主要價(jià)值編輯營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
大豆不單單指
黃豆，它還包含
黑豆和
青豆。大豆?fàn)I養(yǎng)全面，含量豐富，其中蛋白質(zhì)的含量比豬肉高2倍，是雞蛋含量的2.5倍。蛋白質(zhì)的含量不僅高，而且質(zhì)量好。大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成和動(dòng)物蛋白質(zhì)近似，其中氨基酸比較接近人體需要的比值，所以容易被消化吸收。如果把大豆和肉類食品、蛋類食品搭配著來吃，其營(yíng)養(yǎng)可以和蛋、奶的營(yíng)養(yǎng)相比，甚至還超過蛋和奶的營(yíng)養(yǎng)。
大豆脂肪也具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這種脂肪里含有很多不飽和脂肪酸，容易被人體消化吸收。而且大豆脂肪可以阻止膽固醇的吸收，所以大豆對(duì)于動(dòng)脈硬化患者來說，是一種理想的營(yíng)養(yǎng)品。
大豆中含有豐富的鈣、磷、鎂、鉀等無機(jī)鹽，還含有銅、鐵、鋅、碘、鉬等微量元素。大豆中的鈣、磷與蛋白質(zhì)相結(jié)合，容易被人體消化吸收；鐵和碘對(duì)人體很重要，缺鐵的人會(huì)得貧血病，缺碘的人會(huì)得甲狀腺腫大癥；微量元素鉬可以抑制產(chǎn)生癌癥的致癌物質(zhì)。
[6] 營(yíng)養(yǎng)成分
大豆中營(yíng)養(yǎng)成分表
| 項(xiàng)目 | 蛋白質(zhì) | 異黃酮 | 低聚糖 | 皂甙 | 膳食纖維 | 各種維生素 | 微量 元素 | 磷脂 | 大豆油 | 核酸 |
|---|
大豆 成分 (%) | 38～42 | 0.05～0.3 | 7～10 | 0.08～0.10 | 20 | 見下表 | 4～4.5 | 1.5～3 | 18～20 | 0.1～0.2 |
人體 需要 量/天 | 90～120 g | 50mg | 5～10g | 20～50 mg | 20～35 g | 149 mg | | 5～20 g | 10～30 g | 400mg |
大豆中維生素含量表：
| 項(xiàng)目 | 胡蘿卜素 | B1 | B2 | 煙酸 | 泛酸 | B6 | 生物素 | 葉酸 | 肌醇 | 膽堿 | C |
|---|
含量 Mg/g | 0.2～2.4 | 11～17.5 | 2.3 | 2～25.9 | 12 | 6.4 | 0.6 | 2.3 | 1.9～2.6 | 3.4 | 0.2 |
大豆蛋白的氨基酸組成
天冬氨酸 | 6.09 |
蘇氨酸 | 2.14 |
絲氨酸 | 2.70 |
谷氨酸 | 9.20 |
甘氨酸 | 2.28 |
丙氨酸 | 2.31 |
胱氨酸 | 0.72 |
纈氨酸 | 2.42 |
蛋氨酸 | 0.98 |
異亮氨酸 | 2.52 |
亮氨酸 | 4.02 |
酪氨酸 | 1.80 |
笨氨酸 | 2.68 |
賴氨酸 | 3.90 |
組氨酸 | 1.35 |
精氨酸 | 3.36 |
脯氨酸 | 2.22 |
色氨酸 | 0.52 |
營(yíng)養(yǎng)功效
大豆含的營(yíng)養(yǎng)素比較全面，并且含量豐富，每100克大豆含蛋白質(zhì)36.3克、脂肪18.4克、糖25.3克、熱量412千卡，鈣367毫克、磷571毫克、鐵11毫克、胡蘿卜素0.4毫克、維生素B1 0.79毫克、維生素B2 0.25毫克、尼克酸2.1毫克，與等量的豬肉相比，蛋白質(zhì)多1倍、鈣多33倍、鐵多26倍、而價(jià)格比豬肉便宜很多。
大豆蛋白質(zhì)含有人體所需的各種
氨基酸，特別是
賴氨酸、
亮氨酸、
蘇氨酸等人體必需氦基酸比較多，僅蛋氨酸比較少。這與一般谷類食物正好相反。故大豆與糧食混吃可以互補(bǔ)，大大提高了大豆及糧食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。大豆含有多量脂肪.并且為不飽和脂肪酸，尤其以亞麻酸含量最豐富。 這對(duì)于預(yù)防動(dòng)脈硬化有很大作用，大豆中還含有約1.5%的磷脂。磷脂是構(gòu)成細(xì)胞的基本成分.對(duì)維持人的神經(jīng)、肝臟、骨骼及皮膚的健康均有重要作用。
