葡萄酒是大自然的產(chǎn)物，是健康的飲品，隨著生活水平、鑒賞能力的提高和人們對健康飲酒的認(rèn)識，葡萄酒已逐步成為中國人喜愛的健康酒種。但商場內(nèi)一排排包裝各異的葡萄酒卻常常會給你無從下手的困惑，做聰明的葡萄酒消費者唯一的途徑就是當(dāng)一名釀造葡萄酒的內(nèi)行。
葡萄酒，不是生活必須品，她卻是能帶給你奇妙夢幻般享受的“上帝之水，有條件的朋友在閑暇之余自己動手釀造葡萄酒，在娛樂中了解了葡萄酒的品種、工藝知識，感受回歸自然、陶冶情操、給平淡的生活增添成功樂趣。在親朋好友聚會時端起一杯自己做出來的葡萄酒，與朋友們分享你成功的喜悅，豈不是一舉多得的美事？
自己在家就能做出葡萄酒來？回答是肯定的，釀酒很簡單，想要釀出好酒就需要點學(xué)問和經(jīng)驗了。近年來，隨著生活水平的提高葡萄酒的自釀自用逐年走俏。所謂眾口難調(diào)，不如自已動手。自釀葡萄酒因成本低質(zhì)量高，且可根據(jù)自己的口味釀造，再加上葡萄酒自釀技術(shù)并不復(fù)雜，一些家庭釀酒法越來越受到人們的歡迎。在這里為您介紹以下自釀葡萄酒的方法：
1、葡萄破碎，各種小瓷缸或小酒壇、泡菜壇、大玻璃瓶、食品塑料桶、純凈水桶等（清潔，未裝過咸、有味食品的）、挑選成熟優(yōu)質(zhì)的葡萄，除去果梗及青粒、霉粒、破粒。放入潔凈的容器中，整?；蛴檬?jǐn)D碎或壓破裝入容器進行酒精發(fā)酵。（注意不要使用鐵、鋁、銅等金屬的工具和容器）
2、紅葡萄酒發(fā)酵。發(fā)酵是將葡萄皮汁中的糖份經(jīng)酵母的作用產(chǎn)生酒精和二氧化碳，紅葡萄酒的前發(fā)酵過程是皮汁混在一起的，因為葡萄皮上存有酵母，所以自制葡萄酒在發(fā)酵時也可以不另外加入酵母但加入酵母菌更好。
發(fā)酵的溫度最好在15-25℃，最好不要超出30℃，在沒有降溫設(shè)施的情況下可使用小型容器發(fā)酵散熱較容易一般不會超過30℃。
當(dāng)皮汁裝入容器后，一般經(jīng)過1-2天即可開始發(fā)酵。液面開始是平靜，這時已有微弱的二氧化碳?xì)馀莓a(chǎn)生，表示酵母已開始啟動繁殖，經(jīng)過2--3天有大量二氧化碳?xì)怏w放出，葡萄皮渣上浮形成一層帽蓋，品嘗果汁，甜味漸減，酒味漸增。
發(fā)酵時每天應(yīng)將上浮的葡萄皮用干凈的長桿攪拌并壓到汁內(nèi)不低于2次（如果對于整粒葡萄釀造法的就不需要攪拌），攪拌的目的是防止葡萄上浮飛皮渣溫度增高而降低葡萄酒的質(zhì)量，同時又起到葡萄浸漬的作用。
3、壓榨：約7-15天或更長的時間發(fā)酵基本結(jié)束（基本沒有二氧化碳溢出），發(fā)酵時間的長短于溫度和葡萄的破碎程度都有關(guān)，先將自流酒用虹吸管抽出然后再將皮渣用潔凈的紗網(wǎng)、絲網(wǎng)、紗布或新的絲襪進行擠壓或扭壓，使葡萄酒與皮渣分離，壓榨后的皮糟中仍然含有一定量的酒精，有蒸餾條件的可立即進行蒸餾白蘭地，而沒有蒸餾條件的可以倒掉。
4、進行二次發(fā)酵：皮渣分離的葡萄酒是相對渾濁的，對于干紅葡萄酒來說并有一定的殘?zhí)切枰?0度左右的溫度下繼續(xù)發(fā)酵，時間約20-30天，然后倒桶去掉酒腳。
5、澄清：家庭釀造葡萄酒一般不需要下膠澄清經(jīng)過幾次虹吸倒桶及冬季的低溫沉淀就可以澄清，也可以冰箱低溫處理，有利于快速沉淀和酒石酸的析出。
6、關(guān)于加糖。大多數(shù)人習(xí)慣飲用甜葡萄酒。甜葡萄酒是一種口味頗佳的含酒精飲料，但常見葡萄含糖量達不到要求，多采用在發(fā)酵時加入糖來提高酒度或發(fā)酵后加糖的方法來補充。一般加糖量為10％～30％，糖可以在發(fā)酵前和發(fā)酵時加入或?qū)⒃茢嚢枞芙獬商鹌咸丫疲ㄒ话愠墒斓钠咸训暮橇吭?70克左右，如果每升葡萄加50克糖就可能產(chǎn)生12度左右的干紅葡萄酒，每升葡萄加170克糖以上就可能產(chǎn)生甜葡萄酒）。
