導(dǎo)讀：海參，用途極廣且營養(yǎng)價值和經(jīng)濟(jì)價值高，據(jù)中醫(yī)記載，其藥用價值可與人參媲美，故稱海參，它大多是以干貨出現(xiàn)，需要經(jīng)過漲發(fā)和處理才可食用，如處理不當(dāng)會有澀口的感覺，在漲發(fā)方面須根據(jù)不同品種與產(chǎn)地的特性采用火燒、水發(fā)、鹽爆、油炸等方法，通常較為常見的海參品種有遼參、梅花參、方刺參、黃玉參、茄參、婆參等等。由于海參在水溫高于20℃時有夏眠的特性狀態(tài)，所以經(jīng)漲發(fā)之后的成品適宜用冰水泡發(fā)和冷藏保管。海參是一種高蛋白食品，每100克干海參中含蛋白質(zhì)76.5克，脂肪1.1克，碳水化合物13.2克，熱量1549千焦耳，礦物質(zhì)4.2克，具有滋陰、補血、壯陽、調(diào)經(jīng)、養(yǎng)胎、利產(chǎn)等功效，并且有治療高血壓和冠心病的療效，在烹飪運用上更是豐富多彩，是宴席中的珍品，經(jīng)泡發(fā)后的海參柔嫩有彈性，口感與食感令人愉快，在烹調(diào)中適于燒、扒、燴、氽等，如“家常海參”、“雙海燴”等。
海參的四種漲發(fā)技巧
1、水發(fā)是將參用清水浸泡12小時后，換清水上小火煮20～30分鐘停火，待水冷卻后漂水，開膛取內(nèi)臟后漂水，加清水淹沒過海參及適量的冰塊，用保鮮膜封住其容器口切記勿沾油脂及堿性物質(zhì)放入冰柜冷藏10小時取出，換清水，小火煲15分鐘，反復(fù)4～6次。在煮制過程中要注意觀察其是否發(fā)透，及時撿出發(fā)透的海參入冰水中浸泡，直到將海參全部發(fā)透為止，撈出入冰中浸泡保存。
2、火發(fā)是將婆參此種表皮雜質(zhì)較多的海參，放在爐火上燒至表皮焦干，然后放入水中浸泡至透，撈出用刀將表皮輕刮至凈，放入清水浸泡約8小時，再轉(zhuǎn)入沸水中煲2小時取出，采用此法經(jīng)反復(fù)2～4次換水煲燜至去掉灰臭味發(fā)透為止，取出清理出海參全部內(nèi)臟，將其入清水中浸泡6～8小時，漂浸結(jié)合直至無異味發(fā)透。
3、鹽爆是將外表雜質(zhì)較多的海參入炒制的粗鹽之中掩埋，運用鹽的受熱溫度將其表皮（火局）制松脆，然后再刀刮盡松脆的外皮雜質(zhì)，入沸水之中浸泡至軟，撈出入清水中漂涼之后，用剪刀剪開海參肚腑，取出其所有內(nèi)臟，再反復(fù)燜漂浸制至完全發(fā)透止。
4、油發(fā)海參多適用于急用以快速發(fā)透的方法，具體方法是將海參放入涼油之中，上火逐漸加熱炸至海參浮于油面時撈出，再瀝干油，用沸水煮燜至軟，取出內(nèi)臟，再用清水漂洗3小時至透即可，其優(yōu)點為此法漲發(fā)時間短，缺點是海參口感略差，彈性不足，營養(yǎng)損失很大，只適合即時即用，緊急增加備料不足的問題，特別注意的是此法漲發(fā)的海參，不能保存，且成品率極低，一般不為采用。
技術(shù)要點：
1、經(jīng)漲發(fā)至透的海參經(jīng)過改刀之后加入鮮湯，火腿、牛大骨、赤肉、排骨、老雞等，煲制2～4小時之后，味道香濃鮮美，口感軟滑。
2、漲發(fā)好的海參不能冷凍，因為海參漲發(fā)后結(jié)織內(nèi)含大量的水分，水分經(jīng)過冷凍結(jié)成冰晶，而且水結(jié)冰晶后，海參會變形，破裂，解凍后，細(xì)胞內(nèi)可溶性營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)隨水流失，出現(xiàn)蜂窩狀，彈性變?nèi)?，蛋白質(zhì)因脫水而變性，造成口感不夠軟潤而降低了海參的品質(zhì)，因此發(fā)好的海參不能冷凍，適宜放置在1～2℃的冷藏環(huán)境保藏。
1、梅花海參原料干品。
2、將參用清水浸泡12小時后，換清水上小火煮20～30分鐘?；穑鋮s后漂水，開膛取內(nèi)臟后漂水，加清水淹沒過海參及適量的冰塊，用保鮮膜封住其容器口切記勿沾油脂及堿性物質(zhì)放入冰柜冷藏10小時取出，換清水，小火煲15分鐘，反復(fù)4～6次。
3、在煮制過程中要注意觀察其是否發(fā)透，及時撿出發(fā)透的海參入冰水中浸泡，直到將海參全部發(fā)透為止，撈出入冰中浸泡保存。
4、經(jīng)漲發(fā)至透的海參經(jīng)過改刀之后加入鮮湯，火腿、牛大骨、赤肉、排骨、老雞等，煲制2～4小時之后，味道香濃鮮美，口感軟滑。
