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| | 日常飲食的科學性和合理化必須引起人們的重視。哪些東西不宜吃，哪些東西不宜多吃或盡量不要吃，哪些東西在哪些情況下不宜吃，不同的食品應盛放在哪種材質的容器等等，都要遵循客觀規(guī)律。把食物的特征同自己的生理特點和營養(yǎng)需求結合起來，了解日常飲食的禁忌，糾正頭腦中長期存在的認識誤區(qū)，這就要求人們學習科學知識，樹立科學觀念。只有這樣，才能真正實現飲食安全與飲食養(yǎng)生。不宜常吃的食物有些食品不僅方便而且可口，并逐漸成為人們飲食生活不可缺少的一部分。殊不知，有害物質就在日積月累中悄悄地侵害著人們的健康。 [方便面不宜常吃]當許多人無暇為自己安排一頓美味而營養(yǎng)的飯菜時，方便面便成了充饑裹腹之物。但需要注意的是，方便面營養(yǎng)不全面。方便面的主要成分是碳水化合物及少量的味精、食鹽和其他調味品，并不完全具備人體所必需的營養(yǎng)物質。如果長期食用方便面，就會導致營養(yǎng)比例失調，造成營養(yǎng)素缺乏。另外，方便面中的油脂一般都加入了抗氧化劑，雖能推遲酸敗時間，卻不能完全有效地防止酸敗。含油脂的食品酸敗后會有哈喇味，并產生對人體有害的過氧脂質，長期過量食用會破壞人體的重要酶系統(tǒng)，并促使人早衰。因此，方便面只適宜誤餐的時候食用，而不宜作為主餐長期食用。 [油條不宜多吃]油條作為早點，既方便又可口，但是，油條不宜多吃。這是因為，制作油條時為了使其成形，往往加入一定量的明礬 (鉀鋁礬)。一般 50克面粉的油條中約含鋁 10～ 12毫克。一個人如果每天早上食 100克油條，鋁的攝入量即達 20毫克以上。過量的鋁在大腦中蓄積，可使記憶力逐漸喪失，甚至癡呆。鋁還會抑制磷的吸收，干擾體內正常鈣磷代謝，導致骨質疏松、骨折等。此外，由于煎炸油條用的油脂，在油鍋中煎炸時間較久，溫度較高，而且常常反復使用，極易生成多種有毒聚合物，這些物質進入人體，可致肝功能改變、生長發(fā)育緩慢，甚至造成生育功能障礙。 [不宜多吃臭豆腐]臭豆腐屬豆制品，富有營養(yǎng)，聞著臭，吃著香，但臭豆腐食用過多也是有害的。這是因為，臭豆腐是在自然條件下進行發(fā)酵的，易被微生物污染。據測定，臭豆腐中含有大量揮發(fā)性鹽基氮，平均每千克含有 4.9克。同時，臭豆腐還含有硫化氫，平均每千克含有16． 5毫克。此二成分，均為蛋白質分解代謝形成的腐敗物質，對人體有害。另外，臭豆腐易受細菌污染，產生大量致人生病的病菌。因此，臭豆腐不宜多吃。 [不宜多吃香腸]香腸是由鮮肉做成的，為了使其保持鮮度和存放的時間久一些，在制作過程中，會加入一定比例的防腐劑——亞硝酸鈉。亞硝酸鈉在人體中能與肉類蛋白中的胺結合，形成一種叫做二甲基亞硝基胺的物質，這是一種強致癌物。所以，香腸不宜多吃。不過，若能在吃香腸的同時，適當多吃一些豆芽、青椒、菠菜、黃瓜等新鮮蔬菜，或者在吃過香腸后再吃點橘子、鮮棗、番茄等新鮮水果，就能消除致癌物對人體的侵害。 [不宜過量吃荔枝]過量食荔枝會患“荔枝病 ”。荔枝病是一種由低血糖引起的急性疾病，多在清晨發(fā)病，常以出汗、四肢發(fā)冷、乏力、腹瀉等為前期癥狀，其后突然抽搐、昏迷。