文章來源：紅餐網(wǎng)\胡茵煐
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網(wǎng)紅鼻祖的倒閉引發(fā)深思，但先就近幾年網(wǎng)紅倒閉的餐廳做一個盤點，那些年一夜爆紅的“網(wǎng)紅餐廳”，到底問題出現(xiàn)在了哪里？是否該警惕一夜爆紅而帶來的短暫“快感”？
網(wǎng)紅餐廳倒閉記錄
今年年底關(guān)閉所有門店，原來的7家門店火爆上海餐飲界，現(xiàn)關(guān)閉所有門店，某點評平臺上早已顯示歇業(yè)/關(guān)閉，曾經(jīng)的網(wǎng)紅餐廳的鼻祖，排隊盛況早已不復(fù)存在，取而代之的是房產(chǎn)中介、泰國菜餐廳與海南菜餐廳。
▲門店早已關(guān)門歇業(yè)
傳言說因“趙小姐不等位”門口等位的人太多了，所以餐廳老板就在隔壁開了家甜點店，不過味道不被人們所認同，早已消失在殘酷的餐飲競爭中。
可能是趙小姐熱衷于賣高跟鞋，于是創(chuàng)立了一個“高跟鞋73小時”的高跟鞋品牌，常曝光在大眾視野，曾搭售的“高跟鞋73小時下午茶”曾出現(xiàn)在視野中，但又悄悄消失在餐飲市場中。
2013年火遍上海的蛋糕界網(wǎng)紅，從排隊四個半小時到門店倒閉，猶如過山車般刺激，或許眾多模仿者跟風(fēng)，產(chǎn)品單一等 “死因”使得品牌淡出消費者視野，留下的是深深嘆息。
這個曾經(jīng)被“康熙來了”推薦的蛋糕品牌，一來到上海便引起排隊熱潮，但因被爆山寨日本蛋糕品牌，歡迎度大大下降，后面因眾多跟風(fēng)者，競爭激烈，慢慢消失在北京上海的餐飲市場中。
曾經(jīng)帶著“自拍必備”、“韓國國民十大甜品”光環(huán)的烏云冰淇淋，排隊時間長達一個小時，因為眾多抄襲者的跟風(fēng)，早已消失在大眾視野中，某點評平臺顯示早已關(guān)門歇業(yè)。
▲曾經(jīng)的網(wǎng)紅早已沒落
當(dāng)年有“上海第一法棍”的面包店，因使用過期面粉造成消費者身體不適，最后關(guān)門停業(yè)，拖欠工資，老板潛逃，善于炒作的網(wǎng)紅面包店，現(xiàn)已成為過街老鼠，人人喊打。
這個由“國民岳父”韓寒投資的餐廳，文藝的裝修，創(chuàng)意的菜式，吸引無數(shù)文青踏破門檻，后因拖欠員工工資、無證經(jīng)營、食品安全問題等問題，蘇州、西安、杭州等地餐廳接連關(guān)門，上海多家門店暫停營業(yè)，遠沒有當(dāng)初的火爆盛況，門店遭遇討債風(fēng)波。
▲遭遇討債風(fēng)波
黃太吉的營銷神話至今無人能夠超越，最美煎餅老板娘、開炮車送煎餅等營銷噱頭，一度成為餐飲界的網(wǎng)紅，逃不過煎餅難吃、價格貴被消費者的詬病，現(xiàn)階段已經(jīng)關(guān)閉半數(shù)門店，再不如當(dāng)初的火爆。
“互聯(lián)網(wǎng)餐飲鼻祖”，玩轉(zhuǎn)互聯(lián)網(wǎng)營銷，天價配方、明星造勢、資源嫁接，一度讓傳統(tǒng)餐飲感到危機感，但當(dāng)前期營銷熱度退散，難逃“難吃”“價格貴”的詬病。曾經(jīng)不接受預(yù)定的餐廳，現(xiàn)在上桌率不滿三分之一，北京愛琴海店早已暫停營業(yè)。
水貨餐廳自誕生之日就成為餐飲界的網(wǎng)紅，“全國首創(chuàng)美式無餐具餐廳”噱頭博得不少眼光，開創(chuàng)8個月加盟52家門店的記錄，但因其供應(yīng)鏈問題，導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)參差不齊，加上產(chǎn)品單一，易于復(fù)制，現(xiàn)只有零星的門店存活下來，官網(wǎng)已經(jīng)停止加盟。
