平菇為真菌植物門(mén)真菌側(cè)耳Pleurotusostreatus（Jacq-exFr.）Quel.的子實(shí)質(zhì)體，又名北風(fēng)菌、蠔菌，是栽培廣泛的食用菌。平菇含豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，每百克于品含蛋白質(zhì)20—23克，而且氨基酸成分齊全，礦物質(zhì)含量十分豐富，氨基酸種類齊全。
平菇生長(zhǎng)對(duì)環(huán)境的要求
（1）營(yíng)養(yǎng)。平菇在自然條件下依靠分解菇木中的纖維素，木質(zhì)素，淀粉等營(yíng)養(yǎng)成份維持其生存和繁殖。代料栽培平菇，菌絲生長(zhǎng)所需的全部物質(zhì)都必須依靠培養(yǎng)基提供，因而，培養(yǎng)基中碳、氮及其它營(yíng)養(yǎng)成分是否豐富，碳氮比值是否適宜，是菌絲和子實(shí)體生長(zhǎng)發(fā)育的基礎(chǔ)。實(shí)踐證明，許多工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)下腳料，如棉籽殼、木屑、稻草、麥草、廢棉、玉米芯、甘蔗渣、發(fā)酵工業(yè)廢渣等都可作為平菇培養(yǎng)料，提供平菇生長(zhǎng)所需的主要營(yíng)養(yǎng)成份。但除少數(shù)原料（棉籽殼等）外，單純用某一種原料進(jìn)行栽培，產(chǎn)量很低，主要是C/N比值不合適。一般平菇營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)期C/N比以20:1為宜，子實(shí)體發(fā)育階段C/N比為40：1。
平菇菌絲能利用動(dòng)植物蛋白、尿素、硫酸銨等作為氮源，生產(chǎn)中常用天然有機(jī)氮化合物如麩皮、米糠、玉米粉、豆餅粉等作氮素補(bǔ)充料。麩皮、米糠等天然氮源物質(zhì)，必須新鮮無(wú)霉變，陳舊料中游離脂肪酸較多，對(duì)菌絲生長(zhǎng)有抑制作用。生料栽培時(shí)，為防止麩皮加量過(guò)多而導(dǎo)致雜菌污染，常用尿素來(lái)代替部分麩皮，但尿素用量不宜超過(guò)0.4%，否則會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)，抑制菌絲生長(zhǎng)，嚴(yán)重時(shí)菌絲萎縮死亡，也容易引起鬼傘菌的發(fā)生蔓延。
（2）溫度。平菇屬于廣溫、變溫結(jié)實(shí)性食用菌品種。糙皮側(cè)耳和紫孢側(cè)耳菌絲生長(zhǎng)最適溫度24-27℃，子實(shí)體生長(zhǎng)最適溫度為13-18℃；鳳尾菇菌絲生長(zhǎng)最適溫度為26-28℃，子實(shí)體形成最適溫度為20-24℃。
（3）濕度。平菇屬于喜濕性菌類，野生菇生長(zhǎng)在潮濕的環(huán)境之中。人工栽培時(shí)，菌絲生長(zhǎng)和子實(shí)體所需水分主要來(lái)源于培養(yǎng)基中，基質(zhì)含水量是影響發(fā)菌出菇的重要因素。由于不同種原料的吸水性，孔隙度與持水性等差異較大，拌料時(shí)掌握合適的含水量是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。原則是在保證培養(yǎng)基有一定通透性的前提下，盡量使含水量增加。如棉籽殼培養(yǎng)料，含水量在55%-60%為宜（以纖維長(zhǎng)短、栽培方式而異）；用（稻）麥草栽培時(shí)，含水量以70%為宜。水分缺乏時(shí)，菌絲生長(zhǎng)緩慢無(wú)力，子實(shí)體分化受阻，發(fā)生枯萎現(xiàn)象。據(jù)報(bào)道，若基質(zhì)含水量低于50%，空氣相對(duì)濕度高達(dá)90%時(shí)也不出菇；水分過(guò)量時(shí)，基質(zhì)通氣性不良，菌絲生長(zhǎng)緩慢稀疏或停滯不長(zhǎng)，易產(chǎn)生雜菌。
