①炒蘿卜
*蘿卜
*醬油、雞粉、鹽、淀粉、蔥花、姜末、蒜末各適量。
1、將蘿卜洗凈，去皮，切塊、切絲、切條都成；將醬油、雞粉、鹽、淀粉加適量水拌勻成調(diào)味汁待用。
2、炒鍋上旺火，加適量油燒熱，投入蘿卜煸炒至八成熟時(shí)盛出待用。
3、鍋中再放油燒熱，爆香蔥姜蒜，將調(diào)味汁和蘿卜同時(shí)放入拌炒，再放入少量熟食油炒勻即可。
Dawnrain:做泡菜，蘿卜皮最好吃啦，剩下的蘿卜心，簡(jiǎn)單切一切，做成此菜脆嫩適口。
②炒鱔條
*鱔魚400克
*萵筍100克
*蔥段20克、姜片5片、蒜片5片
*紹酒1湯匙
*醬油1湯匙
*醋大半湯匙、鹽、胡椒粉、雞粉、淀粉各適量。
1、買鱔魚時(shí)請(qǐng)賣家?guī)兔庸とス?；把鱔魚片揉搓洗凈，切成5厘米左右的條，放入開水鍋中焯一下待用；萵筍切成大粗條，用鹽腌上。
2、將鹽、紹酒、醬油、醋、雞粉、淀粉加適量水兌成調(diào)味汁。
3、鍋中油燒至7成熱，放入鱔條爆炒，加姜片、蔥段、蒜片炒香，加萵筍條炒至斷生，倒入調(diào)味汁，收汁起鍋即可。
Dawnrain:鱔魚一定要買鮮活的；將鱔魚焯水是為了去除腥味，時(shí)間千萬別太長(zhǎng)；如果有泡辣椒或紅辣椒等與蔥姜蒜同時(shí)放入，成菜顏色、味道更美。
③炒豬肝
*鮮豬肝500克
*蔥白段50克
*熟茭白片100克
*醬油2湯匙
*白糖1湯匙
*醋2茶匙
*紹酒、精鹽、味精、香油、水淀粉各適量。
1、在豬肝上撒些干面粉，揉搓后洗凈，剃去白筋，再用溫水洗凈，切成片，用水淀粉、精鹽漿起待用。蔥切成斜片待用。
2、炒鍋上火，放約500克油燒至六成熱時(shí)，放入豬肝，用勺撥散，待變色時(shí)倒進(jìn)漏勺瀝油。
3、原鍋內(nèi)留少許油復(fù)上火，放入蔥片、茭白片煸炒，加紹酒、醬油、味精、白糖，水淀粉勾芡，放入豬肝，淋上香油、醋，炒勻裝盤即可。
Dawnrain:豬肝切時(shí)要求清爽利落，厚薄一致；豬肝劃油斷紅斷生即可，過度則質(zhì)地發(fā)老，不足則內(nèi)部不熟，血水容易外溢。
④川汁燒草魚
*中段草魚約500克
*榨菜1小袋（80克）
*蒜末1湯匙
*豆瓣醬1湯匙
*蒜苗（或芹菜）適量
*小辣椒1只。醬油適量
*糖1茶匙
*鹽適量
*胡椒粉少許
*辣椒油1茶匙
*香油1茶匙
*水淀粉1茶匙。
1、將草魚去鱗，用少許鹽搓洗，用清水沖凈，抹干水分；用鹽半茶匙、醬油1茶匙、胡椒粉略腌，抹上薄薄一層干淀粉待用。
2、將榨菜用水浸泡，洗凈后擠干水分；將蒜苗洗凈切成小粒，用油先炒一下待用；將小辣椒去蒂、去籽，切成絲。
3、炒鍋置中火上，放入約100克油燒至八九成熱，下草魚煎炸至熟，撈出待用。
4、炒鍋中留少許底油，依次下蒜末、豆瓣醬、小辣椒絲、榨菜、糖、醬油、辣椒油、香油和3湯匙水，燒開后用水淀粉勾芡，將炸好的草魚下鍋，翻轉(zhuǎn)草魚，使魚的兩面都沾滿湯汁，放入炒好的蒜苗，即可出鍋。
Dawnrain:此菜選用草魚的中段，頭尾可用來做湯；做法1中用少許鹽來清洗草魚，是為了去除魚的腥味；若用芹菜，可直接下鍋，不用事先炒好；為了美觀，小辣椒可選用紅色的。
⑤蔥爆雞塊
*雞肉500克
*蔥100克
*姜20克
*紹酒半湯匙
*醬油3湯匙
*糖2茶匙
*黃醬1湯匙
*高湯或水適量。
1、將雞肉洗凈，切成3公分大小的塊；蔥切段；姜切片。
2、將紹酒、醬油、糖、黃醬和高湯勾成調(diào)味汁。
3、炒鍋下油2湯匙，大火加熱，將蔥段爆香后取出。
4、炒鍋中再下油3湯匙，炒香姜片，下雞肉塊用大火爆炒，待雞肉變色后下調(diào)味汁炒勻，蓋上鍋蓋用中火燜20分鐘。待湯汁快收干時(shí)倒入爆香的蔥段，迅速炒勻，出鍋即可。
Dawnrain:采用雞腿肉較好；高湯可用雞粉加適量水代替，一般我采用1茶匙雞粉溶于100ml水。
⑥蔥爆鱔絲
*鱔魚400克
*水發(fā)木耳25克
*蒜25克
*蔥25克
*雞蛋清1只
*姜絲、淀粉、鹽、糖、白醋、味精、胡椒粉適量。
1、買鱔魚時(shí)請(qǐng)賣家?guī)兔庸とス?；把鱔魚片揉搓洗凈，切成5厘米長(zhǎng)的細(xì)絲，放蛋清、淀粉、姜絲、鹽拌勻待用；木耳切片、蒜切片，蔥切段（大蔥切絲）。
2、用鹽、白醋、味精、蔥段兌好調(diào)味汁待用。
3、炒鍋上火，倒入足夠油，待油燒到八成熱，把拌勻漿的鱔絲均勻撒入油鍋，用筷子劃散，待鱔絲伸直后撈出瀝干油。
4、將鍋中余油倒去，再將過油后的鱔絲，連同木耳絲、蒜片一起入鍋，倒入事先兌好的調(diào)味汁，迅速翻勻，撒胡椒粉后即可出鍋。
Dawnrain:鱔魚一定要買鮮活的；劃油時(shí)鍋中油量要充足。特別說明：切鱔絲可辛苦（太滑），要有思想準(zhǔn)備。如果你有好的方法，請(qǐng)來信賜教（除了先用水焯一下外）。
⑦蔥姜豆腐湯
*蔥白
*姜
*豆腐250克
*鹽、香油適量。
1、將姜切片，蔥切花；豆腐切小塊，放在開水鍋中汆一下，撈出瀝干水分待用。
2、炒鍋上火，下豆腐干炒，煎至微黃色下姜片，加適量清水煮一會(huì)兒，加鹽、蔥白，淋入香油起鍋即可。
Dawnrain:豆腐用開水汆一下可去除豆腥味；煎豆腐不放油，要用小火，不要煎糊。
⑧蔥燒雞翅
*雞翅300克
*蔥100克
*泡辣椒20克
*姜20克
*水發(fā)香菇5個(gè)克
*紹酒、醬油、鹽、雞粉、胡椒粉、水淀粉適量。
1、雞翅洗凈，切成2-3公分大小的塊；香菇切片；蔥切段；姜切片；泡辣椒切段。
2、炒鍋置旺火上，燒油至六成熱，下雞翅炸成淺黃色撈出待用。
3、炒鍋放油燒熱，下蔥、姜、香菇、泡辣椒炒香；加水、雞粉、紹酒、醬油、胡椒粉、雞翅；改用中小火燒熟雞肉。
4、加水淀粉勾芡，將汁收稠后即可出鍋。
Dawnrain:雞翅炸黃可以去處一些油份，吃起來不膩；如果有冬筍片與香菇一同加入更好。
⑨蔥燒鯽魚
*鯽魚500克
*小蔥250克
*姜3片
*醬油4湯匙
*紹酒2湯匙
*糖3湯匙
*醋1湯匙
*香油1茶匙。
1、把鯽魚收拾干凈，用刀在魚兩側(cè)劃細(xì)紋，用1湯匙紹酒及少許鹽把魚腌一會(huì)兒；把蔥切成大段。
2、鍋中放適量油燒熱，把鯽魚煎至兩面微黃，下蔥段、姜片略炒，烹入料酒，加入醬油、糖及適量水，燒開，轉(zhuǎn)用小火慢燒至汁干，最后淋上醋、香油，出鍋即成。
Dawnrain:此菜選用新鮮的鯽魚，在魚兩側(cè)劃紋時(shí)，走刀不要太深，否則魚會(huì)被煎散；另外，一定不要用北方的大蔥，會(huì)影響菜的味道。
⑩蔥蒜滑豆腐
*北豆腐1塊
*蔥花、蒜茸各半湯匙
*豆瓣醬半湯匙
*生抽1湯匙
*鹽、糖、水淀粉、雞粉各適量。
1、將豆腐切成小方丁或片，在開水鍋中煮一下，撈出瀝干待用。
2、炒鍋置火上，倒入油燒熱，關(guān)掉火，下蒜茸、豆瓣醬炒香，開火加入1杯水，放入生抽、鹽、糖、雞粉、水淀粉燒開，加入豆腐燒至汁干，調(diào)好味，下蔥花炒勻即可。
Dawnrain:將豆腐用開水煮一下可以去除豆腥味和部分水分，以免成菜湯汁太多；燒豆腐時(shí)要注意鏟動(dòng)，以免糊底。
蔥油豆腐
*豆腐300克
*鹽適量
*紹酒少許
*糖半茶匙
*蔥段50克
*雞湯或水50克
*水淀粉少許
*香油少許
*醬油少許。
1、將豆腐切成5公分長(zhǎng)，1公分粗細(xì)的條，放入開水鍋中焯一下，撈出瀝干水分；將蔥段用刀略拍待用。
2、炒鍋置小火上，放入2湯匙油，放入蔥段炒香，加入豆腐條，翻炒幾下，隨即倒入雞湯、鹽、糖、紹酒、醬油，用小火略燒，用水淀粉勾芡，待湯汁收濃，淋入享有即可出鍋。
Dawnrain:最好選用蔥白，蔥香會(huì)濃郁；炒香時(shí)千萬不要炒糊了；若沒有雞湯，可在水中加入少量雞粉。
蔥油黃豆芽
*黃豆芽500克
*鹽適量
*蔥末1湯匙。
1、將黃豆芽洗凈，加水煮熟，撈出瀝干；煮黃豆芽的湯留用。
2、炒鍋中放少許油，燒熱后下黃豆芽炒2-3分鐘，加入蔥末炒出香味，倒入煮黃豆芽的湯和鹽，燒至湯汁快收干時(shí)出鍋即可。
Dawnrain:此菜要用嫩黃豆芽，最好是剛發(fā)芽的黃豆。
蔥油苦瓜
*苦瓜500克
*香油2湯匙
*蔥50克
*花椒10粒
*鹽、味精各適量。
1、將苦瓜去瓜蒂，剖開成兩半，去瓤，斜切成片，然后下沸水中焯至斷生，撈出控凈水分，放入盤內(nèi)，趁熱撒入適量精鹽拌勻，控干水分待用。
2、將蔥切成蔥末，取碗將適量鹽放在下面，蔥花集中放在上面。
3、將香油燒至四成熱，下花椒炸出香味后撈出不要；再將香油燒至七成熱，迅速澆在蔥花上，攪勻后將苦瓜片放入，加味精拌勻即可裝盤。
Dawnrain:苦瓜用開水燙可去苦味；此菜香味濃郁，開胃爽口。
蔥油土豆泥
*土豆500克
*蔥花30克
*植物油6湯匙
*雞粉適量。
1、將土豆去皮切大塊，放入微波爐中用高火加熱5分鐘（也可將帶皮土豆煮到熟爛，剝?nèi)テぃ?，取出用刀壓成泥?br>2、炒鍋置中火上，放油燒至7成熱，下蔥花炒香，加入4湯匙水，放雞粉調(diào)好咸淡，放入土豆泥炒勻即可。
Dawnrain:蔥花一經(jīng)炒出香味即可加湯，不宜炒得太久，以免香味散失；土豆泥下鍋后，要不停翻炒，以免粘鍋糊底。
醋溜白菜
*白菜500克
*醋2湯匙
*醬油2茶匙
*鹽、花椒、蔥、姜、水淀粉、雞粉各適量。
1、將大白菜摘洗干凈，用刀片成薄片或切成絲。
2、鍋中放油燒熱，放入花椒炸成深棕色撈出，放蔥、姜炒香，投入白菜片翻炒，加醋、醬油、少量水、雞粉和適量鹽，待白菜片漸漸變軟后，用水淀粉勾芡，翻炒均勻即可出鍋。
Dawnrain:如果用此法制作圓白菜，最好先將白菜焯一下（放入開水中，不等水開就撈出），這樣白菜成熟快，也不易炒糊。
醋溜藕片
*嫩藕400克
*醬油半茶匙
*醋2湯匙
*鹽、味精各適量
*水淀粉1茶匙
*花椒油半茶匙
*蔥末、姜末各適量。
1、將藕去節(jié)、削皮洗凈，順長(zhǎng)一剖兩半，再頂?shù)肚谐杀∑?，放入開水鍋中略燙，撈出瀝干水分待用。
2、炒鍋置旺火上，倒入油3湯匙，燒至溫?zé)?，下蔥末、姜末，馬上烹入醋，加入醬油、鹽和清湯4湯匙，加入藕片略炒，用水淀粉勾芡，淋入花椒油，翻炒均勻后出鍋即可。
Dawnrain:沒有清湯，用水也可以，或是用少量雞粉加水代替；花椒油可自制，炒鍋置中火上，加適量油，燒熱后下花椒粒，待炸香后撇去花椒粒即可。
醋溜圓白菜
*圓白菜500克
*蔥末、姜末、蒜末共2湯匙
*醬油、鹽適量
*花椒油1茶匙
*醋1湯匙
*醬油、鹽、紹酒適量
*水淀粉1湯匙。
1、將圓白菜洗凈切成菱形片，放入開水中略燙，撈出后放入涼水中過涼，瀝干待用。
2、炒鍋下油3湯匙，置旺火上燒至七成熱，放入圓白菜煸炒，待圓白菜斷生后，鏟出待用。
3、炒鍋中放少許油，燒熱后爆香蔥末、姜末、蒜末，放入圓白菜，烹入醋、紹酒，再放入醬油、鹽，炒勻，加味精，用水淀粉勾芡，淋上花椒油，再翻炒均勻出鍋即可。
Dawnrain:用小火將油加熱，放入適量花椒粒，剛炸出香味時(shí)，將火滅掉，取出花椒粒，制成花椒油。
汆斬肉
*肉餡250克
*時(shí)鮮蔬菜150克
*雞蛋1個(gè)
*蔥、姜各10克
*鹽、紹酒、味精適量。
1、將肉餡放在碗內(nèi)，加入蔥姜末，紹酒、雞蛋、鹽和少許清水，用力攪拌成厚糊狀；蔬菜擇洗干凈。。
2、鍋中放清水適量燒沸，改用小火，用一小勺蘸清水把肉餡在碗邊摔打成肉丸，邊做邊往鍋里放，用小火將肉丸煮熟后，撇去浮沫，加入鹽、味精，放入蔬菜即可。
Dawnrain:蔥姜末越細(xì)越好；肉餡要順一個(gè)方向用力攪拌上勁；煮時(shí)及時(shí)打去浮沫，使湯汁澄清；煮肉丸時(shí)火力別太大，否則肉丸易散。
大盤雞
*雞（沒有嚴(yán)格要求
*只要好爛就行）、洋蔥一個(gè)、土豆適量、青椒幾個(gè)、紅辣椒干適量（最好是多一點(diǎn)才符合大盤雞的宗旨）、八角、茴香適量、番茄醬、姜、蒜。
將油燒至八成熱，將姜切成絲和紅辣椒干和蒜末一起放入油鍋內(nèi)煸炒（一小會(huì)即可）再加入八角、茴香翻炒一下，放雞略炒一會(huì)放入洋蔥然后加醬油、鹽、糖、番茄醬，加水（蓋過鍋內(nèi)物品）加鍋蓋中火煮一會(huì)（不要太長(zhǎng)）放入土豆快，如果水快干了，可再加一些，繼續(xù)煮至土豆?fàn)€了即可放入青椒塊，（這時(shí)的湯汁應(yīng)該還有很多）放一些味精就可以裝盤了。
yuxi:要點(diǎn)：要等雞肉爛了以后再放土豆，土豆?fàn)€了即刻起鍋（時(shí)間長(zhǎng)了土豆就糊掉了）湯寧可多一點(diǎn)不能少了，糖可放可不放。特點(diǎn)：這道菜口感辛辣，湯汁厚重，香味濃郁。注意：雞吃完了，湯可千萬不要浪費(fèi)，煮一點(diǎn)面條拌一下，別具風(fēng)味
大酥燉牛肉
*新鮮牛肋條肉500克
*紹酒1茶匙
*蜂蜜半茶匙
*雞蛋1個(gè)
*干淀粉3湯匙
*蔥50克
*鹽1茶匙
*姜、味精、胡椒面各適量。
1、將牛肉在涼水中浸泡2小時(shí)，切成小塊，在清水中揉洗，瀝干牛肉的血水；將蔥、姜拍破待用。
2、把瀝干水分的牛肉放入盆中，加入鹽約半茶匙、紹酒和用少量清水稀釋過的蜂蜜，揉拌均勻后靜置15分鐘；將雞蛋磕入腌著牛肉的盆中，加入干淀粉攪拌均勻掛糊。
3、炒鍋中倒入足量油，燒至溫?zé)釙r(shí)，將掛好糊的牛肉慢慢放入鍋中，邊炸邊用筷子撥散牛肉，避免粘結(jié)，炸至金黃色時(shí)撈出。
4、在高壓鍋中倒入1升清水，放入酥好的牛肉，在旺火上燒開，下拍好的蔥段、姜塊，蓋上鍋蓋壓上閥，轉(zhuǎn)到小火上，燉45分鐘；開蓋后，加入味精、胡椒面和適量鹽，燒開后即可裝盤。
Dawnrain:“大酥”是云南菜的一種烹牛方法；把牛肉放在涼水中充分地浸泡，是為了除去牛肉中的血水，若時(shí)間不夠，可先切塊再泡，盡量多泡會(huì)兒，清洗時(shí)要揉搓；也可用砂鍋或普通鋁鍋燉，時(shí)間很長(zhǎng)，約4小時(shí)，要把牛肉燉到軟爛。
大蒜燉雞
*母雞一只約1000克
*大蒜200克
*火腿50克
*姜一大塊
*鹽、料酒、胡椒粉適量。
1、將雞洗凈后放入沙鍋，加清水燒沸，潷去浮沫后加大蒜、火腿、姜片、料酒、胡椒粉用小火燉約一小時(shí)至雞肉熟爛。
2、加鹽調(diào)味，即可出鍋。
Dawnrain:雞也可切成小塊；可以根據(jù)個(gè)人喜好加香菇、口蘑、干貝、冬筍等輔料。
大蒜鯰魚
*鯰魚500克
*蒜瓣100克
*醬油、紹酒、鹽、胡椒粉、雞粉、水適量
*蔥姜共40克。
1、把鯰魚去鰓、內(nèi)臟洗凈，在沸水中燙一下，洗去鯰魚表面的白色黏膜，切成大段待用。
2、蒜瓣一切兩半；蔥切成段，姜切片。
3、起油鍋，放油加熱，在油溫較低時(shí)放入蒜瓣，炸到蒜瓣表面起皺紋后，加入蔥段、姜片煸香，放入鯰魚、適量水、雞粉、醬油、紹酒、鹽、醋，燒至魚熟入味，出鍋即成。
Dawnrain:做法1中對(duì)鯰魚的處理，是為了去除鯰魚的腥味，但燙一下就行，以免鯰魚不成型。
冬瓜燉排骨
*排骨500克
*冬瓜500克
*姜1塊
*大料1個(gè)
*鹽、胡椒粉、味精各適量。
1、把排骨斬成小塊，洗凈瀝干水分；冬瓜去皮適當(dāng)切塊；姜排破。
2、將排骨放在開水鍋中燙5分鐘，撈出用清水洗凈。
3、將排骨、姜、大料和適量清水，上旺火燒沸，再改用小火燉約60分鐘，放入冬瓜再燉約20分鐘，撈出姜塊、大料，再加鹽、胡椒粉、味精起鍋即可。
Dawnrain:為了保證湯汁清爽，一定要把排骨燙至血沫出盡；如果口味較重，可自配喜歡的蘸料。
豆瓣鮮魚
鹽、雞粉各適量。1斤左右鮮魚一條
*蔥、姜、蒜共50克
*豆瓣醬3湯匙
*將油、醋、紹酒、糖、淀粉、鹽、雞粉各適量。
1、把魚收拾干凈，抹干水分，魚身兩側(cè)各劃幾刀；將蔥、姜、蒜切成細(xì)末；豆瓣醬剁細(xì)末。
2、燒熱油，下魚炸七成熟，鏟起待用。
3、鍋中留適量底油，燒熱后，下入豆瓣醬炒酥，再加入蔥姜蒜炒香（留些蔥），加水、醬油、糖、紹酒、雞粉，沸后把魚放入鍋中，魚熟透后撈出盛入盤中。
4、把鍋中剩下的湯，用水淀粉勾芡，待芡汁熟后加入醋和剩余的蔥末，翻炒均勻澆在魚上即可。
Dawnrain:用青魚、鯉魚、草魚、鯽魚、鱖魚豆可以做此菜；煎魚時(shí)油溫要高，魚身上的水要抹干，要保持魚身完整；炒豆瓣醬時(shí)火力不可太大；燒魚時(shí)火力要小，芡汁不要過多。
豆腐魚頭湯
*嫩豆腐
*魚頭、魚骨
*料酒、鹽、味精、胡椒粉、蔥、姜各適量。
1、將魚頭、魚骨、蔥、姜放在鍋中熬煮；豆腐切片待用。
2、待魚頭煮爛，將豆腐、料酒、鹽、胡椒粉一同放入。
3、待豆腐煮透后加味精調(diào)味即可。
Dawnrain:做其他魚菜肴剩下的魚頭、魚骨順手做成此菜，簡(jiǎn)單方便，豆腐細(xì)嫩，湯鮮味美。
多味黃瓜
*黃瓜500克
*干辣椒2個(gè)
*姜少許
*香油半茶匙
*醬油1茶匙
*糖4茶匙
*醋2茶匙
*鹽適量。
1、將黃瓜洗凈，每根批成4條，再切成滾刀塊，放入碗中加適量鹽拌勻，約10分鐘后瀝干水分待用。
2、將干辣椒去籽，切成細(xì)絲；把姜洗凈，去皮切成細(xì)絲。
3、炒鍋中放入1湯匙油，燒熱，倒入干辣椒絲和姜絲，煸炒出香味，再加入醬油、糖、醋，略熬成汁，加入香油攪勻，倒入碗中待用。
4、將腌好的黃瓜塊放入調(diào)味碗中，拌勻后腌制20分鐘，裝盤即可。
Dawnrain:為了成菜后的美觀，可用白醋代替普通的深色的醋；炒干辣椒絲和姜絲時(shí)，油溫不宜過高。
番茄燜大蝦
*大蝦500克
*番茄醬2湯匙
*洋蔥、胡蘿卜、芹菜各30克
*鹽、糖、蒜、胡椒粉、雞粉各適量。
1、剪去蝦的須、足，沿背部中縫剪開蝦殼，除去黑色沙腸，洗凈瀝干水分待用；洋蔥、大蒜、胡蘿卜、芹菜適當(dāng)切碎待用。
2、鍋中放油燒至六七成熱，放入大蝦，煎至大蝦變紅色后撈出待用。
3、鍋中再放油，下洋蔥、大蒜煸炒出香味，再下胡蘿卜和芹菜末，炒透后，加入番茄醬，炒至油成紅色，加入少量開水調(diào)勻，加雞粉、糖、鹽、胡椒粉，再放入煎好的大蝦，用小火燜10分鐘左右。
4、撈出大蝦，整齊碼在盤內(nèi)，將蔬菜末圍在周圍即可。
Dawnrain:胡蘿卜、芹菜這樣的配菜可根據(jù)你的實(shí)際情況改變。
芙蓉鯽魚
*活鯽魚兩條重約750克
*雞蛋清5個(gè)
*熟火腿末少量
*姜片、蔥段、紹酒、鹽、雞粉、姜末、醋各適量。
1、把鯽魚收拾干凈，切下魚頭、魚尾，用刀沿脊背平剖成兩片，剃去脊骨，將魚頭、魚尾、魚身一起放入盤內(nèi)，加姜片、蔥段、紹酒、鹽，等水開后放入蒸鍋蒸15分鐘，取出揀去蔥姜，用手抽去鯽魚的胸刺，將魚頭、尾、肉在魚盆內(nèi)拼回魚形。
2、蛋清加約200ml清水，加雞粉、鹽攪勻，倒入魚盆內(nèi)，蓋上蓋盤，水開后放入蒸鍋蒸10分鐘，揭開蓋盤，撒上熟火腿末即可。
3、上桌時(shí)帶姜末、醋一小碟。
Dawnrain:此菜中芙蓉嫩似腐，魚肉清鮮。注意要選用新鮮的鯽魚，腹腔黑膜一定要去凈。
干煸黃豆芽
*黃豆芽500克
*干辣椒、花椒、鹽、蔥各適量。