原因是荔枝所含的單糖絕大部分是果糖，果糖比葡萄糖難消化吸收，加上它所含的大量水分可以稀釋胃中消化液，過多吃會導致血糖大大降低。因此，吃荔枝也不宜過量。 [不宜過量吃紅薯]紅薯的營養(yǎng)很豐富，但紅薯含一種氧化酶，這種酶容易在人的胃腸道里產生大量二氧化碳氣體。紅薯吃得過多，會使人腹脹、打嗝、放屁。其次，紅薯含糖量高，吃多了，可產生大量胃酸，使人感到“燒心”。胃受到酸液的刺激時會加強收縮，此時胃與食管連接處的賁門肌肉放松，胃里的酸液即倒流進食管，人就吐酸水了。另外，紅薯含有較多糖分，當吸收不完時，剩余的糖分在腸道里發(fā)酵，也會使肚子不舒服。 ［柿子不宜多吃］柿于不但甘甜可口，營養(yǎng)豐富，還能治病。中醫(yī)認為，柿子具有清熱、潤肺、止渴作用。所以，柿子很受到人們的青睞，特別是老年人。柿子雖然有這樣多的營養(yǎng)和藥用價值，卻不宜多吃。因為柿子中含有大量的柿鞣酸，它與胃酸相遇，就會變成一種黏稠的膠狀物體，形成不溶性沉淀。如果吃過多柿子，食物沉淀增加，容易結成大塊黏稠物質，不易排出，可能會在胃里形成結石而發(fā)生梗阻現象。尤其是不宜在空腹時吃大量柿子，因為空腹時胃酸濃度比較高，形成胃結石的危險性更大。不宜生吃的食物許多人吃東西時，為保持食物的原始風味，喜歡生食，但是有些做法是極不科學的。以下列舉了日常飲食生活中需要引起注意的幾項。 [醬油不宜生吃]醬油是以豆餅、麩皮、黃豆等為原料，通過接種發(fā)酵，再經高溫消毒后制成的調味食品。醬油有增強食欲、促進消化的作用，還可改善和提高菜肴的色、香、味。雖然醬油不經加熱也可以食用，但是在生產、貯存、運輸、銷售等過程中，常因衛(wèi)生條件不良而受到污染，吃了這樣的醬油，細菌便會進入腸道致人生病。有很多人習慣不經加熱就用它做涼拌菜吃，這就有患病的危險。所以，醬油不宜生吃，最好加熱后再用于涼拌菜。 [豆油不宜生吃]東北盛產大豆，當地人喜食豆油，常有人用不經過加熱的豆油拌餡或拌涼菜，這樣做不好，長期下去，可能會引起苯中毒。苯經過加熱容易揮發(fā)。所以，用豆油拌餡或拌涼菜，一定要先將豆油加熱，使油中殘留苯揮發(fā)掉。食用這樣的豆油既安全又可以使菜肴味美。另外，生花生油也不宜生食，也要加熱一下。待油熱后，放入姜片、少許蔥末耗一耗油，用這樣的油炒出的菜沒有生油味，好吃。 [雞蛋不宜生吃]有人喜歡喝生雞蛋，認為生吃更有營養(yǎng)，還可保護嗓子。其實從科學角度上講，這種做法是不可取的。因為生雞蛋內含有一種卵白素，它能使食物中的維生素 B失去效能，引起人體毛發(fā)脫落或者局部發(fā)炎等癥。此外，由于生雞蛋是一種半流動膠狀物質，在胃、腸里停留時間很短，很容易不經吸收就通過消化道排出體外。因此，從營養(yǎng)角度講，吃生雞蛋對營養(yǎng)無益。另外，若是吃了病雞所產的雞蛋或者存放時間較長的陳蛋，蛋內很可能有寄生的細菌，細菌在腸胃里興風作浪，傳播疾病。所以，從衛(wèi)生角度講，也不能吃生雞蛋。 [忌生食貝類]生長在淺灘內的牡蠣、蟶子、蛤蜊及泥螺等水產品不能生食。因為這些貝類都程度不同地染有病菌。牡蠣、蛤貝、蚶子、小螃蟹、蟶子均有多種病菌，其中又以夏季病原菌的檢出率最高。