。
（2）泡制方法①將5升水燒開，加入精鹽250克，待鹽完全溶化晾涼，再倒入壇內(nèi)；②蒜頭去皮洗凈，瀝干水分；蘿卜去根須，切成條、丁、絲、片均可；黃瓜去籽；辣椒去蒂、籽洗凈瀝干水分。③將泡料投入泡壇中，加酒拌勻封好口，浸泡7天左右即可食用。
（3）成品特色脆嫩爽口；香辣兼優(yōu)。
5.八樣
（1）原料選配白蘿卜500克、胡蘿卜500克、豆角500克、生姜500克、大蒜500克、蔥頭500克、洋姜500克、青辣椒500克、食鹽250克、花椒20克、茴香20克、料酒20克。
（2）泡制方法①先將3升清水煮沸，將食鹽溶化在水內(nèi)，冷卻后注入壇內(nèi)，一般以裝到壇子的1/5為宜，再放入花椒、茴香、料酒。②將各種菜洗凈晾干，切成條或塊，放入壇巾。③蓋上壇蓋，添足壇沿水，泡制7～10天即可食用。
（3）成品特色色黃亮，咸麻帶酸，脆嫩爽口。
七、農(nóng)家老壇子的做法
【菜名】 農(nóng)家老壇子
【菜系】 家常菜譜
【主料】 雞肉
【做法】 腌
【味型】 酸甜
【成菜】 涼菜
【來源】 爽口涼拌菜
主料
雞爪2000克。
輔料
胡蘿卜300克，蔥200克，姜130克，野山椒500克，西芹適量。
調(diào)料
精鹽500克，味精200克，魚露500克，白醋700克，雞精250克，白糖350克，純凈水10千克。
制法
1、將雞爪剁去指甲后用水汆透，然后加清水小火燜煮至九成熟時(shí)撈出用清水沖凈，西芹洗凈去筋切條，胡蘿卜去皮洗凈切條，蔥切段，姜切片待用。
2、取一干凈器倒上純凈水，加入精鹽、味精、魚露、白醋、雞精、白糖，加入西芹條、胡蘿卜條、蔥段、姜片、野山椒制成湯汁。
3、把九成熟的雞爪放入湯汁中浸泡10小時(shí)后即可裝盤上桌食用。
特點(diǎn)
清鮮爽脆，酸甜咸美。
八、辣白菜的做法
原料
主料：天津白菜或黃芽菜250克、白糖60克、麻油5.25克、香醋60克。
輔料：花椒粉少許、花椒粉少許、干辣椒少許、姜絲少許、精鹽少許、泡辣椒絲少許。
做法
1、將白菜洗凈，撕成長(zhǎng)條或切成節(jié)，放入鹽水里泡兩小時(shí)后撈起來，再將白菜的水分?jǐn)D干，放入盆中，上覆姜絲、泡辣椒絲。
2、將麻油和干椒粉、花椒等燒滾，淋在菜上面，再加糖、醋，用鍋蓋蓋數(shù)分鐘即好。
九、、娃娃菜泡菜
材料：
娃娃菜3棵（約3千克）、白蘿卜半根（約400克）、蔥一根、芹菜1束
輔料：
水10杯、辣椒粉8大匙、蘋果泥3大匙、蒜泥2大匙、姜泥1大匙、蝦醬2大匙、魚露60毫升、糖適量、鹽適量、蜂蜜2大匙、糯米糊1杯（糯米糊的制作：糯米粉一大匙，加水一杯溫水?dāng)嚢璩陕晕⑼鞯陌肽z狀體）
做法：
1、娃娃菜洗凈，控干水分，在底部切十字形至中部，用手剝成四大塊，待用；
2、把鹽撒進(jìn)葉梗厚質(zhì)部分，再將娃娃菜放入鹽水（鹽250克、水10杯）中浸泡，重物略壓，待軟化約4小時(shí)取出，用涼開水沖洗，瀝干水份，待用；
3、白蘿卜洗凈，去皮，切小條，蔥、芹菜切小段，待用；
4、白蘿卜用鹽、辣椒粉稍微攪拌，腌制；
