2009-03-30 07:36閱讀：
喜歡吃牛肉，而牛肉最經(jīng)典的做法乃是紅燒牛肉，家庭的紅燒牛肉色澤紅亮，許多單純的用牛肉，說到紅燒，跟牛肉搭配紅燒的食物有很多，做法也很多，一般的做法如下，很簡單
原料：牛肉（肋條或腱子肉）500克，蒜瓣、蔥花各10克，姜片5克，大料2個，桂皮一塊，醬油40克，料酒20克，白糖、鹽、適量
1、把牛腿肉批去筋膜，切成3厘米見方的塊，想要熟快的切成邊長1.5厘米見方，0.6厘米厚的薄塊，鍋內(nèi)放入牛肉，加入沒過牛肉的水，煮開后，撇去浮沫牛肉也可以先煮后再切
2、將鍋洗凈，燒熱，加少量油，爆香牛肉，加酒，醬油炒幾分鐘上色，加水、大料、桂皮、鹽和糖，旺火燒滾再轉(zhuǎn)文火燜燒1小時左右至熟透撈去大料和桂皮，加味精、蔥花炒透即可
提示：
1、水加多一點在砂鍋里做，可以做成紅燒牛肉煲
2、上桌前，在炒鍋中燒熱30克油淋到牛肉上，可使菜品色澤光亮，同時可起到保溫作用
3、想要使牛肉上色，可采用炒糖色或加冰糖燒的方法
4、加點醋使牛肉肉質(zhì)軟嫩，燉起來快
5、因為牛肉不宜熟，糖最好在牛肉快熟爛的時候放
6、為了熟的更快，可以放在砂鍋或高壓鍋里慢慢燉
7、牛肉燉的時候容易變老，因此要翻鍋蓋看看水有沒燉干，建議多放點水，以防牛肉蛋白質(zhì)隨著水分蒸發(fā)掉
跟牛肉搭配材料的選擇:
可以選擇洋蔥、桃仁、蒜苗、胡蘿卜、草菇、萵筍、玉蘭片、黃花菜、紅棗，緩和牛肉的厚重味道，放點木耳、筍片即又去腥又不至太油膩，炒完牛肉后放點香菜也很美味，但牛肉和栗子不可以一起吃，容易引起嘔吐
如何切牛肉
切牛肉時要去掉筋，牛肉纖維組織較粗，結(jié)締組織又較多，質(zhì)地老，韌性又強，不要順著紋路切，經(jīng)烹調(diào)后肉絲發(fā)老，僅沒法入味難嚼，應(yīng)該橫著切，將長纖維切斷，這樣切口感更嫩
做牛肉好吃的秘訣
1、做牛肉鹽要后放
鹽一定要加湯后再放，如果提前加鹽，牛肉遇到鹽后會脫水，出很多的湯，這樣直接影響牛肉的嫩度，后放可以讓肉里的蛋白質(zhì)溶出來。
2、要加
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熱水
家燉牛肉的時候，加入熱水，使牛肉表層的蛋白質(zhì)迅速凝固，防止肉中的氨基酸外浸，可以保持肉味兒的鮮美。
3、牛肉的好搭檔紅茶
因為牛肉是熱性的，好搭檔是同屬熱性的紅茶。為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛，味道鮮美，而且有特殊的香味，茶葉做菜時須“速戰(zhàn)速決”，因為過久的煮燒不僅可能使茶葉黑乎乎的十分難看，而且所含維生素會大受破壞，故煮燒一般不宜超過５分鐘。
去牛肉腥味的方法
牛肉腥味強，所以用冷水煮，不是用熱水煮，可以把牛肉和蔥段、姜片、大料等蓋上鍋蓋煮大約半個小時，去血水或泡水兩小時去血水使其腥味慢慢除去
使牛肉的肉質(zhì)更嫩的方法
可以把牛肉切成牛肉片或用刀拍松，加鹽、味精、料酒等進(jìn)行腌制上漿20~30分后進(jìn)行初步快速滑炒，再進(jìn)行燒，或者在把原料炒制八成熱左右后，先加調(diào)料，后加炒好的牛肉進(jìn)行爆炒（最后放牛肉是為了避免牛肉炒制時間過長，使肉質(zhì)老化）
牛肉不同的做法（在紅燒的基礎(chǔ)上）
1、香辣牛肉或豆瓣牛肉
想吃辣味的推薦用川菜的豆瓣辣醬，做出來的非常香，不想辣的，改成不辣的豆瓣醬也可加點胡椒粉、辣椒
2、紅油牛肉
加辣椒油
3、麻辣牛肉
四川做法還可以做成麻婆豆腐做法，加豆腐和豆豉
4、啤酒牛肉
用啤酒代水燜燒牛肉，做成，熟得特別快，能使牛肉肉質(zhì)鮮嫩， 異香撲鼻，也可改成紅酒來燜牛肉，極力推薦。
5、五香牛肉
紅燒牛肉可以加香料如大料、桂皮、陳皮、肉豆蔻、姜片、蒜片、山楂干、甘草、白芷、砂仁、香葉等增香去腥的調(diào)味料用紗布包好
6、黃燜牛肉
有黃酒或放番茄的放點，做成使色澤更好看，又可以解油膩咸鮮可口
7、酥牛肉
在砂鍋底部放快牛骨，做出來牛肉酥
8、孜然牛肉
加孜然粉
做辨別牛肉的新鮮度：
（1）看色澤：新鮮肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色。變質(zhì)肉的肌肉色暗，無光澤，脂肪黃綠色。
（2）摸粘度：新鮮肉外表微干或有風(fēng)干膜，不粘手，彈性好。變質(zhì)肉的外表粘手或極度干燥，新切面發(fā)粘，指壓后凹陷不能恢復(fù)，留有明顯壓痕。
（3）聞氣味：新鮮肉具有鮮肉味兒。變質(zhì)肉有異味甚至臭味。區(qū)別老嫩牛肉：老牛肉肉色深紅、肉質(zhì)較粗。嫩牛肉肉色淺紅，肉質(zhì)堅而細(xì)，富有彈性。
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