7、自然陳釀。通過以上過程，利用葡萄自釀出具有葡萄果色及酒香，酸甜適口的葡萄酒。如果不馬上飲用，也可裝瓶密封，置于常溫或10～20度的條件下儲藏更好，在保存中葡萄酒自然陳釀，發(fā)生酯化作用、綜合作用和締合作用，使葡萄酒變得更加圓滑芳香醇厚。
以下是一些初次釀造葡萄酒的常見問題，解答結(jié)合了現(xiàn)代釀造工藝與傳統(tǒng)釀造的優(yōu)點，簡單易行，希望對你有所幫助。
1、什么葡萄可以用來釀葡萄酒？
自釀葡萄酒，講究的是因地制宜，自娛自樂，對葡萄品種沒什么特別規(guī)矩，只要是葡萄就可以釀，釀紅葡萄酒必須用紅色葡萄，成熟度要好，白葡萄酒用白葡萄（綠色）或紅皮白肉的葡萄（壓榨取汁發(fā)酵）。
葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分轉(zhuǎn)換而來，紅葡萄酒的顏色來源與葡萄皮肉所含的色素，所以，應(yīng)盡量選擇成熟度好、新鮮的葡萄用來釀酒。
若家居葡萄酒產(chǎn)區(qū)能買到專用釀酒葡萄，那就使您可以用自釀的葡萄酒與商店花錢買來的葡萄酒做一個對比品嘗，當(dāng)然是再好不過的事兒。
紅葡萄酒常見的釀酒專用葡萄品種有：赤霞珠、品麗珠、蛇龍珠、梅鹿輒(美樂)、佳麗釀、黑品樂、佳美、西拉等；
白葡萄酒常見的釀酒專用葡萄品種有：貴人香、霞多麗、長相思等。
2、需要專用工具和專用敷料嗎？
瓶瓶罐罐、食品級塑料桶、不銹鋼桶、瓷缸、大玻璃瓶等。
3、用塑料桶好還是用壇子好？
食品級用無毒塑料、壇子都可，當(dāng)然玻璃瓶、陶瓷容器、不銹鋼罐更好。切忌與鐵、銅、鋁、錫等金屬容器釀酒。
4、葡萄要不要用洗滌劑清洗？
洗滌會大量損失葡萄皮上的天然酵母使得發(fā)酵的自然啟動變的困難也可能造成酒精發(fā)酵失?。s菌滋生或酸?。?，再就是水洗可以增加葡萄的水分。如果不是對化學(xué)農(nóng)藥的忌諱盡量避免，如果沖洗一定要晾干否則還會使葡萄酒造成雜菌污染。
5、葡萄入罐（瓶）前需要除梗破碎嗎？
需要否則會增加生青及苦澀等味。葡萄汁液與葡萄皮接觸，有助皮上的天然酵母繁育快速啟動發(fā)酵。紅葡萄酒破碎程度擠破即可，避免搗成糊狀給后期的過濾找麻煩也可降低葡萄酒的質(zhì)量。白葡萄酒需要取汁發(fā)酵，破碎壓榨的出汁率約百分之65-70。
6、發(fā)酵過程理想溫度是多少？
對于釀造新鮮葡萄酒來說，紅葡萄酒控制在15-25度，白葡萄酒最好控制在15-20度。
7、容器里裝多少為合適？
前期的酒精發(fā)酵會產(chǎn)生大量氣體，葡萄皮會分層漂浮于酒液上方，為保險期間容器應(yīng)留有30％左右的剩余空間，以免酒液溢出。發(fā)酵由啟動（少量冒泡）——強烈（大量氣體外逸）——減弱（起泡驟減）——靜止（發(fā)酵完成）。此階段時間約1個禮拜左右或更長，發(fā)酵期間容器不可密封。
對紅葡萄酒來說，后期（二次發(fā)酵）的蘋果酸－乳酸發(fā)酵（不是必須）會降低酒的尖酸而使得酒質(zhì)更柔潤可口。溫度合適（20度左右），酒精發(fā)酵后如果葡萄酒度不高于12.5度，葡萄酒一般會自然啟動蘋乳發(fā)酵（很多情況下蘋乳酸發(fā)酵不能正常啟動），啟動時氣泡細(xì)膩干凈，也沒有酒精發(fā)酵那么激烈，容器上方留有約5厘米左右的空間即可。盡量避免空氣的介入同時又要排出容器內(nèi)的氣體，有條件的可用簡易單向閥控制氣體只出不進。此階段的時間約需15-30天左右。如果當(dāng)年沒有啟動蘋乳發(fā)酵，可滿容器密封存放，酒液在過冬低溫會析出酒酸石（米粒大小，晶體狀），降低酒液的酸度。
8、加糖的原則是什么？
是否需要加糖和加多少糖，是根據(jù)最后想釀成的酒度和葡萄原料的糖度來推算出添加量的。
一般是17克糖/升能產(chǎn)生1度的酒度。自然釀造最高能達到的酒度是20度左右，一般干紅葡萄酒的酒度在12度左右。
9、那么每次加糖間隔多長時間？一共加幾次為好？
