番茄牛蛙煲
特色 這道菜借鑒了天津的番茄牛肉鍋的做法，在制作時需要注意要將牛蛙和土豆塊的底味加重，壓住番茄和糖的甜口。成菜口味濃郁，顏色紅潤。
做法 1.取宰殺制凈的牛蛙肉400克拌入生粉4克、鹽5克；土豆200克切滾刀塊拌入鹽2克，入蒸箱中蒸熟。2.鍋內(nèi)放入色拉油20克燒熱，放入八角2克炒香，放入蒜末3克、圓蔥10克、番茄醬80克、西紅柿塊100克、土豆塊、鯽魚湯500克，燒沸后放入白醋25克、白糖15克、鹽10克煮制1分鐘后裝入燒熱的石鍋中即可。
香茅薄荷牛蛙煲
特色 杭州的薄荷，印度的香茅草，云南的檸檬，四川、天津、廣州等地的調(diào)料，陜西的面條，我將它們?nèi)诤显谝黄?，讓原本味型單一的牛蛙煲更?fù)合多變。
做法 1.取宰殺制凈的牛蛙肉400克，拌入生粉4克，滑油；寬面150克入沸水中煮熟。2.香茅草、檸檬片各20克分別打碎取汁，與獨流老醋80克，東古一品鮮醬油20克，永豐辣醬、美樂香辣醬各5克，臘八豆、老干媽油豆豉各10克拌勻，撒入香蔥花20克、蒜末15克，澆入燒至九成熱的四川老油30克調(diào)勻即成醬汁。3.燒熱的石鍋內(nèi)放入牛蛙肉、寬面，澆入醬汁，以薄荷葉5克、檸檬片4片點綴，讓顧客拌勻食用即可。
試做建議 1.增加香茅草和薄荷的用量，更能凸顯主要味型。2.老醋的用量建議減少至50克，醋量過大會遮蓋香茅草和薄荷的香氣。
老壇泡菜牛蛙
特色 這道菜是以新味型賦予老菜新的生命。泡菜經(jīng)過先蒸后煮，可以讓酸味更好更快地溶解在湯中，味道更加濃郁。
做法 1.取宰殺制凈的牛蛙肉400克拌入生粉4克，滑油。2.新繁四川泡菜200克洗凈，擠干水分；鍋內(nèi)放入色拉油10克燒熱，下入木姜子油5克，放入泡菜翻炒均勻，放入蒸箱蒸制20分鐘。3.鍋內(nèi)放入色拉油20克，燒熱后放入蒸好的泡菜煸炒，下入鯽魚湯500克，放入泡姜10克、白醋25克、胡椒粉5克、黃金椒醬15克，調(diào)勻燒沸后放入牛蛙，燒沸后大火煮制1分鐘后起鍋裝盤，放入蒜末10克，青小米椒、紅小米椒5克，澆入燒至九成熱的色拉油10克，放入青花椒、香蔥花各5克點綴即可。
試做建議 這道菜制作的效果非常好，建議推廣，比例合適；在激油的時候我沒有放入青花椒，試做的結(jié)果一樣很棒，建議大家都進行嘗試，總體效果非常好。
能喝湯的牛蛙煲
特色 黃金椒來自云南，小米泡椒來自四川，青剁椒醬來自華南，它們都有著自己的特點和美味，三地的味道融合在鮮美的鯽魚湯中，每一口湯汁都香味十足。
做法 1.鍋內(nèi)放入干蔥油35克，燒熱后放入蒜末15克炒香，放入黃金椒醬25克、青剁椒醬15克、小米泡椒10克炒勻即成三椒醬。2.取宰殺制凈的牛蛙肉400克拌入生粉4克，滑油。3.凈鍋燒熱，放入三椒醬，下入鯽魚湯500克，放入牛蛙，黃豆芽、豆皮、黑木耳各50克，烹入白醋25克，撒入胡椒粉5克，燒沸后大火煮制1分鐘后倒入石鍋中，放入蒜末15克，干蔥末、香蔥末、青小米椒、紅小米椒各5克。4.鍋內(nèi)放入干蔥油20克，燒至九成熱時澆在石鍋內(nèi)，放入燙熟的小番茄2個即可。
