一、保證營(yíng)養(yǎng)平衡
1滿足人體能量和營(yíng)養(yǎng)素的需求。
膳食應(yīng)滿足人體需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪及各種礦物質(zhì)和維生素、不僅品種要多樣、而且數(shù)量要充足。
2膳食中提供能量的食物比例適當(dāng)。
膳食中所含的糖類。蛋白質(zhì)。脂肪是提供能量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、具有不同的營(yíng)養(yǎng)功能。在提供能量方面可以在一定程度互相代替、但在營(yíng)養(yǎng)功能方面卻不能相互取代、因此、膳食中所含的產(chǎn)能物質(zhì)應(yīng)有適當(dāng)?shù)谋壤?、以符?/span>人體營(yíng)養(yǎng)生理需要。
CHO提供的能量應(yīng)占總能量的55%~65%
脂肪提供的能量應(yīng)占總能量的20%~30%
蛋白質(zhì)提供的能量應(yīng)占總能量的10%~15%
3蛋白質(zhì)和脂肪的來源與食物構(gòu)成合理。
人體需要的蛋白質(zhì)和脂肪、不僅在數(shù)量上、而且質(zhì)量上也應(yīng)符合人體需要。我國(guó)膳食以植物性為主、為了保證蛋白質(zhì)質(zhì)量、優(yōu)質(zhì)蛋白（動(dòng)物性蛋白和大豆蛋白質(zhì)）應(yīng)該占總量的30%以上。不同食物來源的脂肪、脂肪酸組成不同、飽和脂肪酸、但不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸和脂肪酸的比例為1：1：1為最佳。為了保證每日膳食能攝入足夠的不飽和脂肪酸、必須保證1/2油脂來源于植物油。
4每日三餐能量分配合理
三餐食物分配的比例、一般應(yīng)為午餐為主、早、晚餐的分配比例可以相似、對(duì)晚間繼續(xù)工作或?qū)W習(xí)的人、晚餐略高與早餐。
通常早餐和早加餐提供的能量應(yīng)占全天總能量的30%
午餐和午加餐提供的能量應(yīng)占全天總能量的40%
晚餐和晚加餐提供的能量應(yīng)占全天總能量的30%
二、強(qiáng)調(diào)食物的多樣化
食物多樣化是膳食調(diào)配的重要原則。也是實(shí)現(xiàn)合理營(yíng)養(yǎng)的前提和飯菜適口的基礎(chǔ)。在膳食調(diào)配過程中體現(xiàn)食物多樣化。就需要多品種地選用食物、并合理的搭配、為客戶提供花色品種繁多。營(yíng)養(yǎng)平衡的膳食。
1多品種選擇食物
營(yíng)養(yǎng)學(xué)上將食物分為五大類：谷類和薯類、動(dòng)物性食物、豆類及堅(jiān)果類。蔬菜、水果和菌藻類、純能量食物。
其中糧食類、肉類、蔬菜類和水果類是每日必不可少的。動(dòng)物性食物不宜過多、大豆的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)是其他食物難以取代的。
2食物配搭科學(xué)合理
主食要注意大米與面粉、細(xì)糧與雜糧、谷類與薯類的搭配
副食注意葷素的搭配。每份菜應(yīng)兼有動(dòng)物性食物與蔬菜、由葷菜和素菜兩部分構(gòu)成
動(dòng)物性食物不僅限于肉類、禽類、蛋類、還應(yīng)盡可能采用魚蝦。貝類等海產(chǎn)品。新鮮蔬菜應(yīng)首選綠葉蔬菜、豆類菜、根莖菜、瓜果菜等都應(yīng)根據(jù)不同的上市季節(jié)搭配選用。
3食物寒涼溫?zé)釋傩缘钠胶狻?/span>
按照中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論、食物有溫、熱、寒、涼之分、甘、酸、苦、辛、咸五味之分、一般來說、凡屬寒性或涼性的食物、食后能起到清熱、瀉火和解毒作用、凡屬熱性或溫性的食物、食后能起到溫中、補(bǔ)虛、除寒的作用。每一種性味適應(yīng)于不同的體質(zhì)、因此、根據(jù)客戶的體質(zhì)不同、做到因人因時(shí)、辯證施膳。
三。掌握食物定量適宜
現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究表明、進(jìn)食過量、不僅會(huì)引起肥胖、還促使人體早衰?，F(xiàn)代“文明病”都與飲食過量、營(yíng)養(yǎng)不平衡所造成的代謝失調(diào)有關(guān)。因此控制飲食不要過量、即符合合理營(yíng)養(yǎng)、平衡膳食的原則、也是合理搭配食物、使飯菜可口的需要。
通常情況下、成人每日進(jìn)食量最好為
1.油類：25-30g
2.鹽：6g
3.奶類及奶制品:300g
4.大豆類及堅(jiān)果：30-50g
5.畜禽肉類：50-75g
6.魚蝦類：50-100g
7.蛋類：25-50g
8.蔬菜類：300-500g
9.水果類：200-400g
10.含薯類和雜豆250-400g
11.水：1200ml
四、注意飯菜的適口性
飯菜的適口性是膳食調(diào)配的重要原則。重要性不低于營(yíng)養(yǎng)。因?yàn)榫筒驼邔?duì)事物的直接感受首先是適口性、然后才能體現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)效能、只要首先引起食欲、讓就餐者喜愛富有營(yíng)養(yǎng)的飯菜、并且能吃進(jìn)足夠的量、才有可能發(fā)揮預(yù)期的營(yíng)養(yǎng)效能。
1講究色香味。
飯菜是否可口、很大程度取決于其感官性狀。表現(xiàn)在飯菜的色、香、味、形、器和觸覺等方面。
2博采眾長(zhǎng)、口味多樣。
五、考慮經(jīng)濟(jì)效益
飲食消費(fèi)與經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平緊密相關(guān)、滿足營(yíng)養(yǎng)需求與經(jīng)濟(jì)投入也緊密相關(guān)。因此調(diào)配膳食需要考慮現(xiàn)實(shí)經(jīng)濟(jì)狀況、追求營(yíng)養(yǎng)與經(jīng)濟(jì)的較高效益。
六、十大平衡
1、 主食與副食平衡。
2、 酸性食物與堿性食物的平衡。
3、 雜糧與精糧的平衡。
4、 葷與素的平衡。
5、 饑與飽的平衡。
6、 寒與熱的平衡。
7、 干與稀的平衡。
8、 攝入與排出的平衡。
9、動(dòng)與靜的平衡。
10、情緒與食欲平衡
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