紅燒乳鴿是一道非常傳統(tǒng)的經(jīng)典粵菜。雖然菜名為“紅燒”，但是它卻不是用“紅燒”的技法烹制而成的。它是將鴿齡不足一月的鴿子宰殺后放入特制的鹵水中，小火鹵至剛剛成熟后，掛上皮水，吹干水分，再放入色拉油中炸至而成的。成品特點(diǎn)是色澤紅亮，外皮香酥，內(nèi)在的肉質(zhì)卻細(xì)嫩多汁，而且油而不膩。

具體做法如下：

步驟1

取鴿齡在20天—30天、凈重控制在400克/只的乳鴿宰殺制凈，洗凈血水后吊干水分。

步驟2

將自制的鹵水燒開，將乳鴿放入其中，鹵水沸騰后改小火加熱20分鐘—30分鐘。

乳鴿鹵水的熬制方法：

1.取豬骨5千克、老雞2只、半肥半瘦的豬肉2.5千克分別切成大塊，焯水后放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入焯水后的雞腳4千克和清水50千克，大火燒開，改小火熬制6小時(shí)，過濾料渣。

2.取草果20個(gè)，小茴香、花椒、桂皮、甘草各100克，八角150克，香葉、丁香、白豆蔻各50克混合均勻，用香料包包好。

3.鍋內(nèi)放入色拉油2千克，燒至五成熱時(shí)，放入蔬菜料（蒜子、大蔥各1千克，拍松的姜塊、香菜梗、香芹段、鮮沙姜、鮮南姜各500克），小火熬至蔬菜料變成金黃色。

4.將香料倒入吊好的湯中，大火燒開，改小火熬制20小時(shí)，再放入上個(gè)步驟處理好的用料和油脂，繼續(xù)用小火煲制20分鐘，再用鹽300克、味精200克、糖色250克、生抽500克調(diào)味，最后淋入高度白酒250克，關(guān)火即可。

步驟3

將乳鴿撈出，用牙簽插入鴿胸處，如果沒有血水，就證明肉剛剛成熟。如果牙簽上有血水，就說明還沒有成熟，還需要繼續(xù)鹵制。

步驟4

撈出乳鴿，用沸水沖燙一遍，晾干水分刷上兩遍皮水。皮水的制作方法是非常多樣的，我們的做法是取熱水2千克，白醋500克，大紅浙醋、花雕酒各250克，麥芽糖125克，檸檬10片混合均勻即可。掛上皮水后將乳鴿掛在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干2小時(shí)—3小時(shí)。

步驟5

客人點(diǎn)菜時(shí)，取乳鴿放入燒至五成熱的色拉油中，小火浸炸即可。