如果葡萄糖度低，將來出酒達不到12度酒精，會影響酒的口感和保存。這時可以考慮加糖，按每加17克糖/升產(chǎn)生1度酒，加糖可以直接加入葡萄?；蚱咸氧仓?，一般在裝容器時一次性加入即可（糖度太高發(fā)酵慢但葡萄酒質(zhì)要好），也可以在發(fā)酵起動后加入，加糖量大或要求的葡萄酒度高也可以分幾次加入。
10、加入蜂蜜或者冰糖是不更好？
糖最好分次加入，過高濃度的糖會影響酵母的繁殖，由于冰糖顆粒太大會影響融解；冰糖效果其實并不如白沙糖；蜂蜜也可以但是蜂蜜里的水份含量較高。
11、發(fā)酵的時候要不要密封？葡萄入容器后需要通氣嗎？
不要密封但最好不開放式發(fā)酵，最好半密封容器內(nèi)有一定的氣體壓力，多余的氣體又會溢出。發(fā)酵時產(chǎn)生大量的CO2，過度密封有脹破容器的危險。
12、發(fā)酵時要不要攪拌？
通常一天2-3次，把漂浮的葡萄皮壓到酒液里，利于浸泡浸漬出葡萄皮上的單寧、色素等物質(zhì)浸出。
13、發(fā)酵期一般需要多久完成？
第一步（前發(fā)酵）是葡萄糖份轉(zhuǎn)化到酒精的發(fā)酵，有明顯的氣泡，氣泡量由少到多，再由多到少，大約需要7-10天或更長時間，并進行皮渣分離。
第二步（后發(fā)酵）是對葡萄酒的進一步的糖分發(fā)酵，同時進行蘋果酸轉(zhuǎn)化成乳酸的發(fā)酵，此時氣泡細(xì)膩均勻干凈，也是經(jīng)歷少－多－少的過程，大約15-30天。
14、紅葡萄酒什么時候皮渣與酒液分離？
發(fā)酵啟動（明顯的泡泡上升）的5-10天左右或更長就應(yīng)該皮渣分離了。丟掉過濾出來的皮渣，保留酒液。初次過濾（皮渣分離）可用干凈的紗網(wǎng)絲網(wǎng)或絲襪等裝入壓榨出汁。
15、釀造白葡萄酒壓榨過程要不要快速操作？有什么簡便好方法？
為了降低葡萄汁中懸浮物和酚類物質(zhì)的含量。破碎取汁最好是隔氧操作，防止葡萄汁氧化變色，速度要快有條件的要加入維生素C等抗氧化。家庭自釀如果量小，把葡萄裝入透明的食品袋子里面，把空氣排除去，封口，或口朝上用手掌壓袋子里面的葡萄，這樣手不會沾到汁液，又隔離了空氣，然后把汁液倒入容器，袋子大用腳踩。
16、白葡萄酒要不要低溫發(fā)酵？
溫度要最好控制在15～20度。
17、自釀酒能放多長時間？儲存的時候必須把皮過濾掉嗎？
自釀的葡萄酒因為沒有使用工業(yè)生產(chǎn)等工藝手段來進行澄清，但自釀在沒有條件的情況下也可以通過冬季低溫來進行澄清并經(jīng)過幾次的倒桶去酒腳（自然澄清的方法是葡萄酒靜放一段時間后，用虹吸法抽出上部清澈的酒液，盡量滿瓶隔氧密封存放，丟掉底部沉淀。），經(jīng)過3個月左右的澄清然后就可以裝瓶壓塞，如果能內(nèi)在低溫逼光條件下保存更好，一般在4年內(nèi)與親朋好友共享。當(dāng)然，如果你的葡萄原料質(zhì)量很高釀造水平高，也不排除你能釀造出經(jīng)得住陳年的好酒，可以存放更長的時間。
18、葡萄酒過濾澄清有什么好處？
不澄清的葡萄酒在儲存過程中除了不美觀的原因外還會破壞葡萄酒的酒質(zhì)和對葡萄酒的生物穩(wěn)定有很大影響。清度，酒容易造成微生物繁殖難以保存，但應(yīng)才取相應(yīng)的措施同樣可以保存。
19、要配備簡單自釀設(shè)備：
對于家庭自釀?wù)邅碚f配備壓塞機是必需的、有灌裝機更好，因為葡萄酒只有裝瓶壓塞后才能抗葡萄酒的氧化并能長時間的儲存，除此之外短時間儲存的葡萄酒是不滑順的，只有經(jīng)過1年或更長的儲存才能使你葡萄酒更加的柔順圓滑；對于自釀（次不超過1000斤）一般不需除梗破碎機，自釀要的是質(zhì)量，所以葡萄用兩手合攏輕輕攥一下便可，反而過度破碎會影響葡萄酒的質(zhì)量。
本站僅提供存儲服務(wù)，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請
點擊舉報。
