八月葡萄成熟的季節(jié)，摘顏色最深的葡萄釀上兩大罐葡萄酒，月余后開啟蓋子，瞬間便能聞到滿屋子的酒香，顏色透亮的紅，煞是好看，口感甘甜適口，是為佳釀。
? 自制葡萄酒的釀造方法
下面小編教你詳細(xì)的葡萄酒的釀造步驟，一起來學(xué)習(xí)一下吧
第一步：清洗蒸煮。將家用小瓷缸或小酒壇、白鋼鍋等（清潔，未裝過咸味食品的）、搗碎及攪拌用的木棒等器具先用高錳酸鉀水溶液洗一次，再用清水沖洗備用 。（為防止雜菌污染 ，注意不要使用鐵 、銅等金屬的工具和容器將葡萄搗碎）。
挑選成熟優(yōu)質(zhì)的葡萄，除去果梗及青粒 、霉粒、破粒后，用清水沖洗干凈上鍋蒸（鍋內(nèi)放少量水，燒不干即可）。開鍋后10分鐘?；?。晾涼后放入前面經(jīng)過消毒潔凈的容器中，用手?jǐn)D碎或搗碎后進行發(fā)酵 。
第二步：漿汁發(fā)酵。發(fā)酵是將葡萄皮汁中的糖份經(jīng)酵母的作用產(chǎn)生酒精和二氧化碳，紅葡萄酒的前發(fā)酵過程是皮汁混在一起的（超市賣的安琪酵母，每小袋可發(fā)10斤葡萄）。
酵母在葡萄破碎后混合到汁中，攪拌均勻 。發(fā)酵的溫度最好在15~25℃，不應(yīng)超出30℃，溫度過高，發(fā)酵后產(chǎn)生的就不是酒而是醋。用小型容器發(fā)酵，一個容器中只裝5斤左右葡萄，散熱較容易，一般可以不超過32℃ 。注意不要裝的太滿，以免發(fā)酵時溢出來 。如果釀制量比較大的話可以適當(dāng)加入二氧化硫，可以把雜菌殺掉，之后又加專用酵母菌可以抑制其它細(xì)菌生長。這樣可以盡量減少雜醛的產(chǎn)生。（添加量為20—30毫克/升。）
第三步：加糖發(fā)酵。當(dāng)皮汁裝入容器后，一般經(jīng)過一天即可開始發(fā)酵 。液面開始是平靜，這時已有微弱的二氧化碳?xì)馀莓a(chǎn)生，表示酵母已開始繁殖，經(jīng)過2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮結(jié)成一層帽蓋，品嘗果汁，甜味漸減，酒味漸增。
一般家葡萄酒的酒度約10°左右 。為了增加酒的度數(shù)而又不兌酒精（即可以適合于酒量大的人飲用，又便于長期保存），可以在葡萄汁發(fā)酵最旺盛（大約在加進酵母后的12小時）加糖（最好是白砂糖）。白砂糖用葡萄原酒來溶解，而不要用水化糖后再加入，等白砂糖完全溶解后，繼續(xù)在容器中進行發(fā)酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平靜時，酒味很濃 、加的糖基本上也都變成了酒，汁液開始清晰，即為發(fā)酵結(jié)束。
第四步：下膠澄清。下膠是澄清酒液的一種操作，關(guān)系到家庭釀制產(chǎn)品的質(zhì)量問題 。葡萄酒中的顆粒懸浮物等不穩(wěn)定性成分會使葡萄酒在儲存過程中出現(xiàn)比較多的沉淀物，下膠的作用在于通過吸附等作用將不穩(wěn)定性物質(zhì)顆粒變大，這樣就可以通過過濾等手段進行澄清。一般采用的下膠劑有明膠、蛋清、皂土等。工業(yè)葡萄酒下膠都需先用少量葡萄酒（200～500ml）試驗，準(zhǔn)確測定明膠及單寧的使用量來澄清葡萄酒 。
家庭釀制時為方便起見，也可用雞蛋蛋清澄清 。（一般50千克酒需要一個雞蛋清。添加蛋清的量可隨葡萄酒量依比例增減。）將雞蛋清加少量酒水?dāng)嚢杈鶆?，然后加入需澄清的酒中，一邊攪動一邊加入使之均勻。加完后靜置，經(jīng)過一周，原酒中懸浮物可沉降到瓶子底部。如沉降不實可在觀察幾天，當(dāng)沉降實之后，酒液澄清透明，一次性將上面澄清酒倒出即可。
第五步：調(diào)整口味。大多數(shù)人習(xí)慣飲用甜葡萄酒 。甜葡萄酒多在餐后飲用，是一種營養(yǎng)價值高 、口 味頗佳的含酒精飲料，但葡萄所含的糖都在發(fā)酵過程中變成了酒，多采用在發(fā)酵完成后，大約1個月后加糖的方法來補充 。
一般加糖量為10%～12%，溶解白砂糖（或冰糖 、蜂蜜）同樣用原酒攪拌溶解。如果取消了此次的加糖，這時的葡萄酒基本就是干紅葡萄酒，只澀不甜，糖尿病患者可直接飲用。
? 新手的3個誤區(qū)：
1.很快扔掉葡萄皮：剛開始發(fā)酵時，要讓葡萄皮、果肉、果核在一起，持續(xù)發(fā)酵幾天到3周，再將上述東西分離出去，完成裝瓶、密封。
