鹵水是相當(dāng)?shù)呢S富。那么到底有那些鹵水是值得我們期待的呢。到底是那些鹵水是值得我們學(xué)習(xí)的呢。對(duì)于一個(gè)廚師來(lái)說(shuō)。每種鹵水都是一種特色。要盡可能的去學(xué)習(xí)。當(dāng)然如果你一時(shí)所不了這么多鹵水的制作方法。別急。。下面就給大家詳細(xì)的介紹這種號(hào)稱鹵水之王金牌黃金鹵水的秘方:
金牌黃金鹵水
湯料：清水50千克，豬棒骨5000克，老鴨1500克，金華火腿骨、鱔骨各500克，老母雞2500克。
香料：砂仁、小茴香、桂皮各20克，香葉、黃芪、花椒各15克，八角、良姜各50克，陳皮、甘草各5克，豆蔻、黨參、當(dāng)歸各25克，羅漢果4枚，大紅棗、白芷、白胡椒各10克，丁香、紅曲米各30克。
調(diào)料：A廣東米酒、醪糟、食鹽各500克，黃豆醬、胡玉美蠶豆醬（購(gòu)買熱線：0556-5313822）各 250克，郫縣豆瓣、南乳醬、泰國(guó)魚(yú)露各200克，萬(wàn)字醬油、李錦記生抽各150克，蠔油800克，干尖椒100克，冰糖、美極鮮醬油各300克。B蔥 段、姜片、香菜各250克。C豬油100克，無(wú)鹽味精120克，百味佳雞粉150克。
制作：1、豬棒骨、老鴨、金華火腿骨、鱔骨、老母雞入冷水鍋中大火燒開(kāi)后撇浮沫,撈出入不銹鋼桶中加清水燒沸后改小火煮4小時(shí),撈出湯料,濾渣留湯汁。 2、香料(除紅曲米外)拍碎入鍋內(nèi)小火炒6分鐘倒出放涼，和紅曲米一起用紗布包好成香料包。3、炒鍋上火入豬油燒至三成熱，放B料小火煸炒至香出鍋,和香 料包、A料一起入不銹鋼桶內(nèi),大火燒開(kāi)后改小火熬5小時(shí),離火加味精、雞粉調(diào)味后過(guò)濾即可。
特點(diǎn)：色澤紅亮，醬香濃郁。 應(yīng)用：適合鹵制豬臉、牛肉、鴨子、野兔等
實(shí)例：秘制乳鴿
原料：乳鴿2只(重約1000克),香芹、蘭花各5克
調(diào)料：鹵水2000克，色拉油700克，鹽10克，紹酒20克，蔥段、姜片各40克，浙醋15克
制作：1、乳鴿宰殺治凈，放入盆中加鹽、紹酒、蔥段、姜片腌漬30分鐘，取出后入沸水中大火汆3分鐘，撈出控水，將浙醋抹在乳鴿表面。2、鍋內(nèi)放色拉油，燒至六成時(shí)入乳鴿小火浸炸5分鐘，撈出放入鹵水鍋中大火燒開(kāi)，改小火鹵45分鐘至熟，取出裝盤，用蘭花、香芹點(diǎn)綴
特點(diǎn)：色澤金黃，口感鮮嫩
咸鮮鹵水（味型：鮮咸醇厚）
原料：A豬棒骨2500克，雞架骨2000克,老鴨1500克,老姜、大蔥各300克，白酒50克,清水12500克。B八角25克,山奈、丁香、良姜、 白芷、香松各7克，桂皮、桂枝、小茴香、香葉、甘草各15克，白豆蔻、紅豆蔻、木香、香茅草、蓽撥各5克，砂仁、草果、陳皮、香皮各12克，肉果10克， 花椒、草豆蔻各8克，羅漢果1個(gè)。C干蔥頭、咸魚(yú)骨各500克，金鉤400克，雞油1000克。D精鹽350克,白酒、雙橋味精、家樂(lè)雞粉各200克,冰 糖色1000克,米酒100克，核苷酸二鈉5克，乙基麥芽酚(購(gòu)買熱線：0758-2718598)10克。