沿海人民常把蟶子、牡蠣等用少量食鹽漬后生食，殊不知，低濃度食鹽并不能殺死蛤貝類體內的病原菌。近年來，因此暴發(fā)的疾病歷年不斷，其持續(xù)時間之長和波及范圍之廣使人們注意到：生食貝殼動物，有發(fā)生胃腸道疾患的危險，尤其是諾瓦克病毒腸炎。不宜吃的“美味”自然中如此多的食物為人類提供了相當大的選擇余地。然而，人們對美食的熱愛卻令自己成為毫無禁忌的饕餮，為此，人們也為自己的貪吃和不謹慎付出了代價。 ［不可“拼死吃河豚”］日本有句諺語，“拼死吃河豚 ”，形容的就是河豚之味美。但是，河豚魚的卵、卵巢和肝臟中含有河豚毒素，微量即可致人死命。一般在吃了有毒河豚后，半小時或5～6小時就會發(fā)病。開始時手指、嘴唇、舌尖發(fā)麻或刺痛，然后惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、四肢無力，隨后可發(fā)展成全身麻痹、癱瘓。中毒嚴重的病人病情進一步發(fā)展時，會出現說話不清楚、嘴唇發(fā)紫、血壓和體溫下降、呼吸困難而死亡。如果搶救不及時，中毒者最快的可以在中毒 10分鐘內死亡，最遲4～6小時死亡。目前河豚中毒沒有特效藥物可以解毒。因此，我國《水產品衛(wèi)生管理辦法》明確規(guī)定：河豚有劇毒，不得流入市場。 ［青蛙肉萬萬吃不得］在夏季，有不少人喜歡吃青蛙肉，其實這是十分有害的。首先，到農村水田里捕捉青蛙，會破壞良好的生態(tài)環(huán)境。其次，蛙肉中有孟氏裂斷絳蟲，這是一種白色線狀的寄生蟲，人吃了以后會使體內局部組織遭到破壞，甚至有雙目失明的可能。此外，農田里長期施用農藥和化肥，昆蟲的體內也積聚了部分農藥，蛙吞食了這些昆蟲，也會中毒，人再吃了含毒青蛙，也會因此中毒。所以，不論從保護自然環(huán)境方面，還是從維護人體健康考慮，都是不宜捕捉和食用青蛙的。 ［忌吃死螃蟹］晚秋時節(jié)，天高氣爽，菊香蟹肥。正是 “螯封嫩玉雙雙滿，殼殼紅質塊塊香 ”的時候，無論是蒸是煮，都是鮮味無窮，美味無比。螃蟹味雖鮮美，但食之不當，也會中毒。其注意有二：一不可生吃，二忌食死蟹。螃蟹天生喜食動物的尸體，在它的胃里、腸里、腮里都寄生著大量的細菌，尤其沙門氏菌和副溶血性弧菌為最，烹飪時，如果未經徹底加熱滅菌，食后會引起中毒。人若吃了死螃蟹，則危害更大，重者全身痙攣，血壓下降，嚴重脫水，甚至危及生命。因此，在吃螃蟹時，一定選食新鮮的，并且反復刷洗干凈，用旺火蒸 30分鐘左右，這樣才能殺死蟹體內的細菌。還要注意，現吃現蒸，剩下沒吃完的，再吃時還要重新加熱，蒸透為止。 [不宜盲目吃狗肉]寒冷的冬天，人們非常愛吃狗肉火鍋。狗肉確實味道鮮美，營養(yǎng)豐富，但若食用了狂犬肉，也易患上狂犬病。目前，狂犬肉和正常狗肉尚無法區(qū)別。因此，為確保安全，在沒有弄清狗死前是否患有狂犬病的，不宜盲目地吃狗肉。易導致中毒的食物食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當作食品攝入后，所出現的非傳染性疾病。若能采取恰當的處理方法，這些中毒現象是完全可以避免的。 [謹防鮮黃花菜中毒]干黃花菜一般不會引起中毒，如食用未經處理的鮮黃花菜，可引起中毒。