5、將芹菜、蘿卜條、蔥放入蘋果泥、蒜泥、姜泥、蝦醬、魚、露、糖、鹽、蜂蜜、糯米糊中攪拌均勻，把湯汁均勻的涂抹在娃娃菜上，葉梗中，菜葉里，包卷好置于容器中，密封，2-3天發(fā)酵熟透即可。
后記：
1、姜泥、蒜泥、蘋果泥，可以一起放入食品加工機(jī)中處理，也可以把調(diào)料一起添加進(jìn)去，處理起來更方便；
2、娃娃菜也可以用大白菜代替；
3、如果沒有蘋果，可以用梨代替。
十、四川風(fēng)味洗澡泡菜
最簡(jiǎn)易的又很好吃的是白蘿卜，大頭菜（就是卷心菜），蒜苔，子姜，青豇豆等有水份，質(zhì)地脆的。
鹽水要想質(zhì)量好有味道，第一次得泡有紅辣椒，最好是比較辣的小個(gè)子紅辣椒，不要切碎（切碎的叫剁辣椒，下次再說）。新鮮紅辣椒洗凈，涼干，灑鹽，預(yù)處理4小時(shí)以上。（預(yù)處理就是用鹽把蔬菜里面的水榨出來?？梢酝瑫r(shí)在太陽下面涼）子姜切片，不用預(yù)處理，蒜剝皮。
蘿卜切片或者條，預(yù)處理至少1 天，涼干（出來脆不脆全在于預(yù)處理好不好），大頭菜切寬條，預(yù)處理半天，蒜苔，豇豆預(yù)處理1天?！∏卸?，或者打結(jié)。倒掉菜周圍的水，（不嫌咸的話你可以喝了它， 蔬菜原汁呢。）
把蔬菜分層裝入空泡菜壇子，每隔一層蔬菜鋪一層，紅辣椒，子姜。中心放香料包，繼續(xù)鋪滿整個(gè)壇子，壓緊。第一次這樣然后才加水，菜可以多一些，不然如果你先裝好了半壇子水，就沒有多少菜能夠放進(jìn)去了。以前我在三舍那么大的壇子，泡出來一次都是在1－2天之內(nèi)被十來個(gè)三舍一舍的人吃光。
鹽水：涼開水，或者干凈的冷水，2000ml， 放鹽，（最好是粗鹽）100克左右，太咸就不好了。加白酒50ml。喜歡吃辣的話，還可以干辣椒面撒在菜上，用配好的鹽水沖下去。最后鹽水沒過所有菜就可以了。
現(xiàn)在回頭看看怎樣制作香料包：
四川風(fēng)味泡菜酸辣開味，清脆可口。切忌放醬油，（否則就是咸菜，鹵菜）一般不放糖，放糖容易壞。用紗布包花椒，八角，茴香，辣椒面，置于壇子中心，即出味兒，又不易渾湯。起碼，辣椒，姜，蒜，花椒，白酒一定要。
最后是注意事項(xiàng)：
1、子姜切片一兩天就泡好了，一般蔬菜要7天，質(zhì)地生硬的要14天以上。
2、科普書上說，泡菜含豐富乳酸菌，有益健康，但是泡菜里面的亞硝酸鹽致癌。亞硝酸鹽在泡后十小時(shí)左右開始濃度很高，30天以后濃度減到比較小，所以最好等等，耐心一點(diǎn)，不要在十幾天濃度最高時(shí)開壇吃菜。
3、如果起白花，估計(jì)是有了油點(diǎn)，注意泡菜壇子?？陮Ｓ茫灰獛в臀鄣葨|西進(jìn)去。少量白花可以舀走，加白酒除去，大量白花出現(xiàn)時(shí)，只有丟棄了。
4、如果菜發(fā)紅，是酒放多了，但吃無妨。
5、如果湯變得黏稠有氣味，馬上丟棄。
6、其實(shí)泡菜壇子之所以偉大，就在于液封的邊沿，可以讓壇內(nèi)發(fā)酵氣體跑出，但外界空氣進(jìn)不去。乳酸菌是厭氧菌，壇內(nèi)其余普通細(xì)菌幾天之后就死亡了，所以泡菜可以在干凈的鹽水內(nèi)保質(zhì)一年以上。老鹽水更有存上2，3年的。關(guān)鍵是壇沿一定要加夠水，不能干。