1、黃豆芽去根，截成兩節(jié)，洗凈泥沙；干辣椒去蒂，切成小節(jié)，去籽；蔥切段待用。
2、炒鍋洗凈不放油上旺火燒熱，倒入豆芽煸炒至發(fā)蔫時(shí)起鍋盛入盤內(nèi)待用。
3、炒鍋上旺火燒熱，放油，下干辣椒、花椒，下豆芽同炒，放入鹽、蔥段炒至入味即可。
Dawnrain:此菜綿軟干香，咸鮮微辣。干煸豆芽時(shí)，活力要旺，至蔫即止，不可煸得太久；投入干辣椒、花椒后，要迅速倒入豆芽炒勻，以免辣椒炸焦。
干煸苦瓜絲
*豬肉絲150克
*苦瓜300克
*小青椒3個(gè)
*蔥絲、姜絲、醬油、鹽適量。
1、苦瓜切絲，青椒破口去籽切粗絲；
2、將炒鍋洗凈烤干，不放油放入苦瓜和青椒干煸到水分干（表皮有些黑糊時(shí)）待用。
3、鍋中放油燒熱，放入肉絲煸炒，水分快干時(shí)放蔥姜絲、醬油、煸好的苦瓜和青椒，煸炒片刻再放鹽調(diào)味即可。
Dawnrain:本菜特點(diǎn)是：咸、辣、苦、干、香。煸炒苦瓜時(shí)注意火候，別太糊但一定要干，肉絲煸干一些更香。
干煸牛肉絲
*嫩牛肉300克
*嫩芹菜75克
*醬油25克
*料酒25克
*鹽10克
*糖10克
*花椒粉10克
*辣椒粉10克
*郫縣豆瓣50克
*醋少許
*姜絲。
1、將牛肉和芹菜切成4公分左右絲待用。
2、鍋燒熱，放油，油熱后將牛肉放入煸炒，待牛肉水分炒干，油變清時(shí)，加入豆瓣醬和辣椒粉繼續(xù)煸炒，炒出豆瓣醬香味后，下姜絲、料酒再炒幾下，加入醬油、白糖、味精、鹽、點(diǎn)幾滴醋，然后放入芹菜，翻炒幾下，盛入盤中，撒上花椒粉即成。
Dawnrain:油不可放得太少，以免粘鍋；煸干牛肉時(shí)一定要等油變清后再放豆瓣醬，否則炒不出牛肉香味；北方的芹菜太老，可以先焯一下再炒，芹菜斷生后立即出鍋，否則不脆。
干煸四季豆
*鮮嫩四季豆300克
*肉末30克
*川冬菜30克
*鹽、醬油適量。
1、將四季豆切成3-4公分段，冬菜切末待用。
2、鍋中適量放油，燒熱，放入四季豆炸熟撈出。
3、鍋中留少許油，放入肉末、冬菜煸炒出香味，下四季豆、鹽、醬油炒熟即可。
Dawnrain:如果沒有冬菜，可以用四川芽菜代替，芽菜也沒有，用榨菜也行。
干菜燜肉
“干菜燜肉”是浙江紹興的傳統(tǒng)風(fēng)味名菜。紹興干菜是全國(guó)著名的特產(chǎn)，鮮嫩清香，與肉共煮，滋味鮮美可口。“干菜燜肉”原是當(dāng)?shù)剞r(nóng)村婦女烹制的家常菜。民國(guó)初年，紹興菜館用干菜和助條肉加調(diào)味料制成菜肴，香味濃郁，肥而不膩，鮮美可口，吸引了大批食客，使它成為紹興城里一款著名的菜肴。 魯迅先生當(dāng)年也非常喜歡吃“干菜燜肉”，他30年代在上海時(shí)，每當(dāng)上菜館用餐或宴請(qǐng)親友時(shí)，都要品嘗此菜。數(shù)十年來，此菜流傳各地，不僅在浙江盛行，而且在上海，江蘇、北京和廣東的一些經(jīng)營(yíng)江浙風(fēng)味的菜館中也有供應(yīng)。 干菜燜肉 帶皮豬肋肉500克，梅干菜60克，醬油2湯匙，白糖2茶匙，雞粉1茶匙，紹酒適量。 1、先將肋條肉切成2厘米見方的小塊，放在沸水中汆1分鐘，去掉血水，用清水洗凈。干菜用清水浸透洗凈，切成1厘米長(zhǎng)的節(jié)。
2、炒鍋內(nèi)放清水（足夠淹過肉面），加醬油后，放入肉塊、雞粉，旺火煮10分鐘，再放入白糖和干菜煮5分鐘，放味精，旺火收緊鹵汁后取出。
3、取扣碗一個(gè)，先鋪上少量煮過的干菜墊底，然后肉皮朝下排放在干菜上，再將剩下的干菜蓋在肉塊上，淋入紹酒，用旺火蒸2小時(shí)左右，至肉酥糯時(shí)取出，扣入盤中即成。 特點(diǎn): 干菜烏黑，鮮嫩清香，略帶甜味，肉色紅亮，越蒸越糯，富有粘汁，肥而不膩。 Richard：讓肉肥而不膩的關(guān)鍵是蒸制的時(shí)間，一定要足夠長(zhǎng)；肉不要太肥（現(xiàn)代人吃肥肉的能力大大下降了，嘻嘻）。周三金 － 《名菜精華》
干菜武昌魚
*武昌魚1條
*梅干菜50克
*豬油、紹酒、醬油、鹽、蔥末、姜末、香油、雞粉適量。
1、將武昌魚去鱗、去腮、去內(nèi)臟，洗凈瀝干，在魚的側(cè)面劃花刀；梅干菜洗凈，切碎待用。
2、炒鍋燒熱，放入豬油，將魚兩面煎成黃色，盛出待用;將梅干菜倒入煎魚的油中炒香，盛出待用。
3、炒鍋再上火，放油燒熱后爆香蔥姜，放魚，烹入紹酒，加醬油、糖、適量水、雞粉、梅干菜，大火燒開后，用小火煨至魚熟入味，將魚盛出，剩余湯汁收稠，倒在魚上即可。
Dawnrain:可以采用其他你喜歡的魚制作此菜；炸魚時(shí)要抹干水份，以免掉皮。此菜制作簡(jiǎn)單，梅干菜的香味與魚的鮮嫩結(jié)合，佐酒下飯均宜。
干燒冬筍
*鮮冬筍400克
*榨菜1包（80克）
*醬油、糖、紹酒、胡椒粉、雞粉各適量
*姜末一小撮
*香油2湯匙。
1、將冬筍去根、皮，削好洗凈后放入鍋中，加涼水，煮約20分鐘，撈出，用涼水沖涼待用。
2、將冬筍一破兩開，象切西瓜那樣順著筍絲切成西瓜形；將榨菜剁成末。
3、將準(zhǔn)備好的冬筍放入七成熱的油鍋炸至發(fā)干和邊角呈現(xiàn)紅色。
4、炒鍋燒熱，放香油燒熱后加入姜末炒出香味，再加榨菜末略炒，下冬筍、醬油、料酒、胡椒粉、糖、雞粉和少量水，不斷翻炒，直至湯將盡，榨菜末附著在冬筍上即可。
Richard:此菜甘香可口，風(fēng)味獨(dú)特。我想市場(chǎng)上賣的袋裝鮮筍可能也能這樣做。如果有興趣，請(qǐng)將試做結(jié)果介紹給我們，讓大家共同分享。
干燒雞
*嫩雞一只約750克
*香菇6個(gè)
*姜一大塊
*小蔥4根
*色拉油4湯匙
*生抽6湯匙
*糖2湯匙
*白酒5湯匙
*鹽適量。
1、將雞洗凈抹干，剁成快；蔥切段；姜切片；香菇泡發(fā)后去蒂。
2、將雞、姜片、香菇同時(shí)放入沙鍋。
3、將色拉油、生抽、糖、白酒、鹽放入沙鍋拌勻；蔥放面上，加蓋，用濕布密封鍋邊，上旺火煮15分鐘，連沙鍋一起上桌即可，趁熱食用。
Dawnrain:用雞翅也可；不用加水；鍋蓋一定要密封嚴(yán)密；一定要用象沙鍋這樣傳熱慢的鍋制作。
干燒鯽魚
*鯽魚一條約500克
*蒜瓣、蔥、芹菜、姜、紅辣椒各適量
*豆瓣醬1湯匙
*醪糟2湯匙
*生抽、糖各適量。
1、把魚收拾干凈，用刀在魚兩側(cè)劃細(xì)紋，抹干；蒜瓣、蔥、芹菜、姜、紅辣椒等配菜切顆粒。
2、鍋中放適量油燒至8成熱，放入鯽魚炸至表面金黃，撈出瀝干油份。
3、鍋留適量油，放姜、蒜、辣椒、芹菜炒香，然后下辣豆瓣醬，炒出紅色，加醪糟（也可用葡萄酒等），加水、生抽、糖調(diào)好味，把魚放入用小火略煮。
4、魚熟后盛起，在湯汁中加入蔥花及醋，用少許水淀粉勾芡，淋在魚上即可。
Dawnrain:配菜可以根據(jù)實(shí)際情況選用，用泡菜切成顆粒制作別有一番風(fēng)味；魚的種類也可多樣，鯉魚、草魚均可。
干燒鯉魚
*鯉魚一條約600克
*肥瘦豬肉100克
*紹酒、醬油、鹽、雞粉、胡椒粉、蔥段、姜片各適量。
1、把魚收拾干凈，抹干水分，魚身兩側(cè)各劃幾刀，用少許鹽、胡椒粉均勻涂抹在魚身內(nèi)外；豬肉切成黃豆大小的丁。
2、炒鍋里放入適量油，燒至七成熱，下魚炸到魚身發(fā)黃，鏟起待用。
3、鍋中留適量底油，燒熱后，下肉丁炒酥，下鹽、蔥姜炒一下，烹入紹酒，放入魚，加適量水和雞粉兌成的湯，放醬油、胡椒粉燒沸，燒開后改用小火將魚燒至兩面入味，撈出盛入盤中。
4、把鍋中剩下的湯，用水淀粉勾芡，撒蔥花，翻炒均勻澆在魚上即可。
Dawnrain:魚身剞刀，以破皮為度，抹干水分，在炸制時(shí)有利保持魚身完整；肉丁煸干一點(diǎn)更香；鯉魚、草魚、鯽魚等均可做此菜。
干燒蘿卜
*蘿卜500克
*豆瓣醬、醬油、白糖、紹酒、雞粉、醋各適量。
1、將蘿卜洗凈，去皮，切成長(zhǎng)3公分，寬厚1公分的條塊，在六成熱的油中炸至發(fā)軟后，瀝干待用；豆瓣醬剁細(xì)。
2、炒鍋上火燒熱放油，將豆瓣醬炒酥至油呈紅色，放入蘿卜塊煸炒幾下，烹入紹酒，加醬油、糖、雞粉及少量水，改用小火燒入味，烹入香醋即可。
Dawnrain:新買來豆瓣醬后，一次性將它剁細(xì)比較省事。炒豆瓣醬時(shí)火力要小，在家中煤氣灶上把火力調(diào)到只剩中心小火即可。
干燒牛腩
*牛腩250克
*柱侯醬10克
*大料2個(gè)
*姜20克
*蔥20克
*蒜1瓣
*紹酒1湯匙
*糖半茶匙
*醬油半茶匙
*胡椒粉、香油、陳皮、上湯適量。
1、將牛肉切塊，放入滾水中煮五分鐘，取出洗凈待用；將蔥切段，姜切片，蒜瓣剁成茸。
2、起油鍋，把油加熱，爆香蔥、姜、蒜及柱侯醬，下牛肉炒勻，烹入紹酒，加入上湯，放大料、陳皮、加鹽、糖、醬油調(diào)好味，改用小火慢燉。
3、慢火燒煮約兩小時(shí)后，牛肉熟爛，改用大火將湯汁收干，加胡椒粉、淋香油出鍋即成。
Dawnrain:柱侯醬在超市中有售；上湯可以用水加雞粉或“牛肉清湯塊”代替；注意加水應(yīng)一次加足，多點(diǎn)沒關(guān)系，大火收干即可。
宮保雞丁
*雞胸肉250克
*去皮油炸花生米50克
*干辣椒20克、蔥丁20克
*姜片10克
*蒜片10克
*花椒、糖、醋、料酒、醬油、雞粉、淀粉適量。
1、雞胸肉洗凈切1.5厘米見方丁，加醬油、雞粉、料酒、水淀粉拌勻；干辣椒切成1.5厘米長(zhǎng)的節(jié)。
2、將醬油、糖、醋、淀粉、雞粉加適量水調(diào)成調(diào)味汁。
3、炒鍋置旺火上，燒油至五成熱，下干辣椒、花椒炸呈棕紅色，將雞丁放入炒散，放蔥、姜、蒜炒勻，烹入調(diào)味汁，快速翻炒，加花生米翻炒兩下，起鍋即可。
Dawnrain:做好此菜的關(guān)鍵是快火急炒，雞丁下鍋后動(dòng)作要快，斷生即可；調(diào)味汁要濃，緊包雞丁及花生才能入味；炸辣椒不能過火，要吃其香辣味。
宮爆土豆
*土豆300克
*豬肉100克
*花生米50克
*黃瓜50克
*青辣椒50克
*蔥末、姜末共10克
*醬油、鹽、味精、糖、辣椒油、淀粉適量。
1、將土豆去皮切丁，煮成七成熟；將豬肉、黃瓜、青辣椒洗凈切丁待用；將花生米用油炸熟。
2、炒鍋中放油，燒熱，下蔥末、姜末煸炒，再下肉丁炒至變色，倒入土豆丁、青辣椒丁和黃瓜丁同炒，加適量醬油、鹽、糖，炒成醬紅色，下辣椒油、味精，用少許水淀粉勾芡，拌入花生米，炒勻即可。
怪味苦瓜
*苦瓜500克
*花椒油、醬油、芝麻醬各1茶匙
*白糖、醋、辣椒油、豆豉各1湯匙
*鹽、香油、味精、蔥姜蒜末各適量。
1、將苦瓜去瓜蒂，平剖成兩瓣，去瓤后切成粗絲，放入開水鍋中焯一下，撈出用涼開水浸涼，拌入鹽、香油。
2、炒鍋上火，加入約2湯匙油燒至五成熱，下豆豉炒香，裝盤冷卻后，斬成細(xì)末，放入碗內(nèi)，加醬油、白糖、醋、味精、蔥姜蒜末、辣椒油、花椒油、芝麻醬調(diào)成怪味汁。
3、苦瓜放入盤內(nèi)，淋上怪味汁拌勻即可。
Dawnrain:要選用新鮮細(xì)嫩的苦瓜；苦瓜焯水時(shí)，要用旺火，以保持鮮嫩。
海帶燒黃豆芽
*水發(fā)海帶200克
*黃豆芽300克
*醬油
*白糖、紹酒、雞粉、蔥段、姜片各適量。
1、將海帶洗凈，放在沸水鍋中煮15分鐘，撈出切成絲；黃豆芽摘洗干凈。
2、炒鍋上火，放油（最好是熟豬油）燒至六成熱，放入蔥段、姜片煸出香味，再放入黃豆芽煸炒至六成熟，放入海帶絲、醬油、白糖、紹酒、雞粉和少許清水，用中火燒熟即可。
Dawnrain:煸豆芽時(shí)要用大火快炒，煸干水后，再煸炒至六成熟，以去其豆腥味；此菜咸甜適口，下飯最佳。
黑椒雞球
*雞肉200克
*小辣椒2只
*洋蔥半個(gè)
*蒜茸、蔥花各1茶匙
*黑胡椒末適量
*番茄醬半湯匙
*糖1茶匙
*紹酒、醬油、鹽、雞粉、淀粉各適量。
1、雞肉洗凈切大丁，加淀粉、鹽、雞粉拌勻腌一下；辣椒切小塊，洋蔥切小塊待用；用番茄醬、醬油、鹽、雞粉、淀粉、適量水兌成芡汁。
2、雞丁用油過熟（也可焯熟）；將洋蔥、小辣椒用油炒熟盛起待用。
3、炒鍋置旺火上，適量放油，下蔥花、蒜茸、黑胡椒末爆香，下雞丁翻炒幾下，烹入紹酒，加入洋蔥、小辣椒炒勻，勾入芡汁，起鍋即可。
Dawnrain:雞肉最好是從雞腿上剔的，用雞胸口感太柴。
黑魚濃湯
*活黑魚1條
*冬筍片50克
*水發(fā)冬菇50克
*嫩菜心適量
*紹酒、鹽、蔥段、姜塊各適量
*姜末、香醋各少許。
1、把黑魚收拾干凈，剁成大塊，將魚頭劈開，用開水略燙。
2、將冬筍片放入開水中煮15分鐘，取出晾涼；將冬菇切成片；把嫩菜心洗凈待用。
3、炒鍋中放油3湯匙燒熱，加入姜塊、蔥段炒香，下冬筍片、香菇片和黑魚塊，煸透后加足量水燒開，加入紹酒，煮至湯汁呈乳白色時(shí)，下菜心，用鹽調(diào)味后即可盛入大湯盆中，食用魚肉時(shí)蘸姜末、香醋。
Dawnrain:可用雞粉或雞精清湯塊溶于適量水，味道更鮮美；盡量把魚煸透；也可用新鮮的萵筍葉代替菜心。
烘椿芽蛋
*雞蛋5個(gè)
*香椿25克
*豬油100克
*淀粉15克
*鹽、味精適量。
1、香椿洗凈后在開水中焯一下，撈出，切成碎末。
2、將香椿末、雞蛋、淀粉、鹽、味精打勻。
3、鍋燒熱，放豬油約75克，油熱后改微火，緩緩倒入蛋液，蓋上鍋蓋，把剩下油分幾次從旁邊淋入，共烘約10分鐘。
4、揭開鍋蓋，潷去油，翻扣盤中即可
紅白豆腐
*豆腐4塊
*熟豬血4塊
*豬瘦肉絲100克
*熟冬筍片30克
*蔥花、紹酒、醬油、雞粉、白糖、胡椒粉、水淀粉各適量。
1、豆腐切成1厘米見方的小丁，用沸水焯一下；豬血洗凈后切成同樣大小的塊。
2、炒鍋上火，燒油至六成熱，放入蔥花煸香，加入一大杯水，放入雞粉，下豆腐丁、豬血丁、肉絲、冬筍片，加入紹酒、醬油、白糖、鹽燒沸后，用水淀粉勾芡起鍋，撒上胡椒粉即可。
Dawnrain:可以加一些油渣切成的末，味道更香；豆腐不可久燒，否則容易起孔、變老；此菜最好現(xiàn)做現(xiàn)吃。
紅燜雞塊
*小嫩雞1只
*蔥數(shù)段
*姜數(shù)片
*大料數(shù)粒
*花椒、鹽、醬油、紹酒、水淀粉各適量。
1、將雞洗凈，用刀剁成小方塊，用醬油腌上；花椒用溫水泡成花椒水。
2、炒鍋放油燒至5成熱，將雞塊炸成紅色后皮朝下擺放在碗內(nèi)，加鹽、蔥段、姜片、大料、花椒隨后放入蒸鍋蒸爛（約需30分鐘）。
3、雞蒸爛后，先把湯汁潷出待用，撿出蔥姜，把雞塊扣入另一盤內(nèi)。
4、炒鍋上火，將潷出的雞湯調(diào)好味，用水淀粉勾芡，澆在雞塊上即可。
Dawnrain:也可以用雞翅、雞腿等制作，簡(jiǎn)單方便。
紅燜豬蹄
*豬蹄2只
*栗子250克
*水發(fā)香菇50克
*時(shí)鮮蔬菜250克
*蔥段、姜片適量
*白糖、醬油、紹酒適量
*大料、花椒、陳皮、小茴香適量
*水淀粉、香油、胡椒粉適量
*高湯適量。
1、將豬蹄去毛，用清水略為浸泡并刮洗干凈，對(duì)剖后剁成小塊。
2、用冷水鍋加蔥段、姜片、紹酒，將豬蹄煮10分鐘撈出，瀝干水分，用醬油涂勻皮面晾涼。
3、豬蹄下油鍋，炸15分鐘后倒進(jìn)漏勺瀝干油；栗子煮熟，去殼、膜，下油鍋炸5分鐘撈出。
4、取沙鍋1個(gè)，內(nèi)墊竹箅，倒入骨湯，置于旺火上燒開后，移至微火上，放入過油豬蹄。大料、花椒、陳皮、小茴香用凈紗布包好下鍋，加入香菇、醬油、紹酒、白糖，加蓋燜3小時(shí)后，放入過油栗子肉，再燜30分鐘起鍋，撿去布包。
5、先將燜爛的豬蹄撈出裝盤，再撈出香菇、栗子肉放在盤邊；時(shí)鮮蔬菜洗凈后炒熟，飾配于盤邊。
6、炒鍋置旺火上，倒入燜豬蹄的汁燒開，用水淀粉勾芡，淋于豬蹄等料上，再撒上胡椒粉，淋上香油即可。
Dawnrain:買來的豬蹄會(huì)遺留一些毛，多在角落里，一定要收拾干凈；在超市的冰柜里有速凍栗子肉，可以免去煮栗子、剝皮之苦；用電炸鍋炸豬蹄和栗子，簡(jiǎn)單方便，沒有油煙；用慢燉鍋燉豬蹄，不需要竹箅，不用照料它，輕松省事。
紅燒蘿卜
*白蘿卜500克
*花椒油50克
*醬油2湯匙
*鹽、紹酒、味精、糖各適量
*蔥末、姜末共10克。
1、將蘿卜洗凈，去皮，切成長(zhǎng)3公分，寬厚1公分的條塊，用開水煮熟撈出，瀝干水分待用。
2、炒鍋中倒入2湯匙油，旺火加熱，爆香蔥末、姜末，將醬油、糖、紹酒、適量水和蘿卜依次放入炒鍋中，燒開后，改用文火燒至湯汁剩下一半時(shí)，加水淀粉、味精，淋入花椒油炒勻出鍋即成。。
Dawnrain:花椒油可自制，炒鍋中放少量油，文火加熱，將花椒粒放入油中，炸至花椒粒變黑，并炸出香味，撇去花椒粒就制成花椒油；用清湯代替水更好，用量約為100克。
紅燒茄子
*茄子750克
*肉片50克
*蔥姜蒜50克
*醬油、鹽、糖、雞粉適量
*水淀粉適量。
1、將茄子切成滾刀塊；蔥姜蒜切末待用。
2、起油鍋，鍋中放入半鍋油，待油熱至八、九成時(shí)放入茄子，炸至茄子由硬變軟時(shí)取出，將油瀝干待用。
2、另起鍋，鍋中放油三湯匙，油熱后，先爆香蔥姜蒜末，下肉片炒散，烹入醬油，加入少量水和雞粉，放入茄子、鹽、糖，大火煮開后改用小火煮至茄子入味，最后用水淀粉勾芡即成。
Dawnrain:炸茄子時(shí)，茄子變軟即可，加水也別太多，以能將茄子燒熟為宜，以免在燒煮過程中茄子塊煮成茄子泥；為了菜式的美觀，醬油不必太多。
紅燒肉
*五花肉500克
*醬油2湯匙
*紹酒2湯匙
*糖3湯匙
*大料2顆
*鹽適量
*蔥段、姜片各適量。
1、將豬肉洗凈切成適當(dāng)大小的塊，放入開水鍋中煮5分鐘，用清水洗凈，待用。
2、炒鍋置中火上，倒入3湯匙油，放入糖加熱，待糖完全熔化并在其邊緣冒出細(xì)小的氣泡時(shí)，倒入煮好的豬肉塊煸炒5分鐘，將糖色均勻地炒在肉塊上，把鍋中的油倒掉一些，下蔥段、姜片、大料略炒，加醬油、足量水和適量鹽，用旺火燒開后，轉(zhuǎn)用小火燜燒至豬肉熟爛，出鍋即可。
Dawnrain:給豬肉上糖色時(shí)，一定要充分煸炒；倒掉一些油，是為了避免成菜后過于油膩；加水要盡量一次到位，燜燒過程中如需加水，則一定要加開水；有條件的朋友，可在加大料時(shí)也加些茴香。
黃瓜炒肉絲
*黃瓜250克
*豬瘦肉200克；紹酒1湯匙
*雞蛋清1只
*鹽、雞粉、淀粉、蔥姜未各適量。
1、將黃瓜洗凈，削去兩頭，平剖成兩瓣，去盡瓜瓤，切成細(xì)絲，放入碗內(nèi)，加少許精鹽，腌約2分鐘，擠去水分；豬瘦肉切成絲，放入碗內(nèi)，加鹽、雞粉、雞蛋清、干淀粉拌和均勻。
2、炒鍋上火，放油燒至六成熱，放入肉絲劃油至變白色，撈出瀝油。炒鍋復(fù)上火，鍋內(nèi)留少許油，放入蔥姜未炸出香味，投入黃瓜偏炒片刻，隨即放紹酒、精鹽、雞粉，用水淀粉勾芡，倒入肉絲，拌和均勻，裝盤即成。
肉絲加精鹽、雞蛋清、干淀粉拌和上勁，可以保持原料的水分和鮮味。這種方法，烹任專業(yè)用語稱之為“上漿”。
黃燜蘑菇雞
*帶骨雞肉500克
*蘑菇500克
*大蒜100克
*紹酒2湯匙
*醬油2湯匙
*雞粉、胡椒粉、鹽、水淀粉各適量。
1、將雞肉洗凈切成適當(dāng)大小的塊待用。