豆類的脂肪含量因種類不同相差很大，大豆含18%左右，故可作為食油原料。而除大豆外的其他豆類僅含脂肪1%左右。大豆脂肪多為不飽和脂肪酸組成，其溶點(diǎn)低。易于消化吸收，并含有豐富的亞麻油酸和磷脂，是優(yōu)質(zhì)脂肪，因此，黃豆和豆油常披推薦為防治冠心病、高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化等疾病的理想食品。
大豆含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白、不飽和脂肪酸、鈣及B族維生素是中國居民膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源。大豆蛋白質(zhì)含量約為35%～40%，除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的組成和比例與動(dòng)物蛋白相似，而且富含谷類蛋白質(zhì)缺乏的賴氨酸，是與谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)的天然理想食品。大豆中脂肪含量約為15%～20%，其中不飽和脂肪酸占85%，亞油酸高達(dá)50%，且消化率高，還含有較多
磷脂。大豆中碳水化合物含量約為25%～30%，有一半是膳食纖維，其中棉籽糖和水蘇糖在腸道細(xì)菌作用下發(fā)酵產(chǎn)生氣體，可引起腹脹。大豆中含有豐富的磷、鐵、鈣，每100g大豆中分別含有磷571mg、鐵11mg、和鈣367mg，明顯多于谷類。由于大豆中植酸含量較高，可能會(huì)影響鐵和鋅等礦物元素的生物利用。大豆中維生素B1、維生素B2和煙酸等B族維生素含量也比谷類多數(shù)倍，并含有一定數(shù)量的胡蘿卜素和豐富的維生素E。
大豆的種子含17%的油和63%的粗粉，其中50%是蛋白質(zhì)。因?yàn)榇蠖共缓?a target="_blank">淀粉；所以適
于糖尿病患者食用。在
東亞，大豆廣泛用于制做
豆?jié){、
豆腐；亦可烘烤用作小吃。大豆芽可用于
沙拉，可作蔬菜。將大豆和麥粒壓碎，加入
霉菌，加鹽水發(fā)酵，經(jīng)6個(gè)月至1年以上，制成的褐色液體稱為
醬油，在東方的烹調(diào)中普遍應(yīng)用。
20世紀(jì)80年代初，美國成為世界大豆生產(chǎn)大國，巴西和中國次之。現(xiàn)代工藝技術(shù)使大豆的用途更加多樣化。豆油可以加工成人造黃油、人造奶酪，還可制成油漆、粘合劑、化肥、上漿劑、油氈、殺蟲劑、滅火劑的成分。
豆粉則是代替
肉類的高蛋白食物，可制成多種食品，包括嬰兒食品。大豆含有的植物型雌激素能有效地抑制人體內(nèi)
雌激素的產(chǎn)生，而雌激素過高乃是引發(fā)乳腺癌的主要原因之一。實(shí)驗(yàn)證明，常吃豆粉的一組老鼠患乳腺癌比例較未吃者低70%。此外，
大白菜含一種叫作吲哚-3-
甲醇的化合物，能使體內(nèi)一種重要的
酶數(shù)量增加，幫助分解過多的
雌激素而阻止乳癌發(fā)生。
黃豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值很高，富含蛋白質(zhì)及礦物元素鐵、鎂、鉬、錳、銅、鋅、硒等，以及人體8種必需氨基酸和天門冬氨酸、卵磷脂、可溶性纖維、谷氨酸和微量
膽堿等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。據(jù)測(cè)定每100克干黃豆中，蛋白質(zhì)含量可達(dá)36克，這些物質(zhì)對(duì)腦細(xì)胞發(fā)育、增強(qiáng)記憶力有好處。
[7] 食用功效
大豆味甘、性平，入脾、大腸經(jīng)，能殺烏頭、
附子毒；
主治疳積瀉痢、腹脹羸瘦、妊娠中毒、瘡癰腫毒、外傷出血等。黃豆還能
抗菌消炎，對(duì)
咽炎、結(jié)膜炎、口腔炎、菌痢、腸炎有效。
大豆具有健脾益氣寬中、潤(rùn)燥消水等作用，可用于脾氣虛弱、
消化不良、疳積瀉痢、腹脹贏瘦、妊娠中毒、瘡癰腫毒、外傷出血等癥。
大豆中含的
鈣、磷對(duì)預(yù)防小兒佝僂病、老年人易患的骨質(zhì)疏松癥及
神經(jīng)衰弱和體虛者很相宜。
大豆中所含的
鐵，不僅量多，且容易被人體吸收，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育的小孩子及