中毒后會出現惡心、嘔吐、腹痛、腹脹、腹瀉，有的還會發(fā)冷、發(fā)燒、口渴、耳鳴、麻木，有的甚至會出現尿血、便血等癥狀。為防止中毒，應將鮮黃花菜先去掉長柄，用開水燙過，再用冷水浸泡，然后和其他蔬菜配菜烹飪，以免食入量過多。浸燙過鮮黃花的水不能用來做湯，必須棄用。制作黃花菜必須徹底加熱。 [謹防四季豆中毒 ]四季豆又名扁豆、豆角，含有皂素和豆素，皂素對消化道黏膜刺激性強，并可破壞紅細胞引起溶血作用，這種毒素須經高溫才會被破壞。豆素是一種植物性毒蛋白，具有凝血作用，也須經過高熱才可被破壞。在食入未熟透的四季豆后， 1小時即可發(fā)生癥狀：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸炎癥狀，并有頭暈、出冷汗、四肢麻木等輕重不同的癥狀。預防四季豆中毒，只需將四季豆煮熟透，使其失去原有青綠色、苦味及豆腥味，且無硬感時即可食用。 [謹防蘑菇中毒]蘑菇也稱為蕈或蕈子，屬真菌植物，通常分為食蕈、條件食蕈和毒蕈三類。食蕈味道鮮美，有一定營養(yǎng)價值。條件食蕈是要經加熱、水洗或曬干等處理后方可安全食用的蕈類。如：馬鞍蕈要干燥2～3周以后方可食用；若吃鮮蕈必須在沸水中煮5～7分鐘，棄汁后方可制作萊肴。毒蕈本身含有有毒生物堿，食后能引起中毒。我國的毒蘑菇有 80多種，能威脅人生命的有 20余種。 [謹防果仁中毒]果仁是人們常吃愛吃的一種食品。但不是所有的果仁都可以吃，有些果仁中含有一種叫氰甙的毒素，吃后可引起中毒。如苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、李子仁、櫻桃仁等都含有氰甙類毒素。其中以苦杏仁引起的中毒最為多見，后果也最為嚴重，一般食用 1～ 3顆苦杏仁即可中毒。預防果仁中毒應做到：不吃苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、李子仁、櫻桃仁，炒熟的苦杏仁也不能吃。食具的安全使用與禁忌美食之外自有美器。餐具的外觀可以給人以愉悅，其五花八門的材質也提醒著您在審美的同時，還要注意審“質 ”。餐具由于材質不同，在使用中可謂是大有文章，還需多加注意。 [竹木食具]竹木食具的最大優(yōu)點是取材天然，沒有化學物質的毒性作用。但是它們易被微生物污染，故使用竹木餐具時應多加注意，多加刷洗。 ◆忌用烏柏木做切菜板烏柏木含有異味和有毒物質，用它做切菜板不但污染菜肴，而且極易引起嘔吐、頭昏、腹痛。在民間，制作切菜板的首選木料是白果木、皂角木、樺木和柳木等。 ◆油漆碗筷美中藏毒油漆碗筷雖然美觀、價格便宜，但從衛(wèi)生觀點來看，對身體健康卻是不利的。這是因為油漆是高分子有機化合物，大多含有毒的化學成分，特別是黃色油漆，是用含有鉛和鉻的顏料配制而成的，鉛含量占顏料總量的 64%，鉻含量也達16.1%。部分綠色、棕色油漆也含鉛、鉻。長期使用油漆碗筷進餐，一旦油漆脫落隨食物一起被吞咽，鉛和鉻等有毒物質進入人體，就有可能引起慢性中毒，重者齒齦出現鉛線，并有胃腸道疾病、神經衰弱及肌肉痛等。如果是兒童，還會影響智力的發(fā)育。因此，日常生活中，最好不用油漆碗筷進餐。 [紙制食具]采用特殊紙制成的一次性紙質食具，使用后即可扔掉，不會傳染疾病。