2、炒鍋放油燒熱，加入雞塊炒出香味，再加水約2杯燒沸，撈去浮沫，加入雞粉、紹酒、鹽、醬油，轉(zhuǎn)用小火。
3、待雞肉剛熟時(shí)，加入蘑菇、大蒜燒至熟爛，最后加入胡椒粉，用少量水淀粉勾芡即可。
Dawnrain:對(duì)于雞肉沒有什么特別要求，凍雞翅、雞腿都可以，如果有小嫩公雞當(dāng)然很妙；蘑菇也是，可以用你喜歡的任何品種，鮮香菇最好。
黃燜鱔魚
*去骨鱔魚片400克
*黃瓜150克
*大蒜1頭
*蔥姜共20克
*醬油、紹酒、鹽、胡椒粉、雞粉、水淀粉、香油、香菜適量。
1、鱔魚洗凈粘液后切成3公分左右的段；黃瓜洗凈后切小塊；大蒜剝皮后切成粗粒；姜切片，蔥切段，香菜切末。
2、鍋中放油燒至七成熱，下入鱔魚段、大蒜粒、蔥姜片煸炒，待其水分將干，發(fā)出“啪啪”的響聲時(shí)，烹入料酒、醬油，加水、鹽、胡椒粉、雞粉燒開，加蓋燜至鱔魚熟軟時(shí)加入黃瓜同燜入味。
3、勾入水淀粉收汁，淋入香油，裝盤，撒上香菜末即可。
Dawnrain:鱔魚一定要用新鮮的，一定要等到發(fā)出“啪啪”聲時(shí)才加水，這樣鱔魚才會(huì)酥嫩；黃瓜不宜久烹，以保持成菜后的清香味；用青筍代替黃瓜也可。
黃煨牛肉
*牛肋條肉400克
*紅綠辣椒2個(gè)
*鹽、糖、紹酒、醬油、蔥段、姜片各適量。
1、將牛肉洗凈，適當(dāng)切塊，放入沸水鍋內(nèi)，燙凈血污，撈出用清水洗凈；辣椒去蒂去籽洗凈，切成細(xì)絲。
2、炒鍋上火，放油燒熱后，加入蔥段、姜片炒香，放入牛肉塊煸炒幾下，烹入紹酒，加入足量清水，用旺火燒沸，撇去浮沫，用小火滿足至牛肉酥爛，加入醬油，糖、鹽，燜至入味，再用旺火收濃鹵汁，盛入盤中。
3、炒鍋再上火，放豬油燒熱，下辣椒絲，放鹽炒熟，起鍋堆于牛肉上即可。
Dawnrain:此菜色澤金黃，酥爛香醇，汁濃味美，口感微辣。牛肉燉熟爛約需1、2小時(shí)，若中途換用高壓鍋，約需半小時(shí)。
回鍋肉
*帶皮肥瘦相連豬肉400克
*青蒜150克
*豆瓣醬40克
*甜面醬、豆豉1茶匙、醬油、紹酒、糖適量
*姜片、蔥段、花椒粒。
1、將豬肉刮洗干凈，燒一小鍋清水，下豬肉，煮開后撇去浮沫，下姜片、蔥段、花椒粒，將肉煮熟，撈出晾涼。
2、將豆瓣醬剁細(xì)；豆豉碾碎，用少量油拌和；青蒜切小段；肉切成連皮的薄片。
3、炒鍋燒油至五成熱，下肉片炒至出油時(shí)鏟在鍋邊，放入豆瓣醬、甜面醬、豆豉炒出香味，油呈紅色，與肉共同炒勻，下青蒜合炒，青蒜剛熟時(shí)烹入紹酒，加醬油、糖，炒勻即可起鍋。
Richard: 在我小時(shí)候，四川一般人家，都以吃蔬菜為主，偶爾吃回肉，叫“打牙祭”。肥瘦相間，香辣出油的回鍋肉，充分滿足了人們對(duì)肉的渴求，在四川可以說是人人皆知，家家會(huì)做，個(gè)個(gè)愛吃。 做此菜的時(shí)候，要注意肉要選擇帶皮而肥瘦相連的，清水煮肉的時(shí)候，不要煮得太爛，要求斷血皮軟肉嫩，在煮的時(shí)候可以用筷子捅一下，剛能扎透即可。要炒到肉出油后方可放其他調(diào)料，炒豆瓣醬時(shí)適當(dāng)調(diào)小火力，以免糊鍋，一定要等豆瓣醬酥香，油呈紅色后再與肉同炒。加豆豉是比較講究的做法，沒有不加也行。青蒜要炒到熟而不蔫，也可以適當(dāng)加入紅辣椒，成菜更美觀。由于調(diào)料都有咸味，注意掌握好咸淡。
火腿炒圓白菜
*圓白菜500克
*火腿100克
*鹽、糖、紹酒、蔥絲、姜絲、花椒油、味精適量。
1、將圓白菜洗凈撕成小片，瀝干待用；火腿切成片。
2、炒鍋置旺火上，加油燒熱，先放火腿片煸一下，加入蔥絲、姜絲，再烹入紹酒，然后加入圓白菜、鹽、糖，炒至圓白菜斷生，淋入花椒油、味精，翻炒均勻即可。
Dawnrain:煸火腿時(shí)最好將火調(diào)小一些，以免炒糊；也可以用香腸、臘肉等代替火腿，另具風(fēng)味；沒有花椒油也可放香油，總之，家常菜，跟著感覺走。
雞蛋炒豆腐
*豆腐500克
*雞蛋2個(gè)
*鹽、醬油、蔥末各少許。
1、把雞蛋磕在碗中，加少許鹽打勻待用。
2、炒鍋置中火上，放入適量油，燒熱后炒香蔥末，下豆腐，用鍋鏟搗碎后翻炒幾下，再把雞蛋液倒入鍋中，加入適量鹽和醬油，翻炒片刻即可出鍋。
Dawnrain:此菜做法簡(jiǎn)單，味道還不錯(cuò)，可事先把豆腐搗碎再下鍋；放入雞蛋液后，炒的時(shí)間不要太長(zhǎng)，雞蛋剛熟才嫩。
雞蛋炒飯
*雞蛋2只
*米飯400克
*鹽、味精、蔥花適量。
1、鍋內(nèi)放少許油少熱，將雞蛋打入鍋中炒散。
2、將米飯放入鍋內(nèi)炒散，再放蔥花，加鹽、味精、調(diào)味炒勻出鍋即可。
Dawnrain:油不可多放，否則有油膩之感；如果用雞粉代替味精，味道更好。雞蛋在鍋中炒散一是方便，二則顏色黃白相間，增加美觀程度。
雞腿蘑燉豆腐
*新鮮雞腿蘑250克
*豆腐500克
*雞粉、鹽、蔥花各適量。
1、將雞腿蘑洗凈去雜撕成條；豆腐切大塊，放入沸水中焯一下，撈出切小塊。
2、炒鍋上火，放油燒熱，爆香蔥花，加入雞腿蘑稍炒，放豆腐，加適量水，放雞粉，加鹽調(diào)好口味，燒沸后用小火燉至雞腿蘑入味即可。
Dawnrain:沸水焯豆腐是為去其豆腥氣；吃菜簡(jiǎn)單易做，用其他你喜歡的蘑菇也可。
雞腿蘑燒牛肉
*牛肉400克
*雞腿蘑250克
*紹酒、鹽、花椒水、蔥花、姜片各適量。
1、將牛肉洗凈切塊，用開水汆一下，撈出洗凈；雞腿蘑洗凈，大的適當(dāng)改刀。
2、將油鍋燒熱，倒入牛肉煸炒，烹入料酒，加入花椒水，炒出香味。
3、加適量熱水，放入蔥、姜，燒至牛肉熟爛，加鹽調(diào)好味，放入雞腿蘑燒至入味，將湯略收即可出鍋。
Dawnrain:在第3步可以將牛肉用高壓鍋燒約30分鐘，這樣可以大大縮短成菜時(shí)間。
雞汁茄子
*茄子300克
*青辣椒1個(gè)
*紅辣椒1個(gè)
*雞胸脯肉100克
*豆瓣醬2湯匙
*醬油半湯匙
*紹酒2湯匙
*糖1湯匙
*醋半湯匙
*蔥段、姜片、蒜片各少許
*鹽、胡椒粉、香油各少許
*水淀粉1湯匙
*雞蛋清1只。
1、將茄子去蒂洗凈，一剖兩半，再切成4公分長(zhǎng)的段，每段各切三或四刀，末端相連；將青辣椒和紅辣椒去蒂、去籽洗凈，切成小片。
2、將雞胸肉切成薄片，用紹酒1湯匙、油1湯匙、水淀粉半湯匙、雞蛋清和少量鹽和胡椒粉腌十分鐘。
3、用紹酒1湯匙、糖、雞粉1茶匙、水3湯匙、醬油、醋和水淀粉半湯匙勾成調(diào)味汁待用。
4、炒鍋燒熱，下油適量，依次下茄子、青辣椒、紅辣椒和雞片，用油滑過，撈出瀝干待用。
5、炒鍋再上火，炒香蒜片后取出蒜片，下油1湯匙和豆瓣醬，爆香蔥姜，投入滑過油的幾種材料和蒜片，倒入勾好的調(diào)味汁，炒勻后淋上少許香油，出鍋即可。
Dawnrain:此菜原料較多，操作也比較繁瑣，但成菜的味道和色澤都很好。
家常炒飯
*火腿腸150克
*米飯400克
*雞蛋2個(gè)
*黃瓜100克
*鹽、味精、蔥花適量。
1、把黃瓜、火腿腸切成小??；雞蛋打散，用油炒熟。
2、鍋內(nèi)放少許油，燒熱后加蔥花爆香，再下火腿腸、黃瓜丁煸炒片刻。
3、倒入米飯、炒蛋，加鹽、味精炒勻。待米飯反復(fù)炒散，炒出香味時(shí)即可。
Dawnrain:油不可多放，否則有油膩之感；如果用雞粉代替味精，味道更好。
家常豆腐
*豆腐500克
*雞蛋1只
*蔥姜共10克
*紹酒1湯匙
*豬油50克
*鹽、淀粉、雞粉、香油、香菜適量。
1、把豆腐切成3x2厘米的厚片，放在開水鍋中燙透撈出。
2、雞蛋加一點(diǎn)鹽和淀粉打散；鍋中放油將雞蛋烙成蛋皮；再將蛋皮切成菱形片。
3、鍋上火，放入豬油燒熱，再加入半杯水，放入豆腐、雞蛋皮、蔥姜、鹽、雞粉、紹酒、香菜燒開，淋上香油即可。
Dawnrain:豆腐一定要燙透才能去除豆腥味；用“雞精清湯塊”代替雞粉和鹽味道很好。 家常豆腐（四川風(fēng)味）
家常粉絲
*瘦肉150克
*粉絲75克
*白菜100克
*蔥花、姜末、蒜末各適量
*小辣椒1只
*雞粉、醬油、糖、鹽、香油、胡椒粉、淀粉各適量。
1、將瘦肉切細(xì)絲，加淀粉、油、雞粉腌上；粉絲用開水豬3分鐘，撈出用涼水浸一下，切小段；辣椒切小顆粒；白菜切粗絲。
2、炒鍋上火燒熱放油，爆香姜末、蒜末，下瘦肉炒香，加白菜炒軟，加入粉絲，加約1杯水，下雞粉、鹽、醬油、糖、胡椒粉，一邊煮一邊翻炒，汁干后，下蔥、香油，炒勻起鍋。
Dawnrain:也可以用肉末制做；有的粉絲不用煮，請(qǐng)參照其具體泡發(fā)說明；辣椒是點(diǎn)綴，紅的最好，也可不用。
家常粉蒸排骨
*排骨600克
*土豆300克
*大米100克
*大料2粒
*紹酒1湯匙
*糖半湯匙
*辣豆豉醬1湯匙
*鹽、醬油適量。
1、排骨斬成5公分段，洗凈瀝干水分，加紹酒、糖、鹽、醬油拌勻待用。
2、將土豆去皮切成滾刀塊，入油鍋炸至微黃色，瀝干鋪在盤中待用。
3、炒鍋中不放油，放入大米用小火炒至米色發(fā)白略有香氣時(shí)取出，放涼后研磨成粗粒待用。
4、在腌好的排骨中加入辣豆豉醬拌勻，加米粉后再拌勻，放在盤中的土豆塊上，均勻地淋上約三湯匙水，使米粉濕潤(rùn)，加入大料后，入蒸鍋，約需時(shí)30分鐘，出鍋即成。
Dawnrain:排骨要純肋排；油炸土豆可使其蒸后有型。
家常鯽魚
*鯽魚2條（約500克）
*泡青菜100克
*泡辣椒40克
*糖1茶匙
*蔥末2湯匙
*蒜末1湯匙
*姜末1湯匙
*紹酒1茶匙
*醬油半湯匙
*醋半茶匙
*高湯（或1茶匙雞粉溶于400克水）400克
*水淀粉1湯匙
*鹽少許。
1、把鯽魚收拾干凈，抹干水分，魚身兩側(cè)各劃幾刀，用少許鹽均勻涂抹在魚身內(nèi)外；將泡青菜切成粗絲；將泡辣椒切成末。
2、炒鍋里放入適量油，燒至七成熱，下鯽魚炸到魚身發(fā)黃，鏟起待用。
3、鍋中留適量底油，燒熱后，下泡辣椒末將油炒成紅色，再下蔥末（1湯匙）、姜末、蒜末炒香，放入鯽魚和泡青菜絲，加入醬油、紹酒、糖、高湯，燒開后改用中火燒8分鐘，將魚翻身再燒5分鐘，把魚撈出盛入盤中。
4、把鍋中剩下的湯，用水淀粉勾芡，待芡汁熟后加入醋和剩余的蔥末，翻炒均勻澆在魚上即可。
Dawnrain:如果沒有泡青菜，可以用酸菜魚調(diào)料中的代替，一般是切好的，做此菜味道不錯(cuò)；其他魚類，如鯉魚、草魚均可做此菜，大魚切塊也可。
家常牛肉末
*牛肉末250克
*姜末25克
*青蒜1根
*豆瓣醬3湯匙
*醬油、水淀粉適量。
1、將牛肉末與少量水、醬油、水淀粉拌勻；青蒜切花（像蔥花那樣的）。
2、炒鍋燒熱，放油燒至5成熱，放入牛肉炒至斷生，加入豆瓣醬炒香至油呈紅色，再加入姜末炒香，然后加入青蒜花炒勻即可。
Dawnrain:用超市中賣的牛肉餡或羊肉餡做都很好，作為簡(jiǎn)單的下飯菜最合適。如果沒有青蒜，用蔥也可。
家常茄子
*茄子500克
*青蒜2根
*青辣椒3個(gè)
*水發(fā)木耳50克
*豆瓣醬1湯匙
*醬油1湯匙
*鹽、味精各適量
*水淀粉1湯匙
*辣椒油1湯匙。
1、將茄子削皮洗凈，切成長(zhǎng)4公分，粗1公分的條；把青蒜洗凈切成段；將青辣椒切成小塊。
2、炒鍋上火燒熱，放入油4湯匙，倒入茄子條翻炒數(shù)下，加鹽，焙至茄子條的水分基本收干時(shí)，撈出將油瀝干待用。
3、炒鍋再上火，放入油3湯匙，炒香豆瓣醬，下青蒜段、木耳和青辣椒塊炒香，倒入茄子條，再用醬油調(diào)味，用水淀粉勾芡，淋入辣椒油炒勻即可。
Dawnrain:此菜具有濃郁的云南風(fēng)味，香辣可口，無需大量的油，也可以做出美味的茄子
家常鱔魚
*去骨凈鱔魚300克
*凈萵筍150克
*豆瓣醬35克
*蔥花、姜末、醬油、糖、醋、雞粉、鹽、水淀粉各適量。
1、鱔魚用水燙，洗凈粘液，切成5厘米左右的段；萵筍切成與鱔魚類似的條，焯水?dāng)嗌?；豆瓣醬剁細(xì)。
2、炒鍋燒油至四成熱，放入豆瓣醬炒香出色，放入姜末，一半的蔥花稍炒一下，放入鱔魚翻炒，加大半杯水，放雞粉，加醬油、糖、醋、鹽調(diào)好味燒沸，加萵筍燒入味，用水淀粉勾芡，啥蔥花即可起鍋。
Dawnrain:燒制此菜，時(shí)間宜短，掌握好湯的用量，成菜要略帶湯汁，色澤鮮亮。
家常四季豆
*四季豆500克
*醬油半茶匙
*鹽少許
*豆瓣醬1湯匙
*水淀粉少許。
1、將四季豆洗凈，去掉兩側(cè)的老筋，切成3-4公分段。
2、鍋中適量放油，用大火燒至溫?zé)釙r(shí)，放入四季豆炒至斷生，再放入醬油、鹽、豆瓣醬和少許開水，燒開后用中火將四季豆?fàn)F軟，用水淀粉勾芡，出鍋即可。
Dawnrain:要用大火煸炒四季豆至斷生，用中火燜燒透；燒制時(shí)間不宜過長(zhǎng)，最好能保持四季豆的綠色。
家庭版木須肉
*瘦肉絲
*金針菜（黃花菜）。木耳
*筍絲
*雞蛋。作料：鹽
*味精（最好用雞精）
*水淀粉。
先將雞蛋中放點(diǎn)鹽打好待用。將油鍋燒至七成熱后將火調(diào)小，緩緩倒入雞蛋切忌不要攪動(dòng)。待雞蛋全部到入鍋中后迅速將筍絲，肉絲，木耳倒到雞蛋中間并加大火力煸炒。約摸三十秒鐘后勾欠，關(guān)火再加入味精翻鍋后盛盤。至此大功告成！
粉筆老舊：這道菜的特點(diǎn)是簡(jiǎn)單易做，色澤好，味道鮮美特別適合家庭制作。缺點(diǎn)就是不如在飯店里制作時(shí)用油較自由，盛盤后油較多。
甲魚燒雞
*甲魚1只
*嫩雞1只
*時(shí)鮮蔬菜
*姜、蔥段、鮮湯、紹酒、鹽、胡椒粉、香油、糖色、水淀粉、味精各適量。
1、將甲魚按《甲魚的加工方法》加工后，適當(dāng)剁塊，洗凈，入沸水鍋中焯一下?lián)瞥觯浑u洗凈后適當(dāng)切塊，也放水中焯一下。
2、鍋中放甲魚、雞塊、鮮湯、姜、蔥、鹽、紹酒、糖色，用旺火燒沸，撇凈浮沫，改用小火燒約20分鐘后盛入蒸盆，加胡椒粉，用旺火蒸約2小時(shí)至甲魚熟爛。
3、炒鍋置中火上，下油燒至3成熱，放入蔬菜炒一下，再將蒸好的甲魚原湯潷入鍋中，蔬菜熟后，撈出墊于盆底，把甲魚、雞塊放在菜上面。
4、將鍋中余湯用水淀粉勾芡，淋香油后澆在甲魚上即可。
Dawnrain:糖色用量以湯呈黃色為宜；蔬菜根據(jù)具體情況自由選擇，但要注意不要用那些不耐燙的原料。。
尖椒肉絲
*尖椒250克
*豬肉絲200克
*蔥姜30克
*糖、鹽、胡椒粉、淀粉、雞粉適量。
1、將肉絲用糖、鹽、淀粉、胡椒粉和雞粉加少量水拌勻；尖椒切成絲，蔥姜切末。
2、將淀粉、雞粉、胡椒粉加少量水調(diào)成汁。
2、將鍋中油燒熱，下蔥姜爆香，下肉絲炒散，再下尖椒，翻炒幾下，待快熟時(shí)加入勾兌好的汁翻炒幾下出鍋即可。
Richard:此菜做法簡(jiǎn)單，開胃下飯，制作時(shí)只需注意勾汁別太多，尖椒別炒太老即可。
姜拌藕
*嫩藕500克
*嫩姜末2湯匙
*白醋2湯匙
*香油1茶匙
*鹽、味精各適量。
1、將藕去節(jié)、削皮洗凈，頂?shù)肚谐蓤A片，放在清水中浸泡待用。
2、取一容器，放入姜末、白醋、鹽和香油，勾成調(diào)味汁待用。
3、鍋中放清水燒開，投入藕片，燙透后撈出，瀝干水分，趁熱放入盛有調(diào)味汁的容器中，加味精，給容器蓋上蓋子，把藕片燜上，等藕片晾涼了以后拌勻，裝盤即可。
Dawnrain:藕片盡量切得薄一點(diǎn)；用普通的醋也行，只是成菜后顏色不好看。
姜汁菠菜
*菠菜500克
*鮮姜末2湯匙
*醋2湯匙
*醬油1茶匙
*鹽、味精、香油適量。
1、將菠菜摘洗干凈，切成5公分左右長(zhǎng)的段，在沸水中略燙，撈出馬上用涼開水過涼，之后擠干水分，放入盤中待用。
2、將鮮姜末放入碗中，加入醋、醬油、鹽、味精、香油勾兌成調(diào)味汁待用。
3、食用時(shí)將勾兌好的調(diào)味汁澆在菠菜上，拌勻即可。
Dawnrain:此菜是涼菜；燙菠菜的時(shí)間不可太長(zhǎng)，馬上用涼水過涼，以保持菠菜的口感和顏色。
姜汁萵筍
*萵筍400克
*姜25克
*醋2湯匙
*醬油半茶匙
*香油1湯匙
*鹽、味精、辣椒面各適量。
1、將姜去皮洗凈，切成姜末，用醋泡半個(gè)小時(shí)。
2、將萵筍去皮洗凈，切成細(xì)絲，加適量鹽拌勻，腌10分鐘后，潷干凈水分盛入碗中待用。
3、等姜醋汁泡好后，連湯帶水地倒入盛有萵筍絲的碗中，加入醬油、味精、辣椒面和香油，拌勻后加蓋靜置20分鐘，即可。
Dawnrain:萵筍絲要切得絲；拌勻后加蓋靜置，是為了萵筍絲能充分入味；此菜未經(jīng)燒、煮、熗等程序，直接拌好食用，所以在切萵筍絲和姜末時(shí)，最好用切熟食的菜板。
豇豆燒肉
*豇豆300克
*五花肉400克
*甜面醬1湯匙
*紹酒、糖、鹽、雞粉適量
*蔥段、姜片、蒜瓣各適量。
1、將豬肉洗凈切成適當(dāng)大小的塊，放入開水鍋中煮5分鐘，用清水洗凈，待用；豇豆洗凈掐成段；蒜瓣剝凈。
2、炒鍋上火，放油燒至五成熱，放入蒜瓣炸至金黃色，撈出待用；再放入肉塊煸炒出油，烹入紹酒，加蔥、姜、甜面醬炒勻，倒入足夠開水，加雞粉、鹽，用旺火燒沸，該用小火燜至八成熟，再放入豇豆、蒜瓣、白糖燒至肉爛豆熟，用旺火收汁，起鍋裝盤即可。
Dawnrain:肉一定要煸炒到出油，然后倒掉一些油，可以避免成菜后過于油膩；烹入紹酒可以有效去除腥味；加水要盡量一次到位，燜燒過程中如需加水，則一定要加開水；甜面醬若較干，應(yīng)適當(dāng)加水化開；蒜瓣先炸后放，可以避免燒得太爛。
醬爆雞丁
*雞胸肉200克
*去皮油炸花生米20克
*青辣椒丁30克、雞蛋清1個(gè)
*甜面醬1湯匙
*香油、料酒、醬油、味精、淀粉、蔥花、姜末適量。
1、雞胸肉洗凈切1.5厘米見方丁，加水淀粉、雞蛋清、甜面醬拌勻。
2、炒鍋置旺火上，燒油至五成熱，下蔥花、姜末爆香，下雞丁、青椒炒至斷生，加花生米、醬油、料酒略煸炒，淋入香油、味精，起鍋即可。
Dawnrain:如嫌麻煩也可不加雞蛋清拌雞丁。
椒鹽雞腿
*雞腿3只
*芫茜（香菜）少許
*生抽1小匙
*酒1小匙
*胡椒鹽少許
*姜汁1小匙
*豆粉4大匙
*水2大匙。
（1）從雞腿的關(guān)節(jié)處切開。（2）雞肉放碗中，加鹽混勻腌30-60分鐘。（3）把(2)洗凈，用布擦干，加生抽腌入味。（4）把豆粉放入大碗中，拌混至糊狀態(tài)。（5）把腌入味的雞肉放入(4)中，沾取(4)用作裹衣。（6）炸油加熱至高溫，一一放入(5)，表面稍微凝固后，轉(zhuǎn)用小火炸3分鐘，再以大火炸1-2分鐘，把表面炸酥。
神廚:特點(diǎn):酥嫩資料來源：世界美食論壇
金鉤豆芽排骨湯
*排骨400克
*黃豆芽500克
*海米40克
*姜2片
*鹽、胡椒粉各適量。
1、把排骨斬成小塊，洗凈瀝干水分；黃豆芽去根，洗凈，瀝干水分；海米洗凈。
2、將排骨放在開水鍋中燙5分鐘，撈出用清水洗凈。
3、炒鍋放適量油，爆香海米、姜片，放入黃豆芽炒勻，盛入沙鍋中，加入足夠清水燒開。
4、加入排骨，用中火煮至排骨熟爛（約需1小時(shí)），加入鹽和胡椒粉調(diào)味即可。
