餐飲江湖、五彩紛呈、爭奇斗艷。隨著江湖菜的發(fā)展和融合，香辛料的使用也逐漸廣泛。
香辛料的品類煩多，性能各異。那么如何正確的使用和配方變成了一個難題。對于我們這類普通廚藝人來說，知識水平的欠缺，也就對香辛料的知識一知半解。往往在使用時，認為香料用得越多越好，越多越神秘。其實不然，因為香辛料存在相似和消殺的作用。用多了就有可能造成發(fā)悶、苦澀、怪味、發(fā)黑和浪費等。
因此，我們在使用香辛料時要保持一個寧少勿多，增香、合味、去異抑臭，合理搭配的原則。這就要我們應(yīng)努力學(xué)習(xí)，去具體了解香料，只有了解了，才會更好的使用。這才是硬道理。
這些年的工作積累，粗淺地了解一些香料知識，總結(jié)了一個公式。希望大家指正，不對之處請指教！
爭對這個公式進行幾點說明
1、我們以“五香料'為中軸料，也就是基礎(chǔ)料。也就是說先決定這五味香料，再根據(jù)我們所制作的食材種類，搭配其它香料進行組合。（大家可以總結(jié)一下，其實很多配方都離不開這幾味香料）
2、我們在五香料的基礎(chǔ)上，根據(jù)制作的食材種類，選擇“定味料”。定味料稱為君臣料。那么，你烹飪的何種食材，我的就要選幾種適合這種食材的香料進行組合。并且要突出這幾種香料的味道，所以這幾種料為定味料，用量稍大。（比如，牛羊、雞魚等，我們就選擇相應(yīng)的香料。這是很關(guān)鍵的）
3、最后我們再選擇一些綜合味道、增加內(nèi)香透骨、除異壓腥、調(diào)色等香料。
4、一般通過這些組合，除鹵水香料用得多點，其它的也就十幾種香料就能解決問題。
5、根據(jù)食材的多少，按比例決定用多少份量。
以上所論，只是我的粗淺認識。和大師相比，相差十萬八千里。不對之處可以評論、指教。也可以罵我這個“重慶嵬兒”無學(xué)無術(shù)！
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