缺鐵性貧血病人很有益處。
大豆中所富含的高密度
脂肪，有助于去掉人體同多余的
膽固醇，因此，經(jīng)常食用可預(yù)防心臟病、冠狀動(dòng)脈硬化。大豆中所含的染料木因（
異黃酮）能抑制一種刺激腫瘤生長(zhǎng)的酶，阻止腫瘤的生長(zhǎng)，防治
癌癥，尤其是乳腺癌、前列腺癌、
結(jié)腸癌。
大豆中所含的植物
雌激素，可以調(diào)節(jié)更年期婦女體內(nèi)的激素水平，防止骨骼中鈣的流失，可以緩解
更年期綜合征，骨質(zhì)疏松癥。
大豆磷脂中含有85%～9O%磷脂酰膽堿以及磷脂酰乙醇胺、磷脂糖甙等，對(duì)人體器官有很好的保健效應(yīng)。最近的研究成果表明，人體的各組織器官中含有大量磷脂，大豆磷脂可增加組織機(jī)能，降低膽固醇，改善脂質(zhì)代謝，預(yù)防和治療腦動(dòng)脈、冠狀動(dòng)脈硬化，它還有助于肝臟健康，對(duì)肝炎、脂肪肝都有一定的療效。另外，大豆磷脂還能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收，防止體質(zhì)及各組織器官酸化。
大豆對(duì)男性的明顯益處是可以幫助克服前列腺疾病。
此外，大豆針對(duì)以下癥狀都有很好的功效：
1．
絕經(jīng)期綜合征：絕經(jīng)期婦女的熱潮紅和陰道炎都起因于卵巢功能衰退，因此利用大豆植物雌激素進(jìn)行激素替代治療，補(bǔ)充體內(nèi)植物雌激素，可促進(jìn)陰道細(xì)胞增生。
大豆異黃酮是治療更年期綜合癥的主要成分。
2．心血管疾?。哼M(jìn)食大豆蛋白質(zhì)每天40克，含有中等和高水平的異黃酮，6個(gè)月后，可降低絕經(jīng)期婦女患心血管疾病的危險(xiǎn)。另一研究給膽固醇水平高的人平均每天進(jìn)食47克大豆蛋白質(zhì)，可使總膽固醇水平降低9%，使低密度脂蛋白水平降低13%，這種效果可能與大豆植物雌激素有關(guān)。
3．骨質(zhì)疏松：婦女如果在臨床絕經(jīng)期前幾年采用激素替代治療可防止骨丟失，至少達(dá)75歲。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)已證實(shí)大豆蛋白質(zhì)可增加骨形成。對(duì)人體受試者的報(bào)道，也證實(shí)了大豆蛋白質(zhì)在短期內(nèi)能增加骨密度。
4．癌癥：大豆異黃酮對(duì)乳腺癌、前列腺癌及其它一些癌癥的發(fā)生、發(fā)展具有顯著的防治效果。通過比較研究說明，居民攝入豆制品及異黃酮的水平愈高，這些癌癥發(fā)病率就愈低。大豆對(duì)絕經(jīng)前婦女乳腺癌的發(fā)生有顯著預(yù)防作用。
通導(dǎo)大便，大豆中含有的可溶性纖維，既可通便，又可減少膽固醇。
黃豆中的鐵不僅含量多，而且易被人體所吸收，對(duì)缺鐵性貧血有一定療效。
降糖，降脂大豆中含有一種抑胰酶的物質(zhì)，對(duì)
糖尿病有治療效果。大豆所含的皂甙有明顯的降血脂作用，同時(shí)，可抑制體重增加，減少血清、肝中脂質(zhì)含量和脂肪含量。
7．抗氧化及抗衰老作用
大豆皂甙對(duì)阿霉素所致血清丙氨酸轉(zhuǎn)氨酶、天冬氨酸轉(zhuǎn)氨酶的升高可顯著對(duì)抗，對(duì)阿霉素所致小鼠死亡有顯著保護(hù)效果。
食療作用
1．增強(qiáng)機(jī)體免疫
功能500克的大豆含蛋白質(zhì)相當(dāng)于1000克瘦肉或1500克雞蛋或6000毫升牛奶的蛋白質(zhì)含量，同時(shí)還含有多種人體必需的氨基酸，對(duì)人體組織
細(xì)胞起到重要的營(yíng)養(yǎng)作用，可以提高人體免疫功能。
2．防止血管硬化
黃豆中的卵磷脂可除掉附在
血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預(yù)防心血管疾病，保護(hù)心臟。大豆中的卵磷脂還具有防止肝臟內(nèi)積存過多脂肪的作用，從而有效地防治因肥胖而弓愧的脂肪肝。
3．促進(jìn)骨骼發(fā)育
大豆中含有多種礦物質(zhì)，補(bǔ)充鈣質(zhì)，防止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松，促進(jìn)骨骼發(fā)育，對(duì)小兒、老人的骨骼生長(zhǎng)極為有利。
文獻(xiàn)選錄