Dawnrain:煸炒豆芽是為去其豆腥味；如果希望湯中豆芽脆嫩，則先爆香海米，待排骨快燒熟爛時(shí)再放入炒半熟的豆芽，另有一番風(fēng)味
京醬肉絲
*豬瘦肉200克
*大蔥100克
*醬油1湯匙
*面醬2湯匙
*紹酒1茶匙
*鹽、味精、糖各適量
*水淀粉1湯匙。
1、將豬肉洗凈，切成絲待用；將大蔥摘洗干凈，切成絲后平鋪在盤里。
2、將豬肉絲放入碗內(nèi)，加入少量鹽、紹酒、水淀粉拌勻上漿，再拌上少許油。
3、炒鍋里倒入油5湯匙，置火上燒熱，下肉絲炒散，加入面醬、醬油、糖，炒出醬香味后，加入紹酒、味精，翻炒均勻離火，把炒好的肉絲倒入鋪有蔥絲的盤里，吃時(shí)把肉絲和蔥絲拌勻即可。
Dawnrain:如能買到東北豆腐皮的話，可將豆腐皮切成10公分見方的片，夾點(diǎn)炒好的肉絲和大蔥絲放在豆腐皮上，卷起來吃，別有風(fēng)味。
韭黃炒雞蛋
*雞蛋4個(gè)
*洋蔥1個(gè)（150克左右）
*火腿80克。鹽半茶匙
*醬油、香油各適量
*胡椒粉少許。
1、把雞蛋磕在一大碗里，加入鹽和少許胡椒粉打勻；把洋蔥去皮、洗凈，切成粒；將火腿沖干凈，切成細(xì)絲或末待用。
2、炒鍋里放少量油，燒熱后，下洋蔥粒炒片刻，鏟出；晾涼后和火腿一起倒入雞蛋液中，拌勻。
3、把混合液分成兩份，每份用2湯匙油炒熟上盤，倒入適量醬油、香油即可。
Dawnrain: 炒蛋時(shí)，注意油要熱；若想火腿香一點(diǎn)，可與洋蔥粒一起先炒。
韭黃肉絲
*瘦豬肉200克
*韭黃150克
*香菇3個(gè)
*蔥段少許
*生抽、胡椒粉、淀粉、鹽、糖、雞粉、香油各適量。
1、豬肉去筋切絲，用生抽、胡椒粉、淀粉、雞粉、油腌上；韭黃切段；香菇水發(fā)后去蒂切絲；將生抽、鹽、糖、雞粉、香油、淀粉加少量水兌成調(diào)味汁待用。
2、肉絲用油滑熟，撈出瀝干油待用。
3、炒鍋燒熱放油，爆香蔥段、香菇，下韭黃略炒，放入肉絲，加入調(diào)味汁，炒勻即可。
Dawnrain:也可用此法炒雞絲；香菇絲也可用水發(fā)木耳切絲代替。
酒釀?wù)綦u
*嫩雞一只
*酒釀汁100克
*蔥段20克
*姜片若干
*紹酒1湯匙
*鹽適量
*味精少許。
1、把雞收拾干凈，剁去腳爪，放入開水鍋中燙去血水，撈出后用清水洗凈，放入容器，加清水少量、紹酒、酒釀汁、鹽、蔥段和姜片，入蒸鍋蒸至雞肉熟爛，去掉蔥段、姜片，將整雞放入大碗中待用。
2、隨即將適量蒸雞的湯，加入少許味精燒開，澆在雞上即可。
Dawnrain:一定要選用新鮮的嫩雞；酒釀汁在超市很容易買到，我用的是北京“谷豐園”的“江米甜酒釀”；不去掉蔥段、姜片也可；此菜可用雞翅、雞腿制作，但略顯油膩；若用雞粉代替味精更好。
酒潑油菜
*厚幫油菜500克
*紹酒1湯匙
*鹽、糖各適量
*味精少許。
1、將油菜洗凈，將每支厚幫豎切成2公分寬的長(zhǎng)條，再切成長(zhǎng)段。
2、鍋中放油2湯匙，燒熱后撒入少許鹽，油菜下鍋，邊翻炒邊加入適量鹽和糖，待油菜已炒熟且咸甜適口時(shí)，潑上1湯匙紹酒，翻炒幾下加入味精，出鍋即可。
Dawnrain:此菜需注意鹽的用量。
咖喱雞塊
*帶骨雞肉350克
*土豆150克
*大蔥50克
*咖喱粉20克
*大蒜2瓣
*面粉10克
*紹酒、雞粉、鹽適量。
1、將雞肉收拾干凈，適當(dāng)切塊，放入水鍋中稍煮，撈出洗凈浮沫待用；土豆削皮后切成適當(dāng)大小的塊；大蔥切小段；蒜剁泥。
2、鍋中放油燒至五成熱，下土豆炸至結(jié)殼黃亮?xí)r，撈出瀝干油待用；雞塊也用油炸至表面略干時(shí)，撈出瀝油待用。
3、炒鍋放油約兩湯匙，放入咖喱粉、面粉、蒜泥，用小火炒出香味，加入大蔥煸香，加入小半杯水將面和開，再加入一飯碗水，放入雞粉攪勻，放入雞塊，烹入紹酒，用中火加熱5分鐘，再加入土豆，調(diào)好咸淡，煮至雞肉熟爛汁濃時(shí)，淋香油出鍋即可。
Dawnrain:用任何好熟的雞肉均可做此菜；注意，整個(gè)過程中火不宜大，以免糊鍋；如果煮雞肉時(shí)感覺水少，可適量加開水。
咖喱土豆
*土豆400克
*洋蔥100克
*咖喱粉10克
*大蒜2瓣
*辣椒粉、辣醬油、糖、姜絲、雞粉、鹽適量。
1、將土豆削皮后切成適當(dāng)大小的塊；洋蔥切片；蒜切片。
2、鍋中放油燒至五成熱，下土豆炸至結(jié)殼黃亮?xí)r，撈出瀝干油待用；
3、炒鍋放少量油燒熱，加洋蔥、蒜片、姜絲炒香，放入咖喱粉炒出香味，加入少量水，放入土豆塊，加雞粉、鹽、辣醬油、辣椒粉、糖燒沸后即可。
Dawnrain:咖喱粉易焦，炒時(shí)要用小火；加入洋蔥、蒜片同炒，味道更香辣。
咖喱鴨
*嫩鴨子1只約1000克
*冬筍100克
*水發(fā)香菇100克
*咖喱粉20克
*姜末、蔥末、蒜花、水淀粉、雞粉、紹酒各適量。
1、鴨子褪毛洗凈，去內(nèi)臟，瀝干水分，斬成適當(dāng)大小的粗條，用鹽、紹酒腌20分鐘，用清水洗凈；香菇去蒂，冬筍切片，用沸水汆一下。
2、炒鍋置旺火上，燒油至七成熱，下鴨條炸至金黃色，撈出瀝干油待用。
3、炒鍋上火，燒油至四成熱，下姜末、蒜末、咖喱粉炒香出色，加入鴨塊，加清水、雞粉燒沸后，下冬筍、香菇，用中小火燒至鴨肉熟爛，加鹽調(diào)好味，用水淀粉勾芡，旺火收稠湯汁，起鍋即可。
Dawnrain:用油炸（或較多油煸炒）鴨塊，可以去除腥味，使鴨肉更美味；咖喱粉要用溫油炒制才能出香味，不宜直接加入湯中；要想省燒鴨子時(shí)間，可以用高壓鍋。
口蘑炒肉片
*新鮮的口蘑200克
*豬里脊肉300克
*蔥絲適量
*鹽、味精各適量
*糖半茶匙
*醬油2湯匙
*淀粉少許。
1、將口蘑洗凈，切片；將豬里脊肉洗凈切片，用醬油、蔥絲和淀粉拌勻腌上待用。
2、炒鍋里倒入3湯匙油，燒熱后，先將口蘑片下鍋略炒，撈出；用鍋中剩下的油炒散肉片，再下口蘑同炒，用鹽、糖和味精調(diào)味后即可出鍋。
Dawnrain:若嫌口蘑有土腥味，可將口蘑放入加了少許鹽的淘米水中，浸泡40分鐘后洗凈即可；可準(zhǔn)備少許荷蘭豆作為配菜，但要和口蘑一起先炒一下。
口蘑蒸雞
*雞一只（約兩斤）
*口蘑50克
*蔥段、姜片各適量
*紹酒1茶匙
*糖半茶匙
*水淀粉1湯匙
*鹽適量。
1、把雞洗凈，剁成塊；將口蘑洗凈，切成厚片待用。
2、用鹽、糖和紹酒把雞塊腌上，再加入水淀粉和少許油拌勻，盛入碗中，將口蘑放在雞塊上，最后鋪上蔥段、姜片，入蒸鍋旺火蒸30分鐘，取出后挑出蔥段、姜片即可。
Dawnrain:市場(chǎng)上可買到新鮮的口蘑，一般個(gè)頭比較大，要適當(dāng)切片；待蒸鍋里的水燒開后，再放入雞塊蒸30分鐘。
苦瓜雞片
*苦瓜200克
*雞胸脯肉250克
*紹酒半茶匙
*糖半茶匙
*醬油1茶匙
*鹽、雞粉各少許
*蔥末少許
*淀粉少許
*水淀粉半茶匙
*雞蛋清1個(gè)。
1、將苦瓜去瓜蒂、去瓤，切成厚片，用鹽拌勻，腌一小會(huì)兒，放入開水鍋中燙一下，撈出瀝干水分，待用。
2、將雞胸脯肉洗凈，切成片，用少許醬油、雞蛋清、淀粉拌勻。
3、炒鍋置中火上，放入適量油燒至溫?zé)幔湃腚u片，滑散至變色，撈出瀝干油；炒鍋中留少許底油，放入蔥末炒香，下苦瓜片略炒，加入醬油、糖、雞粉和2湯匙水，用水淀粉勾芡，倒入炒好的雞片，炒勻后即可出鍋。
Dawnrain:炒雞片時(shí)要注意火候，炒得時(shí)間長(zhǎng)了，雞肉會(huì)變老。
苦瓜燜鴨
*嫩鴨子1只（約1000克）
*苦瓜500克
*紹酒、醬油、鹽、雞粉、水淀粉、姜末、蒜末、香油各適量。
1、鴨子褪毛洗凈，去內(nèi)臟，瀝干水分，砍成2厘米寬的短條，用少許醬油腌10分鐘。
2、苦瓜縱切為兩半，去瓤去籽，切成與鴨塊類似的塊，放入沸中汆一下，撈出瀝干水分。
3、炒鍋置旺火上，燒油至七成熱，下鴨條略炸，潷去余油后，下姜末、蒜末、苦瓜炒勻，烹入紹酒，加入用清水淹沒原料，放雞粉，加鹽、醬油調(diào)好味，用中火燜至鴨肉熟爛，用水淀粉勾芡，淋香油即可起鍋。
Dawnrain:也可將苦瓜過油去除苦味；注意用中小火燜制，一次加夠水。
苦瓜牛肉湯
*牛肉250克
*苦瓜500克
*清湯1000克
*姜片4片
*鹽、香油適量。
1、將苦瓜去籽、洗凈，剖成兩半，在開水鍋中略燙，撈出后放入冷水中浸泡，切片，瀝干水分；將牛肉洗凈，瀝干水，切成薄片待用。
2、鍋中加清湯燒開，下姜片，鹽調(diào)味，下苦瓜片、牛肉片煮熟即可起鍋，滴入香油即可。。
Dawnrain:牛肉和苦瓜片要切得大小一致，牛肉可切得薄一點(diǎn)；煮牛肉時(shí)要做到剛熟即可，否則肉老了，口感不好。
苦瓜排骨湯
*苦瓜500克
*排骨400克
*蔥段、姜片、紹酒、鹽、味精適量。
1、將苦瓜去瓜蒂、去瓤，切成塊；排骨洗凈切小塊。
2、鍋中加清水適量，燒開，放入排骨煮去血沫，撈出洗凈。
3、鍋上火，放入排骨、清水，用大火燒開，撇去浮沫後放入蔥段、姜片、紹酒，改用小火燒至排骨熟爛，再加入苦瓜同煮約10分鐘，加鹽、味精調(diào)味即可。微波爐做法：放入排骨、清水，先用高火6分鐘將湯燒開，撇去浮沫後放入蔥段、姜片、紹酒，再用中小火20分鐘將排骨燒熟，放入苦瓜后，先用高火3分鐘，再用中小火10分鐘即可。
Dawnrain:待排骨熟爛后再放入苦瓜，否則瓜易散碎；用雞粉代替味精，味道更好；此湯具有消暑解熱作用，用微波爐作簡(jiǎn)單方便，是夏令佳品。
苦瓜燒牛肉
*牛肉500克
*苦瓜250克
*醬油1茶匙
*紹酒1茶匙
*香油1茶匙
*糖1茶匙
*醋、水淀粉各少許
*姜片、蔥段各適量。
1、將苦瓜去籽、洗凈，剖成兩半，并切成長(zhǎng)3公分、寬2公分的塊，在開水鍋中略燙，撈出后用冷水浸泡；將牛肉洗凈，切成適當(dāng)?shù)膲K待用。
2、炒鍋中倒入2湯匙油，燒至溫?zé)?，放入蔥段、姜片，炒出香味；再放入牛肉塊，煸炒十分鐘，下紹酒、醬油、糖和足量水燒開，轉(zhuǎn)用小火燜燒至牛肉熟爛；下苦瓜塊，燜燒十分鐘后，淋入香油、醋，用水淀粉勾芡后出鍋即可。
Dawnrain:此菜的燒制時(shí)間要長(zhǎng)一些，以牛肉的熟爛程度而定；燙好的苦瓜塊要馬上放入冷水中浸泡，否則容易軟爛；姜片可以切得薄一點(diǎn)。
臘腸蒸雞
*雞一斤
*臘腸一根
*香菇幾個(gè)
*蔥姜一些
*醬油適量
*糖一點(diǎn)
*淀粉一大勺
*油半勺
*胡椒粉少許。
1、將雞洗凈切塊；香菇泡發(fā)后去蒂切粗條；臘腸切片；姜切絲；蔥切段。
2、把以上主料、輔料和調(diào)料放入碗中拌勻。
3、上火蒸十五分鐘到雞熟即可。
Richard:此菜做法簡(jiǎn)單，我想應(yīng)該可以用微波爐制作。具體做法和時(shí)間希望大家嘗試后告訴我們。我用一根雞腿和兩整根雞翅做，還不錯(cuò)。如果你有雞精雞粉，可以放進(jìn)去，味道更好！
臘肉燒白菜
*大白菜500克
*熟臘肉100克
*蔥花、姜末、干辣椒、紹酒、鹽、雞粉各適量。
1、把大白菜洗凈，片成片；臘肉切片；干辣椒去籽。
2、炒鍋置上火，放油燒熱，放干辣椒，下蔥姜爆香，隨后烹入紹酒，加入臘肉、大白菜、少量水、雞粉、鹽燒至入味，出鍋即成。h t t p : // h i. bai du .com /云 深 無 跡
Dawnrain:此菜簡(jiǎn)單易做，開胃下飯，也可用香腸制作。
臘肉燒毛豆
*嫩毛豆仁400克
*臘肉200克
*蔥末少許
*雞粉適量。
1、將毛豆仁洗凈，在開水鍋中略煮，撇去毛豆仁上的嫩皮，撈出瀝干待用。
2、將臘肉放入高壓鍋蒸15分鐘，取出后切成片，蒸出的湯留用。
3、炒鍋上火燒熱，下油燒熱，放入蔥末煸出香味，再放入毛豆煸炒，倒入蒸臘肉的湯和適量水，以淹沒毛豆為準(zhǔn)，加鹽、雞粉煮一會(huì)兒，再下臘肉片同煮，直至毛豆熟透，將湯略收，出鍋即可。
Dawnrain:可以采用臘香腸；如果沒有高壓鍋，您要多花一些時(shí)間將臘肉煮或蒸透，以免臘肉的肉皮太硬。
臘肉燒鱔段
*鱔魚400克
*臘肉250克
*時(shí)鮮蔬菜150克
*豆瓣醬1湯匙
*蔥段、姜塊、紹酒、雞粉、鹽、香油、味精適量。
1、買鱔魚時(shí)請(qǐng)賣家?guī)兔庸とス?，把鱔魚片切成5厘米左右的段，在沸水中焯以下；臘肉煮熟切成片；時(shí)鮮蔬菜洗凈后用沸水焯至斷生，加鹽、味精、香油拌勻。
2、炒鍋上火，放油燒至三成熱，放入豆瓣醬炒香至油呈紅色，放入一大杯水（約300毫升）燒沸，用細(xì)漏勺撈去粗渣，放入雞粉、鹽、紹酒、姜塊、蔥段、鱔段、臘肉片燒至肉熟，收干汁起鍋。
3、取一碟子，將拌好的蔬菜鋪在上面，倒上燒好的鱔段即可。
Dawnrain:鱔魚一定要買鮮活的；臘肉要用熟的，沒有可以用火腿代替；燒制中要注意火力，以免糊鍋；以前我們介紹過一道熗萵筍尖，作為此處時(shí)鮮蔬菜效果特好。
辣味雞塊
*帶骨雞肉500克
*蔥段10克
*姜片5克
*豆瓣醬1茶匙
*花椒20粒
*醬油1茶匙
*紹酒1茶匙
*鹽、雞粉各適量。
1、將雞肉收拾干凈，適當(dāng)切塊，放入開水鍋中稍煮，撈出洗凈浮沫待用。
2、炒鍋燒熱，適量放油，下豆瓣醬、花椒煸炒出香味，烹入紹酒、醬油，加適量水（以能淹沒雞塊為度），放雞粉，燒開。
3、用漏勺撈干凈湯中的豆瓣醬及花椒渣滓，下雞塊，蔥、姜，調(diào)好味，燒開，改小火慢燒，直到雞塊熟爛，將汁收稠即可。
Dawnrain:用任何好熟的雞肉均可做此菜；湯中豆瓣醬渣一定要撈干凈，以免影響口感；此菜湯紅雞軟，麻辣鮮香。
辣味蒸牛肉
*嫩牛肉250克
*郫縣豆瓣醬25克
*米粉50克
*紹酒2茶匙
*醬油1湯匙
*雞粉半茶匙
*糖半茶匙
*姜末適量
*鹽適量。
1、將牛肉切成薄片；把豆瓣醬剁碎。
2、將牛肉片和豆瓣醬、米粉、醬油、紹酒、糖、姜末、雞粉和4湯匙熱水放在一起，拌和均勻，分裝在兩個(gè)碗里，入蒸鍋蒸熟即可。
Dawnrain:豆瓣醬和雞粉都有鹽份，請(qǐng)酌情下鹽。
辣油熗萵筍
*萵筍500克
*鹽2湯匙
*油3湯匙（香油也可）
*干辣椒3個(gè)
*糖2湯匙
*味精少許。
1、將萵筍去葉、削皮、洗凈，切成細(xì)絲，放入碗中用鹽腌十分鐘。
2、將萵筍絲中的鹽水瀝干，加入糖、味精拌勻待用。
3、將干辣椒去蒂、去籽，洗凈后切成細(xì)絲。
4、起油鍋，將油燒熱，放入干辣椒絲，剛炸出香味時(shí)，即將干辣椒和油一起倒入萵筍絲中，拌勻即成。
Dawnrain:炸干辣椒時(shí)，油溫不宜過高，以免將辣椒炸糊。
辣汁雞翅
*雞翅500克
*小辣椒3個(gè)
*面粉50克
*淀粉25克
*生抽、紹酒、糖、蔥末、姜末、蒜茸、雞粉、胡椒粉、水淀粉適量。
1、雞翅洗凈，從關(guān)節(jié)處切開，加生抽、紹酒各2湯匙，蒜茸、姜茸拌勻腌半小時(shí)以上；小辣椒切顆粒。
2、雞翅去汁，加淀粉、面粉拌干，放入溫油中炸熟待用。
3、炒鍋放油燒熱，下蔥、姜、小辣椒顆粒炒香，加入生抽、糖、1杯水、雞粉燒沸，加入水淀粉勾芡，芡熟后放入雞翅炒勻即可。
Dawnrain:雞翅炸黃可以去處一些油份，吃起來不膩；如果喜歡吃更辣的，可以在腌雞翅時(shí)加入一些辣椒汁。
辣汁茄絲
*茄子500克
*紅辣椒2個(gè)
*干辣椒10克
*蒜泥1茶匙
*醬油2湯匙
*糖2茶匙
*紹酒少許
*蔥絲、姜絲各少許。
1、將茄子去蒂洗凈，切成長(zhǎng)4公分的細(xì)絲；將紅辣椒和干辣椒切成細(xì)絲。
2、炒鍋中放入油4湯匙，小火燒至微熱，下干辣椒絲炸出辣椒油，撇去干辣椒絲，紅油留用。
3、將紅油繼續(xù)加熱，炒香蔥絲、姜絲和紅辣椒絲，倒入茄絲炒熟，加入紹酒、醬油、糖、蒜泥和少量水，用旺火將汁收濃出鍋即可。
Dawnrain:炸辣椒油時(shí)要用小火，以免將干辣椒絲炸焦；炒菜時(shí)要用旺火。
辣子雞
*雞翅中段300克
*干辣椒50克
*花椒粒1湯匙
*蔥15克
*姜15克
*蒜15克
*紹酒1湯匙
*醬油1湯匙
*糖1茶匙
*鹽、味精、香油適量。
1、把雞洗凈，剁成小塊；把干辣椒剪成段；蔥切成段，姜拍成塊、蒜切片。
2、把雞塊用紹酒、糖、鹽、蔥段和姜塊腌上，至少半個(gè)小時(shí)。
3、炒鍋置旺火上，倒入半鍋油，燒至五六成熱時(shí)，下雞塊炸；要把雞塊表面的水分炸干，待雞塊收縮顏色炸成金黃色時(shí)撈出，控干待用，并撿去蔥段、姜塊。
4、炒鍋里留4湯匙油（50克左右），燒至五成熱，放入干辣椒段、花椒粒、蔥、姜、蒜炒香，馬上投入雞塊炒勻，烹入醬油，滴入香油，最后下味精翻炒均勻，出鍋即可。
Dawnrain:雞塊別切太大，否則不易入味；下油炸時(shí)炸得太干就不好吃了；待干辣椒和花椒粒剛炸香時(shí)下雞塊，千萬別炸糊了；干辣椒、花椒粒的數(shù)量按各位口味增減。
辣子雞丁
*雞腿肉300克
*青椒200克
*蔥末20克
*姜末10克
*蒜片10克
*鹽適量
*泡辣椒3個(gè)
*糖2茶匙
*醋半茶匙
*料酒1茶匙
*醬油1湯匙
*雞粉、水淀粉各適量。
1、雞腿肉洗凈切小丁，加醬油（少許）、鹽、料酒、水淀粉拌勻；將青椒洗凈切成與雞丁對(duì)應(yīng)的小塊；把泡辣椒剁碎待用。
2、用醬油、紹酒、水淀粉、糖、雞粉加少量水和一部分蔥末、姜末、蒜片兌成調(diào)味汁待用。
3、炒鍋置旺火上，倒入3湯匙油，燒熱后下雞丁炒散，下泡辣椒末、蔥末、姜末和蒜末炒香，投入青椒丁翻炒，倒入調(diào)味汁，待湯汁燒開后翻炒均勻，滴入少許醋，出鍋即可。
Dawnrain:一般這道菜都用雞胸肉為原料，可我認(rèn)為雞腿肉更嫩更好吃；泡辣椒很關(guān)鍵，有了它就有了川味；用青椒或小辣椒都可以，提味的。
辣子肉丁
*瘦豬肉200克
*凈萵筍1根
*蔥15克
*姜片1片
*蒜片2片
*泡紅辣椒5個(gè)
*醬油、鹽、醋、水淀粉、雞粉各適量。
1、將豬肉切成適當(dāng)大小的丁，加鹽、雞粉、水淀粉拌勻腌一下；萵筍切成類似的丁，用少許鹽拌勻腌一下；蔥切顆粒；泡辣椒切末。
2、將醬油、醋、鹽、雞粉、淀粉加水勾兌成芡汁。
3、炒鍋置旺火上，加適量油燒至六成熱，放入肉丁炒散，再加入泡紅辣椒末、姜片、蒜片、炒香至油呈紅色，此時(shí)放萵筍丁、蔥炒勻，然后烹入芡汁，略收汁起鍋即可。
Dawnrain:可以用不同的脆蔬菜代替萵筍，入黃瓜、荸薺等；若無泡紅辣椒，可以用豆瓣醬代替，但要注意咸味調(diào)味品的用量；如果采用雞肉、兔肉則成辣子雞丁、辣子兔丁。老鴨白菜湯
*老鴨半只
*大白菜半棵
*姜數(shù)片
*鹽適量。
1、老鴨去雜洗凈，適當(dāng)切塊，放入開水鍋中焯一下，洗凈血沫；大白菜適當(dāng)切塊。
2、砂鍋中置清水，將老鴨、姜片、大白菜放入鍋中，燒開后改用小火燉。
3、待老鴨燉爛后，酌情加入鹽調(diào)湯的咸淡即成。如果用微波爐制作，先用高火10分鐘，再用中火50分鐘即可。
Dawnrain:此菜用料簡(jiǎn)單，清潤(rùn)滋養(yǎng)。用慢燉鍋燉5小時(shí)以上最佳。
栗子燒排骨
*排骨300克
*栗子肉100克
*醬油1湯匙
*紹酒1湯匙
*糖半湯匙
*蔥花3湯匙
*鹽、味精各適量。
1、把排骨斬成小塊，洗凈瀝干水分，加紹酒、鹽、醬油拌勻略腌待用。
