水煮魚，酸菜魚，飄香魚等菜肴，風行大江南北。魚肴深受人們青睞，但大家在烹飪魚片時苦惱不已，因為魚加熱一不小心易碎裂不成形，由于魚肉因含水量高，肉質細嫩易碎，故上漿時有一定的難度。其上漿前后主要
經(jīng)過選料→刀工處理→漂洗→腌漬
→調漿上勁→靜置→潤滑等制作步驟，今天我就把如何腌制魚的方法分享給大家，希望大家喜歡。
一、選料
取凈魚肉要選肉多刺少的，體大肥
厚且出肉率高的鮮魚，比如撅魚、鱸魚、
黑魚、青魚、草魚等，而不宜選刺多且細、
體小肉薄的一類魚，比如鮭魚、慵魚、鯽
魚等，還不能選用冰凍的魚。
二、刀工處理
魚肉質嫩易碎，在加工成片、絲、粒
（米）等形狀時，要順著魚肉的肌紋片或
切，而不可逆著筋路下刀。要注意的是，
魚片、魚絲、魚粒（米）的刀工規(guī)格要比雞
肉和豬里脊肉厚一些、短一些、粗一些。
魚片一般以5厘米長、3厘米寬、0.3~0.4
厘米厚為宜，而魚絲則以5厘米長、0.3
厘米粗為宜，魚粒則以綠豆般大?。?.3
厘米見方）為好。在制作魚丸和成菜要求色白
的魚肉菜肴時，最好剔干凈魚尾部和魚皮下有血色的魚肉。
三、漂洗
因為魚肴大多要求色白，故刀工處理
過的魚肉還需用清水漂洗過。一般是加
5~10倍于魚肉的水量浸泡30分鐘到一小時，如果條件不允許，也可以將魚肉放在流動水下沖洗10分鐘也可以達到同樣的效果，經(jīng)過處理的魚肉一般體積是原來的兩倍。
四、腌漬
因魚肉漂洗時吸水膨脹，故會造成
上漿困難，解決的辦法是，在腌漬前用干
毛巾粘干水分。腌漬時，先把吸過水的魚
肉納盆，然后依次加鹽、味精，胡椒和蔥姜汁，料酒
攪拌入味，一般要掌握好鹽的用量，多了腌好的魚容易吐水，少了魚肉不上勁，注意攪拌時要順一個方向，切記用力過猛，防止魚肉碎爛。
五、調漿上勁
給魚肉上漿時，常選用蛋清漿來輔
助增白。一
般是將蛋清和淀粉【紅薯粉為佳】按2：1的比例混勻，
加少許清水調好后，再把調好的漿液放
魚肉里，攪拌均勻上勁就可。
六、靜置
已經(jīng)上好漿的魚肉，在表面上需澆
薄薄的一層色拉油（這是為防止魚肉表
面水分散失），然后放入5℃左右的冷藏
柜里靜置1~2小時（使魚肉中的蛋白質
分子繼續(xù)吸水），這樣效果更好，隨取隨用。
七、拌油
靜置后的魚肉，烹飪前還需添加少
量的色拉油拌勻，因為這樣做有利于魚
肉下鍋加熱時迅速分散——避免結塊
相互粘連，同時也是使魚肉具有一定的
光澤度和潤滑度。
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