一、工藝流程
選料----煮制----剔骨----醬制----成品
二、配方
主料：
牛蹄筋(泡發(fā)) 5千克
調(diào)料：
鹽 250克
冰糖 15克
桂皮 10克
小茴香籽5克
丁香 1克
大蔥 25克
花椒 5克
姜 25克
大蒜 25克
甜面醬 100克
八角 10克
三、加工工藝
1.選料:選用新鮮牛蹄子,洗刷干凈,用開(kāi)水燙煮15分鐘,脫去皮毛等,用清水洗凈.
2.煮制:把牛蹄投入沸水鍋里,水溫保持在90度左右,約煮2小時(shí)后取出.
3.剔骨:把煮熟的牛蹄中的趾骨全部剔除,剩余部分即是牛蹄筋.醬制鍋中加入水,精鹽,糖色,面醬桂皮,小茴香,大茴香,丁香等香辛料,旺火煮沸,再把牛蹄筋放入鍋內(nèi)煮一小時(shí)左右,待牛蹄筋煮爛后,撈出晾涼,即為成品.
四、技術(shù)解析
水發(fā)蹄筋：先用木棒將蹄筋砸一砸，使之松軟（這樣易于漲發(fā)，且成品酥脆，出品率高），再放入水中浸泡12個(gè)小時(shí)，然后加清水，蒸或燉4個(gè)小時(shí)，當(dāng)蹄筋綿軟時(shí)，撈入清水中浸泡2小時(shí)，剔去外層筋膜，再用清水洗干凈即可使用，蹄筋帶有殘肉要去除。
⒈ 將牛蹄筋用清水洗凈，在清水中泡一會(huì)；
⒉ 大蔥、姜、大蒜、花椒、八角、桂皮，放入肉料袋中；
⒊ 鍋內(nèi)放入清水3千克，用旺火燒滾，投入牛拐筋；
⒋ 湯開(kāi)時(shí)撇出浮沫，放入醋和料酒煮1小時(shí)，把牛拐筋撈出；
⒌ 將湯舀出，把鐵箅子墊在鍋底，牛拐筋擺在鍋內(nèi)；
⒍ 中間留一空心，從中間倒入原湯，加精鹽，醬油，肉料袋；
⒎ 改用慢火煮4-5小時(shí)撈出，即成。
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