平菇子實(shí)體的生長(zhǎng)發(fā)育，除要求充足地基質(zhì)含水量外，同時(shí)需要空氣保持一定的潮濕度。一般子實(shí)體形成階段空氣相對(duì)濕度應(yīng)控制在 85%-95%之間。濕度低于70%，子實(shí)體生長(zhǎng)慢，低于60%以下時(shí)，已分化的菇蕾也會(huì)枯死。若相對(duì)濕度高于95%以上，菇體蒸騰和養(yǎng)分供應(yīng)受抑，子實(shí)體易產(chǎn)生銹斑、紅根、甚至腐爛死亡現(xiàn)象。
（4）空氣。平菇不同生長(zhǎng)發(fā)育階段都需要新鮮空氣。菌絲生長(zhǎng)階段，耐二氧化碳能力較強(qiáng)，適當(dāng)濃度的二氧化碳可促進(jìn)菌絲生長(zhǎng)；子實(shí)體生長(zhǎng)發(fā)育對(duì)二氧化碳卻很敏感，菇房空氣內(nèi)二氧化碳濃度超過(guò)0.1%時(shí)，子實(shí)體就會(huì)形成畸形菇。
平菇屬好氣性真菌，不同生育階段對(duì)氧氣和二氧化碳有一定的要求。菌絲體生長(zhǎng)階段對(duì)氧的需求量隨菌絲量的增殖和生長(zhǎng)速度加快而增大。氧氣供給不足（通氣性差）菌絲難吃料，生長(zhǎng)速度慢或生長(zhǎng)停滯，生料栽培時(shí)易引起雜菌蔓延。經(jīng)驗(yàn)表明，在一定條件下，平菇栽培成敗決定于菌絲體生長(zhǎng)的好壞，而菌絲體的生長(zhǎng)直接與通氣性好壞相關(guān)。因此袋栽平菇，采用微孔通氣法，既能促進(jìn)菌絲生長(zhǎng)，又可抑制雜菌發(fā)生，作用很明顯。
平菇子實(shí)體發(fā)育期生理代謝旺盛，要求充足的氧氣供給和低濃度的二氧化碳條件。如果通風(fēng)換氣條件好，子實(shí)體發(fā)育正常，菌柄短、菌蓋大、質(zhì)量?jī)?yōu)、產(chǎn)量高，病蟲(chóng)害也很少發(fā)生；如果通氣不良，二氧化碳濃度超過(guò)0.1%以上，子實(shí)體發(fā)育受阻，易形成柄粗、蓋小、柄長(zhǎng)或原基長(zhǎng)成“菜花狀”，菌蓋上發(fā)生瘤狀突起等畸形現(xiàn)象。冬季室內(nèi)出菇或在地下室、人防工事內(nèi)栽培時(shí)，更應(yīng)解決好通氣問(wèn)題。
（5）光照。平菇菌絲體生長(zhǎng)階段環(huán)境黑暗比在光照條件下生長(zhǎng)快，但子實(shí)體分化和發(fā)育階段必須具有一定的散光條件。因此，發(fā)菌期間培養(yǎng)室應(yīng)盡量減少光照，才能使菌絲快速、均勻、健壯生長(zhǎng)。一般紅、橙、黃、綠色光對(duì)菌絲生長(zhǎng)無(wú)不良影響。菌絲發(fā)育成熟以后，必須有一定的散射光（1000-1500勒克斯）刺激，才能形成原基，只有在光照的作用下子實(shí)體才能正常發(fā)育。若出菇期間，光線過(guò)暗（低于50勒克斯），易出現(xiàn)原基過(guò)大，菌柄過(guò)長(zhǎng)，菌蓋小或無(wú)菌蓋的畸形菇。
（6）酸堿度（PH值）。平菇喜中性偏酸性環(huán)境，以PH5.5-6.5最為適宜.但平菇耐堿性較強(qiáng)，利用這一特性，在生料栽培時(shí)常加2%-3%的生石灰，將PH調(diào)高至8-9以防雜菌污染，提高成功率。
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