小雞燉蘑菇是大家耳熟能詳?shù)囊坏罇|北名菜，拋開其它不談，光聽聽名字就足以讓人食指大動，胃口大開了。我第一次知道這個菜還是2009年和LG一起回婆婆家過年和大家一起看春晚的時候從趙本山和小沈陽那里聽到的，嘿嘿，有些不好意思，我這個人一貫后知后覺，大家不要笑話哦。俺LG也強不到哪里去，這位老兄雖然老早就聽說過這道菜，可惜一直沒有什么機會去東北看看，所以也沒有什么直觀認識。好在現(xiàn)在已經(jīng)是信息爆炸的網(wǎng)絡時代，不象以前，大家好不容易弄出個菜譜一定是藏著掖著，傳內不傳外，傳男不傳女，生怕讓外人知道。現(xiàn)在有數(shù)不清的各路高手，在數(shù)不清的網(wǎng)站上寫了數(shù)不清的菜譜，而且哭著喊著請大家速來參觀。所以只要花些功夫，還是不難悟出小雞燉蘑菇這道名菜的玄機，或者至少一窺端倪的。
好了，言歸正傳。顧名思義，這道菜首先離不開蘑菇，正宗的小雞燉蘑菇采用的是東北林區(qū)出產(chǎn)的榛蘑。榛蘑學名蜜環(huán)菌（Armillaria Mellea），生活在中低海拔地區(qū)的樹林中，是目前仍然無法人工栽培的少數(shù)菌種之一，這就讓這種蘑菇愈顯珍貴。澳洲各大超市都沒有榛蘑出售，不過這可難不到咱家的LG，人家腦袋瓜機靈得不得了，很快就找到了一種替代品，也就是法國產(chǎn)的黑色小號菇（Black Trumpet），這種漏斗形狀的蘑菇跟榛蘑一樣，有著非常濃烈的香味，LG曾經(jīng)用它和雞肉一起燒過炒飯，味道絕對一流。唯一的缺點就是價格是在太剌手，小小的一盒干蘑菇只有區(qū)區(qū)20克，價格卻高達6塊澳刀。燒一個小雞燉蘑菇，至少需要100克干蘑菇，為了降低成本只好把部分黑色小號菇用中國產(chǎn)的干香菇代替。干香菇雖然不是那么珍貴，但是味道一樣濃香撲鼻，兩種形狀和口感迥乎不同的菌菇配在一起為咱們澳洲版的小雞燉蘑菇增加了不少異域風情，哈哈。
這小雞又是另外一個巨大挑戰(zhàn)，正宗的小雞燉蘑菇用的是放養(yǎng)的土種雞。澳洲本地的農場出于安全因素（擔心疾病傳染），極少有把肉雞扔在外邊放養(yǎng)的，所謂的走地雞（Free Range）也只不過是把雞從籠子里面解放到雞棚里面而已，而且雞的品種都是粗胳膊粗腿的那種，很少見到苗條一點的。沒有辦法，只能矮子里面拔將軍，選了一個專門用玉米喂養(yǎng)的品種，因為吃了太多的玉米，這種雞的皮膚和皮下脂肪都帶了一些黃色。不過不必緊張，因為動物的膚色受到食物的影響是很正常的事情，蘋果公司的前總裁Jobs的傳記中提到他早年就是迷信胡蘿卜有包治百病的奇效，吃了太多的胡蘿卜，皮膚都變黃了，哈哈。下圖就是我們用的那只，特地選了一只型小一點的，不過體重還是超過一公斤。
第一步是把這只雞拆解。說起來大家或許不信，這是LG第一次拆整雞。其實也沒有什么難度的，首先切掉雞身上多余的脂肪，雞皮，切掉雞屁股。用刀對準雞的大腿和軀干連接的關節(jié)切下去，將兩只雞腿拆下來。然后如法炮制，拆掉兩個雞翅。用一把剪刀在雞軀干左右剪兩刀，這樣就把雞胸和雞背分開，用刀將雞胸和雞背切成大塊。之后，用刀對準雞大腿和小腿連接的關節(jié)切下去，將兩條雞腿分開，然后如法炮制，將雞翅也切成三段。分解好的雞塊是這樣的：第二步是準備蘑菇。把所有的干蘑菇放到一個濾籃里面，用冷水沖洗一下，洗去表面的浮灰，然后把它們放到一個大碗里面，加上溫水，浸泡30分鐘后，取出濾干水分。泡蘑菇的水不要倒掉，放在那里備用。第三步，就是炒雞肉了。整道菜都是要靠蘑菇和雞肉本身的風味，使用的香料不多，僅有紅辣椒，八角，生姜和小蔥而已。炒雞肉之前先把生姜切片（用不到圖片里面那么大的整塊的，1/3的樣子就可以了），小蔥切碎。 取一個比較大的炒鍋（因為雞肉里面有骨頭，所以不要用特富龍涂層的不粘鍋，以免劃傷表面），大火預熱兩分鐘后加入適量植物油，讓整個鍋底都能覆蓋上薄薄的一層。
把切好的雞塊放進鍋子里面，然后翻炒，直到雞塊表面大部分變色。加入切好的姜片，小蔥以及八角和紅辣椒，翻炒均勻。
加入50毫升老抽醬油，相對生抽來說，老抽的顏色更深一點，甜一點，而且沒有那么咸，適合這樣的燉菜。加入5克左右的糖：小雞燉蘑菇需要用料酒去一下腥味，為了配合這道菜的豪放風格，LG這里別出心裁的用朗姆酒（Rum）代替了料酒，他覺得朗姆酒有種濃烈的香甜氣息，跟雞肉和蘑菇倒是很般配。朗姆酒是一種利用甘蔗釀制的烈性酒，一度是水手們最愛的杯中物，英國皇家海軍直到1974年還保留著為海員配給朗姆酒的傳統(tǒng)。
第四步，放入濾干水分的蘑菇，不斷翻炒，讓蘑菇和雞肉混合均勻。
加入泡蘑菇的水，讓水能夠浸沒雞肉2/3的高度。帶鍋內液體煮沸后，蓋上鍋蓋，將爐灶的火力降到中等，燉上30分鐘就可以裝盤上桌享用了，燉的過程當中可以掀開鍋蓋翻動一下雞肉，讓它們均勻著色入味。這道菜的妙處在于讓雞肉和蘑菇兩種最佳食材相互幫襯，吸收了雞肉香味的蘑菇風味更加醇厚，吸收了蘑菇香味的雞肉平淡之中增加了些許迷幻的風采。雖然首次嘗試這道傳說中的名菜，當我把第一塊香菇放到嘴里的時候，還是禁不住輕輕地贊了一句，太好吃了。LG一貫夸張，嘗過第一口說，要死掉啦，好吃得要死掉啦！ 幾個小貼士：
1）選你能買得到的最好的蘑菇，無論是榛蘑還是其它蘑菇，一分錢一分貨，沒有豐厚的蘑菇香味，這道菜的味道就要大打折扣。
2）先放醬油再放蘑菇，因為蘑菇具有很強的吸水性，如果后放醬油，就會導致蘑菇太咸而雞肉太淡的結果。
3）實在買不到土種雞，可以用雞腿代替整雞。肉雞的雞胸肥厚，無論怎樣燒都很難入味，且肉質又干又柴，不要也罷。