制作：1、豬棒骨、雞架骨、老鴨入沸水中大火燒開(kāi)，撇去浮沫后撈出入不銹鋼桶中,加清水、大蔥、老姜、白酒大火燒開(kāi)后小火熬3小時(shí)成鮮湯,去渣備用。2、 B料入清水中浸泡15分鐘,撈出入鋁鍋加清水大火煮5分鐘撈起后剁成小粒,用紗布包成料包。3、干蔥頭與金鉤分別用雞油小火浸炸5分鐘至出香；咸魚(yú)骨放入 烤箱內(nèi)烤5分鐘至酥香后敲碎,與金鉤、干蔥粒一同用紗布包成料包。4、將兩個(gè)料包投入鮮湯中,大火燒開(kāi)后小火熬5小時(shí)，加入D料調(diào)勻即成。
特點(diǎn)：鮮香濃郁，色澤棕紅。
應(yīng)用：適合鹵制雞、鴨、牛肉、豬肉等大眾原料。
實(shí)例：鹵水牛腱
原料：牛腱500克，芹菜葉、蘿卜花各3克。
調(diào)料：鹵水5000克。
制作：牛腱洗凈，入沸水中大火汆3分鐘，撈出入鹵水鍋中小火鹵1小時(shí)，撈出斬成厚1厘米、重約25克的小塊裝盤，用芹菜葉、蘿卜花點(diǎn)綴即可。特點(diǎn)：色澤紅亮，口味咸鮮。
紅鹵水（味型：香辣、醬香味濃）
原料：A豬筒子骨5000克，雞架2500克，牛骨頭2500克,清水25千克。B八角、花椒、草果、桂皮、陳皮、各50克,小茴香、香葉、白豆蔻、白 芷、霍香各20克,羅漢果2個(gè),甘草5克,丁香10克,整只干尖椒150克，砂仁10克。C干香菇50克，胡蘿卜1000克，芹菜、老姜500克。D鹽 150克，蠔油100克，生抽600克,糖色、美極鮮醬油、雞粉各50克，辣妹子300克,十三香45克，白酒100克。
制作：1、豬筒子骨、雞架、牛骨頭入沸水中大火汆10分鐘，撈出入不銹鋼桶中加清水、C料大火燒開(kāi)，小火熬3小時(shí)取出。2、B料放在干鍋中炒香后加用A料熬好的湯中大火煮半小時(shí)撈出B料，用細(xì)紗布包起和控下的湯一起入大桶中。3、D料入桶中調(diào)味后即成紅鹵水。
特點(diǎn)：色澤醬紅，香味濃郁。
應(yīng)用：鹵制豬肚、牛肚、牛肉、雞、鴨、豆制品類等。
鹵水豆腐
原料：豆腐500克。調(diào)料：色拉油800克,鹵水1000克。
制作：豆腐切3厘米見(jiàn)方的塊，入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘，撈出后放入鹵水中小火鹵30分鐘，撈出裝盤。
特點(diǎn)：口味咸鮮，色澤紅亮。
鹽火局月牙骨
原料：月牙骨600克。<br />調(diào)料：鹵水1000克。
制作：月牙骨入沸水中大火汆2分鐘，撈出控水，入鹵水中大火燒開(kāi)改小火燜30分鐘，取出即可。
特點(diǎn)：口感脆爽，口味咸鮮。
鹽火局鹵水（味型：咸鮮）
原料：老母雞7500克，豬大骨5千克，鹽300克，雞精500克，雞粉500克，美味源牌鹽火局雞調(diào)料10包（總重250克），麥芽酚20克，香油200克，芝子（香辛調(diào)料，藥店有售）10克，紅曲米20克，清水25千克。
制作：老母雞、豬大骨切大塊，入沸水中大火汆5分鐘，撈出后入不銹鋼桶中，加清水小火煲8小時(shí)撈出料渣，入鹽、雞粉、香油、鹽火局雞調(diào)料、麥芽酚調(diào)勻后用紅曲米、芝子、雞精調(diào)成金黃色即成。
特點(diǎn)：鮮、咸、香、色金黃。
應(yīng)用：可以鹵鳳爪、豬蹄、大墨魚(yú)、雞、鴨等