2、炒鍋中放油適量，燒至五成熱時(shí)，下排骨塊炸透后撈出瀝干。
3、炒鍋中留少許底油，倒入栗子肉翻炒幾下，再放入炸好的排骨，烹入醬油，加適量水，改用小火燜至栗子熟透入味，撒上蔥花即可。
Dawnrain:排骨要純肋排。
蓮花饅頭
*面粉500克
*面肥50克
*果醬75克
*豆沙餡200克
*白糖2湯匙
*植物油少許
*食用堿面適量。
1、將面肥放入盆內(nèi)，加溫水溶化，倒入面粉和成面團(tuán)，蓋上濕布發(fā)酵。面團(tuán)發(fā)好后，將堿面用少許水溶化，灑入發(fā)面中充分揉勻，稍置片刻。
2、將炒鍋上火，加少許植物油，放入白糖，用慢火燒至白糖起泡后，加入果醬，炒至白糖發(fā)粘時(shí)，出鍋放入碗內(nèi)待用。
3、將面團(tuán)搟成長(zhǎng)20公分、厚半公分的長(zhǎng)方形面片。均勻地抹上炒好的果醬后卷起，切成10個(gè)面劑。
4、把面劑按扁，搟成邊薄心厚的圓皮，放入豆沙餡，收嚴(yán)面劑口揉成饅頭狀，在饅頭頂端交叉切3刀，呈6瓣形。
5、將蒸鍋上火燒開，把饅頭坯子均勻地碼在籠屜上，用旺火燒開蒸15分鐘即熟。
此饅頭形如蓮花，味道酸甜，暄軟可口。
涼拌苦瓜
*苦瓜500克
*紅辣椒30克
*香油2茶匙
*醬油半茶匙
*豆瓣醬少許
*蒜泥少許
*鹽、味精各少許。
1、將苦瓜去瓜蒂、去瓤，切成條，放入開水鍋中燙一下，撈出用涼白開水過涼，瀝干水分，放入盤中待用。
2、將紅辣椒去蒂、去籽洗凈，切成細(xì)絲，用鹽腌5分鐘，擠干水分；將蒜泥與紅辣椒絲拌勻，加醬油、豆瓣醬、味精、香油，一起倒在苦瓜上，拌勻即可。
Dawnrain:苦瓜用開水燙可去苦味；辣椒用鹽腌，可去掉一些辣味。
涼拌土豆絲
*土豆
*香菜、火腿、香油、花椒油、醋、鹽、味精各適量。
1、將土豆去皮，洗凈切成細(xì)絲，放入沸水中焯至斷生，撈出瀝干水待用；香菜切段；火腿切絲。
2、將鹽、花椒油、醋、香油、味精放入碗中調(diào)勻，放入土豆絲、香菜段、火腿絲，拌勻入味，裝盤即可。
Dawnrain:建議調(diào)料配比：醋：花椒油：香油=4：2：1。
涼拌萵筍葉
*萵筍嫩葉
*醬油
*醋、糖
*味精
*辣椒油
*香油。
1、萵筍葉洗凈，用開水燙一下，撈出瀝干水分晾涼，適當(dāng)切好待用。
2、將醬油、醋、糖按2:2:1的比例調(diào)成汁，按個(gè)人口味加味精和辣椒油、香油。
2、將燙好的萵筍葉與上述調(diào)味料拌勻即可。
Dawnrain:燙萵筍葉不可太很，將水燒開，下萵筍葉攪拌一下，不等水開即可撈出，否則沒有萵筍葉的清香味。
溜排骨
*排骨400克
*雞蛋1只
*蔥姜末1湯匙
*醬油2茶匙
*紹酒1湯匙
*白糖50克
*醋1湯匙半
*香油1湯匙
*面粉50克
*水淀粉適量。
1、排骨斬成3公分小塊，洗凈瀝干水分，加入紹酒、醬油腌片刻，再打入雞蛋，加面粉拌勻待用。
2、將油燒至六成熱，將排骨放入炸透撈出；再將油燒至八成熱，放入排骨炸至酥脆，撈出濾干油待用。
3、炒鍋上火，放少許油燒熱，爆香蔥姜末，加紹酒、醬油、白糖和少量清水燒沸，用水淀粉勾芡，加醋、香油、倒入排骨，翻炒均勻，即可起鍋。
Dawnrain:排骨要純肋排，斬小一點(diǎn)香；調(diào)制蛋糊厚薄要適當(dāng)，以排骨薄薄包裹一層為適度；芡要勾濃一點(diǎn)，要求盡量把所有湯汁包裹在排骨上。
鹵牛肉
*牛肉
*料酒、鹽、蔥、姜、蒜、大料、茴香、花椒適量。
1、整塊牛肉去雜洗凈，切成鍋能放下的大塊。
2、燒開一鍋水，將牛肉放入，再燒開片刻后撈出待用。
3、鍋中放油燒熱，先爆香蔥姜蒜，淋上料酒，加入醬油、鹽及其他調(diào)料，加入熱水，牛肉，大火煮20分鐘，改為小火煮至牛肉熟爛入味。
4、待肉連燙涼后，放入冰箱內(nèi)涼透，撈出切片即可。
Dawnrain:此菜頭天做，第二天吃最好。
麻辣冬瓜
*冬瓜500克
*干辣椒若干
*花椒末適量
*香油2茶匙
*鹽、醬油、糖各半茶匙。
1、將冬瓜削去外皮，去瓤、籽，洗凈切成小片待用；將干辣椒去籽、去蒂待用。
2、將冬瓜片投入開水鍋中煮3-4分鐘至熟后撈出，瀝干水分，加入鹽、醬油、糖和花椒末。
3、炒鍋中倒入香油，燒至七分熱時(shí)，放入干辣椒，炸香后撈出干辣椒，將炸出的紅油趁熱淋在冬瓜片上，拌勻后即可食用。
Dawnrain: 冬瓜片焯過后會(huì)縮水，不必拘泥上述克數(shù)；干辣椒和花椒末的用量，請(qǐng)各位自己斟酌。我在超市買了個(gè)直徑5公分的密紋網(wǎng)子，細(xì)長(zhǎng)的手柄。將干辣椒或花椒放入網(wǎng)子里，在熱油中炸香，即得到所需的調(diào)味油。用這個(gè)小工具便于控制火候，又容易倒掉炸過的渣子。
麻婆豆腐
*豆腐250克
*牛肉100克
*豆瓣醬半茶匙
*辣椒面3克
*雞湯或水半杯（100克左右）
*紹酒少許
*淀粉少許
*花椒面少許
*蔥末、姜末各少許。
1、將豆腐切成方丁，放入開水鍋中焯一下，撈出瀝干水分；將牛肉剁成末待用。
2、炒鍋置旺火上，放入3湯匙油，燒熱后下牛肉末煸炒，炒熟后放入豆瓣醬，繼續(xù)煸炒，再放入辣椒面，將油炒紅后加湯，下蔥末、姜末、豆腐丁煸炒，加入醬油、紹酒，轉(zhuǎn)用中火燒2分鐘，用水淀粉勾芡，待汁收濃，出鍋裝盤，撒上花椒面即可。
Dawnrain:能吃麻辣的朋友，可酌情添加花椒面和辣椒面的用量；若沒有雞湯，可在水中加入少量雞粉。
螞蟻上樹
*干粉絲200克
*豬肉末100克
*鮮湯200克
*豆瓣醬2湯匙
*蒜茸1茶匙
*紹酒、醬油各半茶匙
*蔥花、姜末、糖、味精各適量。
1、把粉絲用開水泡透、泡軟，洗凈待用。
2、炒鍋燒熱，加油5湯匙，下肉末大火煸炒；炒干水分后，加入豆瓣醬、姜末、蒜茸略為煸炒，烹入紹酒，加入鮮湯、鹽、糖、味精、醬油，放入粉絲，湯燒開后略燒片刻，撒上蔥花出鍋。
Dawnrain:豬肉末選用肥瘦相間的最好；泡粉絲前，最好把粉絲剪斷，太長(zhǎng)不好炒；油可用豬油；鮮湯可用水加雞粉代替；雞粉有一定鹽分，調(diào)味時(shí)就要注意用鹽量；下蔥花時(shí)可點(diǎn)入些辣椒油。
米粉蒸肉
*帶皮豬肉250克
*大米100克
*紹酒1湯匙
*醬油1湯匙
*鹽、味精、糖、甜面醬各適量
*蔥末、姜絲各適量
*五香粉半茶匙
*香油少許。
1、將豬肉洗凈切成厚1公分以下片，放在盆中，用鹽、紹酒、醬油、糖、甜面醬、蔥末、姜絲、五香粉和香油拌勻待用。
2、把大米洗凈，瀝干水分后，在炒鍋中用小火炒成微黃色，取出晾涼后，搟成粗顆粒米粉。
3、把米粉倒入豬肉盆里，加少許水，讓米粉濕潤(rùn)，使每片肉都能裹上厚厚的米粉，肉皮朝下，逐片碼在碗里，放入蒸鍋里蒸熟，取出扣在盤里即可。
Dawnrain:豬肉要新鮮，一定要收拾干凈；拌豬肉時(shí)可加入少許腐乳和腐乳汁；蒸豬肉用的碗，以能碼下所有的豬肉片為好，成菜后才好看。
蜜汁雞翅
*雞翅300克
*泡姜50克
*蔥段、姜片、辣椒醬、紹酒、醬油、蜂蜜、雞粉、淀粉適量。
1、雞翅洗凈，從關(guān)節(jié)切開；泡姜切片。
2、燒半鍋水，加蔥、姜、紹酒，下雞翅汆10分鐘，取出抹干水分，涂上醬油、蜂蜜、紹酒、淀粉拌成的調(diào)味汁，腌半小時(shí)。
3、將雞翅放在熱油中炸至金黃色，整齊碼放在盤中。。
4、炒鍋上火，燒熱適量油，下泡姜炒出香味，加大半杯水，放雞粉、蜂蜜、辣椒醬、紹酒、醬油，加水淀粉勾芡，燒開后淋于雞翅上即可。
Dawnrain:腌雞翅時(shí)最好能晾干；雞翅炸黃可以去處一些油份，吃起來不膩；任何非油性的辣椒醬，如蒜茸辣椒醬、剁辣椒、糟辣椒均可采用。
木犀肉
*豬肉絲100克
*雞蛋2個(gè)
*水發(fā)黃花、木耳各50克
*醬油1湯匙
*紹酒1茶匙
*鹽、味精各少許
*水淀粉1湯匙。
1、將豬肉絲用紹酒、鹽和少許干淀粉拌勻；把雞蛋磕在碗里并打散；將黃花和木耳洗凈待用。
2、用紹酒、醬油、少許鹽、味精和水淀粉勾成調(diào)味汁待用。
3、炒鍋里倒入適量油，置火上燒熱，倒入雞蛋液炒熟撈出待用；把炒鍋洗凈，重新下油上火，下肉絲炒散，加入黃花、木耳和炒好的雞蛋，同炒片刻，烹入勾好的調(diào)味汁，炒勻即可。
糯米丸子
*肉餡250克
*糯米50克
*荸薺100克
*雞蛋1個(gè)
*時(shí)鮮蔬菜、蔥姜末、鹽、胡椒粉、雞粉、水淀粉各適量。
1、將荸薺切成綠豆大小的??；將肉餡放在碗內(nèi)，加入荸薺、雞蛋、淀粉、胡椒粉、雞粉、鹽和少許清水，用力攪拌成厚糊狀；蔬菜擇洗干凈；糯米洗凈，用開水浸泡10分鐘，瀝干水分待用。
2、將肉餡逐一捏成肉丸，表面粘滿糯米，用旺火蒸熟（約需20分鐘），盛入盤中待用。
3、炒鍋置旺火上，放油（最好是豬油）燒至五成熱，放入蔥姜炒出香味，加入一杯水燒沸，放雞粉、鹽、胡椒粉調(diào)好味，再放入蔬菜燒熟，用水淀粉勾芡，淋在丸子上即可。
Dawnrain:肉餡要順一個(gè)方向用力攪拌上勁；如果在肉餡內(nèi)加入火腿或金鉤，味道更鮮美；也可以在肉丸粘糯米時(shí)粘一些米粒大小的火腿?；蚪疸^粒，色味更佳；荸薺可以使丸子口感脆嫩爽口，還可以采用冬筍、蘿卜、鮮藕等。
泡菜鯽魚
*鯽魚500克
*泡菜80克
*泡紅辣椒5個(gè)
*姜1塊
*蒜2瓣剁茸
*蔥2根切碎
*醬油、鹽、醋、雞粉、水淀粉各適量。
1、把魚收拾干凈，用刀在魚兩側(cè)劃細(xì)紋，用鹽腌一會(huì)兒；泡菜切碎；泡紅辣椒、姜切碎。
2、鍋中放適量油燒至7成熱，放入鯽魚炸至金黃，盛出待用。
3、鍋留適量油，放泡紅辣椒炒香至油呈紅色，下蔥末、姜末、蒜茸爆香，下泡菜炒勻，下醬油、水、雞粉燒開，下魚煮約5分鐘，撈出盛盤。
4、鍋中湯用水淀粉勾芡，加醋、蔥花攪勻，澆在魚上即可。
Dawnrain:泡菜可以選用一般超市有售的四川泡菜，品種不限；注意炸魚一定要夠火候，如果炸酥則另有一番風(fēng)味；如果有泡姜，代替鮮姜更好；魚的種類也可多樣，鯉魚、草魚均可。
泡菜鱔魚
*去骨凈鱔魚300克
*四川泡菜100克
*泡辣椒30克
*蒜瓣數(shù)粒
*蔥花、姜絲、醬油、醋、雞粉、鹽、胡椒粉、水淀粉各適量。
1、鱔魚用水燙，洗凈粘液，切成5厘米左右的段；泡菜切成粗絲，泡辣椒剁細(xì)，蒜瓣稍拍破。
2、炒鍋燒油至七成熱，放入鱔魚煸炒至斷生，撈處瀝干。
3、另起油鍋，放入大蒜、姜絲、泡辣椒、泡菜絲炒香，當(dāng)油呈紅色時(shí)，放入鱔魚翻炒，加適量水，放雞粉，加醬油、醋、鹽、胡椒粉調(diào)好味燒沸，用中火燒至鱔魚皮發(fā)亮?xí)r，用水淀粉勾芡，撒蔥花即可起鍋。
Dawnrain:此菜色澤棕紅，咸鮮酸辣，略帶湯汁，色澤鮮亮。如果能吃麻味，可適當(dāng)加入花椒末，味道更佳。
泡椒雞片
*雞胸脯肉300克
*泡辣椒50克
*蔥末20克
*姜絲10克
*蒜片10克
*鹽適量
*糖1茶匙
*料酒1茶匙
*雞粉、水淀粉各適量
*胡椒粉少許。
1、將雞胸脯肉洗凈切成5毫米厚的片，用水淀粉、料酒、胡椒粉拌勻；將泡辣椒切成與雞片等大的片。
2、用鹽、紹酒、糖、胡椒粉、水淀粉、少許雞粉加3湯匙水勾成調(diào)味汁。
3、炒鍋中倒入3湯匙油，燒熱后下雞片炒散，下蔥末、姜末和蒜末和泡辣椒炒香，倒入調(diào)味汁，翻炒均勻出鍋即可。
Dawnrain:可在此菜中加入一些冬筍塊或泡姜；滑散雞片后的操作不宜時(shí)間太長(zhǎng)，以免雞肉變柴；也可用雞腿肉。
汽鍋雞
*雞一只（約兩斤）
*火腿100克
*香菇5個(gè)
*冬筍片100克
*蔥段、姜片各30克
*紹酒1湯匙
*鹽、胡椒粉各適量。
1、把雞洗凈，剁成小塊，放入開水鍋中略焯，洗去血水；香菇泡發(fā)后去蒂切成塊。
2、汽鍋洗凈，放入雞塊，鋪上火腿片、冬筍片、香菇、蔥姜，加紹酒、鹽、胡椒粉，上火蒸兩三小時(shí)即可。
Dawnrain:可以將汽鍋放在高壓鍋的汽嘴上蒸；汽鍋的蓋一定要封嚴(yán)。
汽鍋排骨鴿
*鴿子一只
*排骨250克
*香菇10個(gè)
*蔥段、姜片各30克
*紹酒1湯匙
*雞粉、鹽、小白菜各適量。
1、把鴿子洗凈，剁成小塊；排骨也相應(yīng)剁成塊；放入開水鍋中焯約5分鐘，洗去血水；香菇泡發(fā)后去蒂，大的適當(dāng)切成塊。
2、汽鍋洗凈，放入鴿子、排骨、香菇、蔥姜，加紹酒、鹽、雞粉，上火蒸兩三小時(shí)。
3、撿去汽鍋中的蔥姜，將小白菜放入，蓋蓋再蒸兩分鐘，即可連鍋上桌。
Dawnrain:可以將汽鍋放在高壓鍋的汽嘴上蒸；此菜也可用雞做；小白菜不要煮太老（加小白菜可以吸收一些油份，也可用其他沒有太多特別味道的蔬菜代替）。
戧面饅頭
*面粉500克
*面肥50克
*食用堿面6克左右（就酵面老嫩而定）
*溫水170克。
1、將面肥放入盆內(nèi)，加溫水溶化，倒入一半面粉和成面團(tuán)發(fā)酵。
2、待面團(tuán)發(fā)起、有蜂窩狀時(shí)，加入堿面和剩下的一半面粉，反復(fù)揉勻。
3、將揉好的面團(tuán)放在案板上，搓成圓條，在揪成10個(gè)面劑，用手掌揉搓光滑，做成饅頭坯，稍置10分鐘左右。
4、將蒸鍋上火燒開，籠屜上鋪層濕紗布（豆包布），把饅頭坯逐個(gè)碼入屜上，用旺火蒸17分鐘即熟。
Dawnrain:鋪層豆包布是為了饅頭在蒸熟后不粘在籠屜上；此饅頭有咬勁，入口香甜
熗炒西蘭花
*鮮嫩西蘭花250克
*干辣椒2根
*花椒10粒
*鹽、味精各適量。
1、把西蘭花切成小朵，洗凈，放入沸水中燙一下，馬上撈出，瀝干待用；將干辣椒去蒂、去籽，切成節(jié)。
2、鍋中再放少量油燒熱，下花椒粒炸香，鏟出花椒粒不要，趁熱下干辣椒節(jié)，待其剛變顏色時(shí)，投入西蘭花，快速翻炒，下鹽、味精稍炒，出鍋即成。
Dawnrain:燙西蘭花的時(shí)間不宜長(zhǎng)，以免失去其清香脆嫩的口感。
熗豆芽菜
*綠豆芽250克
*干辣椒3個(gè)
*花椒20粒左右
*鹽、醋、味精、蔥花各適量。
1、將綠豆芽摘洗干凈，瀝干水分；將干辣椒洗凈，去蒂、去籽，切成絲待用。
2、炒鍋中放2湯匙油，置中火上加熱，投入花椒粒，炸出香味后離火，撇出花椒粒；將炒鍋置旺火上，加熱剛炸出的花椒油，投入干辣椒絲、蔥花，翻炒幾下后放入豆芽，隨即點(diǎn)少許醋，再下鹽、味精調(diào)味，出鍋即成。
Dawnrain:怕吃辣的朋友，不放干辣椒就是了；醋要注意少加、早加，這樣豆芽才脆。
熗辣黃瓜條
*黃瓜350克
*干辣椒2個(gè)
*鹽、味精、糖、香油各少許。
1、將黃瓜切成4公分左右的段，每段破成4片，在開水中燙一下，取出，放入涼開水中，待涼后瀝干水分，放入碗中待用。
2、將干辣椒去籽，切成細(xì)絲。用香油把辣椒絲炸香后，連油一起澆在黃瓜上，最后加入鹽、味精、糖調(diào)味，攪拌均勻即可。
Dawnrain:炸辣椒油時(shí)，火不要太大。
熗三絲
*土豆100克
*芹菜100克
*胡羅卜50克
*香油2湯匙
*花椒、鹽、味精各適量。
1、將土豆、胡羅卜去皮，洗凈切成細(xì)絲，將芹菜摘洗干凈，也切成細(xì)絲。
2、在開水鍋中把土豆絲、胡羅卜絲、芹菜絲燙一下，撈出瀝干水分，放入盤中待用。
3、炒鍋中放香油，燒熱，下花椒炸出香味，將花椒從油中剔除，趁熱將油澆在三絲盤中，加鹽、味精，拌勻即可。
熗鱔魚
*鱔魚500克
*綠豆芽100克
*花椒3克
*干辣椒5克
*鹽、醬油、紹酒、香油、醋、雞粉、胡椒粉、水淀粉適量。
1、買鱔魚時(shí)請(qǐng)賣家?guī)兔庸とス?；把鱔魚片揉搓洗凈，切成5厘米長(zhǎng)的段，放鹽、紹酒拌勻待用；綠豆芽去兩端洗凈；干辣椒去籽切成小段。
2、用醬油、醋、鹽、紹酒、胡椒粉、雞粉、水淀粉、香油加適量水兌好調(diào)味汁待用。
3、炒鍋上火，加少許油，將綠豆芽加鹽炒至斷生，裝入盤中待用。
4、鍋中放油燒至5成熱，放入干辣椒、花椒炒香后，撈出花椒、辣椒，放入鱔段熗入味，倒入調(diào)味汁，收汁后起鍋倒在綠豆芽上即可。
Dawnrain:鱔魚一定要買鮮活的，但不要用粗大的；注意不要把花椒辣椒炸糊了。
熗萵筍尖
*萵筍嫩葉
*鹽
*料酒、花椒
*干辣椒。
1、油熱后放入花椒、辣椒，炸香。
2、放入萵筍葉、料酒、鹽，快速翻炒出鍋。
Dawnrain:如果不喜歡菜里有花椒粒，可以在花椒炸好后將其剔除。出鍋要快，這樣才能保證本菜脆嫩。
熗萵筍條
*萵筍
*鹽、花椒、干辣椒、香油、蔥花各適量。
1、將萵筍切成大粗條，用鹽拌勻腌十分鐘。
2、炒鍋置中火上，放油燒至五成熱，放入辣椒、花椒炸致棕紅色，放入萵筍條炒至剛斷生，加鹽調(diào)味，撒蔥花，淋香油即可起鍋。
Dawnrain:如果不喜歡菜里有花椒粒，可以在花椒炸好后將其剔除。這種做法也可以制作茭白、黃瓜、菜頭、黃豆芽、綠豆芽、土豆、豇豆等蔬菜；可以適量炒入一些豬肉末，另有一番風(fēng)味。
熗圓白菜
*圓白菜500克
*花椒20粒
*油3湯匙
*干辣椒3個(gè)
*蔥花適量
*鹽、味精或雞精適量。
1、將圓白菜洗凈切成寬絲，或撕成小片，瀝干待用；將干辣椒去蒂、去籽，洗凈后切成細(xì)絲。
2、起油鍋，用小火將油加熱，放入花椒粒，剛炸出香味時(shí)，將火滅掉，取出花椒粒；再用小火將油加熱，放入干辣椒絲、蔥花，隨后放入圓白菜絲用中火同炒，加鹽、味精（或雞精）調(diào)味，可適量加點(diǎn)水，炒熟即成。
Dawnrain:炸花椒、干辣椒時(shí)，油溫不宜過高，以免炸糊；用雞精調(diào)味，效果更好。
茄汁土豆塊
*土豆500克
*青豆10克
*番茄醬2湯匙
*糖2湯匙
*醋1茶匙
*蔥末、姜末、鹽、水淀粉、雞粉適量。
1、將土豆去皮切塊，放清水中浸泡待用。
2、炸鍋油燒至5成熱，下土豆，炸至淡黃色時(shí)撈出；再將油燒到7成熱，下土豆炸至金黃色時(shí)撈出，瀝干油待用。
3、炒鍋置中火上，放少許油燒至4成熱，下蔥姜末炒香，下番茄醬炒熟，再加入鹽、糖、醋、青豆、小半杯水、雞粉，燒至湯沸；下水淀粉勾芡，放入炸好的土豆炒勻，淋少許熟油即可出鍋。
Dawnrain:青豆在此起裝點(diǎn)作用，嫌麻煩也可不要；要盡量使茄汁均勻包裹在土豆上；如果用電炸鍋?zhàn)龃瞬颂貏e方便。
茄子燉雞湯
*帶骨雞肉250克
*茄子150克
*清湯500克
*醬油、紹酒、蔥姜末、鹽、醋各適量。
1、把雞肉洗凈，剁成小塊；茄子去皮切成滾刀塊待用。
2、炒鍋上火燒熱，放油燒至六成熱，下蔥姜末炒香，在下雞塊煸炒透，烹入醬油、紹酒炒片刻，加入清湯燒開，放入茄子，改用小火墩子雞塊、茄子熟爛時(shí)，用鹽調(diào)味，灑醋即可出鍋。
Dawnrain:任何好熟的雞肉均可；茄子用那種綠皮的，味道更好；煸炒雞塊要煸透才香。
芹菜炒牛肉絲
*鮮牛肉300克
*芹菜100克
*醬油2湯匙
*紹酒2湯匙
*姜絲、鹽、雞粉適量
*醋一點(diǎn)點(diǎn)。
1、選用無筋牛肉，切成絲，用鹽、紹酒略腌，再用淀粉拌勻待用；把芹菜洗凈切成絲。
2、用醬油、雞粉、水、紹酒、醋勾兌成調(diào)味汁。
