答：祛腥是烹飪牛雜首要的注意的事，具體如下：
牛鞭祛腥
牛鞭是雄牛的生殖器，里面有尿道，俗稱騷筋，故腥味很重。初加工方法：先將1千克牛鞭洗凈，剪開外皮，用開水燙一下?lián)瞥觯瑢⑼馄に旱?，入鍋中加蔥、姜、山楂、花椒各15克，八角、桂皮、香葉各10克，白酒50克，胡蘿卜150克，小火燉約20分鐘至五成熟，撈出后剖開，將里面的尿道除去，洗凈即可。牛鞭的成熟時(shí)間也較長(zhǎng)，約40分鐘。文/曹尹飛
將5千克牛鞭放入40℃的溫水中沖洗兩遍。鍋入水燒開，放入牛鞭煮制3分鐘后撈出，入涼水中過涼，切掉老皮后，用刀從中間片開，片去尿線、黑色物體，打一字花刀制成鞭花，放在盆中，加入啤酒650克、面粉500克、白醋450克、食用堿面250克，腌制10分鐘即可。
牛膝蓋祛腥
先去掉牛膝蓋周圍的邊油，放入清水中浸泡30分鐘，撈出即可烹調(diào)。牛膝蓋一般都用來(lái)煲湯、十三香火局、扒、紅燒、黑椒火局。牛膝蓋成熟時(shí)間比較長(zhǎng)，大概有70-80分鐘，而且不容易入味，所以很多人都是加入雞骨、豬骨、金華火腿，長(zhǎng)時(shí)間煲制后再用來(lái)烹調(diào)。
金錢肚祛腥
金錢肚是牛肚的肚頭，由于表面花紋似金錢，故名。金錢肚適合鹵制、紅燒和制作干鍋菜。祛腥方法與前面介紹的牛肚完全相同。
鮮牛蹄筋祛腥
處理方法有三種，壓制加工法、蒸制加工法、煲制加工法，我個(gè)人認(rèn)為，壓制加工法處理好的成品形狀完整，效果最好。
壓制加工法 先將鮮牛蹄筋放在清水中反復(fù)漂洗干凈，入沸水小火氽3分鐘，撈出放入高壓鍋中。取蔥段、姜片、蒜瓣各50克，廣東米酒100克，紹酒80克，八角10克與清水調(diào)勻，倒入高壓鍋中，放到火上壓制，待高壓鍋上氣后改用小火壓15-20分鐘取出，即可用于烹調(diào)。
蒸制加工法 先將鮮牛蹄筋放在清水中浸泡4小時(shí)，洗凈后放在容器內(nèi)，加入清水（以沒過蹄筋為宜），加入花雕酒100克，胡椒粉20克，蔥段、姜片、蒜瓣各50克，入蒸箱用旺火蒸25分鐘至八九成熟時(shí)取出，把蹄筋上的小絨毛摘凈后，重新入蒸箱中，大火再蒸8分鐘即可。
煲制加工法 1.鮮牛蹄筋5千克用溫水浸泡3小時(shí)，再入沸水中大火汆5分鐘后撈出。2.取牛棒骨700克，豬大骨800克，料酒200克，雞爪600克，蔥段、姜片、蒜子各50克放入不銹鋼桶內(nèi)，加30千克清水大火燒開，改小火熬約30分鐘，下入牛蹄筋，小火煲約60分鐘，關(guān)火燜制20分鐘撈出即可。
牛眼祛腥
1. 將5千克牛眼用凈水沖洗兩遍，取大蔥、大姜（比例1∶1）榨成汁300克入開水鍋中，放入牛眼汆煮3分鐘撈出。2.用竹簽將牛眼膜挑開，入牛骨高湯5千克、鹽300克蒸20分鐘取出，抽出眼球底部的筋后，放入沙鍋，用高湯小火煨半個(gè)小時(shí)至入味，撈出即可。
牛耳祛腥
將5千克黃香放在一個(gè)大鍋中，燒化后投入5千克牛耳蘸一下，馬上放入一個(gè)冷水盆中過涼2分鐘，待表面的牛毛被粘掉，然后放入陳村枧水500克、堿面400克、白醋900克、白酒250克，腌制半個(gè)小時(shí)，最后清水沖凈即可。
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