7、洗澡鹽水，注意取菜清潔，每次放入新菜后加鹽酒適量即可?！÷?，你也有你的老鹽水了
十一、韓國泡菜
?、?準(zhǔn)備白菜、蘿卜、蔥、辣椒、蒜等材料。
?、?切好蘿卜、蔥、蒜泥、辣椒末等，準(zhǔn)備往白菜芯里放。
③ 白菜切成兩半后，放在鹽里腌一夜，第二天，用流動(dòng)的水清洗，再甩干水分。
④ 往鹽腌過的白菜里添加第2項(xiàng)的材料，要均勻涂抹。
?、?用外層的白菜葉子包好里面的，放上一周。
?、耷虚_發(fā)酵的泡菜，放在盤子里。
十二、蘿卜泡菜(開胃菜)
主料： 長(zhǎng)白蘿卜、胡蘿卜；價(jià)格2.00元；調(diào)料： 醋精、糖、鹽、干紅辣椒；
做法：
1.將蘿卜刮去外皮，洗凈后用開水燙一下，瀝干水分，切成園薄片；
2.將350ml涼開水與適量醋精兌成浸泡液(酸度與現(xiàn)成的米醋相仿)，加入鹽、糖，調(diào)制成適口即可，放入有蓋的容器中；
3.將切好的蘿卜、辣椒干倒入浸泡液中，蓋上蓋放冷藏室，二天后即可食用，這樣可以存放一個(gè)星期。 特點(diǎn)： 爽口開胃，是很好的開胃菜。
十三、玉帶泡菜卷
玉帶泡菜卷口味屬于酸辣味，做法屬拌菜類，但怎么做玉帶泡菜卷最好吃，主要看自己的口味習(xí)慣進(jìn)行細(xì)節(jié)調(diào)整，讓自己跟著感覺來做這道玉帶泡菜卷吧~~
泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的浸制品，為泡酸菜類的一種。泡菜制作容易，成本低廉，營養(yǎng)衛(wèi)生，風(fēng)味可口。泡菜味道咸酸，口感脆嫩，香味撲鼻，開胃提神，能增進(jìn)食欲，幫助消化。泡菜中有豐富的活性乳酸菌，它可抑制腸道中腐敗菌的生長(zhǎng)，減弱腐敗菌在腸道的產(chǎn)毒作用，并有幫助消化、防止便秘、防止細(xì)胞老化、降低膽固醇、抗腫瘤等作用 原料：
圓白菜、胡蘿卜、芹菜、干辣椒、花椒、生姜、白醋、 制作方法：
(1)將圓白菜洗凈，剝?nèi)ダ先~；將圓白菜葉子一層層剝下,放入鍋中燙一下涼水浸涼備用。
(2)胡蘿卜洗凈去皮，切成火柴梗粗細(xì)的絲備用。
(3)將圓白菜分別攤開，把胡蘿卜絲放入一側(cè)；卷成手指粗細(xì)的卷，逐個(gè)卷好后，用牙簽固定放在大盤備用。
(4)在鍋中放入水、干辣椒、花椒、生姜片燒開后繼續(xù)煮一會(huì)兒；離火，再加入白醋、鹽、素易鮮調(diào)好口味涼后,把泡菜卷倒入，放冰箱里存24小時(shí)后即可食用。
(5)上桌前，取出泡菜卷，切成約3厘米長(zhǎng)的段。芹菜用開水燙一下,涼水沖涼后,用芹菜逐一扎緊泡菜卷,剪刀修剪結(jié)頭整齊,擺成自己喜歡造型即可。
泡菜卷的特色
酸辣清脆,造型美觀,爽口開胃,回味清香。
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