但是，這些被扔掉的紙食具會污染環(huán)境，如果作為垃圾進行燃燒處理，又會產生一種叫二惡英的致癌物。 [塑料食具]塑料食具有很強的耐水性，但含有氯乙烯致癌物，長期使用會誘發(fā)癌癥。為慎重起見，保存食品應盡量少用塑料食具。 [陶瓷食具]陶瓷食具不僅造型各異、美觀大方，且有細膩光滑、不生銹、不腐蝕、不吸水、易洗滌等優(yōu)點。按照陶瓷的制作方法，陶瓷食具分為釉上彩、釉下彩、釉中彩三種。用于釉上彩顏料的鉛、鎘均是有害金屬，長期使用釉上彩食具，食具中的有害金屬元素會溶出，并隨食品進入人體，引起慢性中毒。因此，人們盡量不要選內壁帶有彩飾的食具。在經濟條件允許的情況下，可以選用無鉛釉食具。新購買的陶瓷食具在使用前，可先用食醋浸泡２～３小時，以溶出食具中所含的有毒物質。同時，使用時還要避免用彩色陶瓷食具盛放酸性食品。 ◆忌用花色瓷器盛作料炒菜時，作料是必備的。有人為了美觀，用一些花色瓷器盛作料。從科學的角度講，作料最好以玻璃器皿盛裝。因為花色瓷器中多含鉛、苯等致病、致癌物質。不僅如此，隨著花色瓷器的老化和衰變，圖案顏料內的氡還會對食品產生污染，對人體造成危害。[搪瓷食具]搪瓷食具的彩釉中含有多種重金屬元素，鉛便是其中的主要成分之一。如果用搪瓷食具長期盛放酸性食物，就容易導致鉛離子溶出而危害人體健康。使用搪瓷食具時，一定要注意將兩者分開。 [玻璃食具]玻璃器皿晶瑩剔透，故人們對玻璃食具的印象多半都是清潔、衛(wèi)生，殊不知這種大家眼中的健康食具有時也會“發(fā)霉 ”。如果長期受到水分侵蝕，玻璃食具中所含的硅酸鈉與空氣中的二氧化碳會反應生成白色碳酸鈉結晶，就好像是“發(fā)霉”一樣。遇到這種情況，用肥皂等堿性物質洗刷即可。 [不銹鋼食具]此類食具有耐腐蝕、耐高溫等性能，但它被玷污或用砂紙、細砂等硬物打磨后，也會生銹。使用前，如在不銹鋼食具表面涂上一層植物油膜，并在火上烘烤，即可防止生銹，延長使用壽命。那么使用不銹鋼食具時應注意些什么呢？1.不宜長時間盛放強酸或強堿性食品，以防鉻、鎳等金屬元素溶出。2.不用不銹鋼器皿煎熬中藥。由于中藥含有很多生物堿、有機酸等成分，特別是在加熱條件下，很容易與之發(fā)生化學反應而使藥物失效，甚至生成毒性更大的化學物質。3.勿用強堿或強氧化性化學藥劑洗滌。4.不銹鋼鍋放在火上燒煮食物時，火力不宜過大，應盡量使底部受熱面廣而均勻，這樣既省燃料又避免鍋底食物燒焦。使用不銹鋼鍋時，不要讓鍋底有水漬。特別是在煤爐上使用時，因煤內含有硫，燃燒時會產生二氧化硫和三氧化硫，遇水就會產生亞硫酸和硫酸，對鍋底有腐蝕作用。不銹鋼鍋底如有食物黏結燒焦，不可用銳器鏟刮，應用水泡軟后，再用竹、木片輕輕刮去。 [鋁制餐具]它具有輕巧耐用、價廉物美、加熱快、不生銹等優(yōu)點。市場上鋁制品有“生鋁”和“熟鋁 ”兩種?！吧X”含有較多的鐵、硅、銅等雜質，質地較硬，不容易被磨損；而“熟鋁”則純度較高，質地較軟，較易磨損。因而，炒菜鋁鍋最好選購生鋁制品。 ◆鋁制食具怕遇酸堿使用鋁制食具時，往往會有鋁屑脫落，遇到酸性或堿性物質即可形成鋁離子進入食物，再隨食物進入人體。研究發(fā)現，鋁在人體內積累過多，可引起智力下降、記憶力衰退和老年性癡呆等。因此，人們使用鋁制食具時應盡量不要接觸酸性或堿性物質。 ◆不宜用鋁制品存放面粉有的家庭習慣用鋁制品來存放面粉，這種做法不太好。