2.加入白酒：白酒會殺滅釀酒酵母菌，使自釀葡萄酒不能發(fā)酵。
3.塑料容器釀葡萄酒：在自制葡萄時，不在乎盛裝葡萄的容器。在釀造葡萄酒的過程中，葡萄不宜過度接觸空氣，否則會使得酒液氧化。對選用的容器有一定的要求，容器最好不選用塑料容器，陶器和玻璃瓶等容器比塑料容器的發(fā)酵效果更好。
? 建議：
1.發(fā)酵結(jié)束以后，將酒汁放在陰涼避光的地方存放，等到沉淀物下降，上層液體變得澄清是葡萄酒就可以喝了。自釀葡萄酒沒有經(jīng)過專業(yè)的過濾、滅菌過程，酒中會有沒有除凈的果肉、雜菌，雖然含有酒精，但是仍然不適合長期存放，應(yīng)盡快喝完。
2.葡萄皮中的酵母菌是沒有經(jīng)過挑選的，因此極有可能有幾顆不正常的酵母菌渾水摸魚，將葡萄糖發(fā)酵成為甲醇而非乙醇。甲醇是對人體有毒的，所以適量添加SO2可以把雜菌殺掉。如果量少三倆月喝完也可以不添加，量大時間長了肯定氧化壞掉。
3.很多新手一提SO2就認(rèn)為是添加劑、防腐劑，就怕的要命，更不理解自釀為什么還要添加這些東西。其實發(fā)問之前多對這些輔料的作用進行些深入的了解，很多問題就迎刃而解了，也不以至于心里總有個陰影在作怪了。釀酒輔料不等于添加劑，不要怕。
? 避免自釀葡萄酒發(fā)霉小貼士：
自釀葡萄酒生霉就是已經(jīng)產(chǎn)生了有害物質(zhì)，主要是酒在發(fā)酵和貯藏過程中與空氣接觸太多，后果就是只能直接倒掉。
這邊總結(jié)了幾點通常出現(xiàn)的問題：
第一，產(chǎn)生酒花。就是酒的表面形成一層灰白色膜，慢慢加厚并形成皺紋。在釀造過程中適量加糖來提高酒精度數(shù)可以抑制酒花菌的繁殖，酒精含量在12°以上時酒花菌在葡萄酒表面就不能繁殖。
第二，變酸。就是葡萄酒酸化變成醋味了。防止方法就是在發(fā)酵和貯藏過程中正確使用SO2，最大限度的殺滅醋酸菌，嚴(yán)格避免葡萄酒與空氣接觸。
第三，厭氧性微生物病害。就是這種病發(fā)生后會產(chǎn)生 CO2，使葡萄酒變深、失去光澤變渾暗。防止方法就是在主發(fā)酵過程中防止溫度過高，發(fā)酵要徹底。
第四，鐵破敗。就是亞鐵被氧化為鐵使酒變渾濁。解決方法就是在釀造過程中避免與鐵器接觸，并注意隔氧。
以上就是對自釀葡萄酒的賢妻良母們提出的小小建議，自己動手豐衣足食，但一定要掌握正確的方法。最后最后，要想釀出好酒，必先喝好酒，所謂知己知彼百戰(zhàn)不殆，不妨購買兩支酒來喝，才能釀出更好的葡萄酒！
? 如何挑選適合釀酒的葡萄：
俗話說好吃的葡萄釀不出好酒，要選皮紅酸澀為優(yōu)。如果能買到釀酒用的名牌葡萄當(dāng)然理想，但真正釀酒用的葡萄無市售。
沒有適不適合，只要香氣夠醇厚就好，有的酒就是要甜度高，比如法國東部阿爾薩斯以及德國那邊的一些葡萄酒就是要醇香，甜度高。為此還特意晚收葡萄，甚至到有秋霜的時候才采摘。但有的就是要酸度，所以沒有真正的適合不適合，要看你要釀什么樣口感的酒。
葡萄的味道、特點主要與產(chǎn)地、品種、成熟度和新鮮度有關(guān)，選購時可以從外觀、色澤、氣味和滋味等方面來判斷葡萄的優(yōu)劣。
1.看外觀
外觀新鮮，大小均勻整齊，枝梗新鮮牢固，顆粒飽滿，青籽和癟籽較少，外有白霜者，品質(zhì)為最佳。新鮮的葡萄用手輕輕提起時，顆粒牢固，落籽較少。如果葡萄紛紛脫落，則表明不夠新鮮。枝梗干枯、霉銹，果面潤濕，果皮呈青棕色或灰黑色，皮皺、脫粒者質(zhì)次。
2.看色澤
一般成熟度適中的葡萄，顏色較深、較鮮艷，如玫瑰香為黑紫色，龍眼為琥珀色、紫紅色，巨峰為黑紫色，牛奶為黃白色等。對于紫紅色葡萄來說，顏色越深代表著成熟度越高，糖分含量也越高，是釀酒佳選。
3.聞氣味
品質(zhì)好的葡萄，果汁多而濃，味甜，有香氣；品質(zhì)差的葡萄果汁少或者汁多而味淡，無香氣，具有明顯的酸味。
4. 品滋味
選購時可試吃一串葡萄最下面的一顆，來判斷口味優(yōu)劣。葡萄的品質(zhì)與成熟度有關(guān)，而一串葡萄中最下面的一顆往往由于光照程度最差，成熟度不佳，故而在一般情況下，最下面那顆是最不甜的。如果該顆葡萄很甜，就表示整串葡萄都很甜。
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