5、漲發(fā)好的海參不能冷凍，因為海參漲發(fā)后結(jié)織內(nèi)含大量的水分，水分經(jīng)過冷凍結(jié)成冰晶，而且水結(jié)冰晶后，海參會變形，破裂。
6、適宜放置在1～2℃的冷藏環(huán)境保藏。
菜品名稱：蔥燒海參
菜品味型：醬香、蔥香濃郁
配份標(biāo)準(zhǔn)
主料：發(fā)好的海參皮300克
輔料：大蔥段50克
調(diào)料：海參汁75克、高湯100克、濕淀粉
烹調(diào)流程及標(biāo)準(zhǔn)-海參皮的發(fā)制過程：
1、將干海參皮20斤泡溫水2小時清洗干凈（用刷子將海參皮表面的雜質(zhì)刷凈）。
2、取一專用湯桶底墊竹撘加水100斤，加入清洗干凈的海參皮20斤，大火燒開后煮20分鐘，滅火使其自然冷卻。
3、再將冷卻的海參皮帶湯上火燒開5分鐘，滅火自然冷卻，待冷卻后加冰塊10斤。（冰凍至少1小時）。
4、再將冷卻好的海參皮上小火燒開后，滅火，使其自然冷卻。
5、挑出發(fā)好的海參皮，將未發(fā)好的海參皮的繼續(xù)發(fā)制，發(fā)制過程同上。
6、將發(fā)好的海參皮放入干凈無油的盛器內(nèi)放入保鮮冰箱儲存即可。
海參汁的調(diào)制：
海天生抽1瓶、冬菇醬油1瓶、燕京醬油500克、花雕酒3瓶、李錦記豉油500克、老抽500克、味精500克、雞粉150克、雞汁150克、綿白糖1000克、大紅色素6小勺（平勺）、蔥1000克、姜500克。
海參汁的制作過程：
鍋內(nèi)加色拉油200克，加入蔥姜煸炒出香味呈金黃色依次加入上述調(diào)料燒15分鐘即可。（蔥姜不要撈出，保鮮冰箱一個月）
成品烹調(diào)過程：
1、鍋內(nèi)加水3勺加入海參皮飛水后撈出控水備用。（海參皮一定要飛好水，去堿味，可以多飛幾次）
2、另起鍋加油3勺燒至7-8成熱將控好水的海參皮倒入快速拉油撈出控油備用。
3、鍋內(nèi)留底油，加入蔥段煸炒出蔥香味，顏色呈金黃色，加入控干油份的海參皮，加入高湯100克、海參汁75克燒1分鐘使之入味后，勾芡淋蔥油出鍋即可。
技術(shù)關(guān)鍵
1、海參皮的發(fā)制過程（不銹鋼桶漲發(fā)，不能有一點油）。
2、海參皮發(fā)制時手要清洗干凈，使用專用工具進(jìn)行操作。
3、發(fā)制海參的湯桶底墊竹撘，防止糊底。
烹調(diào)方法：蔥燒
標(biāo)準(zhǔn)盛器：草帽盤
備注：一勺水300克、半勺水150克、一勺油260克、半勺油130克
6兩大小的手勺。
小米海參粥
原料：
小米、蔬菜、海參、姜絲、蔥花做法：1、小米淘洗干凈，用清水泡上；2、蔬菜和海參洗凈，切姜絲和蔥花，海參切片；3、湯鍋放入足量的水，水沸之后放入小米，滾鍋后下海參，再次滾鍋后繼續(xù)煮上約5分鐘，其間不停用勺子攪拌；4、加入姜絲，蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)最小火熬煮，期間不要打開鍋蓋；5、大約25分鐘后，開蓋，加入1小勺濃縮雞汁，攪拌混合，大火滾煮2分鐘，最后撒上適量的鹽，加入白胡椒粉調(diào)味，滴上幾滴香油，撒上蔥花，即可關(guān)火，盛碗溫食。小訣竅：做粥的時候要注意上述步驟，在水沸的時候加入小米，滾鍋后下海參再次滾鍋；根據(jù)食材估計成品量，水要一次加足，轉(zhuǎn)最小火熬煮的時候不要開蓋，直至完全靡合出香，最后幾分鐘再調(diào)味。清湯海參
原料：水發(fā)海參250克，水發(fā)玉蘭片25克，水發(fā)冬菇25克，香菜（用葉）25克，熟豬油25克，料酒15克，味精3克，鹽4克，香油10克，胡椒粉2克，鮮湯適量。做法：1、將發(fā)好的海參洗凈，順長向切成抹刀片，大的片成3片，小的片成2片；玉蘭片洗凈，切成片；冬菇洗凈，去蒂，破開；香菜洗凈，清毒。2、鍋內(nèi)加水，澆沸后下入海參片、玉蘭片和冬菇片焯燙一下?lián)瞥?，控凈水，盛在湯碗?nèi)。3、將鍋架在火上，放入熟豬油燒至六七成熱，加鮮湯、料酒、味精、鹽，湯燒開后調(diào)好口味，撇去浮沫；將少許沸湯沖在大湯碗內(nèi)，燙一下海參片，然后把湯潷回鍋內(nèi)，燒開后再將鍋內(nèi)湯盛于湯碗內(nèi)，撒上胡椒粉，淋入香油，放上洗凈的香菜葉即成。特色：柔軟鮮嫩，湯清味醇，滑潤爽口。
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