與水貨同屬57度湘集團旗下的餐廳，繼水貨關(guān)店不久也選擇關(guān)門，官方給予業(yè)績不佳而導(dǎo)致被商場淘汰，剩下的門店已再無剛開業(yè)時那般火爆。
前兩年大火的“便所主題餐廳”，剛一推出便火遍大江南北，引得不少跟風(fēng)，著實刷新了消費者的三觀，但當(dāng)體驗感與新鮮感一過，不會形成復(fù)購，消費者體驗一次足矣，現(xiàn)在相關(guān)主題餐廳早已被淘汰。
曾是煎餅果子中的愛馬仕，消費者為之瘋狂排隊一小時花20元買個煎餅果子，但味道一般，但消費者失去新鮮感后，排隊現(xiàn)象已蕩然無存，有些門店早已關(guān)門停業(yè)。
▲排隊熱度下降
上述盤點了近幾年餐飲界中火爆一時的網(wǎng)紅，或許它們還沒有倒閉，但現(xiàn)階段已經(jīng)在走下坡路，未來發(fā)展?fàn)顩r誰也不能預(yù)知，到底還能堅持多久....
也許文中還有沒有提到的餐廳，但網(wǎng)紅餐廳往往存在這樣的現(xiàn)象，大排長龍，一夜爆紅，捧得越高，卻摔得越慘，分析它們走向末路的原因，也許會得到新的結(jié)論。
什么驅(qū)使網(wǎng)紅餐廳走向末路？
“趙小姐不等位”作為餐飲網(wǎng)紅界的鼻祖，帶動起排隊等位，網(wǎng)紅效應(yīng)拉動人氣，曾經(jīng)風(fēng)光一時的餐廳，有名人、有浪漫的愛情故事、有熱衷的粉絲排隊，還有特色的鹽焗菜式，常年在某點評平臺上流量前三名，但因最后一家門店的關(guān)門，末日狂歡終究還是結(jié)束了。
一年紅利，兩年穩(wěn)定發(fā)展，三年就撐不下去，“趙小姐不等位”就是很好的例子，那么這些網(wǎng)紅爆紅后衰敗的原因究竟是什么？
“趙小姐不等位”餐廳的倒閉，很大一部分原因在于內(nèi)部出現(xiàn)了問題，而掌舵者基因是致使餐廳走向沒落原因之一。
先來分析兩位餐飲老板，作為外行人進駐餐飲，餐廳老板是前萌芽主編趙長天的兒子那多，一位天馬行空、浪漫主義的作家遇上一位“半個娛樂圈”的時尚女性趙若虹，碰撞出浪漫的愛情火花。
▲餐廳回歸不等位的初心
開店的原因很簡單，只是因為妻子簡單一句“如果能夠擁有一家自己不用等位的餐廳”的話，便在結(jié)婚紀(jì)念日將餐廳作為禮物送給妻子，不過餐廳最終還是回歸本來建立時的初心。
網(wǎng)紅餐飲的老板，大多都是跨界餐飲人，他們共同的特征就是：
1. 擅長營銷
餐飲市場每一天都在改變，商超體的增多，消費水平的提高，但也預(yù)示著餐飲市場的競爭越來越激烈。
近幾年跨界餐飲人越來越多，他們往往有著比傳統(tǒng)餐飲老板更多的奇思妙想，以火爆的方式將品牌迅速打響。
當(dāng)傳統(tǒng)餐飲行業(yè)被“網(wǎng)紅經(jīng)濟”嚴(yán)重影響的時候，傳統(tǒng)餐飲老板都干著急，但有趣的是，“網(wǎng)紅餐飲”門店很快業(yè)績開始下滑。因為注重營銷，往往會忽視餐飲經(jīng)營的核心。
1）情懷基因 > 產(chǎn)品基因
這家?guī)е皭矍椤惫适虏蛷d，因為是娛樂圈的跨界、浪漫文藝基因，夫妻兩人都十分擅長包裝炒作，餐廳很快在餐飲界中火爆起來，吸引文青定點打卡，并一鼓作氣開7家門店，如今最后一家門店的關(guān)閉，其實基因決定著餐廳走向失敗。
▲靈魂豬油菜飯，靈魂呢?
