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   1，選米。最好選擇上等新米，因為新米釀造，無論從口感到色澤都要好。而糯米陳化乃至變質，會嚴重影響酒質。選米時，抓一把聞一聞，看有無霉氣，看一看有無發(fā)黃現(xiàn)象，如果是，說明米質不好。

        2，釀制。以5千克為例。

       首先將糯米篩洗干凈，用清潔水將米浸泡至透心。

       然后，上屜（當然蒸制工具隨方便而定，專用的甑最好而已），屜布以易透水透氣者為佳，旺火蒸，開始冒汽后計算時間，四十分鐘后揭開蓋均勻澆上一瓢涼開水（目的是讓糯米不結成板塊，純凈水也行），再繼續(xù)蒸半小時。如果米量大，時間應相應延長。

       第三步，涼飯。將蒸好的糯米飯一勺勺地攤開（可別忘了嘗嘗這好香的糯米飯哦），涼至30攝氏度以下，但不能太涼，那會影響發(fā)酵。

       第四步，拌酒曲。“白家莊米酒”是梅山當?shù)赝练刂凭魄?，最好，有一定酒度卻甜而不沖，醇香爽口，回味綿長。將一枚酒曲敲碎在一千克涼開水里，均勻灑在涼好的米飯上。

       第五步，發(fā)酵。將其裝進容器中密封。注意，釀酒和釀醋的最大區(qū)別是：無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵。所以呢，一定要密封好。以陶器為佳，新買的陶器，必須用黃土伴水浸泡一兩天才行。另外，溫度很重要，25~30度最佳。冬天可以用棉被包裹，放在火爐邊。一般夏秋季，24小時就基本發(fā)酵完成，冬天三至四天。一定注意，發(fā)酵好了，嘗一嘗，確定成了，及時停止發(fā)酵。這樣，到第五步，人們所說的糯米酒甜酒就算釀制成功。梅山稱其“糟酒”，“甜酒”。如果只想吃甜酒，不想進一步喝米酒，不想讓酒變老，那就隔水蒸20分鐘，切記蒸時讓溫度保持在80~90攝氏度！這樣處理過的酒，存在冰箱里，可以保持原味吃上很久。

       第六步，進一步發(fā)酵。將釀好的糯米酒加一千克白糖，加兩千克高度白酒，再注入十千克涼開水，充分攪拌，裝入密封的容器中，繼續(xù)發(fā)酵。一段時間后，發(fā)酵完成，即可飲用。注意，不要頻繁打開，取用部分后及時封好。這一步的具體發(fā)釀時間，與季節(jié)和環(huán)境都有關系，一般是半個月以上。