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賣點(diǎn)：

將筍條、五花肉搭配在一起，筍條吸收了五花肉的香味，香味濃郁，五花肉肥而不膩，誘人食欲。還可在上桌時(shí)在肉皮上打上十字花刀，撒香蔥粒，香味更佳。

成本分析：

五花肉批發(fā)價(jià)為9.5元／500克，配料50元，調(diào)料約8元，共計(jì)343元，約可出菜18份，單份成本為19元。

原料：

上等五花肉15干克，天目扁尖筍5千克。

調(diào)料：

A料（福泉燒汁80克，高湯3千克，鹽15克，味精20克，雞粉18克，雞汁30克），熟豬油120克，雞油75克，蔥姜片70克，八角6克，蠔油30克，陽江豆豉45克，李錦記蒜蓉豆豉醬100克，花雕酒20克，燒肉鹵水30干克。

燒肉鹵水配方制作：

1．鍋入花生油360克，燒至六成熱，入A料（香菜250克，土芹350克，青紅尖椒300克，姜片150克，洋蔥400克，香蔥100克），小火炒5分鐘備用。

2．將B料（桂皮26克，八角22克，小茴香18克，甘草、桂圓各50克，羅漢果1個(gè)，陳皮15克，沙姜20克，白芷、砂仁各10克，肉豆蔻12克，丁香7克，香葉12片，香茅8克，白豆蔻25克），用曲酒200克泡30分鐘，用清水洗凈，裝入料包內(nèi)扎緊。

3．鍋入高湯12千克，入B料大火燒開，入A料再次燒開，用D料（鹽120克，冰片糖50克，雞粉100克，金華火腿濃縮汁75克，花雕酒500克，海鮮醬260克，蠔油400克，福泉燒汁450克，味精、東古一品鮮醬油各150克）調(diào)味，改小火熬10分鐘，調(diào)入紅曲米75克，續(xù)熬20分鐘即可。

制作方法：

（1）將天目扁尖筍改刀成長條，用細(xì)流水沖洗6小時(shí)，入沸水中汆透，撈出控水。

（2）熱鍋入熟豬油、雞油燒至五六成熱，入蔥姜片、八角煸香，入蠔油、陽江豆豉、李錦記蒜蓉豆豉醬炒香，入筍條煸炒出香，烹花雕酒，入A料燒開，改小火煮30分鐘離火備用。

（3）將五花肉切成13厘米見方的塊（重約650克），入燒熱的鍋中將肉皮烙至呈黃色，用溫水泡10分鐘取出，刷洗干凈，用清水洗凈，入沸水中末透，澇出控水，入燒肉鹵水中大火燒開，改小火鹵2小時(shí)，待五花肉熟透后撈出，肉皮向下，放入大碗內(nèi)，加燒肉鹵水50克，用保鮮膜封好，上籠旺火蒸30分鐘，取出備用。

（4）凈石鍋上火，倒入煮好的筍200克，扣入1塊蒸好的五花肉，入鹵肉原汁100克、煮筍原汁40克燒至開鍋，續(xù)燒至汁濃出香，將石鍋放入盤中上桌即可。