3、鍋中放油燒至溫?zé)釙r(shí)，放入牛肉絲翻炒，待其剛變色后，加姜絲和芹菜絲，炒出香味，烹入勾兌好的調(diào)味汁，出鍋即成。
Dawnrain: 可加入些泡辣椒絲。
芹菜肉絲炒苦瓜
*苦瓜300克
*芹菜100克
*肉絲200克
*醬油、蔥末、姜末、鹽、雞粉、水淀粉各適量。
1、將苦瓜去瓜蒂，平剖成兩瓣，去瓤后切成絲，芹菜洗凈后切成絲。
2、炒鍋上火，加油燒至五成熱，放入蔥姜炒出香味，放入肉絲，煸炒至變色剛熟，盛出待用。
3、炒鍋再上火，放油燒熱，加芹菜、苦瓜煸炒至熟，下醬油、肉絲炒勻，勾入水淀粉和雞粉兌成的汁勾芡即可
Dawnrain:炒肉絲要旺火速成，剛熟就要盛起；待芹菜、苦瓜炒熟時(shí)再放入肉絲，保持瓜脆肉嫩。
芹黃牛肉絲
*嫩牛肉150克
*嫩芹菜心150克
*醬油適量、紹酒、鹽、醋、水淀粉適量
*泡辣椒絲、姜絲各適量。
1、把牛肉放在清水中浸泡一會(huì)兒，揉洗干凈后切成絲，用紹酒、水淀粉、油拌勻，略腌；將芹菜心洗凈，切成長(zhǎng)3公分左右的段（北方大芹菜切粗絲）。
2、將醬油、鹽、紹酒、醋、清湯兌成咸鮮微酸的調(diào)味汁。
3、鍋中燒油至五成熱，放入牛肉絲炒斷生，加姜絲、泡辣椒絲、芹黃，炒出香味，然后烹入調(diào)味汁炒勻，即可起鍋。
Dawnrain:芹黃，是指芹菜中的嫩心，略帶黃色，是芹菜的精華。炒牛肉絲要求火旺，油足，炒的過程要快，一氣呵成，這樣才能做到牛肉細(xì)嫩，芹黃脆香。
青豆燒鴨
*嫩鴨子1只
*毛豆米400克
*豆瓣醬40克
*花椒20粒
*姜1塊拍破
*蔥段、醬油、鹽、雞粉、水淀粉適量。
1、鴨子褪毛洗凈，去內(nèi)臟，瀝干水分，斬成適當(dāng)大小的快；毛豆洗凈待用。
2、炒鍋置旺火上，下油燒五成熱，放入鴨快炒干水分，加豆瓣醬炒香至油呈紅色，再加入花椒、姜、蔥炒一下，加水3杯，放醬油、鹽燒沸，然后改用小火燒至鴨肉熟軟。
3、放入毛豆米燒至豆熟肉軟時(shí)，略收汁，加水淀粉勾芡起鍋即可。
Dawnrain:鴨肉水分一定要炒干才香；也可用此法燒嫩雞；成菜色澤紅亮，入味可口。
青椒爆雞塊
*嫩公雞半只約500克
*青椒150克
*蔥段、姜片、紹酒、醬油、糖各適量。
1、將雞洗凈，剁去頭、腳，砍成小塊（約1.5厘米見方）；青椒去蒂、籽，切成與雞塊類似的小塊。
2、鍋置旺火上，放入足量油燒至七成熱，下雞塊滑熟，撈起瀝干油待用，將青椒用油略燙撈出瀝干待用（小尖椒不用過油）。
3、炒鍋留少量油，爆香姜片、蔥段，下雞塊和青椒，烹入紹酒，加醬油、糖炒透即可。
Dawnrain:此菜鮮嫩清香，略帶辣味。也可以采用雞翅制作；雞塊不可剁得太大。
青椒雞絲
*雞胸脯肉250克
*青椒100克
*蛋清1個(gè)
*紹酒、鹽、味精、香油適量。
1、將雞胸脯肉洗凈切絲，盛入碗中加紹酒、鹽、蛋清拌勻；將青椒去蒂、去籽，洗凈切成絲。
2、用鹽、味精、適量水、淀粉勾兌成汁待用。
3、鍋中下油，燒至溫?zé)幔码u絲滑散，潷去多余的油，放入青椒絲翻炒，倒入勾兌好的汁，淋入香油炒勻，出鍋即成。
Dawnrain:按各家口味不同，用柿子椒、青辣椒都行
青蒜炒臘肉
*臘肉400克
*青蒜300克
*糖1茶匙
*味精適量。
1、將臘肉洗凈放入滾水中煮十分鐘，瀝干切成薄片；將青蒜洗凈切成3公分的段待用。
2、起油鍋，鍋中放油三湯匙，油熱后，先爆香臘肉片，再加入青蒜段同炒。
3、將青蒜的香味炒出來后，加入糖、味精調(diào)味即成。
Dawnrain:臘肉很咸很硬，入滾水煮可去掉其大部分鹽分；另外，用油爆香臘肉的時(shí)間要掌握好，以免臘肉被炒干。
青筍燒雞
*嫩公雞半只約400克
*萵筍250克
*豆瓣醬40克
*泡辣椒20克
*泡姜20克
*蔥段15克
*花椒10粒
*大料1顆
*紹酒10克
*醬油、鹽、雞粉、淀粉適量。
1、雞洗凈，切成2-3公分大小的塊；萵筍切成滾刀塊；豆瓣醬、泡辣椒剁細(xì)；泡姜切片。
2、炒鍋置旺火上，燒油至六成熱，下雞塊煸炒至香；加入豆瓣醬、泡辣椒炒香；再加蔥姜、大料炒香；放鹽、醬油、料酒、水3杯、雞粉改用中小火燒熟雞肉。
3、放入萵筍燒至入味，加水淀粉勾芡，將汁收稠后即可出鍋。
Dawnrain:注意雞肉、萵筍別燒太爛（雞肉燒約15分鐘，萵筍加入后燒約10分鐘）；注意各種帶咸味調(diào)料的用量，別太咸；收汁適度，別太干也別太清。
清燉鯽魚
*鯽魚500克
*水發(fā)香菇50克
*冬筍25克
*熟火腿25克
*蔥、姜、紹酒、豬油、雞粉、鹽各適量。
1、把鯽魚收拾干凈，洗凈后瀝干，用刀在魚兩側(cè)劃細(xì)紋，用紹酒及少許鹽把魚腌一會(huì)兒；把蔥切成段，姜切片，香菇、火腿、冬筍均切片。
2、將鯽魚放在湯盆中，放入香菇、筍片、火腿片、豬油、蔥、姜，倒入用雞粉兌好的湯，用旺火蒸半小時(shí)取出，撿去蔥姜即可。
Dawnrain:用新鮮的鯽魚，在魚兩側(cè)劃紋時(shí)，走刀不要太深；此菜名為清燉，實(shí)際采用蒸的方法，用微波爐也可制作。
清燉甲魚
*甲魚1只
*熟筍片50克
*火腿片50克
*紹酒、蔥段、姜片、蒜泥、鹽、味精各適量。
1、將甲魚按《甲魚的加工方法》加工后，剁成4大塊洗凈。
2、取沙鍋一只，放入甲魚塊，將火腿片、筍片鋪放在甲魚塊上，再加入紹酒，蔥姜，燒開后移小火上悶2小時(shí)至酥爛，去蔥姜，加鹽、味精調(diào)味，帶蒜泥上桌。
Dawnrain:此菜魚肉嫩爛，裙邊透明如膠，湯汁清澄，鮮香味濃。
肉煎豆腐
*豆腐500克
*豬肥瘦肉150克
*蔥花、姜片、鹽、醬油、糖、紹酒、雞粉、水淀粉各適量。
1、把肥瘦煮肉放入開水鍋中，加蔥、姜煮斷生撈出，切成肥瘦相連的大肉片；豆腐切成5厘米長(zhǎng)的厚片。
2、鍋中放油燒熱，將豆腐煎成黃色但不焦糊。
3、鍋中留少許油，爆香蔥姜，放肉片炒香出油，加適量水，放雞粉，加鹽、醬油、糖調(diào)好味燒沸，下豆腐用小火燒透入味，用水淀粉勾芡，將湯收濃，即可出鍋。
Dawnrain: 豆腐的大小薄厚要均勻，不要煎得過老，豆腐要慢火燒透才入味。
肉末燒豆腐
*豬肉末100克
*豆腐50克
*蔥末、姜末共2湯匙
*醬油、鹽、味精各適量
*少許紹酒
*水淀粉適量。
1、將豆腐切成厚片。
2、炒鍋燒熱，放油2湯匙，放入蔥末、姜末炒香，加入肉末煸炒，烹入少許紹酒，加入醬油及適量水，下豆腐、鹽、味精燒開；待豆腐燒熟并入味，勾入水淀粉，炒勻即可。
Dawnrain:炒肉末時(shí)可加點(diǎn)北方的腌雪里蕻末。
肉末燒茄子
*茄子500克
*肉末100克
*蔥姜10克
*醬油25克
*糖15克
*紹酒、雞粉適量。
1、將茄子切成滾刀塊；蔥姜切末待用。
2、油鍋燒熱放入少許油，放入肉末煸炒至變白，盛起待用。
3、鍋燒熱放油，待油熱時(shí)放入茄子，煸炒至茄子由硬變軟時(shí)放入肉末、醬油、蔥末、姜末、紹酒、糖和少量水，蓋上鍋蓋燜燒，放入適量雞粉（味精），炒勻即可出鍋。
Dawnrain:燒茄子要熟爛而不失其形。
肉片燒蘿卜
*白蘿卜500克
*豬肉100克
*青蒜二根
*醬油1湯匙
*糖5克
*醋3克
*紹酒3克
*鹽適量
*蔥末、姜末適量。
1、將蘿卜洗凈，切成滾刀塊；將豬肉切成片；將青蒜切成2公分的段。
2、油鍋中倒入半鍋油，用旺火加熱至七成熱，下蘿卜塊，炸熟呈淡黃色時(shí)撈出，瀝干油分待用。
3、炒鍋中留少許底油，下豬肉片煸炒，隨即加入蔥末、姜末、醬油、糖、醋、鹽、適量水，倒入炸熟的蘿卜塊，燒開后，用水淀粉勾芡，最后撒入青蒜，點(diǎn)入紹酒，炒勻即可。
Dawnrain:如有清湯更好。
肉片萵筍
*萵筍500克
*瘦豬肉100克
*雞蛋清半個(gè)
*紹酒1茶匙
*鹽、雞粉各適量
*蔥末、姜末各少許
*水淀粉1湯匙
*香油少許。
1、將萵筍去葉、去皮洗凈，切成菱形片，在開水鍋中略燙，撈出后用涼水過涼，瀝干水分待用。
2、將瘦豬肉洗凈，切片后放入碗內(nèi)，加入鹽、紹酒、雞蛋清和少許水淀粉調(diào)勻。
3、炒鍋置中火上，放足量油燒至溫?zé)?，下漿好的肉片，用筷子劃散，待肉片被炒至變色時(shí)，撈出瀝干油待用。
4、炒鍋中留少許底油，下蔥末、姜末熗鍋，隨后烹入紹酒，再放入萵筍片、肉片煸炒，加入適量水、雞粉和適量鹽，燒開后用水淀粉勾芡，臨出鍋時(shí)淋入香油炒勻即可。
Dawnrain:雞粉加水是清湯的替代品，使菜肴味道更鮮美；可適量加些水發(fā)木耳，與萵筍片、肉片一起下鍋。
肉燒海帶
*帶皮五花肉500克
*水發(fā)海帶200克
*醬油1茶匙
*紹酒1茶匙
*糖1茶匙
*鹽3茶匙
*蔥段、姜塊若干
*大料3-4粒。
1、將五花肉洗凈，切成2-3公分的塊；將海帶洗凈用開水煮15分鐘左右，切成菱形片待用（用海帶絲，則挽成結(jié)）。
2、炒鍋中放入3湯匙油，加熱，放入糖炒成金黃色，投入五花肉塊、大料、蔥段及姜塊煸炒，等五花肉塊的表面上好糖色時(shí)，加入煮好的海帶，放入醬油、紹酒和鹽，再翻炒片刻，加清水燒開，轉(zhuǎn)用小火，燒至肉和海帶熟爛入味即可。
Dawnrain:炒糖色時(shí)，不宜用旺火，應(yīng)用中火使糖在油中均勻地熔化，糖液冒泡并呈金黃色時(shí)，下肉塊最好；加入清水的量，以沒過肉塊為宜。
軟燒豆腐
*嫩豆腐500克
*紹酒半茶匙
*糖8湯匙
*蔥末、姜末各1茶匙
*水150克
*花椒油1湯匙
*鹽少許。
1、把豆腐放入蒸鍋蒸熟，取出去掉硬皮，切成2公分見方的塊，放入開水鍋中煮透撈出，瀝干水分待用。
2、炒鍋置中火上，加入適量油和3湯匙糖，炒至微紅色時(shí)，放入豆腐煸炒，待豆腐紅亮，著色均勻后加入蔥末、姜末、紹酒、水、鹽和剩下的糖，轉(zhuǎn)用小火慢燒、收汁，待豆腐燒成暗紅色且湯汁濃稠時(shí)，淋上花椒油，炒勻后即可裝盤。
Dawnrain:此菜的特色是豆腐的色澤紅亮，質(zhì)地軟嫩，口味偏甜。
砂鍋燒牛肉
*牛肉600克
*油二湯匙
*蔥二條
*姜三片
*蒜瓣10粒
*大料2粒
*紹酒1湯匙
*糖半湯匙
*辣豆豉醬1湯匙
*生抽3湯匙
*老抽1湯匙
*桂皮二片
*水適量。
1、將牛肉切塊，放入滾水中煮五分鐘，取出洗凈待用；將蔥切段，蒜瓣切成粗粒。
2、起油鍋，把油加熱，爆香蔥、姜、蒜及牛肉，再加入辣豆豉醬炒勻。
3、隨后，將之倒入砂鍋中，加大料、紹酒、生抽、老抽、桂皮、糖和水。慢火燒煮兩小時(shí)左右，至牛肉熟爛、湯汁收干，出鍋即成。
Dawnrain:此菜牛肉選用牛腩或牛腱（牛腩比牛腱好熟）；可多放一些蒜；因燒煮時(shí)間長(zhǎng)，請(qǐng)注意酌情添加開水，第一次可多加一些；生抽、老抽可用醬油代替，可酌情加入鹽調(diào)味；辣豆豉醬可用豆瓣醬代替。
燒塊鴨
*鴨子1只
*土豆500克
*醬油、紹酒、香油、白糖、姜片、蔥段各適量。
1、鴨子褪毛洗凈，去內(nèi)臟，瀝干水分，斬成適當(dāng)大小的快；土豆洗凈，切成塊待用。
2、將土豆放入六成熱的油中，炸至表面呈淡黃色時(shí)，撈出瀝油待用。
3、炒鍋上火，放入香油，下鴨快略煸，放入姜片、蔥段、紹酒、醬油、白糖，加入適量清水，燒沸后，撇去浮沫，移至小火燜至熟爛，加入土豆，用旺火收稠湯汁，起鍋即可。
Dawnrain:用香油煸炒鴨塊，可以去除腥味，使鴨肉更美味；土豆經(jīng)油炸后，色澤黃量，不要過早下鍋，以免燒碎。也可用此法燒嫩雞。
燒塊魚
*青魚（或其他魚類）中段
*紹酒、醬油、糖、蔥、姜各適量。
1、將魚中段洗凈，沿脊背剖開，剁成大塊，洗凈瀝干水分待用。
2、炒鍋上火，下油（最好是豬油）燒至七成熱，下蔥姜炸香，放入魚塊，加紹酒、白糖、醬油和少許清水，加蓋燒沸，改用小火燜透，再用旺火收稠汁，揀去蔥姜，淋入豬油即可起鍋。
Dawnrain:燒魚要一氣呵成；小火燜制時(shí)間不能太長(zhǎng)，否則肉質(zhì)發(fā)老；用清水而不用清湯或加雞粉是為了保持本味；大火收稠湯汁不加淀粉，讓湯汁自然粘稠為好。
燒豬血
*豬血500克
*豆瓣醬（剁碎）50克
*蔥花20克
*姜末10克、蒜末10克
*醬油、雞粉、鹽、水淀粉、花椒面適量。
1、將豬血入沸水鍋中略煮，撈出用涼水漂涼，切成小方塊。
2、炒鍋置中火上，放油燒至六成熱，下豆瓣醬、部分蔥花、姜末、蒜末炒出香味，當(dāng)油炒成紅色時(shí)，加入1杯清水，放雞粉、醬油，加豬血，調(diào)好味，略燒一下，用水淀粉勾芡，下剩余蔥花炒勻，成入碗中，撒上花椒面即可。
Dawnrain:北京的超市中有象盒豆腐一樣包裝的雞血賣，用來做此菜簡(jiǎn)單方便，開胃下飯；怕麻者少放花椒。
水煮牛肉
*嫩牛肉200克
*芹菜100克
*青蒜100克
*白菜心150克
*豆瓣醬30克
*醬油1湯匙
*料酒1湯匙
*花椒粉1湯匙、辣椒粉2湯匙、花椒粒1茶匙
*干辣椒數(shù)粒
*姜數(shù)片
*蒜數(shù)粒
*胡椒粉、鹽、水淀粉、雞粉適量。
1、將牛肉切成薄片；用醬油、料酒、水淀粉拌勻。
2、青蒜、芹菜、白菜心洗凈切成5公分左右的段或塊；蒜剝好后切片。
3、炒鍋上火，防油燒熱，放花椒粒和干辣椒炸香呈棕紅色，將花椒、辣椒撈出（別糊了）。
4、下青蒜、芹菜炒熟，撈出待用。
5、炒鍋中油再燒熱，下豆瓣醬炒出紅色，加湯（可以用開水加雞粉）燒開，倒入青蒜、芹菜，加醬油、胡椒粉、料酒、姜片、蒜片燒開，加白菜再燒開，撈出盛入碗中待用。
6、將鍋中剩余的燙燒開，下牛肉片，用筷子輕輕撥散，開后轉(zhuǎn)用小火，煮至牛肉片剛熟，撈起放在白菜上。
7、將辣椒粉、花椒粉放在小碗中；將炒鍋洗干凈，放油燒熱，將燒熱后的油倒在辣椒、花椒粉上。
8、趁熱將辣椒、花椒油倒在牛肉上即可上桌。
Dawnrain:要做好這道菜，難度較大。關(guān)鍵在于辣椒粉、花椒粉的質(zhì)量要好，豆瓣醬等輔料必須齊備。拌牛肉片時(shí)，淀粉要適量，太少，牛肉太老，太多，燙會(huì)成糊糊；煮牛肉片時(shí)，湯一開，立即轉(zhuǎn)用小火，否則，如果火太小，湯會(huì)成糊糊，火太大，牛肉片太老；用熱油澆花椒辣椒粉時(shí)，油溫不可過高。本做法對(duì)正宗的川菜做法進(jìn)行了修改以利于家庭制作。正宗做法中，第3步將花椒辣椒撈出后，將花椒、辣椒剁成末，太麻煩；第7步是將花椒、辣椒粉撒在牛肉上，將油倒入。因?yàn)楸咀龇]有使用第3步的辣椒花椒，所以將辣椒花椒粉炸熟再倒在牛肉上，否則出不來香味。本菜中的芹菜、青蒜、白菜可以根據(jù)具體情況改用其他蔬菜。不過不管怎樣，不容易熟的菜應(yīng)像芹菜那樣先炒，而像小白菜、萵筍葉等易熟菜就應(yīng)后放，一熟立即撈出，否則沒有了清香味。一句廢話：根據(jù)自己的口味改變花椒、辣椒用量，別太麻辣吃不下去！
絲瓜炒肉片
*絲瓜300克
*紅辣椒3個(gè)
*豬肉150克
*姜絲10克
*鹽、雞粉、胡椒粉各少許
*水淀粉1湯匙
*雞蛋清半個(gè)。
1、將豬肉切成片，用鹽、水淀粉和雞蛋清拌勻；把絲瓜斜著切成厚片；將紅辣椒去蒂、去籽洗凈，切成小塊。
2、炒鍋中放油1湯匙，燒熱后炒熟紅辣椒塊，撈出待用。
3、炒鍋中再加入2湯匙油，將豬肉片下鍋炒至變色，撈出待用；下姜絲、絲瓜片，加鹽、味精、胡椒粉和1湯匙水略炒，倒入炒好的紅辣椒塊，炒勻后用少許水淀粉勾芡，出鍋即成。
Dawnrain:此菜色彩艷麗，誘人食欲。絲瓜炒肉片(2
四季豆炒肉絲
*豬里脊肉400克
*四季豆300克
*蔥絲15克
*鹽、糖、味精適量
*醬油2湯匙
*淀粉少許。
1、將豬肉切成絲，加醬油、淀粉、蔥絲拌勻入味；把四季豆斜著切成段，在加了少許鹽的滾水中燙一下，瀝干待用。
2、起油鍋，鍋中放油三湯匙，油熱后，將四季豆略炒后盛起。
3、用鍋中余油將肉絲炒至剛剛變色，加入四季豆同炒，最后再用鹽、糖、味精調(diào)味即成。
Dawnrain:把四季豆切成斜段或絲放入加鹽的滾水燙一下，避免其與肉同炒太久肉會(huì)變老，也可使鹽分滲入四季豆，所以滾水中的鹽不要太多。
酸菜鴨
*土鴨半只約750克
*泡蘿卜250克
*蔥段、姜片、紹酒、鹽、胡椒粉、花椒粒各適量。
1、土鴨去雜洗凈，適當(dāng)切塊，放入開水鍋中焯一下，洗凈血沫；泡蘿卜洗凈，適當(dāng)切塊。
2、炒鍋置旺火上，訪友燒熱后炒香蔥姜、蘿卜，加入鮮湯，放鴨塊、紹酒、花椒粒，用旺火燒沸后，改用中小火，保持湯面微沸，燉約一個(gè)半小時(shí)。
3、待鴨燉爛后，撿出蔥姜不用，加鹽好咸淡即成。如果用微波爐制作，在放湯后，翻入微波爐容器中，先用高火10分鐘，再用中火50分鐘即可。
Dawnrain:選用土母鴨制作此菜，湯清味美，咸鮮帶酸，鴨肉軟糯鮮香。小家庭制作泡菜，常因來不及吃而泡得太酸，用這種酸蘿卜制作此菜，比新鮮的泡蘿卜味道更勝一籌。
酸辣蛋花湯
*雞蛋2個(gè)
*嫩豆腐50克
*水發(fā)木耳50克
*胡椒粉2湯匙
*醋2湯匙
*醬油1湯匙
*香油
*鹽、味精、蔥花各適量
*水淀粉2湯匙。
1、把雞蛋打在碗里，攪勻；把木耳摘洗干凈撕成小片或切成絲；豆腐切成小片或細(xì)條待用。
2、炒鍋置旺火，下油1湯匙，用少量蔥花熗鍋，倒入水700克左右，把豆腐、木耳、鹽、胡椒粉、醋、味精和醬油下鍋燒開，勾入水淀粉拌勻，把雞蛋液均勻地淋入鍋里，待蛋花剛剛浮起時(shí)，點(diǎn)香油，撒蔥花，出鍋即成。
Dawnrain:我個(gè)人認(rèn)為酸辣湯的要點(diǎn)在于大量的胡椒粉和醋，其它的主料除雞蛋、豆腐、木耳外，還可按各人口味加魷魚片、肉絲等。此菜也可不先熗鍋，直接加水，有清湯更好；可用雞粉代替味精；使用炒鍋便于翻炒，避免勾入水淀粉后凝結(jié)不勻，粘鍋底；下雞蛋液時(shí)要均勻，煮太久蛋花不嫩。
酸辣蘿卜絲
*白蘿卜400克
*醬油1湯匙
*醋2湯匙
*白糖3茶匙
*姜小半塊
*
*香菜1小把
*青蒜1根
*香油、辣椒油、鹽各適量。
1、將蘿卜洗凈，去皮，切成絲，用少許鹽將蘿卜絲拌勻，腌5分鐘左右，將水?dāng)D干待用。
2、青蒜切絲，姜去皮洗凈切細(xì)絲，香菜切短節(jié)。
3、將蘿卜絲、姜絲、青蒜絲、香菜拌勻，加入醬油、醋、白糖、辣椒油、香油拌勻即可。
Dawnrain:腌蘿卜的時(shí)間不要太長(zhǎng)；香菜、青蒜等要在拌入調(diào)味品之前拌勻；成菜后要盡快上桌食用。
酸辣魚片
*魚肉250克
*干辣椒20克
*泡辣椒20克
*醋1湯匙半
*鹽、醬油、蒜苗、紹酒、香油、淀粉、雞蛋清、雞粉各適量。
1、魚肉去刺，片成片，用鹽、紹酒、雞蛋清、淀粉拌勻；泡辣椒去籽，剁成末；干辣椒剁細(xì)；蒜苗切小節(jié)（可用蔥代替）。
2、鍋中燒油至四成熱，放入魚片過油，剛斷生撈出。
3、鍋中另燒油至四成熱，放入干辣椒末、泡辣椒末炒香出色，加入半杯水，雞粉、鹽、醬油、魚片、醋燒沸入味，放入蒜苗，用水淀粉勾芡（濃芡），起鍋即可。
Dawnrain:選用鮮活、刺少而肉厚的魚為好；我們用紅鱒魚片炒過此菜，味道絕佳；魚片過油的溫度要掌握好，要成型不爛，質(zhì)不老；醋的用量注意掌握“酸辣”二字，也可以在勾芡后再放醋以定酸味。
