鹵肉店的生意好不好，跟鹵肉的口味有直接關(guān)系，而鹵肉的口味在做工手藝和鹵肉料包上都大同小異，所不同的就是鹵肉老湯的區(qū)別，每個(gè)鹵肉店里的老湯在口味和年限上都不一樣，除了原料因素，老湯的年限越長(zhǎng)，口味越好，就像陳年老酒，口味獨(dú)特，歷久彌新。今天就教大家鹵肉老湯的熬制與保養(yǎng)方法，非常珍貴，建議收藏。
鹵水老湯制作總的來(lái)說(shuō)分為四步：選料、高湯制作、香料處理、炒糖色。
一、選料：
水：10公斤、豬大骨3公斤，新鮮豬皮2公斤，雞架2公斤，老母雞一只，老母鴨一只，老姜半斤、料酒半斤。
香料包原料：草果20克、八角20克、白芷20克、蓽撥15克、肉桂30克、良姜45克、花椒30克、小茴香15克、千里香15克、香茅草15克、香葉30克、香排草15克、白寇20克、香砂15克、山奈15克、肉豆蔻25克、甘草15克、丁香15克、陳皮30克，干辣椒250克。一般調(diào)料店老板都會(huì)配，可以讓他給你配齊。
炒糖色原料：
1公斤水配2兩冰糖，1兩食用油。
其它原料及烹飪器具：
雞精100克、味精100克，鹽200克、蔥白帶須200克；不銹鋼桶(至少能裝10公斤水，且能在火上長(zhǎng)時(shí)間加熱，建議選加厚鋼桶)、爪鉤、漏勺。
二、高湯制作
1、 把豬大骨，豬皮，老母雞，老母鴨和雞架子洗凈，放入盛有10公斤清水的鋼鍋中，大火燒開(kāi)之后，打掉沫子；
2、下入拍破的老姜，轉(zhuǎn)為小火慢慢的燉3小時(shí)左右，湯白即可。
三、香料處理
把香料用溫?zé)崴尤肷倭堪拙婆莅胄r(shí)左右，泡完調(diào)料之后，在自來(lái)水上沖洗干凈，主要是沖洗掉里邊的雜質(zhì)。把洗凈的香料用紗布袋扎口，放入高湯中繼續(xù)燉。
四、炒糖色
一般炒菜用老抽上色，但是熬制老湯禁用老抽，因?yàn)槔铣閷儆卺勗熘破罚灰着c以后老湯的保存，炒糖色就是代替老抽給鹵制品上色、調(diào)回味。另起一鍋，放入一兩食用油，2兩冰糖小火翻炒，鍋里起大泡時(shí)，離開(kāi)火口，快速翻炒，大泡消退時(shí)加入1公斤沸水即可。將糖色水倒入高湯中繼續(xù)熬制2小時(shí)。注意，熬糖色時(shí)火不能太大，糖炒糊了會(huì)焦苦，并同時(shí)準(zhǔn)備好沸水。
到此鹵肉老湯的鹵水就算熬制好了，香味淡了可以適量加入香料。
下面再說(shuō)一下老湯的保存，老湯在使用過(guò)程中，忌用大蒜，醬油和陳醋，夏天注意防蒼蠅蚊蟲，平時(shí)注意防老鼠，嚴(yán)禁煮變質(zhì)肉料，不然這一鍋老湯就報(bào)廢了，春冬季節(jié)要隔3天煮開(kāi)一次，夏秋季節(jié)要每天煮開(kāi)，如暫時(shí)不用，可冷卻后裝入容器放入冰箱保存，用時(shí)再解凍，可以反復(fù)使用，不變質(zhì)情況下越鹵越香，所有動(dòng)物性食材都在沸水中焯水之后才能放入鹵水。豆制品，如豆腐干、豆腐皮盡量不要放入大鍋中鹵制，容易使鹵水變質(zhì)，如需鹵制，可用小鍋舀出鹵水鹵制，且鹵制過(guò)后的鹵水不要與原鹵水混合。
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