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營業(yè)額5萬，壓鍋菜貢獻(xiàn)3千

      壓鍋檔口擺在餐廳大堂入口處，這里是客人入店的必經(jīng)之路。壓鍋菜在放氣過程中會(huì)產(chǎn)生大量的香氣，香氣彌漫整個(gè)餐廳，使進(jìn)店客人在用餐之前就享受到了香氣四溢的菜味了。顧客可以直接觀賞壓鍋菜的全部制作工序，制作完全透明，食材、調(diào)料讓人一目了然，讓客人吃得放心，吃出了氛圍。天外天烤鴨店一日營業(yè)額5萬左右，壓鍋明檔可以日貢獻(xiàn)3000元左右的流水，一年算下來，只是一個(gè)檔口的流水就能夠達(dá)到一百多萬呢。

      辣味版壓鍋醬，首次公開

      毫無疑問，壓鍋醬的好壞決定了壓鍋菜的成敗。廚師通過本期雜志將壓鍋醬配方正式公布：將海鮮醬、柱侯醬、排骨醬各450克，老干媽辣醬、辣妹子醬、美樂香辣醬各1千克，桂林辣醬1300克混合均勻即可。

      堂做壓鍋菜，可葷、可素

      不管葷料、素料，都可以用來制作壓鍋菜。壓鍋菜講究口感軟嫩，底味厚重。蘿卜、土豆、茄子、豬肉、雞肉、牛肉等容易入味的食材，都可以用來制作壓鍋菜。素菜容易軟爛，壓制時(shí)間可以短一些，牛肉等不容易成熟的食材，壓制時(shí)間可以長一些。

      用豆油做壓鍋，顏色鮮亮

      豆油制作壓鍋菜可以起到上色的作用。壓鍋菜多用醬料烹制而成，顏色會(huì)發(fā)暗，這就需要用豆油給菜肴提亮增色。作為傳統(tǒng)的東北菜，沒有豆油可就沒有了東北味哦。

壓鍋養(yǎng)生蘿卜

原料：白蘿卜1千克。

調(diào)料：大豆油50克，蔥30克，姜1片，A料（蠔油30克，濃縮雞汁5克，味精、雞粉、糖各3克），高湯1千克。

制作：鍋入大豆油燒熱，放入蔥、姜煸炒出香，放入白蘿卜炒制變色，放入A料調(diào)味，下入高湯，燒開，蓋蓋，中火壓5分鐘，放氣開蓋，大火收汁，出鍋，裝盤即可。

壓鍋牛蛙鱔段

原料：牛蛙500克，鱔魚400克。

調(diào)料：大豆油50克，A料（蔥段30克，姜1片，蒜仔5個(gè)），B料（東古醬油30克，蠔油20克，啤酒100克，秘制醬料40克，老湯200克），C料（味精、雞粉、糖各3克，十三香1克），美人椒、杭椒各40克。

制作：1.將牛蛙宰殺、去皮、斬件；鱔魚宰殺切段。2.高壓鍋燒熱，放入大豆油燒熱，下入A料煸炒出香，放入牛蛙、鱔段小炒兩下，倒入B料，大火燒開，放C料調(diào)味，蓋蓋，中火壓6分鐘，放氣開蓋，放入美人椒、杭椒，大火收汁，出鍋即可。

壓鍋家常鯉魚

原料：鯉魚1條（重約2千克），五花肉50克。

調(diào)料：大豆油50克，A料（蔥30克，姜片10克，八角1個(gè)），B料（東古醬油15克，蠔油30克，香其醬5克，啤酒120克，秘制壓鍋醬70克），老湯250克，C料（味精、雞粉、糖各3克，十三香1克）。

制作：1.將鯉魚宰殺制凈，一切為二。2.高壓鍋燒熱，放入大豆油燒至五成熱，放入五花肉炒至金黃色，放入A料煸炒出香，倒入B料燒開，放入C料調(diào)味，下入鯉魚，倒入老湯，中火壓12分鐘，放氣，打開蓋子，大火收汁，出鍋，裝盤上桌即可。

      TIPS

      壓鍋家常鯉魚的制作方法