貴州菜是一個(gè)籠統(tǒng)的稱呼，本地人幾乎沒有這么叫的，都是細(xì)化到某地某地的家常菜，有些連個(gè)書面名稱都沒有，直接報(bào)出所用食材的名字就算一道菜，味道雖然不輸各大菜系的名菜，無奈涉及面太窄，名聲出不去。
加之左鄰右里又都是些出名菜的厲害地方，川菜渝菜湘菜，還有以能吃敢吃會(huì)吃聞名的兩廣鄰居和同樣敢吃的云南鄰居，貴州菜因之有點(diǎn)過于低調(diào)了。
大多數(shù)外地人想到貴州菜，多是偏酸辣的黔東南的少數(shù)民族菜式，至于其他的就不太知道，其實(shí)貴州除了民族菜獵奇菜外，還有很大的一部分是東南西北老少皆宜的，有機(jī)會(huì)去貴州，記得一定要優(yōu)哉游哉吃上幾次當(dāng)?shù)仞^子才劃得來?。?/p>
折耳根炒臘肉
愛吃折耳根的人不少，像貴州人民這樣廣泛的愛吃的不多，幾乎是無菜不可用折耳根，說它是萬用調(diào)料也不為過。所以，即使折耳根炒臘肉不一定會(huì)出現(xiàn)在貴州餐館的菜單上，但提到貴州菜，我最先想到的就是它。
第一次吃折耳根的人通常只會(huì)有兩種反應(yīng)，一種是覺得心膽肺腑都要翻騰出來了，一種是覺得好像還可以然后越吃就越愛上了的。喜歡吃折耳根的人最喜歡吃生拌的：把須根隨便摘一摘，切碎或者手動(dòng)掐成小段，把醬醋辣椒鹽巴香菜放合適了，隨便一拌就覺得好吃哭，相信你們已經(jīng)自行感受過了。
如果你是第一次吃折耳根，心有忐忑，那么我建議你吃炒臘肉的。折耳根去掉葉子，拿來炒咸鮮的、帶肥有瘦的臘肉，薄薄的吸一點(diǎn)兒咸肉味在表皮上，又將自己的“重口味”大部分傳到了肥肉和油皮上，相互交融，相互刺激，再加上干辣椒的“攙和”，這就造出了一盤子迷之好吃的肉菜，比之吃生拌折耳根要宜于接受得多。
但如果你和折耳根的第一次親密接觸是煮湯吃，那么折耳根和你的緣分基本就盡于此了。水煮折耳根那是藥，是藥，比之苦到比苦膽還苦的中藥，還要可怕一百倍！
酸湯魚
凱里酸湯魚，最有名氣的貴州美食之一。酸湯是用紅酸湯調(diào)制出來的，魚是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺的，是一種和酸菜魚完全不同的一種好吃味道，打通的是另一個(gè)開胃的關(guān)竅。
貴州的酸湯分為白酸湯和紅酸湯兩種，白酸湯沒吃過，就不說了，紅酸湯是真讓我佩服勞動(dòng)人民的智慧，簡(jiǎn)單的幾樣食材，巧妙的發(fā)酵手法，剛剛好就能調(diào)出這么酸而不寡的口感來。甚至完全無需葷菜的滋潤(rùn)，直接拿來煮蔬菜也不會(huì)燒心刮胃。
喜歡酸食的朋友去貴州別忘了捎上幾瓶現(xiàn)裝的酸湯，回家自己做酸湯魚、酸湯雜鍋菜，基本能做到和當(dāng)?shù)匾粯拥拿牢丁?/p>
酸湯蹄花
酸湯蹄花也是用的紅酸湯，不過在加酸湯煮之前，最好先把豬蹄燉爛，因?yàn)樵谒釡兄筘i蹄不容易煮到軟糯Q彈，而吃酸湯蹄花的精髓就在于一筷子能脫骨夾起一坨帶皮帶肉的蹄花肉，送到嘴里只稍微一嚼，就能感覺吸飽了酸湯的豬蹄在口腔里瞬間綻放的奇妙口感。
米豆腐
不能錯(cuò)過的一道涼菜，也可以做湯吃，是為酸湯米豆腐，吃起來彈彈嫩嫩的，因?yàn)樵煨秃妥龇愃朴诙垢妹?/p>
鹵豬蹄
以青巖古鎮(zhèn)的最為出名，建議打包外帶，因?yàn)樗^于香糯的原因，堂吃造型可能會(huì)不雅。
酸魚酸肉
貴州俗話說：三天不吃酸，走路打躥躥。這是由氣候條件、地形因素影響所形成的飲食習(xí)慣。
在這里，無貨不可以做酸，魚可以做酸魚，肉可以做酸肉，菜葉可以做酸菜，豆類可以做酸豆，玉米和糯米碾成粉以后，也可以做成酸渣渣，素的做酸以后可以生吃，葷的酸好以后或是油炒或是水蒸，每餐都可以讓你吃到拍桌子。反正嗜酸的你，一定別錯(cuò)過貴州就對(duì)了。
鹽酸扣肉