試做建議 1.成菜湯較少，適當(dāng)增加比例。2.味道較淡，加入適量鹽。3.建議牛蛙拍粉后用蒸箱蒸制3分鐘，這樣嫩度更好。4.鯽魚湯可以用老雞湯或骨湯替代，因為魚湯放涼了會變腥。5.在制作時我沒有使用豆芽，而是使用金針菇來替代，效果也非常不錯，味道十分鮮美，建議制作時加入少量雞粉或雞汁。
香辣牛蛙煲
特色 這道菜中使用的香辣醬建議參考以前雜志中醬汁欄目分享的香辣醬，效果非常好。香辣味比較常見，我在香辣的基礎(chǔ)上加入了醇厚的麻醬，更適合北方人的口味，非常適合在冬季推出。
做法 1.取宰殺制凈的牛蛙肉400克拌入生粉4克。2.鍋內(nèi)放入色拉油20克，燒熱后放入蒜子6克、香蔥段5克、姜片3克炒香，放入牛蛙翻炒至四成熟，下入香辣醬50克、麻醬30克、鯽魚湯500克、辣妹子辣椒醬8克、手工辣椒面6克，調(diào)勻后放入黃豆芽、豆皮、黑木耳各50克，燒沸后大火煮制1分鐘后裝入石鍋。3.石鍋內(nèi)放入子彈頭辣椒段、青麻葉麻椒各5克，倒入燒至九成熱的紅油20克，放入香菜段5克、熟芝麻1克即可。
香辣醬 小茴香、丁香各2克，八角、良姜各10克，白芷4克，蓽撥5克，桂皮6克，草豆蔻、白豆蔻各8克入鍋中炒香，取出磨粉；郫縣紅油豆瓣醬250克入鍋中炒香，下美樂香辣醬500克、辣妹子辣椒醬248克（1瓶）、豆豉20克、芝麻醬60克、辣椒碎10克、永豐辣椒醬280克（1瓶）、磨好的香料粉炒勻即可。
麻辣牛蛙煲
特色 相比上一款香辣牛蛙煲，這一款更突出麻香味。在醬料中同樣加入了麻醬讓口感更加醇厚，我用熱油激發(fā)出麻椒的香氣，其口味深受喜歡麻辣味型客人的喜歡。
做法 1.取宰殺制凈的牛蛙肉400克拌入生粉4克。2.鍋內(nèi)放入色拉油20克，燒熱后放入蒜子6克、香蔥段5克、姜片3克炒香，下入牛蛙翻炒至四成熟，下入青麻椒5克，自制麻香醬50克，麻醬、藤椒麻油（手工麻椒面與藤椒油以1:1.5泡制）各20克，手工辣椒面6克，鯽魚湯500克，燒沸后煮制1分鐘后倒入燒熱的石鍋中。2.鍋內(nèi)放入麻椒2克、子彈頭辣椒段5克、鮮花椒6克；紅油20克燒至九成熱，澆在鮮花椒、辣椒段上激香，撒入熟白芝麻1克、香菜5克即可。
麻香醬 1.紅麻椒50克用清水浸泡12小時；紅麻椒，小茴香、丁香各2克，八角、良姜各10克，白芷4克，蓽撥5克，桂皮6克，草豆蔻、白豆蔻各8克入鍋中炒香，取出磨粉。2.鍋內(nèi)入郫縣紅油豆瓣醬250克，郫縣黑豆瓣醬（較紅油豆瓣發(fā)酵時間長）、糍粑辣椒醬各100克炒香，下辣妹子辣椒醬248克（1瓶）、芝麻醬60克、磨好的香料粉炒勻即可。
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