這些“網(wǎng)紅”餐廳大多都是情懷講的比產(chǎn)品好，往往借助名人效應(yīng)，情懷感染，引起年輕消費者的消費欲望，卻因忽視產(chǎn)品對于品牌影響，難以形成復(fù)購，餐廳必定會走向倒閉、關(guān)店的道路。
2）過分營銷
“互聯(lián)網(wǎng)營銷”的鼻祖雕爺牛腩，跨界思維把營銷方式玩出不同花樣，當(dāng)品牌在聚光燈下閃閃發(fā)光的時候，沒有幾個消費者記住產(chǎn)品，逃離不了難吃、價格貴的通病。
曾經(jīng)蛋糕界網(wǎng)紅徹思叔叔擅長利用饑餓營銷，每人限購一個，大排長隊是其最大的廣告，但其品種單一、眾多跟風(fēng)對手，還是逃不過失敗的收場。
▲長隊早已不是其最大的廣告
他們餐廳老板基因是擅長營銷，開業(yè)初期利用第三方平臺或是名人效應(yīng)將品牌宣傳出去，開業(yè)初期引發(fā)火爆場面，但網(wǎng)紅店難以養(yǎng)成消費者的忠誠度，失去新鮮感后品牌便快速陷入頹勢。
3）開餐廳只是玩票？
開店是存在紅利期的，一般奶茶店是三個月，中式餐飲一般維持一年，“趙小姐不等位”餐廳當(dāng)紅時期迅速擴店，生意開始下滑立刻轉(zhuǎn)戰(zhàn)、關(guān)閉門店，就像股市峰值時拋出，快速收回現(xiàn)金流。
▲股市峰值拋出，賺取現(xiàn)金流
開餐廳本身就是老板的副業(yè)，老板趙若虹接受采訪時曾說過，其重心一直在“高跟鞋73小時”的高跟鞋品牌上，餐廳早已交由那多管理。那么，試問一個天馬行空的作家，能夠?qū)⒁患也蛷d經(jīng)營好么？
曾經(jīng)的水貨、很高興遇見你等餐廳，當(dāng)一夜爆紅后，迅速吸引資本進入，迅速擴店開放加盟。
這些餐飲老板或許存在玩票性質(zhì)，賺取加盟費、吸引資本的投資，收獲一把快錢。試問半路出家的團隊與不專注的老板能夠?qū)⒉蛷d經(jīng)營好么？
2. 缺乏系統(tǒng)運營的能力
這些網(wǎng)紅餐飲的老板大多外行進入餐飲，本身對于競爭激烈的餐飲市場不夠了解，只考慮短期的發(fā)展，沒有宏觀考慮未來趨勢，就會出現(xiàn)以下問題：
1）產(chǎn)品比較弱
就拿“趙小姐不等位”為例，打著文藝標(biāo)簽的餐廳，卻因菜難吃、分量少、服務(wù)差而被為“愛情故事”買單消費者所詬病。
產(chǎn)品好看是好看，口味卻差強人意
2）供應(yīng)鏈拖垮品牌
曾經(jīng)火爆的手抓海鮮的水貨火爆餐飲界，就因為供應(yīng)鏈拖垮整個品牌，像海鮮、小龍蝦等品種十分依靠供應(yīng)鏈，因為迅速開放品牌加盟的水貨，特別是加盟店，供應(yīng)鏈無法統(tǒng)一，產(chǎn)品品質(zhì)參差不齊，消費者并不會為品質(zhì)差而買單，品牌走向沒落是必然的結(jié)果。
3）運營系統(tǒng)差
