餐桌上的中西交流——紅房子西菜館
外國(guó)人曾經(jīng)在上海風(fēng)光一時(shí)，西菜也曾因此成為上海的流行時(shí)尚，并出現(xiàn)了一批聲名遠(yuǎn)播的西菜館。然而，梁園雖好，終非久留之地，隨著新中國(guó)的成立，中國(guó)人民自己當(dāng)家作主的日子終于來(lái)了。外國(guó)人卷起鋪蓋走路，西菜館也一個(gè)個(gè)消失。不過(guò)，西人已矣，西餐難舍，經(jīng)受了100多年西方文化浸潤(rùn)的上海人，并沒(méi)有將西方文化中的經(jīng)典拋棄殆盡，上海的西餐館也歷經(jīng)磨難，紅房子就是其中浴火重生的典范。
紅房子西菜館是上海而今最著名的西餐館，就如北京的“老莫”和南京的“亨利之家”一樣，是各自城市的西菜標(biāo)志館。1935年，一個(gè)叫路易·羅威（Louise Rovere）的意大利籍猶太人，和一法國(guó)姑娘在上海喜結(jié)連理。羅威本是外白渡橋旁大飯店“理查飯店”的領(lǐng)班，有豐富的飯店管理經(jīng)驗(yàn)；而姑娘是常住理查的交際花，二人日久生情，遂結(jié)為夫妻，并且充分發(fā)揮兩人各自的特長(zhǎng)，在法租界霞飛路（現(xiàn)淮海中路），開(kāi)設(shè)了一家西菜館，為紀(jì)念這個(gè)愛(ài)情的結(jié)晶，他們給它取了一個(gè)溫馨的店名CHEZROVER（意為“在羅威家”），人們習(xí)慣稱羅威飯店，這就是“紅房子”的前身。1941年，太平洋戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)以后，日軍進(jìn)入法租界，老板路易?羅威因是意大利籍猶太人，德意日軸心國(guó)在世界各地迫害猶太人，羅威因此也不能幸免，被日軍關(guān)進(jìn)了集中營(yíng)，群龍無(wú)首的羅威飯店只得關(guān)門(mén)大吉。1945年日本投降，路易·羅威獲釋后又重新買下陜西南路37號(hào)店面，重新開(kāi)業(yè)，取名為“喜樂(lè)意”(Cherlouise)，仍有“在路易家”的意思，強(qiáng)調(diào)該店如家般的溫馨。
喜樂(lè)意開(kāi)業(yè)后，羅威又使出兩招，一招是把店面刷成紅色，給人熱情洋溢、喜氣洋洋的感覺(jué)；第二招是“特色招”，請(qǐng)到了人稱“西廚奇才”的俞永利，創(chuàng)出了一批“拿手菜”，尤其是獨(dú)創(chuàng)了“烙蛤蜊”后，更使生意火爆，成為遠(yuǎn)近咸知的西菜館。原來(lái)在法式菜單上并無(wú)“烙蛤蜊”，而只有“烙蝸牛”。1946年后，從法國(guó)進(jìn)口的蝸牛中斷，使開(kāi)業(yè)不久的喜樂(lè)意的生意大受影響。受任于危難之際的當(dāng)時(shí)年僅24歲的中國(guó)廚師俞永利，決定嘗試用別的佳肴代替“烙蝸?！薄ｉ_(kāi)始的時(shí)候，俞永利嘗試著用田螺代替“蝸牛”，烹制了“烙田螺”，無(wú)奈田螺肉老而乏味，不受顧客歡迎。俞永利又試著用蟶子制作“烙蟶子”因?yàn)橄|子肉天然淡性，雖嫩卻不入味，仍然得不到老食客的認(rèn)同。就在一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)，俞永利品嘗了元蛤，突受啟發(fā)，茅塞頓開(kāi)，他試著用蛤蜊肉來(lái)烙制。他將蛤蜊肉剔出，洗凈濾干，加上色拉油，蒜泥，芹菜末等作料，放回殼內(nèi)，置于有凹洞的金屬盤(pán)中，入烤爐燒焙，其色澤誘人：不少老食客品嘗了這道香味馥郁，味濃爽口，肉質(zhì)鮮嫩的蛤蜊，個(gè)個(gè)嘖嘖稱道，拍案叫絕。1973年訪華的法國(guó)總統(tǒng)蓬皮杜品嘗這道菜以后贊不絕口，并贊許這是中國(guó)人發(fā)明的法國(guó)菜，將其加入法蘭西菜譜。從此“烙蛤蜊”名揚(yáng)海外，來(lái)華訪問(wèn)的人士凡來(lái)紅房子必點(diǎn)這道中國(guó)人發(fā)明的“正宗法國(guó)菜”。
除了“烙蛤蜊”以外，“喜樂(lè)意”另一名聲在外的名菜是“洋蔥湯”。“洋蔥湯”是法國(guó)古典的鄉(xiāng)土風(fēng)味濃郁的佳肴，烹飪工藝極為講究，主料當(dāng)然是洋蔥， 加工洋蔥的廚師沒(méi)有扎實(shí)的功底，是制做不出傳統(tǒng)特色風(fēng)味的。加工一次“洋蔥湯"，光炒洋蔥這一道工序就要在控制火候的基礎(chǔ)上，連續(xù)翻炒四個(gè)多小時(shí)才能顯示其特色風(fēng)味。“洋蔥湯”的湯，用的不是一般的湯，是用上成牛肉“吊”出來(lái)的，這種“湯”不是一般意義上的“牛肉湯”，在西菜中接近于“牛茶”。由于“喜樂(lè)意”既注意保持法國(guó)菜的經(jīng)典地道，同時(shí)也加以調(diào)整、創(chuàng)新，以適應(yīng)中國(guó)人的口味，制作出色香味俱佳的西菜，既吊胃口又飽任口福，因此生意極好。