蒜瓣豆腐
*豆腐400克
*肉末50克
*蒜瓣5顆
*蔥末、各少許
*紹酒、鹽、醬油、辣椒油、胡椒粉、水淀粉各適量。
1、把豆腐切成小方丁，在開水鍋中燙一下，瀝干水分待用。
2、炒鍋中放入2湯匙油，燒熱后下蒜瓣炸成金黃色，隨后下紅辣椒末、肉末和姜末炒透，加醬油、鹽、紹酒、胡椒粉，加入適量水，再下豆腐丁，燒開后用水淀粉勾芡，淋上辣椒油，撒上蔥末即可。
Dawnrain:燙豆腐時(shí)要注意火候，把豆腐放入沸水中，當(dāng)水再開時(shí)立即撈出；沒有紅辣椒，可用青辣椒代替；胡椒粉的用量不可多，以免影響豆腐的鮮香。
蒜苗炒雞蛋
*蒜苗100克
*雞蛋5個(gè)
*火腿20克
*鹽適量
*雞粉少許
*蔥末、姜末各少許
*香油少許。
1、把蒜苗摘洗干凈，切成末；火腿切成末待用。
2、把雞蛋磕在碗中，攪散，加入蒜苗末、火腿末、鹽、雞粉、蔥末、姜末，攪拌均勻后待用。
3、炒鍋置旺火上，加入油4湯匙燒熱，倒入拌好的雞蛋液，迅速翻炒，待雞蛋被炒熟后，淋上香油，顛炒均勻，即可出鍋。
Dawnrain:蒜苗末要切得細(xì)；此菜是用旺火炒制，注意雞蛋不要炒糊了。
蒜苗炒肉絲
*蒜苗300克
*豬肉絲300克
*鹽、雞粉各適量
*醬油2茶匙
*紅、綠的小辣椒共100克
*水淀粉適量。
1、把蒜苗摘洗干凈，切成3公分的段；把紅、綠小辣椒去籽洗凈，切成細(xì)絲待用。
2、把豬肉絲用醬油、鹽少許、水淀粉拌勻，待用。
3、炒鍋置中火上，加入油3湯匙，燒至溫?zé)釙r(shí)，倒入拌好的豬肉絲滑散，待肉絲變色剛熟時(shí)出鍋待用；轉(zhuǎn)用旺火，燒熱鍋中剩下的油，下辣椒絲、蒜苗段、適量鹽和雞粉，翻炒一會(huì)兒，放入炒好的肉絲略炒，蒜苗入味熟透后，即可出鍋。
Dawnrain:可選用一個(gè)顏色的小辣椒，除了成菜后的色彩稍微單調(diào)外，不影響菜的味道；可在出鍋前，再加點(diǎn)醬油，當(dāng)然要注意菜的咸淡。
蒜泥白肉
*帶皮肥瘦相連豬肉400克
*蒜瓣8粒
*醬油、白糖、紅油辣椒、香油各適量。
1、將豬肉刮洗干凈，燒一小鍋清水，下豬肉，煮開后撇去浮沫，下姜片、蔥段、花椒粒，將肉煮熟，用原湯將肉泡半小時(shí)，吸收湯汁，撈出抹干水分，切成連皮的薄片。
2、鍋置微火上，將醬油、白糖熬化后，加蒜泥，紅油辣椒、香油、味精兌成調(diào)味汁，澆在肉上即可。
Richard:這是一道四川人熟知的家常涼拌菜，它香辣鮮美，蒜味濃厚，肥而不膩，佐餐最佳。在這道菜里，調(diào)料的使用最為關(guān)鍵。比較講究的做法，要將醬油加冰糖、花椒、桂皮、甘草浸泡約1個(gè)月以上，我們平常家庭制作，可以到超市中選擇自己喜歡的高級(jí)醬油。我比較喜歡將醬油與白糖熬制一下做的調(diào)味汁，雖然麻煩，但更醇香一些。紅油辣椒，最好自己制作，方法是將油燒到七成熱后端離火口，待油溫降到五成熱時(shí)，投入花椒、蔥、姜炸香，撈出不用，油溫降至三四成熱時(shí)，倒入拌有少量醬油和白糖的辣椒面中，拌勻晾涼即可。在這里，油溫的掌握最為重要，太燙，辣椒會(huì)糊，太涼，辣椒不熟，不香。如何判定油溫 用一小節(jié)蔥探入油中時(shí) 現(xiàn)象 俗稱 溫度 油啪啪響，沒有氣泡 油未熱 <90度 周圍出現(xiàn)少量氣泡 三、四成熱 90~130度 出現(xiàn)大量氣泡，無爆聲 五、六成熱 130~170度 出現(xiàn)大量氣泡，有輕微爆聲 七、八成熱 170~230度
蒜泥黃瓜
*黃瓜250克
*蒜泥1湯匙
*鹽、醬油、辣椒油、味精、香油適量。
1、將黃瓜洗凈，切成上厚下薄的滾刀塊；用鹽拌勻，腌入味，瀝干水分。
2、把黃瓜與醬油、辣椒油、味精、香油拌勻即可。
蒜泥茄子
*茄子750克
*大蒜1頭
*醬油1湯匙
*香油1茶匙
*鹽、味精適量。
1、將茄子洗凈削皮，切成塊，放入蒸鍋蒸大約15分鐘，放盤中晾涼待用。
2、大蒜剝皮，剁成茸，放入碗中，加入醬油、香油、鹽、味精拌勻。
3、將調(diào)味汁倒在茄子上即可。
Dawnrain:此菜為涼菜，制作時(shí)注意一定要把茄子蒸透，蒜泥剁得越細(xì)越好。
蒜苔炒牛肉絲
*嫩牛肉150克
*嫩蒜苔250克
*醬油適量
*料酒1茶匙
*糖半茶匙
*鹽適量
*蔥絲、姜絲各適量。
1、把牛肉放在清水中浸泡一會(huì)兒，揉洗干凈后切成絲，用醬油1湯匙、紹酒和少量蔥絲、姜絲拌勻，略腌；將蒜苔洗凈，切成長(zhǎng)3公分左右的段。
2、炒鍋燒熱，放油3湯匙，油熱后投入蒜苔段和少許鹽，煸炒至蒜苔斷生，撈出待用。
3、炒鍋中再補(bǔ)充2湯匙油，燒熱后爆香蔥絲、姜絲，下牛肉絲煸炒，加入少許鹽、糖，待牛肉絲的血紅色剛剛消失時(shí)，下炒過的蒜苔段同炒，再少加點(diǎn)醬油，翻炒均勻后立即出鍋。
Dawnrain:炒牛肉絲的過程要快，以免肉絲被炒老了。
蒜薹燒肉
*五花肉250克
*蒜薹500克
*醬油1湯匙
*糖1湯匙
*姜片若干
*紹酒1湯匙
*鹽適量。
1、將五花肉洗凈，切成2-3公分見方的塊；將蒜薹擇洗干凈，切成4公分的段。
2、炒鍋中倒入2湯匙油，燒熱，炒香姜片，投入豬肉塊煸炒出油，撇去多余的油，加入紹酒、、鹽、醬油、糖，繼續(xù)煸炒至肉塊上色，倒入足以沒過肉塊的清水，用旺火燒開，轉(zhuǎn)用小火燜燒。
3、在肉塊九成熟時(shí)放入蒜薹段，翻勻后燜燒至肉塊酥爛、蒜薹柔軟，起鍋即可。
Dawnrain:煸炒肉塊時(shí)要用中火，將肉塊中的油多煸出一些，可避免成菜后五花肉過于油膩；用醬油給肉塊上色，可用鹽或雞粉調(diào)咸淡；肉塊快熟時(shí)放入蒜薹，可使蒜薹軟嫩、入味、有形。
糖醋大排
*大排500克
*醬油1湯匙
*紹酒1湯匙
*糖3湯匙
*醋3湯匙
*蔥段若干
*姜片20克
*蒜片20克
*泡辣椒段10克
*鹽、水淀粉少許
*湯適量。
1、把大排切成片，洗凈瀝干水分；炒鍋中放油適量，燒至五成熱時(shí)下大排，將大排的水分收干后撈出瀝干待用。
2、炒鍋中留少許底油，將炸好的大排倒入鍋中，馬上放入姜片、蒜片、泡辣椒段、醬油、鹽和湯，燒開后用小火燒1個(gè)小時(shí)左右，大排入味后加醋、糖和蔥段，用水淀粉勾芡，把湯汁收濃后出鍋即可。
Dawnrain:不只限于大排，肋排和腔骨豆可以這么做；炸排骨時(shí)注意別炸得太干。
糖醋帶魚
*帶魚500克
*蔥絲、姜絲、蒜片共20克
*醬油2湯匙
*醋2茶匙
*紹酒1茶匙
*糖1茶匙
*花椒油1茶匙
*鮮湯適量。
1、將帶魚去頭、尾、內(nèi)臟，洗凈，剁成5公分左右的段，用鹽略腌。
2、鍋中多放些油燒熱，下帶魚段炸熟，兩面呈金黃色時(shí)出鍋，瀝干油待用。
3、鍋中留底油，下蔥絲、姜絲、蒜片煸炒，放入炸好的帶魚，烹入紹酒、醋、醬油，加少許湯，放糖，入味后淋花椒油，炒勻即成。
Dawnrain:花椒油可自制，在炒鍋中加油，用文火炸花椒，出香味時(shí)斷火，撇去花椒粒即成；鮮湯可用雞粉加水代替。
糖醋里脊
*豬里脊250克
*雞蛋3只
*米粉100克
*紹酒1湯匙
*醬油2茶匙
*醋2湯匙
*糖3湯匙
*蔥姜末、蒜泥、香油、鹽、雞粉、水淀粉各適量。
1、將里脊肉切成長(zhǎng)4厘米、厚0.5厘米、寬1厘米左右的長(zhǎng)塊，用刀拍松，加少許鹽拌勻；雞蛋打散，加米粉拌勻成蛋糊，將肉放進(jìn)蛋糊中拌勻待用。。
2、炒鍋上火，將油燒至五成熱，將肉塊逐一投入鍋內(nèi)炸至肉熟定型撈起。重新將鍋內(nèi)油燒至七成熱，將肉塊放入鍋內(nèi)再炸一次，待肉塊皮酥呈金黃色時(shí)，撈出濾干油待用。
3、炒鍋再上火，加適量油燒熱，放入蔥姜末、蒜泥炒香，加紹酒、白糖、醬油、水、雞粉燒沸，用水淀粉勾芡，倒入里脊塊翻勻，淋上香油、醋即可起鍋裝盤。
Dawnrain:可以用淀粉、面粉等代替米粉；炸肉塊時(shí)注意掛糊要均勻，控制好油溫；初炸后，要整理摘去糊須，使肉塊清爽；肉塊炸的時(shí)間不能過長(zhǎng)，要做到外脆里嫩。
糖醋藕塊
*嫩藕500克
*醬油1湯匙
*醋3湯匙
*糖3湯匙
*鹽、味精各適量
*水淀粉1茶匙
*干淀粉2茶匙
*干面粉50克
*蔥末、姜末各適量。
1、將藕去節(jié)、削皮洗凈，切成菱形條塊，用少許鹽略腌，瀝干水分；把干淀粉、面粉、鹽和水調(diào)成糊待用。
2、炒鍋置旺火上，倒入足量油燒熱，先將藕塊掛糊，再諸塊放到鍋中炸，要不斷翻動(dòng)藕塊，炸成金黃色時(shí)撈出，瀝干油待用。
3、炒鍋中留少許底油，燒至溫?zé)釙r(shí)，下蔥末、姜末，馬上烹入醋，加入醬油、糖、味精和清湯4湯匙，燒開后撇去浮沫，用水淀粉勾芡，再把炸好的藕塊下鍋，翻炒均勻后出鍋即可。
Dawnrain:藕塊不宜切得太大；調(diào)糊時(shí)，面糊要?jiǎng)颍荒苡忻娓泶?；最好用筷子試試，面糊均勻地掛在筷子上不往下滴為好；炸藕塊時(shí)要翻動(dòng)，以免受熱不均；沒有清湯，用水也可以，或是用少量雞粉加水代替。
糖醋酥魚
*鯽魚500克
*白糖、香醋、蔥段、姜絲、紹酒、鹽、雞粉各適量。
1、把鯽魚收拾干凈，用蔥、姜、紹酒、鹽、醋拌勻，腌1小時(shí)以上。
2、炒鍋放入足夠油，燒至六成熱，把魚炸一下，然后改用中火將魚炸至酥脆，呈金黃色時(shí)撈出，撿去蔥姜不要。
3、炒鍋置中火上，放入少量水、雞粉、白糖、鹽炒至起泡，加入鯽魚，淋香醋鏟勻，少量淋香油，翻勻即可。
Dawnrain:做此菜小鯽魚就可以了；炸魚要求做到骨酥肉松，調(diào)料要糖醋味濃。
糖醋小蘿卜
*小紅蘿卜300克
*鹽1湯匙
*白糖3湯匙味精
*醋2湯匙
*香油、味精適量。
1、將小紅蘿卜的須根、頂尖切除，清洗干凈，瀝干水待用。
2、用刀將蘿卜拍碎，切成塊，放在盤內(nèi)，加鹽腌20分鐘，將滲出的水瀝干。
3、拌入糖、醋、香油、味精即可。
Dawnrain:味道酸甜，脆嫩可口
糖蒜雞翅
*雞翅八只
*醬油三分之二杯
*清水
*二分之一杯
*紅糖二分之一杯
*大蒜八粒
1、將大蒜用刀背拍碎、去皮之後與醬油、清水、紅糖拌勻。
2、將雞翅洗凈，用利刀在表面斜劃兩刀，腌料的味道才會(huì)進(jìn)去。
3、將處理好的雞翅放入腌料中，然後放入冰箱中至少一天。
4、烤之前將烤箱預(yù)熱至華氏四百度；將雞翅在烤盤上均勻排開，大約烤個(gè)三十分鐘，或是等到雞翅表面呈深金黃色即可。
阿玲：這是我在宴客時(shí)最常準(zhǔn)備的一道菜，做法非常簡(jiǎn)單。你可以在前一天就將雞翅腌起來，隔天在客人來之前半個(gè)小時(shí)再放入烤箱，如此一來你可以同時(shí)準(zhǔn)□牋牎鮨的菜，節(jié)省不少時(shí)間。這是一道非?？煽诘牟松?，不止是宴客的好選擇，當(dāng)做下酒菜也很合適。我的經(jīng)驗(yàn)是先將腌料準(zhǔn)備好，放約一小時(shí)，讓大蒜的香味滲入醬汁中，再將處理好的雞翅放入，味道會(huì)更香濃。要讓雞翅真正入味，最重要的是清洗雞翅之後在表面用刀子斜劃兩道，讓味道進(jìn)去。還有就是要將雞翅關(guān)節(jié)處的筋肉切斷，烤的時(shí)候雞翅才不會(huì)縮起。在整個(gè)腌制過程的中途最好將雞翅翻個(gè)面，這樣雞翅才會(huì)均勻漂亮又可口。另外一個(gè)小□方是，在雞翅烤好之後，刷上一層蜂蜜，放回烤箱再烤三分鐘，烤好的雞翅會(huì)更香甜哦！這是我先生的最愛！資料來源：世界美食論壇
特色炒蛋
生抽、鹽各適量。4個(gè)雞蛋、1個(gè)熟咸蛋
*1個(gè)松花蛋
*1個(gè)西紅柿
*香菜末、生抽、鹽各適量。
1、把咸蛋、松花蛋分別去殼后切成大顆粒；西紅柿用開水燙去皮，去核后切成小塊；雞蛋加鹽、1茶匙生抽、1湯匙油打勻。
2、用1湯匙油將切成小塊的西紅柿爆炒2分鐘，盛出；在炒好的西紅柿里加1茶匙半點(diǎn)粉，拌勻。
3、把雞蛋、咸蛋、松花蛋、西紅柿、香菜末一起攪勻，在炒鍋中放3湯匙油，炒熟即可。
Dawnrain: 注意炒蛋油的用量，太多會(huì)膩。
土豆燒肉
*五花肉250克
*土豆250克
*醬油2湯匙
*糖2湯匙
*蔥段、姜塊各適量
*紹酒1湯匙。
1、將五花肉洗凈，切成2-3公分見方的塊；將土豆去皮洗凈，切成滾刀塊。
2、炒鍋中倒入適量油，燒至七成熱，投入土豆塊炸成金黃色，撈出瀝干油待用。
3、炒鍋中留約4湯匙油，中火加熱，放入糖，用鍋鏟攪動(dòng)使糖受熱均勻，糖漸漸融化并產(chǎn)生金黃色的氣泡時(shí)，投入肉塊煸炒，使之上色均勻并出油，倒掉一些油后，下醬油、紹酒、蔥段、姜塊翻炒，加入適量水，用大火燒開，再改用小火燉熟快爛時(shí)，放入土豆燒至熟爛入味，出鍋即可。
Dawnrain:若土豆切好后不是馬上使用，可浸入水中防止變色；土豆要等排骨半熟時(shí)放入，否則土豆易碎，影響菜肴質(zhì)量。
土豆燒肉 #2
*五花肉250克
*土豆250克
*醬油2湯匙
*糖2湯匙
*蔥段、姜塊各適量
*紹酒1湯匙。
1、將五花肉洗凈，切成2-3公分見方的塊；將土豆去皮洗凈，切成滾刀塊。
2、炒鍋中倒入適量油，燒至七成熱，投入土豆塊炸成金黃色，撈出瀝干油待用。
3、炒鍋中留約4湯匙油，中火加熱，放入糖，用鍋鏟攪動(dòng)使糖受熱均勻，糖漸漸融化并產(chǎn)生金黃色的氣泡時(shí)，投入肉塊煸炒，使之上色均勻并出油，倒掉一些油后，下醬油、紹酒、蔥段、姜塊翻炒，加入適量水，用大火燒開，再改用小火燉熟快爛時(shí)，放入土豆燒至熟爛入味，出鍋即可。
Dawnrain:若土豆切好后不是馬上使用，可浸入水中防止變色；此菜原則上是用醬油來調(diào)咸淡，但醬油的用量多了，成菜后的顏色不好看，可適當(dāng)加些鹽、雞粉來燉。
萵筍拌白肉
*豬肉（后臀尖）250克
*萵筍100克
*蒜泥1湯匙
*紹酒1湯匙
*醬油1湯匙
*鹽、醋、味精各適量
*蔥段、姜片各適量
*香油少許。
1、將萵筍去葉、去皮洗凈，切成薄片，用少許鹽拌勻，腌制15分鐘，擠干水分，平鋪在盤底待用；將豬肉洗凈，在開水鍋中燙一下，撈出洗凈。
2、將蒜泥放在碗中，加醬油、醋、鹽、味精和香油，勾成調(diào)味汁待用。
3、把豬肉放在鍋里，加水、紹酒、蔥段、姜片燒開，改用小火煮至熟爛，撈出切成薄片，放在萵筍片上，倒入調(diào)味汁，吃時(shí)拌勻即可。
Dawnrain:豬肉要新鮮，一定要收拾干凈；切豬肉時(shí)，盡量切得薄一點(diǎn)，趁熱澆上調(diào)味汁更入味。
五彩鯰魚
*鯰魚750克
*泡辣椒10克
*香菇5個(gè)
*熟冬筍50克
*蒜3瓣
*蔥20克
*姜1塊
*醬油、紹酒、鹽、醋、糖、香油、水淀粉、味精各適量。
1、把鯰魚去鰓、內(nèi)臟洗凈，抹上鹽、紹酒，腌20分鐘；蔥、姜、蒜、泡辣椒、冬筍、香菇均切絲。
2、鯰魚搌干粘液，整齊碼放盤中。上旺火蒸15分鐘（魚肉剛熟嫩），潷出魚湯待用。
3、起油鍋，放油加熱，加入泡辣椒絲，蒜絲、冬筍絲，香菇絲炒香，加魚湯、鹽、紹酒、醬油、糖、醋、燒沸，放入水淀粉，加味精收汁至稠，澆在魚上。
4、魚上淋香油，撒上蔥絲、姜絲，燒油六成熱，淋在魚上即可。
Dawnrain:也可用其他魚成此菜，色彩艷麗，適合家宴。如果沒有泡辣椒，也可用其他紅色原料如紅辣椒、胡蘿卜等代替；蒸魚的時(shí)間不可過長(zhǎng)，以免偏老而失去風(fēng)味
五味白肉
*豬肉（后臀尖）500克
*辣椒油1湯匙
*醬油2茶匙
*糖1湯匙
*醋、熟芝麻末、花椒末、蔥末、姜末各1茶匙
*蒜泥1湯匙。
1、將豬肉刮洗干凈，加水煮至六成熟，撈出瀝干，晾涼后切成薄片，碼在盤中待用。
2、將辣椒油、醬油、糖、醋、熟芝麻末、花椒末、蔥末、姜末、蒜泥放在碗中勾成調(diào)味汁，澆在肉片上，食用時(shí)拌勻即可。
Dawnrain:豬肉要新鮮，一定要收拾干凈；煮肉的水要一次加夠，中間不要往鍋中加涼水；當(dāng)豬肉煮到可用筷子戳穿時(shí)，說明已經(jīng)熟了，可撈出切片，煮得太爛會(huì)影響口感；盡量切得薄一點(diǎn)。
五香茶雞蛋
*雞蛋若干個(gè)
*茶葉、花椒、大料、鹽、醬油各適量。
1、將雞蛋洗凈，放入砂鍋中加冷水煮至八成熟，用筷子或勺子將蛋皮敲破。
2、砂鍋中放入茶葉和少量花椒、大料、鹽、醬油，用慢火煮1小時(shí)左右，雞蛋皮呈棕色即成。
色澤醬紅，味道咸香。用普通的鍋也可以。
五香苦瓜
*苦瓜500克
*番茄醬3湯匙
*蒜末、香菜、香油、醬油、醋、味精各適量。
1、將苦瓜去瓜蒂，平剖成兩瓣，去瓤后切成薄片，放入冰箱中冷藏。
2、將香菜末、蒜末加番茄醬、醬油、香油、醋、味精拌勻成調(diào)味汁。
3、從冰箱中取出苦瓜，拌上調(diào)味汁即可。
Dawnrain:要選用新鮮細(xì)嫩的苦瓜，切片越薄越好。
五香熏魚
*青魚中段500克
*蔥姜各20克
*醬油2湯匙
*糖1茶匙
*醋半茶匙
*五香粉小半茶匙
*鹽、香油適量。
1、把魚段收拾干凈，劈成兩片，再切成適當(dāng)大小塊，晾干水分；蔥姜一半切末，其余切姜片和蔥段。
2、把魚塊放在碗內(nèi)，加姜片、蔥段、鹽、少許醬油腌一刻鐘。
3、油在旺火上燒至八成熱，放入魚塊，炸至金黃色時(shí)撈出，濾干油待用。
4、炒鍋上旺火，放入蔥姜末，加小半杯水，放糖、醬油、醋燒沸，倒入炸好的魚塊，將改用中火收干鹵汁，淋上香油，出鍋裝盤，撒上五香粉即可。
Dawnrain:腌魚塊時(shí)，醬油不要放太多，以免魚肉顏色過深；炸魚時(shí)，要用旺火高油溫快速炸制，不可久炸，以免使魚失水過多，失去軟里嫩的特點(diǎn)。
五香魚塊
*鮮魚1條約1000克
*蔥姜各20克
*紹酒2湯匙
*鹽、花椒粒、花椒粉、五香粉適量。
1、把魚收拾干凈，由頭至尾劈成兩片，再片成100克左右的大厚片，再次用清水洗凈，濾去水分待用。
2、把花椒粒、鹽、五香粉、紹酒、拍碎的蔥姜、加適量清水兌成汁，倒入魚內(nèi)拌勻拍緊，腌半小時(shí)以上。
3、油燒至五六成熱，放入魚塊，炸至金黃色時(shí)撈出，濾干油，盛入盤中，撒上花椒粉即可。
Dawnrain:此菜可做涼菜，也可熱吃。
西紅柿炒雞蛋
*雞蛋3個(gè)
*西紅柿150克
*植物油4湯匙
*鹽、味精各適量
*糖1湯匙。
1、將西紅柿洗凈后用沸水燙一下，去皮、去蒂，切片待用。
2、將雞蛋打入碗中，加鹽，用筷子充分?jǐn)嚧蚓鶆虼谩?br>3、炒鍋放油3湯匙燒熱，將雞蛋放入鍋中炒熟盛出待用。
4、將剩余的油燒熱，下西紅柿片煸炒，放鹽、糖炒片刻，倒入雞蛋翻炒幾下出鍋即成。
炒制此菜時(shí)，要旺火速成。西紅柿炒雞蛋（2）
西紅柿雞蛋湯
*菠菜500克
*鮮姜末2湯匙
*醋2湯匙
*醬油1茶匙
*鹽、味精、香油適量。
1、將菠菜摘洗干凈，切成5公分左右長(zhǎng)的段，在沸水中略燙，撈出馬上用涼開水過涼，之后擠干水分，放入盤中待用。
2、將鮮姜末放入碗中，加入醋、醬油、鹽、味精、香油勾兌成調(diào)味汁待用。