由韓寒投資的“很高興遇見你”，曾經(jīng)被稱為“上海最文藝的餐廳”，忽如一夜“文藝風(fēng)”吹來，加盟門店幾乎開遍全國，但因拖欠工資等問題，多家加盟門店已經(jīng)倒閉，現(xiàn)存的門店排隊盛況已是過去式。
▲品牌遭遇討債風(fēng)波
基礎(chǔ)的產(chǎn)品與服務(wù)，甚至是管理模式?jīng)]有摸索清楚，運營系統(tǒng)還未穩(wěn)定，就將品牌推出去，大肆擴店，雖說僅僅是加盟門店遭遇問題，走上討薪道路，但品牌終究受到影響。
餐廳經(jīng)營失敗大多是內(nèi)部原因而走向失敗，而外部原因加速品牌的衰落，外部原因大多也是影響大眾餐飲的原因，那么接下來就簡單討論一下“網(wǎng)紅”外部死因。
1. 品牌跟風(fēng)，缺乏差異化
餐飲市場之所以競爭激烈，先有品牌與品牌之間的競爭，后有品類與品類之間的競爭，再加上餐飲之間抄襲激烈，這都是加劇競爭激烈的原因。
消費者對于“流行”非常敏感，當(dāng)流行明星穿的衣服出現(xiàn)在大眾視野中，不過多久某寶就會出現(xiàn)同款，大街上就會有人遭遇可怕的“撞衫”。流行火爆會使得消費者跟風(fēng)，餐飲界也是如此。
當(dāng)徹思叔叔芝士蛋糕火遍上海，利用饑餓營銷等方式成為網(wǎng)紅，但后來為什么倒閉了呢？
▲到底哪個才是正牌？
拋開口味，產(chǎn)品單一等問題，抄襲跟風(fēng)是致命的原因，一下市場上就出現(xiàn)“撤思叔叔”、“撤思爺爺”，消費者就喪失新鮮感視覺疲勞，加上口味一般、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一且易于復(fù)制的品類，導(dǎo)致品牌走向沒落。
2. 外在成本壓力
餐飲行業(yè)看似入行門檻最低，但只有趟過這條“河”的餐飲人才知道，并沒有想象中的那么簡單。
這不僅僅是“網(wǎng)紅”面臨的問題，同樣也是傳統(tǒng)餐飲的心病，房租、食材、人工成本的居高不下，導(dǎo)致經(jīng)濟壓力變大，而客流完全不能撐起門店生意。
商場餐飲門口等位再瘋狂，也只能夠是賺回成本，業(yè)內(nèi)資深人士表示：餐飲最慘的是大面積的虧損。某餐飲進駐商場現(xiàn)門店關(guān)閉兩個月，裝修加虧損2千萬以上，商場本身運營成本很高，必須周末人氣客流，加上非工作日都客朋滿座才能維持盈利。
▲房東才是最大受益者
第一代網(wǎng)紅最后一家門店的關(guān)閉，并不代表不會再出現(xiàn)下一個“網(wǎng)紅”，但餐飲行業(yè)一定需警惕上述現(xiàn)象的出現(xiàn)，規(guī)避掉任何能夠使餐廳走向失敗的原因。
餐廳有名氣還得產(chǎn)品過硬、服務(wù)夠好、環(huán)境舒適，爆紅只是起勢，最終還得抓住餐飲的本質(zhì)。
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