鹽酸扣肉里的鹽酸是指鹽酸菜，這是貴州特有的一種酸菜，其色澤黃亮，就像表面刷著一層油，雖然經(jīng)過腌制，但汁水還好好的所在莖干里，吃起來脆爽可口，把它和上好的五花肉一起配合做成扣肉，味道自然不用說是很好的。
五花肉是肥而不膩，酸菜得了葷油的滋潤(rùn)，味道更上層樓。
小米渣
比較像八寶飯，但是是用小米做成的，顏色黃潤(rùn)，口感香糯沙甜。
辣子雞
貴州的辣子雞不是用干辣子，而是用大量的糍粑辣椒和雞肉炒合在一起做成的。
糍粑辣椒其實(shí)就是經(jīng)過反復(fù)搗攪的新鮮紅辣椒，因?yàn)榻?jīng)過反復(fù)的“搗”，辣椒碎之間粘連在了一起，就像剛打出的糍粑那樣會(huì)拉絲，因而得名。
做貴州口味的辣子雞，就非得用這種糍粑辣椒才行。
做這種辣子雞費(fèi)油，但是吃完以后除了雞骨頭，基本不剩盤子，糍粑辣椒吸飽了雞油，正好用來拌飯吃，真正的飯掃光。
燒魚
要找到有燒魚賣的館子比較困難，遇到就別錯(cuò)過。
貴州侗族的燒魚是把新鮮稻花魚剖去腸肚洗凈，用木桿串起來，駕到木炭上烤熟后取下，整條放到由山茅野菜和油鹽醬醋調(diào)制成的料盆里，浸著吃，很有山野意趣，也是真好吃，在城里頭的館子吃估計(jì)價(jià)格不菲。
酸菜小豆湯
非常家常的一道湯菜。小豆煮得沙沙的，一部分融進(jìn)酸菜湯里，一部分還保留著原來的樣子，但入口一抿就化，適合拿來泡飯吃。
酸辣蕨根粉
很多地方都會(huì)有，實(shí)實(shí)在在下飯。一定要用小米辣拌，而且一定要有香菜。
蕨粑炒臘肉
蕨粑是用山蕨菜淀粉制成的，和蕨根粉是屬同源，和臘肉絕搭。
干炒，可以直接用臘肉里的肥肉炒煉出油來潤(rùn)鍋，不必另放油，加干辣椒、蒜苗，全部炒干，妙。
連渣撈
推好豆?jié){以后不濾渣，直接下鍋煮開，放上切碎的青菜葉攪散，再煮滾、定型，不放油鹽，吃的時(shí)候打蘸水吃。
糟辣魚
做糟辣魚的重點(diǎn)在于糟辣子，酸辣得很，不能吃辣的一般挑戰(zhàn)不了。喜歡吃辣的必嘗。
泡椒板筋
泡椒板筋用的是一般人切肉時(shí)最先剔除的那部分，就是夾在里脊肉里，白色的那個(gè)東西，用菜刀切都要費(fèi)點(diǎn)勁才能切斷的那個(gè)部分。
做這個(gè)菜先要把完整的板筋片出來，切成筷頭粗細(xì)，用姜蒜料酒腌制，然后在油鍋里快速的過一道，撈起后，另起油鍋爆香蔥蒜和泡椒，再快速炒香板筋，很考手藝的，掌握不好一點(diǎn)，就徹底嚼不動(dòng)了。
燒辣子、茄子
涼拌的茄子和辣椒，是用木炭烤熟的，不是煮或者蒸熟的，所以帶著焦香，撕成小縷以后，放蒜末、醬油、香醋、鹽巴招呼之，風(fēng)味極佳。
貴陽名吃絲娃娃也可以點(diǎn)來當(dāng)餐后清口小店，不過沒有在街邊攤上吃著清爽過癮。
用西南口音念這個(gè)名字“絲娃娃”，略驚悚。但細(xì)致的讀起來，就能解構(gòu)出這個(gè)小吃的特點(diǎn)：薄薄的粉皮就像一件絲綢衣裳，光滑清涼，攤開在手上，把各樣配料（蘿卜絲、海帶絲、脆哨、折耳根、豆芽、豆腐絲、炸黃豆、酸蘿卜絲、糊辣椒等）一一加入，卷起，就像包裹小嬰兒的包袱卷一樣，是不是很形象?。烤砗靡院?，沾上特調(diào)的酸酸辣辣的汁液，徒手吃十來個(gè)，還算少的。
主食點(diǎn)白米飯就好，西南人民很少有用饅頭就菜吃的，都要來一碗白米飯才覺得是吃過了一頓飯的。許多貴州飯店也做的五色糯米飯，但不適合下菜，只能當(dāng)成甜點(diǎn)，略嘗就好，吃多了是要漲氣的。
如果你趕不上慢悠悠去吃一頓飯，那就吃點(diǎn)牛肉粉羊肉粉，滿大街都是，而且上桌快、風(fēng)味佳。還有腸旺面、腸旺米線等等，貴州的這些街頭小吃不輸川渝，只是名氣沒那么大而已。
（圖片整理自網(wǎng)絡(luò)）
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