3、食用時(shí)將勾兌好的調(diào)味汁澆在菠菜上，拌勻即可。
Dawnrain:此菜是涼菜；燙菠菜的時(shí)間不可太長(zhǎng)，馬上用涼水過涼，以保持菠菜的口感和顏色。
咸魚燒肉
*咸魚背肉500克、豬腿肉500克、醬油、白糖、蔥花、姜各適量。
1、咸魚洗凈，切成長(zhǎng)方塊；豬肉也切成類似的塊，用醬油腌約15分鐘待用。
2、炒鍋放油燒熱，加姜塊，把肉溜紅，再放入魚塊，加水用旺火燒開，改用文火燜40分鐘，加適量白糖，并撒蔥花，繼續(xù)燜5分鐘即可。
咸魚蒸雞
*咸魚、雞塊、蔥、姜、紹酒各適量。
雞塊加紹酒拌勻，放入姜、蔥，與咸魚一同蒸熟即可。
香菜皮蛋
*皮蛋（松花蛋）4個(gè)
*香菜（芫荽）200克
*蒜茸、醬油、辣椒油、醋、香油、鹽、味精適量。
1、香菜洗凈切段，鋪在盤內(nèi)；皮蛋切瓣后整齊碼放在香菜上；蒜茸撒在皮蛋上。
2、將用醬油、醋、鹽、味精、辣椒油兌成的汁澆在皮蛋上，淋上香油即可。
Dawnrain: 此菜為涼菜，建議調(diào)料配比為：醬油:辣椒油:醋=3:3:4；切皮蛋用線切方便又整齊。
香腸炒飯
*熟香腸150克
*米飯400克
*鹽、味精、蔥花適量。
1、把香腸切成小丁。
2、鍋內(nèi)放少許油，燒熱后加蔥花、香腸爆香。
3、將米飯放入鍋內(nèi)炒散，再放蔥花，加鹽、味精、調(diào)味炒勻出鍋即可。
Dawnrain:油不可多放，否則有油膩之感；如果用雞粉代替味精，味道更好。
香腸燒菜花
*新鮮菜花400克
*熟香腸2根
*蔥花、姜末、水淀粉、紹酒、鹽、雞粉各適量。
1、把菜花洗凈，掰成小塊；香腸切片。
2、炒鍋置上火，放油燒熱，下蔥姜爆香，隨后烹入紹酒，加入香腸、菜花、半杯水、雞粉、鹽燒至入味，用水淀粉勾芡，出鍋即成。
Dawnrain:用川味香腸制作，味道很好；這種做法也可燒大白菜、青菜頭等。
香椿拌豆腐
*香椿50克
*盒豆腐一盒
*鹽、味精、蔥花適量。
1、香椿洗凈后在開水中焯一下，撈出，切成碎末。
2、將盒豆腐道在盤中，放香椿、蔥花、鹽、味精，吃時(shí)拌勻即可。
香椿炒雞蛋
*雞蛋3個(gè)
*香椿25克
*豬油、鹽適量。
1、香椿洗凈后在熱水中泡半小時(shí)，撈出，切成碎末。
2、將香椿末與雞蛋加點(diǎn)鹽打勻。
3、鍋燒熱，放油，倒入雞蛋炒熟即可。
香椿雞絲
*雞胸肉200克
*香椿15克
*醬油1湯匙
*糖
*鹽、味精、香油、辣椒油適量。
1、雞胸肉洗凈后放在冷水鍋中煮沸，潷去浮沫，剛熟時(shí)撈出晾涼；香椿洗凈后用開水焯一下，切成碎末。
2、將醬油、白糖、鹽、味精、香油、辣椒油調(diào)成調(diào)味汁。
3、雞胸肉切絲，盛入盤中，淋上調(diào)味汁，撒上香椿即可。
Dawnrain:調(diào)味汁的配制是關(guān)鍵：醬油與辣椒油的比例約為1:1；辣椒油中辣椒與油的比例約為4:1；醬油應(yīng)選用香稠的那種；注意糖的用量以保證口味；調(diào)出的調(diào)味汁應(yīng)有一定稠度；能吃花椒可適當(dāng)放一些。
香菇雞
*帶骨肉雞500克
*干香菇100克
*醬油2茶匙
*糖100克、蔥、姜各適量
*香油1茶匙
*雞粉1茶匙
*水淀粉2茶匙。
1、把干香菇用溫水泡發(fā)30分鐘，漂洗干凈，均勻地片成片；將雞切成3公分見方的塊，洗凈后瀝干水分。
2、炒鍋放油3湯匙，燒熱后炒香香菇片，出鍋裝入盤中待用。
3、炒鍋放油100克左右，放糖約60克，慢慢炒化糖，看見糖浮油面變成金黃色時(shí)，投入雞塊，煸干水分，加入鹽、醬油、水、姜、蔥翻拌均勻，蓋蓋燜半小時(shí)，揀去蔥姜，調(diào)入白糖約40克、味精、香菇，炒勻后用少量水淀粉勾芡，淋香油即可。
Dawnrain:對(duì)于雞肉沒有什么特別要求，凍雞翅、雞腿都可以，如果有小嫩公雞當(dāng)然很妙；別不舍得放糖，關(guān)鍵在此；煸干雞塊水分一定要到位，這樣才香。這是一道云南風(fēng)味菜肴。
香辣大魚頭
*胖頭魚（花鰱）頭1個(gè)（1公斤以上）
*油酥花生米100克
*開洋50克
*肥瘦肉末100克
*白芝麻10克
*大蒜頭50克
*辣椒油50克
*醬油、白糖、紹酒、蔥末、姜末、淀粉、雞粉各適量。
1、將魚頭刮凈魚鱗，挖去鰓洗凈，抹醬油腌上；花生米、開洋和蒜頭分別剁成末待用。
2、炒鍋放油燒熱，將魚頭下鍋兩面煎至金黃色，撈出待用。
3、炒鍋留適量油燒熱，下蒜末、姜末、肉末、開洋末一起下鍋煸散，烹入紹酒、加入醬油、白糖、兩碗水（約1升）、雞粉攪勻，放入魚頭，先用旺火燒沸，再蓋上鍋蓋，用文火燒半小時(shí)左右。
4、撈出魚頭盛入盤中，鍋中湯用水淀粉勾芡，撒入花生末、芝麻、淋入辣椒油翻勻，起鍋澆在魚頭上即可。
Dawnrain:哇，香、鮮、肥、辣是這道菜的特點(diǎn)?；ㄉ┎灰绲锰?；腌魚頭前可以在肉厚部位適當(dāng)剞幾刀，以保證入味。
香辣魚片
*鮮魚1000克
*干辣椒100克
*姜片30克
*紹酒2茶匙
*花椒40克
*蔥段100克
*鹽適量
*鮮湯1000克。
1、將鮮魚收拾干凈，取下魚肉，片成片；將魚頭砍成兩半，并將魚骨剁成段。
2、將干辣椒去籽、去蒂，結(jié)成小段；將魚片用少許姜片、鹽和紹酒拌勻。
3、炒鍋置旺火上，下油5湯匙燒熱，放姜片和蔥段爆香，加入鮮湯燒開，撇去蔥姜不用，放入魚頭、魚骨、鹽和紹酒，把湯熬成乳白色，放入魚片略煮，連湯帶水地盛入容器中待用。
4、在炒鍋中下油10湯匙，燒至溫?zé)釙r(shí)倒入干辣椒段和花椒粒，炸至棕褐色時(shí)，連同油一起，倒入盛有魚片的容器內(nèi)，浸漬幾分鐘，上桌即可。
Dawnrain:魚要選用鮮活的，以刺少而肉厚的為好；煮魚的時(shí)間不宜過長(zhǎng)，以略生為好，但要使魚片受熱均勻；浸漬的時(shí)間也不宜過長(zhǎng)，要選用既能保溫散熱又慢的容器，例如砂鍋。小七做的香辣魚片
小炒牛肉
*牛肉300克
*冬筍150克
*蔥、姜、白糖、醬油、紹酒、胡椒粉、味精、香油各適量。
1、將牛肉、冬筍、蔥、姜均切成4公分左右絲；牛肉絲裹上干淀粉待用。
2、炒鍋置旺火上，下油燒至八成熱，下牛肉絲炸約1分鐘，撈出瀝干油待用。
3、鍋中留少許余油，置旺火上，放入冬筍、蔥、姜煸炒出香味，烹入紹酒、醬油，加白糖，少許湯或清水，下牛肉絲一起煸炒約1分鐘，加入胡椒粉、味精，淋香油，用水淀粉勾芡即可。
Dawnrain:炸牛肉絲時(shí)注意用筷子撥散，以免粘連。
小炒魚
*帶骨草魚肉約300克
*蒜5瓣
*姜1塊
*干紅辣椒3個(gè)
*醋、紹酒、水淀粉、醬油、味精、鹽適量。
1、將魚切成約2公分大的塊，加鹽、醬油、紹酒、水淀粉拌勻；大蒜切片，生姜切片，辣椒橫切成圈。
2、將油燒至7成熱，放魚入鍋，炸熟，撈出瀝干油待用。
3、炒鍋上旺火，放適量油，下姜片、蒜片、辣椒炒香，加入醋、紹酒、醬油，少量水，勾入水淀粉，倒入魚塊，淋香油，撒味精，翻勻即可出鍋。
Dawnrain:此菜也可選用切魚片后剩下的原料制作，既經(jīng)濟(jì)又味美；在炸魚時(shí)將魚炸至表面金黃，味道更香。還可以用紅綠小尖椒等做配菜，在下魚之前放入炒熟，成菜更美觀。
雪菜燒魚
*魚500克（可以使任何你喜歡的魚）
*雪菜100克
*姜末1湯匙
*姜片1片
*蒜1瓣剁茸
*蔥2根切碎
*醬油、鹽、胡椒粉、糖、香油、雞粉、淀粉各適量。
1、把魚收拾干凈，用刀在魚兩側(cè)劃細(xì)紋，用胡椒粉及鹽腌半小時(shí)，均勻抹上少量淀粉；雪菜洗凈擠干水切碎。
2、鍋中放適量油燒熱，下姜片爆香，用小火把魚煎至兩面金黃，盛出待用。
3、用鍋中剩下的油，爆香姜末、蒜茸，下雪菜炒勻，烹入紹酒，下醬油、糖、胡椒粉、香油、大半杯水、雞粉燒開，下魚煮約5分鐘，下蔥花炒勻即可。
Dawnrain:現(xiàn)在市場(chǎng)上有象袋裝榨菜一樣的雪菜出售，用它作此菜簡(jiǎn)單方便；注意煎魚一定要夠火候；如果有紅辣椒，可以切碎后與蔥花一同放入以增菜的色彩。
熏干炒芹菜
*芹菜300克
*熏干3枚
*蔥花適量
*鹽、雞精適量。
1、把芹菜、熏干切絲，將芹菜絲入滾水燙一下，瀝干水分待用。
2、起油鍋，放油2湯匙，爆香蔥花，先炒熏干絲，加入雞精、少許水翻炒，再加入芹菜絲同炒至熟，可加入少許鹽調(diào)咸度，出鍋即成。
Dawnrain: 雞精有一定鹽分，注意最后鹽的用量。
芫爆肚絲
*豬肚500克
*香菜50克
*蔥、姜、蒜各10克
*鹽、紹酒、香油、胡椒粉各適量。
1、將生豬肚用鹽、醋搓洗，去白油、雜質(zhì)，清水洗凈；蔥切絲，蒜切片，姜切末，香菜切段。
2、將豬肚用開水汆后再按1的方法清洗一遍，另?yè)Q水，加入蔥段、紹酒、姜片用微火煮熟，撈出切細(xì)絲。
3、起鍋放油燒熱，放蔥絲、蒜片、姜末爆香，加入肚絲翻炒，烹入紹酒，加鹽、醋，最后放胡椒粉、香菜，淋少許香油翻炒即可。
Dawnrain：豬肚一定要清洗干凈，否則有異味。此菜是標(biāo)準(zhǔn)北京菜，白綠相間，口味鮮咸。
洋蔥炒蛋
*雞蛋4個(gè)
*洋蔥1個(gè)（150克左右）
*火腿80克。鹽半茶匙
*醬油、香油各適量
*胡椒粉少許。
1、把雞蛋磕在一大碗里，加入鹽和少許胡椒粉打勻；把洋蔥去皮、洗凈，切成粒；將火腿沖干凈，切成細(xì)絲或末待用。
2、炒鍋里放少量油，燒熱后，下洋蔥粒炒片刻，鏟出；晾涼后和火腿一起倒入雞蛋液中，拌勻。
3、把混合液分成兩份，每份用2湯匙油炒熟上盤，倒入適量醬油、香油即可。
Dawnrain: 炒蛋時(shí)，注意油要熱；若想火腿香一點(diǎn)，可與洋蔥粒一起先炒。
洋蔥炒肉
*洋蔥300克
*瘦豬肉100克
*醬油1湯匙
*雞粉1茶匙
*水淀粉1茶匙
*鹽、味精、姜末各少許。
1、把洋蔥去掉老皮，切成滾刀塊；將豬肉切成薄片。
2、炒鍋置中火上，放油3湯匙，燒至溫?zé)?，下肉片翻炒，待肉片剛變顏色，加入姜末、醬油，把肉片炒上醬色，再放入洋蔥塊，翻炒片刻至洋蔥塊六成熟時(shí)，放入鹽、味精、雞粉和2湯匙清水，再用水淀粉勾芡，芡汁炒熟后即可出鍋。
Dawnrain:此菜簡(jiǎn)便易做，注意洋蔥的熟爛程度，成菜要脆嫩可口。
洋蔥大排
*大排500克
*洋蔥半個(gè)
*番茄醬2湯匙
*辣椒油、鹽、糖、生抽、紹酒、雞粉、淀粉各適量。
1、將大排用刀背拍松，用鹽、淀粉、紹酒、少量水拌勻，腌1小時(shí)；洋蔥切絲。
2、炒鍋適量放油燒熱，下洋蔥炒香，加入番茄醬、辣椒油、生抽、糖、鹽和適量水調(diào)好口味，用小火燒開煮香，盛出待用。
3、鍋中放油燒熱，用小火煎至兩面金黃，烹入紹酒、加入剛才燒好的汁料，大火收干即可。
Dawnrain:煎大排時(shí)最好用平底鍋，火不要太大，不要煎得太老。
洋蔥燜排骨
*排骨300克
*大個(gè)洋蔥1個(gè)
*香菇5個(gè)
*姜數(shù)片
*蒜末1茶匙
*蠔油1湯匙
*醬油3茶匙
*糖半湯匙
*紹酒少許
*淀粉適量
*香油、胡椒粉、鹽各適量。
1、把排骨剁成小塊，洗凈瀝干水分，用醬油1茶匙、糖、油1湯匙和淀粉半茶匙，拌勻腌十分鐘待用。
2、將洋蔥去皮洗凈，切成大塊；將香菇用開水泡軟，去蒂。
3、炒鍋中下油2湯匙，燒熱后爆香洋蔥、排骨，隨即下姜片和蒜末煸炒，烹入少許紹酒，倒入香菇、蠔油、醬油、香油、胡椒粉、少許鹽和適量水，小火燜燒到排骨軟爛入味，適當(dāng)勾芡上桌即可。
Dawnrain:排骨要純肋排；燜排骨約需25分鐘；如果水干排骨未爛，可酌量加開水，務(wù)使排骨軟爛。
油爆大蝦
*大蝦500克
*蔥絲、姜絲各適量
*糖1湯匙
*醬油1湯匙
*紹酒1湯匙
*醋2茶匙
*鹽少許
*水淀粉1茶匙。
1、剪去蝦的須、足，沿背部中縫剪開蝦殼，除去黑色沙腸，洗凈瀝干水分待用；將醬油、紹酒、糖、醋和少許鹽勾成調(diào)味汁。
2、炒鍋置旺火上，放入足量油燒至八成熱，下大蝦炸，雙面炸成紅色后撈出；炒鍋繼續(xù)加熱，將炸過的大蝦再下鍋炸一次，撈出瀝干油待用。
3、炒鍋中留少許底油，將蔥絲、姜絲爆香，放入炸好的大蝦，倒入勾好的調(diào)味汁，下水淀粉勾芡，翻炒均勻后即可出鍋。
Dawnrain:此菜用鮮活的大河蝦做最好；蝦要炸兩次，燒蝦時(shí)入味，吃蝦時(shí)好剝殼；蔥絲、姜絲的用量多一點(diǎn)會(huì)很香。
魚頭豆腐
*花鰱頭半個(gè)約600克
*嫩豆腐500克
*水發(fā)香菇5個(gè)
*嫩青蒜1根
*熟冬筍片75克
*紹酒、姜末、醬油、白糖、豆瓣醬、豬油各適量。
1、將花鰱魚頭洗凈，在近頭部背肉處深剞2刀，鰓蓋肉上剮1刀，胡桃肉（鰓旁的肉）上切1刀，剖面涂上塌碎的豆瓣醬，正面抹上醬油15克，使咸味滲入整個(gè)魚頭。
2、豆腐切成適當(dāng)大小的片，用沸水焯去腥味。香菇批片，青蒜切段。
3、炒鍋置旺火上烤熱，燒油至八成熱時(shí)，將魚頭正面下鍋煎黃。潷去油，烹入紹酒，加入醬油、白糖略收，將魚頭翻身，再加湯水750克，放入豆腐、筍片、香菇、姜未。燒沸后，倒入沙鍋，在微火上火靠15分鐘，再移到中火上約燒2分鐘，撇去浮沫，加入青蒜、味精，淋上熟豬油50克，原鍋上桌即成。
Dawnrain: 花鰱又名鳙魚，俗稱胖頭魚、包頭魚；在北京的菜市上已經(jīng)不容易買到這樣大的魚頭了，如果魚頭太小，就少剞幾刀吧，以免成菜沒形；青蒜起點(diǎn)綴作用，可以用蔥等代替；燒魚頭的湯可以用雞粉加水兌成；北京的盒豆腐做此菜味道很不錯(cuò)的；此萊油潤(rùn)、滑嫩、鮮美，湯純味厚，清香四溢，是冬令傳統(tǒng)時(shí)菜。 國(guó)慶放假期間，見某餐館此菜要90大元，差點(diǎn)暈倒，于是找到正宗食譜，做后寫下心得，再抄上一段典故，以平心中不滿。:)（照片過幾天洗出來后再刊登）魚頭豆腐的傳說 過去杭州王潤(rùn)興飯店的店堂中掛有這樣的對(duì)聯(lián)： “肚饑飯碗小，魚美酒腸寬” “問客何所好，嫩豆腐燒魚” 魚頭豆腐成為王潤(rùn)興的看家名菜，此中傳有一段趣聞。 據(jù)說，有一年初春乾隆來杭，穿便服上吳山私游，恰遇大雨，他逃至半山腰一戶人家的屋檐下避雨，雨久不停，乾隆又冷又餓，便推門入屋要求供飯，心地善良的主人王小二是飲食店的伙計(jì)，見此狀十分同情，無奈家中十分貧困，只好東拼西湊，將僅有的一塊豆腐，一半用來燒菠菜，余下的用半爿魚頭放在沙鍋中燉了給他吃，饑寒交目的乾隆，早已餓得肚子咕咕叫，眼見這熱騰騰的飯菜，便狼吞虎咽地吃得精光，覺得味道特別好，回京后還念念下忘這頓美餐。第二次乾隆來杭，又去王小二家，時(shí)逢春節(jié)，王小二卻失業(yè)在家。為報(bào)答一餐之贈(zèng)，乾隆賜銀兩助他在河坊街吳山腳下開了一爿叫“王潤(rùn)興”的飯店，又親筆給他題了“皇飯兒”三字。王小二精心經(jīng)營(yíng)，專門供應(yīng)魚頭豆腐等菜肴，顧客慕名而來，生意十分興隆。杭州各店也爭(zhēng)相供應(yīng)。魚頭豆腐就成為歷久不衰的杭州傳統(tǒng)名菜。
魚頭濃湯
*花鰱頭半個(gè)約750克
*熟火腿肉數(shù)片
*菜心4棵
*蔥段、姜塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
1、將花鰱魚頭洗凈，在肉厚處適當(dāng)剞刀，用水洗凈；菜心適當(dāng)切開。
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內(nèi)略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉(zhuǎn)，加蔥、姜，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內(nèi)，鍋中湯用鹽、雞粉調(diào)好味，撈出蔥姜，撇去浮沫，用細(xì)網(wǎng)篩過濾，倒入湯碗內(nèi)，擺好火腿片和菜心，帶姜末醋上桌即可。
Dawnrain:花鰱又名鳙魚，俗稱胖頭魚、包頭魚；此萊湯濃如奶，油潤(rùn)、色佳味美，別有一番風(fēng)味。用旺火熬湯的時(shí)候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。
炸熘魚丸子
*凈魚肉150克
*冬筍片、水發(fā)木耳、小油菜各適量
*醬油、紹酒、雞粉、淀粉、蔥姜蒜、鹽、糖、醋、椒油各適量
*雞蛋半個(gè)。
1、將魚肉切碎，加蔥、姜剁成魚泥放在碗里，加少量雞粉、油、鹽、半個(gè)雞蛋，加淀粉攪勻上勁；蔥、姜、蒜切末，冬筍片、木耳、小油菜等配菜切成指甲大小的片。
2、炒鍋燒熱放油燒至六七成熱時(shí)，將魚肉做成丸子，一一投入油鍋中，用漏勺不停翻動(dòng)撥散，炸至金黃色時(shí)撈出。
3、炒鍋上火，倒油燒熱，加蔥、姜、蒜爆香，倒入配菜，烹入紹酒，加醬油、半杯水、雞粉、糖、醋鹽調(diào)好口味，湯開后用水淀粉勾芡，再把魚丸子放入翻炒幾下，淋椒油即可。
Dawnrain:如果用超市中的凍魚肉做此菜，要注意化凍后擠干水分，以免水太多，如果用鮮魚，可適當(dāng)加水；配菜請(qǐng)根據(jù)實(shí)際情況調(diào)配。
炸茄餅
*茄子500克
*肉餡100克
*雞蛋2只
*紹酒、鹽、面粉粉適量。
1、將茄子切成直徑3公分，半公分厚的圓片；用刀從中間切開，不要切斷，呈合葉狀。
2、肉末用料酒、鹽拌勻，分別填入茄片中。
3、雞蛋打散，加入面粉調(diào)成糊。
4、鍋中放油，燒溫?zé)?，將茄片放入蛋糊中蘸勻，逐個(gè)放入油鍋中炸熟成茄餅，撈出。
5、油鍋再次燒熱，將茄餅二次下鍋復(fù)炸，待炸至色澤金黃，表皮酥脆時(shí)撈出即可。
Dawnrain:用長(zhǎng)茄子做茄餅更好；茄子夾好肉后，應(yīng)立刻裹糊炸熟，以防變色，出湯；炸兩次的目的是讓茄餅酥脆。炸好的茄餅如果感覺太多，可以做成“魚香茄餅”。
榨菜肉絲
*肉絲300克
*榨菜一包
*鹽、紹酒、淀粉、雞粉、胡椒粉適量
*蔥50克。
1、將肉絲用鹽、少量酒、淀粉、胡椒及一點(diǎn)水拌勻；將碗內(nèi)放水和雞粉兌成雞湯（有真雞湯當(dāng)然好）再加點(diǎn)淀粉調(diào)成汁；將蔥切成段。
2、起油鍋，下油燒熱，下肉絲炒散，加榨菜、蔥段炒勻，倒入剛才勾兌的汁炒勻即成。
Richard:榨菜肉絲下飯最好！偷懶時(shí)幾分鐘搞定！如果炒好后再加水和雞粉，就變成了榨菜肉絲湯。榨菜很咸，少放點(diǎn)鹽和雞粉。我曾試過把榨菜洗過后再炒，但不如直接炒香。
醉雞
*雞1只
*蔥2根
*姜4片
*水2杯
*鹽1大匙
*紹興酒2瓶。
1、將雞洗凈后對(duì)半剁開，放入鍋內(nèi)加入蔥、姜和水，加蓋，以強(qiáng)微波燜20分鐘取出，趁熱抹鹽，待涼切塊，汁液備用。
2、取一大碗，將汁液及紹興酒、雞塊放入，浸泡24小時(shí)使之入味即可食用。
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