脆皮燒肉，原是北歐的傳統(tǒng)圣誕節(jié)晚餐主菜。那么為什么又叫澳門燒肉呢？相傳，在澳門，有位澳門廚師看見洋人制作燒肉的方法很是特別，自己偷偷的學起來，但總不得章法，把肉皮都燒焦了，又舍不得扔，于是刮去焦皮，與家人分享，香酥爽脆的口感得到家人的贊許。得到認可后，這位廚師就潛心研究，不斷探索，制作的出來的脆皮燒肉，在澳門乃至珠江三角洲流傳開來，所以又叫澳門燒肉。

澳門燒肉要比普通燒肉在選料上講究，選連排骨部位的那塊五花肉，一頭豬也就一斤多，行內(nèi)人稱之為“挑骨花肉”。燒烤工序分為：燉煮、松針、受味、定形、納焦、刮焦、回爐7道工序。

澳門燒肉

①燉煮，鍋中注水，放入新鮮五花肉(挑骨花肉)，三兩片姜，少許料酒，大火燒開，改小火燉煮至七成熟，撈出，沖洗干凈，再用刀刮凈肉皮上的白膜和雜質；

②松針，將五花肉皮朝上，用竹簽或鐵簽錐在豬皮上，垂直扎孔，孔扎得越多越蜜，烤出來皮就越松脆；

③受味，在豬皮上撒一把鹽，雙手不停的揉搓均勻，腌制20分鐘，再抹上小蘇打；取一碗，將鹽，、五香粉、醬油、糖、料酒放入，攪拌均勻；把豬肉翻面過來，在肉面每隔2厘米，直拉幾刀，不可拉到豬皮，便于入味，也肉面避免起泡，再在刀口處及肉面均勻涂抹上碗中調(diào)料，腌制2個小時；

④定型，用竹簽把下刀處的口子串起來，再用錫紙把肉面包裹起來，露出皮面；

⑤納焦，烤箱預熱到260度高溫，放入五花肉，烤制約40分鐘左右，待皮響起“啪啪”的聲音，表皮的黑焦有液化現(xiàn)象時取出；

⑥刮焦，取出后，去除錫紙，稍微放涼，用刀細細地刮去皮面焦黑，刮好后，涂上一層食用油；

⑦回爐，烤箱再次預熱至200C度，放入肉，再次烘烤半小時左右，肉皮表面往外滋滋冒油，即可取出放涼，再切小塊，即可蘸料食用。

 

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