新中國(guó)建立后，外國(guó)老板要回國(guó)，由上海人劉瑞甫作為資方代理人接收“喜樂(lè)意”，以2000元錢盤(pán)進(jìn)，繼續(xù)經(jīng)營(yíng)西菜。當(dāng)時(shí)上海的工商巨頭等一批老顧客，因“喜樂(lè)意”店面是紅色，故稱之為“紅房子”。京劇大師梅蘭芳是“喜樂(lè)意”的常客，一次，梅蘭芳就餐時(shí)與西菜大師俞永利聊起店名，建議干脆將“喜樂(lè)意”改為“紅房子”。而此時(shí)劉瑞甫也正感“喜樂(lè)意”的洋名不合時(shí)勢(shì)，于是在1956年公私合營(yíng)時(shí)便把“喜樂(lè)意”更名為紅房子西菜館，從此“紅房子”面世。
“紅房子”以經(jīng)營(yíng)法式西菜而聞名，由于講究質(zhì)量，菜肴精美，近50年來(lái)，受到外國(guó)來(lái)賓和國(guó)內(nèi)食客的歡迎，曾經(jīng)招待過(guò)數(shù)不清的貴族顯要，不少國(guó)家元首和知名人士到上海訪問(wèn)，都慕名來(lái)品嘗這里的法式名菜。1959年12月13日，劉少奇主席在陳毅元帥陪同下到紅房子用餐，品嘗了烙蛤蜊，洋蔥湯等佳肴后，握著服務(wù)員的手說(shuō)：“紅房子店小名氣大。”1960年，周恩來(lái)總理在外事活動(dòng)中，多次向外賓說(shuō)：“吃西菜，上海有一家紅房子西菜館?！?br>
西菜在上海有百年歷史，紅房子西菜館也走過(guò)了六十多年的風(fēng)雨歷程。隨著改革開(kāi)放以后我國(guó)經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展，對(duì)外經(jīng)濟(jì)文化交流日益頻繁，紅房子西菜館好風(fēng)憑借力，不失時(shí)機(jī)的擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)。1995年1月，紅房子第一家分店——紅房子淮海店在淮海中路845號(hào)正式開(kāi)業(yè)，一至三樓共200只餐位，大小包房數(shù)間，人均消費(fèi)水平從25元至200多元，可滿足各種不同層次的消費(fèi)需求。經(jīng)過(guò)近六年的發(fā)展，現(xiàn)在年銷售額已達(dá)1200多萬(wàn)，另外又增設(shè)了外送服務(wù)，小至家庭宴請(qǐng)，大到商務(wù)活動(dòng)，上門(mén)承辦各種不同規(guī)格的酒會(huì)、冷餐會(huì)，曾成功操辦了轟動(dòng)一時(shí)的2000年玫瑰婚典大型冷餐會(huì)，獲得各界好評(píng)。2004年，在法國(guó)文化年，紅房子再次大出風(fēng)頭，適時(shí)推出“紅房子法國(guó)牛排節(jié)”， 推出了受到法國(guó)歷來(lái)政要、科技文化界、經(jīng)濟(jì)實(shí)業(yè)家歡迎的經(jīng)典牛排、當(dāng)今法國(guó)年輕人偏愛(ài)的時(shí)尚牛排有18個(gè)品種，均有濃濃的法蘭西風(fēng)情。店家還給點(diǎn)吃牛排的消費(fèi)者還配送一杯紅酒（免費(fèi)贈(zèng)送），以幫助消化，清除油膩，增添情趣，既浪漫又溫馨，頗受上海白領(lǐng)們的歡迎。
“紅房子”在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上又發(fā)揚(yáng)了西方的現(xiàn)代餐飲文化，曾兩度選送廚師到法國(guó)學(xué)習(xí)深造，同時(shí)派到上海的外資賓館培訓(xùn)，吸取現(xiàn)代和新潮的法式菜，并將特色菜肴推向上海的餐飲市場(chǎng)，如：尼斯明蝦、尼姆煎魚(yú)、培根厚牛扒、紅酒肺利牛扒、脆皮鵝肝、檸檬白汁小牛肉、卷筒雞南圖阿沙司、鮮杏子雞脯、烤小牛肉羅勤沙司、烤羊排白脫沙司、司刀粉等。
而且紅房子幽雅溫馨的環(huán)境布置也是一處宜人的所在。紅墻，鋼窗，白線條勾勒，一幢典型的三層樓法式公寓房，與百年法國(guó)梧桐相映，進(jìn)了大堂、包房，那傳統(tǒng)西餐桌，經(jīng)典的西洋油畫(huà)，優(yōu)柔的西方樂(lè)曲，讓人穿越時(shí)間的隧道，回到了老上海的年代。置身其間品嘗法式大菜，別有一番異國(guó)情調(diào)。
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