因為鋁制品裝面粉時間長了，鋁制品表面層就會產生白色的斑點，繼而會形成麻坑，嚴重的還會穿孔。這是因為面粉的主要成分是淀粉和蛋白質，而淀粉是碳水化合物，發(fā)酵后易產生有機酸，對鋁有腐蝕作用。如果用鋁制分后會產生碳酸氣。而鋁制品在有機酸、水、碳酸氣的侵蝕下，使鋁表層的保護膜氧化鋁被破壞而腐蝕生銹。所以，不宜用鋁制品存放面粉。 ◆鋁鍋忌久放不用長期不用的鋁鍋，易受潮而被腐蝕，形成一片片的黑麻點，嚴重者會形成一個個的小洞。因此，鋁鍋不宜久放不用。若長期不用時，最好用食用油涂抹一遍，而后用干凈紙包好，收放在通風干燥處。 [鐵制食具]鐵制食具在酸性的條件下，可溶出少量的鐵。鐵是人體不可缺少的一種微量元素。鐵制食具在很大程度上充當了廉價補鐵劑的角色。使用鐵制食具有益于身體健康。但如果使用生銹的鐵具，則會引起嘔吐、腹瀉、食欲減退等消化道疾患。鐵制容器，特別是生鐵容器，如果用來長時間盛放或烹煮酸性食物，會使其中的鐵元素溶解出來，從而使食物含鐵量過高，造成鐵中毒，引起惡心、嘔吐、口腔內呈紫黑色、頭暈、乏力、心跳加快等癥狀。此外，還要注意，忌用鐵鍋煮綠豆。因為綠豆中含有元素單寧，在高溫條件下遇鐵會變成黑色的單寧鐵，使綠豆湯汁變黑，有特殊氣味，不但影響食欲、味道，而且對人體有害。 ◆鐵、鋁食具不宜搭配使用雖然鐵制食具安全性好，但若與鋁制食具搭配使用，會給人體帶來更大的危害。例如，用鐵鍋炒菜就不宜再使用鋁鏟。這不僅因為兩者硬度不同，還由于鋁和鐵是兩種化學活性不同的金屬，當它們以食物作為電解液時，鋁和鐵會形成一個化學電池，其作用結果是使更多的鋁離子進入食物，并隨食物進入人體。所以，鋁制食具和鐵制食具不能搭配使用。 ◆忌用鐵鍋煮藕用鐵鍋煮藕會引起化學反應，白生生的藕用鐵鍋煮后，即變成黑色，食用后不僅起不到滋補清熱的作用，反而會引起胃腸不適。因此，煮藕用砂鍋好。 ◆鍍鋅白鐵桶忌盛酸性飲料用鍍鋅白鐵桶裝酸性飲料，會引起鋅中毒。因為鋅難溶于水，易溶于酸性溶液中。酸性越高，盛放時間越長，溶解得越多。清涼飲料一般都含酸，尤其是檸檬汁、橘子汁、酸梅湯等，酸度都很高。家庭食具消毒食具消毒是切斷以食具為途徑傳播疾病的一項重要措施。食具消毒方法可分為物理熱力消毒和化學藥物消毒兩大類。熱力消毒包括煮沸、蒸氣、紅外線消毒和洗碗機等。煮沸、蒸氣消毒溫度要保持100℃，作用 10分鐘。紅外線消毒如電子消毒碗柜，一般控制溫度在 120℃，持續(xù) 20分鐘。但也有溫度在75℃以下的臭氧消毒柜，主要用于怕高熱、容易爆裂的食具消毒，消毒時間要長達 1小時。高溫電子消毒柜和低溫電子消毒柜兩者的消毒溫度和時間差別很大，使用時務必注意這一點，即不同消毒對象選用不同消毒柜，否則達不到消毒效果。家庭食具消毒，可使用以下方法 ： 1.開水燙。將食具洗干凈，用前再用開水浸泡一下。 2.漂白粉液浸泡。按一小匙漂白粉加１升冷水的比例，配成漂白粉溶液。將洗凈的食具放入浸泡，２分鐘后取出，用清水洗凈，便可使用。 3.煮沸。將食具洗凈，然后放入開水中煮沸，大約煮 30分鐘，一般的病菌都能殺滅。如果是傳染病人用過的食具，則需單獨清洗和煮沸。 |
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