“巴國(guó)布衣更多是資本層面的問(wèn)題，天天漁港性質(zhì)比較惡劣，譚魚(yú)頭的問(wèn)題與巴國(guó)布衣有點(diǎn)類似……”過(guò)去一年中，成都多家老牌餐飲企業(yè)出現(xiàn)經(jīng)營(yíng)問(wèn)題，部分甚至從此銷聲匿跡。
曾經(jīng)紅火一時(shí)的本土著名餐飲品牌，為何走向頹勢(shì)？這些餐飲企業(yè)究竟出了什么問(wèn)題，9月12日，記者采訪了熟悉成都餐飲產(chǎn)業(yè)的業(yè)內(nèi)人士和美食評(píng)論家，試圖尋找問(wèn)題的答案。
缺乏創(chuàng)新 固守傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)模式
談及天天漁港、譚魚(yú)頭、中國(guó)會(huì)所等倒下的成都老牌餐飲品牌，美食評(píng)論家楊航感到頗為可惜?！皩?duì)這幾家曾經(jīng)輝煌一時(shí)的餐飲品牌，了解成都餐飲行業(yè)的60后、70后成都市民都很有感情?！睏詈秸f(shuō)，但對(duì)于當(dāng)前的年輕消費(fèi)者，“已經(jīng)很陌生了”。
“餐飲企業(yè)的換代更迭非常快?！彼f(shuō)，尤其是近年來(lái)受互聯(lián)網(wǎng)的沖擊，老牌餐飲企業(yè)的品牌價(jià)值、市場(chǎng)占有率都受到很大影響，因此就需要傳統(tǒng)餐飲企業(yè)不斷創(chuàng)新，與時(shí)俱進(jìn)，否則就會(huì)“慢慢老死”。
然而，對(duì)于已經(jīng)在成都扎根20余年的老餐飲品牌來(lái)說(shuō)，創(chuàng)新并不容易?！氨热缣焯鞚O港，最早在成都周邊交通便利的地段，用低成本做大型海鮮酒樓，這種大排檔經(jīng)營(yíng)模式，20年沒(méi)有發(fā)生過(guò)變化?！睏詈秸f(shuō)，如今已經(jīng)不再是難得吃一次海鮮的上世紀(jì)90年代，“天天漁港以前的供貨優(yōu)勢(shì)已經(jīng)消失了”。
市場(chǎng)環(huán)境不斷變化，如果仍然固守傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)模式，加之餐飲行業(yè)門檻極低，“因此很容易就被打倒”。具體到成都一年內(nèi)出現(xiàn)問(wèn)題的幾家餐飲品牌，楊航認(rèn)為，盡管問(wèn)題大不相同，但問(wèn)題最終會(huì)暴露出來(lái)，“出事兒只是時(shí)間早晚的問(wèn)題”。
餐飲老板創(chuàng)業(yè)成功后“跑偏了”
“成功的餐飲企業(yè)背后都有一個(gè)成功的老板，作為企業(yè)帶頭人，在創(chuàng)業(yè)之初，對(duì)企業(yè)起到極大的推動(dòng)作用?！睏詈椒治稣f(shuō)，企業(yè)發(fā)展早期，餐飲老板會(huì)把所有精力都專注于企業(yè)本身，“專注于品牌傳播、團(tuán)隊(duì)打造和店面營(yíng)銷”。
但當(dāng)企業(yè)取得一定成功后，“得到市場(chǎng)和公眾認(rèn)可，企業(yè)進(jìn)入發(fā)展快車道后，餐飲老板就容易偏離初心”。楊航告訴記者，這幾家餐飲企業(yè)的老板在早期，都會(huì)親力親為。但到后來(lái)，都會(huì)采取職業(yè)經(jīng)理人的管理方式，“老板跟店面脫節(jié)了，也就是跟消費(fèi)者脫節(jié)了”。
不難發(fā)現(xiàn)，出現(xiàn)問(wèn)題的幾家成都餐飲企業(yè)，其創(chuàng)始人大都在創(chuàng)業(yè)成功后“跑偏了”。2014年，天天漁港實(shí)際控制人因銷售假冒注冊(cè)商品，被判刑4年，假酒風(fēng)波也讓天天漁港從此走向末路。而譚魚(yú)頭創(chuàng)始人譚長(zhǎng)安則深陷債務(wù)問(wèn)題，并一度傳出在境外參與賭博等。
“做餐飲一定要?jiǎng)?wù)實(shí)，專注餐飲本身細(xì)節(jié)的管理，不斷滿足消費(fèi)者新的需求，才能獲得持續(xù)發(fā)展?！睏詈秸f(shuō)，而這些餐飲企業(yè)，“最大的變化就是老板的初心變了”?！白霾惋嫴荒茏咝奥?，就像天天漁港，違反食品安全法，成為壓倒駱駝的最后一根稻草?！?/span>
野蠻擴(kuò)張 反被資本市場(chǎng)“吞沒(méi)”
不少老牌餐飲企業(yè)，在20年前僅僅是一家小店面，“創(chuàng)始人的創(chuàng)業(yè)夢(mèng)想也很渺小，只是想開(kāi)一家店，做大家喜歡吃的東西”。而隨著個(gè)人的成功，夢(mèng)想開(kāi)始變大，造就一個(gè)品牌，打造一個(gè)強(qiáng)有力的團(tuán)隊(duì)，“讓跟隨自己創(chuàng)業(yè)的員工有個(gè)好的發(fā)展”。
夢(mèng)想不斷變大，目標(biāo)越來(lái)越高，本無(wú)可厚非，但隨著創(chuàng)業(yè)野心的膨脹，加之外部資本市場(chǎng)的狂熱，創(chuàng)業(yè)者往往會(huì)選擇非理性的方式進(jìn)行擴(kuò)張?！斑@些知名的餐飲品牌，由于管理能力強(qiáng)，財(cái)務(wù)狀況良好，很容易獲得銀行貸款?！睏詈秸f(shuō)。
當(dāng)融資變得輕而易舉，企業(yè)決策者反而更容易沖動(dòng)?！氨热?span>譚魚(yú)頭，拿到錢后投資了很多自有品牌和衍生品牌，但都以失敗告終?！比绱艘粊?lái)，企業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況便會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題，產(chǎn)生連鎖反應(yīng)?！捌髽I(yè)老板野心膨脹，對(duì)自己的定位也不再是餐館老板，而是餐飲投資人，希望到資本市場(chǎng)施展拳腳。”楊航說(shuō)。
餐飲投資熱在前幾年尤其流行，“獲得一筆資金，打造一個(gè)項(xiàng)目，可能會(huì)在短期內(nèi)得到增長(zhǎng)”，但如果沒(méi)有先進(jìn)的管理理念和準(zhǔn)確的市場(chǎng)定位，僅靠資本推動(dòng)，“一旦出了問(wèn)題，一個(gè)企業(yè)就會(huì)因此沒(méi)落”。
另一方面，餐飲企業(yè)老板也不再滿足于一家門店的成功，借助資本推動(dòng)，進(jìn)行野蠻擴(kuò)張。“不等模式成熟，也不管市場(chǎng)認(rèn)不認(rèn)可，上來(lái)就要開(kāi) 100家門店，做加盟店。”但如此一來(lái)，產(chǎn)業(yè)鏈上的任何一環(huán)出現(xiàn)問(wèn)題，都會(huì)被極度放大。
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