陜北方言版：羊肉泡饃.mp3 來(lái)自文學(xué)陝軍 00:00 09:00 關(guān)中方言版：羊肉泡饃.mp3 來(lái)自文學(xué)陝軍 00:00 10:00 陜北方言朗誦：雙洋 關(guān)中方言朗誦：楊少林秦地自古多美食。外地人來(lái)西安，是一定要咥上一碗羊肉泡饃的，否則就不算真正到過(guò)西安。羊肉泡饃，以烹制精細(xì)，肉爛湯濃，肥而不膩，香氣四溢，食后回味無(wú)窮而名揚(yáng)天下。
在西安鼓樓、西大街、回民巷一帶，分布著同盛祥、老孫家、老米家、老黃家、老安家、老馬家等諸多有名的老字號(hào)，各家都有各家的拿手絕活，同樣的食材，掌勺的師傅脾性不同，烹飪時(shí)的火候拿捏不同，呈現(xiàn)出來(lái)的味道也各有千秋。羊肉泡傳統(tǒng)的吃法大致有四種：?jiǎn)巫?、干拔、口湯、水圍城！一般客人進(jìn)得店來(lái)，伙計(jì)都會(huì)吆喝著問(wèn)一句：“幾位，湯寬湯窄？肉肥肉瘦？有無(wú)忌口？”這所謂的“單走”，如關(guān)云長(zhǎng)千里走單騎，饃與湯分端上桌，將饃掰入湯中，食后單喝一碗鮮湯，曰：“各是各味。”“干拔”又稱“干泡”，饃煮好端上來(lái)碗中不見(jiàn)湯汁，能立住筷子。至于“口湯”么，一碗泡饃咥完，碗中就剩一口湯?！八畤恰鳖櫭剂x，寬湯，如大水圍城?？腿岁牮x，將一根筷子置于碗上，伙計(jì)便會(huì)明白，這是“干拔”。吃“口湯”和“水圍城”不用拿筷子表示，因?yàn)殛x大小師傅一看就知道了。泡饃的饦饦饃是特制的，一個(gè)二兩，九份死面，一份發(fā)面揉在一起烙制而成。全死面，口感不好，不利消化；全發(fā)面，又不經(jīng)泡。泡饃的掰法可是大有講究的，干拔、口湯、水圍城，饃的大小依次如黃豆粒、花生米、指頭蛋大小即可。饃掰好，請(qǐng)伙計(jì)呈給掌勺大廚，倒入羊肉湯大火烹煮，加羊肉、粉絲、蔥花、蒜苗、香菜，再來(lái)點(diǎn)木耳、黃花，臨出鍋勾上一些油進(jìn)去就齊活了。吃時(shí)左手拿勺，右手執(zhí)筷，泡饃端上桌，切忌攪動(dòng)，講究從一邊一點(diǎn)點(diǎn)地“蠶食”，鮮熱之氣方能持久不散。咥泡饃一定要就糖蒜，方能去油膩。在陜西東府的蒲城一帶，還有一種吃法叫“水盆”，一碗熱氣騰騰的羊肉湯端上來(lái)，將碗中帶著油花花的大片羊肉挑起，夾入烤得焦黃的月牙餅中，配上洋蔥香菜，咬一口饃，再喝一口湯，滿嘴生香。大塊吃肉，大口喝湯，呼嚕呼嚕咥得滿頭冒汗，秦人憨厚豪放的個(gè)性也只有在吃羊肉泡饃的時(shí)候才表現(xiàn)得如此的淋漓盡致！西安人咥羊肉泡喜歡搭伙吃，三五個(gè)人，點(diǎn)上一盤黃瓜面筋素拼，來(lái)一碟油炸花生米，燙上幾兩燒酒，邊喝邊諞邊掰饃，饃掰好了，酒也喝得差不多了，不多不少，恰到好處。咥完泡饃，喝上一碗清湯漱漱口，灌灌縫隙，肚腹?jié)L瓜溜圓之際，剔著牙花，再聽(tīng)上一段秦腔，那就是神仙過(guò)的日子了！羊肉泡饃古稱“羊羹”，宋代詩(shī)人蘇軾曾贊美過(guò)：“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹。”其最早為西周禮饌，《禮記》以及先秦諸子，都曾提及羊肉羹，多用于祭祀及宮廷御筵。更離奇者，據(jù)《宋書》記載，南北朝時(shí)，毛修之因向宋武帝獻(xiàn)出味美羊羹，武帝竟封修之為太官史，后又擢升為尚書光祿大夫，名噪一時(shí)。早年間，西安南小巷一戶人家的“頂門杠子”，幾個(gè)月未沾葷腥，嘴里淡出了鳥味兒。這一日穿過(guò)清真寺，走進(jìn)老孫家，花五毛錢買了一碗泡饃。饃煮好，端上桌，偏偏這個(gè)時(shí)候肚子咕碌碌響起來(lái)。他暗自思忖，何不進(jìn)后院茅房騰空肚子，出來(lái)再慢慢享用。沒(méi)成想，待他岀得二簾子來(lái)，一蓬頭垢面的“叫花子”端著他的泡饃正往嘴里扒拉，見(jiàn)饃的主人出來(lái)撒腿便跑。他一把揪住，抬手欲打，又一思量這小叫花子怕也是個(gè)可憐人兒，一定是餓極了才不顧皮毛地?fù)屖吵?，便自認(rèn)倒霉，一碗泡饃全讓給叫花子咥了。誰(shuí)知叫花子咥完用袖子抹抹嘴，還粘上他了，他走到哪跟到哪，咋攆也攆不走。跟至屋院，父母見(jiàn)其可憐，就暫且留下，讓其梳洗干凈，再作打算。想不到叫花子浣洗完出來(lái)，竟然是一個(gè)模樣惹人百般疼愛(ài)的俊俏姑娘！她說(shuō)：“我吃了你的泡饃，反正也沒(méi)啥還你，你若不嫌棄，打今起，我就算進(jìn)了你家門，只要?jiǎng)e攆我走！”這家人當(dāng)下心里便偷偷地樂(lè)開了花：“怪不得大清早的喜鵲在樹稍上喳喳地叫呢，卻原來(lái)是新媳婦兒要進(jìn)門了！”后來(lái)這媳婦兒也爭(zhēng)氣，一口氣給生了一炕的光葫蘆“頂門杠子”?，F(xiàn)在，這家有一個(gè)孫子輩的還把生意做到了遙遠(yuǎn)的烏克蘭、俄羅斯。他逢人就炫耀，他爺手上燒了老甕粗的高香，五毛錢一碗羊肉泡饃就換了一個(gè)相貌賽過(guò)貂蟬的奶奶！聽(tīng)的人就流著涎水感嘆：“這種好事咱咋就碰不上呢！”西安人與羊肉泡饃的情結(jié)是一輩子都割舍不斷了，十天半月不吃，便饞那一口。悠悠絲路，周秦漢唐，文武盛地，八千里路云和月，薰薰古風(fēng)入味來(lái)！一碗牛羊肉泡饃，咥的是一部源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的華夏文化，那味道醇厚得似南門外的城墻一般讓人回味不盡。（作者簡(jiǎn)介：贠靖，陜西省作協(xié)會(huì)員，作品散見(jiàn)于報(bào)刊雜志。
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