禾本科、十字花科和豆科等三個科，和人類的關(guān)系極為密切：禾本科提供糧食，對農(nóng)耕文明居功至偉；十字花科占據(jù)菜市場之半壁江山，兼供油料；豆科是大雜燴，啥玩意兒都出，你關(guān)心的糧食和蔬菜一個都不少，而且都很強勢。不信就跟著我捋一遍。
圖1 大豆
1、大豆/Glycine max，俗稱毛豆、黃豆，大豆屬。原產(chǎn)我國，由野大豆/G. soja馴化而來。各地栽培，以東北最勝。最早乃是葉菜，即“藜藿餐”之“藿”，粗糲不堪食；后來人們發(fā)現(xiàn)種子遠比葉子更有價值，大豆遂逐漸轉(zhuǎn)型為糧油作物。謝天謝地，大豆的高蛋白對食譜缺少肉類的中國人來說尤為重要，沒它簡直就要亡國滅種。
圖1.1 各種顏色的大豆
圖1.2 黑豆芽
大豆的種子黃色居多，也有黑、青或褐等色型。不論種皮什么顏色，營養(yǎng)成分都差不多：脂肪約20%，蛋白質(zhì)約40%，還含有豐富的維生素，營養(yǎng)價值之高在植物領(lǐng)域堪稱翹楚。除供直接食用和發(fā)豆芽供蔬食之外，還能榨油和制作豆腐、豆?jié){、豆腐腦、腐竹等各種豆制食品。西方在中國推廣“植物肉”，實屬班門弄斧。
圖2 落花生
2、落花生/Arachis hypogaea，落花生屬，原產(chǎn)南美，明代傳入我國。通用名花生，有俗名曰地豆、番豆或長生果，我鄉(xiāng)呼為長果。花冠黃色，授精后子房插入土下，并于地下發(fā)育成熟。莢果中花生仁的數(shù)目和品系有關(guān)，過去北方常見1、2個，兒時看見3個豆的即視若珍寶，后來發(fā)現(xiàn)湖北的花生4~5個種子稀松平常，3以下的反而少見。
圖2.1 花生
圖2.2 花生芽
花生雖然傳入時間較晚，卻熟悉得就像自家孩子一樣。生食或熟食皆宜，可制作各種菜肴和副食品；種子含油量40%以上，是極為重要的油料作物，花生油在人們心目中的地位遠高于豆油（像我這種味覺愚鈍的人是嘗不出的）。如今又開發(fā)了新吃法“花生芽”，美其名曰“長壽芽”，貌似粗壯版的豆芽，據(jù)說味道尚佳。
圖1 長豇豆
圖3.1 短豇豆
圖3.2 豇豆
3、豇豆/Vigna unguiculata，豇豆屬，起源地可能是熱帶非洲。有三亞種：豇豆、短豇豆/subsp. cylindrica和長豇豆/subsp. sesquipedalis。前二者為直立草本，豆莢短和更短，主要吃種子，可直接當主食，“八寶粥”中或有之；后者是攀援草本，豆莢長而下垂，嫩莢作蔬菜食用，生食亦無毒。
圖4 綠豆
圖4.1 綠豆
圖4.2 綠豆
4、綠豆/Vigna radiata，豇豆屬，原產(chǎn)我國。如同很多城里人只吃過豬肉沒見過豬跑，綠豆這東西雖然司空見慣，但多數(shù)人沒見過綠豆的植株。直立性草本（植物志是這么說的，偶見上部呈纏繞狀），略像短豇豆，渾身有長硬毛。種子淡綠色或黃褐色，短圓柱形，可作為雜糧食用，也能制作豆沙、粉絲或粉皮等，或制成芽菜供蔬食。
圖5 赤豆
5、赤豆/Vigna angularis，也叫紅豆、小豆、紅小豆，豇豆屬。原產(chǎn)我國，各地均有之。一年生直立或纏繞草本，植株和綠豆相似，莢果也都是圓柱形，但赤豆的莢果無毛，綠豆的莢果被散生的長硬毛，可據(jù)此分辨。種子長圓形，暗紅色或其它顏色，含蛋白質(zhì)21-23%，供食用，煮粥、制豆沙均可，八寶粥中常見。
圖6 赤小豆
6、赤小豆/Vigna umbellata，又名米豆、飯豆，豇豆屬?？赡茉a(chǎn)我國，南方栽培較多。一年生草本，莖纖細，莢果線狀圓柱形，下垂，種子長橢圓形，通常暗紅色，或為褐色、黑色或草黃色。種子供食用，吃法同赤豆，外觀上和赤豆最大的區(qū)別就是個頭大?。撼喽沟姆N子長5-6毫米，寬4-5毫米；赤小豆的種子略小，直徑只有3-3.5毫米。
圖7 菜豆
圖7.1 菜豆
圖7.2 菜豆
7、菜豆/Phaseolus vulgaris，即四季豆，東北稱豆角，我鄉(xiāng)叫蕓豆，菜豆屬。原產(chǎn)美洲。以嫩莢入饌（國外如墨西哥等地亦專取種子食用），品種極多，植株、莢果和種子的形態(tài)差異較大，風味亦有不同，東北油豆和南方龍牙豆就很不一樣。注意，食用時須徹底熟透，不然可能中毒，每年都能放倒不少人，工地臨時食堂是重災區(qū)。
圖8 荷包豆
圖8.1 荷包豆
圖8.2 荷包豆
8、荷包豆/Phaseolus coccineus，又名紅花菜豆、龍爪豆、看豆或看花豆，菜豆屬。原產(chǎn)中美洲，我國東北、華北至西南有栽培，但較為少見。多年生草本，溫帶作一年生栽培，有塊根。花冠鮮紅色，偶有白色，可供觀賞；種子闊長圓形，深紫色而具紅斑、黑色或紅色，大而味美，可食用。在原產(chǎn)地，嫩莢或塊根均供食用，我國只吃種子。
圖9 棉豆
圖9.1 棉豆
9、棉豆/Phaseolus lunatus，俗名雪豆、大白蕓豆、香豆、金甲豆，現(xiàn)在流行叫利瑪豆（Lima beans），菜豆屬。原產(chǎn)熱帶美洲，我國南方及山東、河北等有栽培。花冠白色、淡黃或淡紅色，莢果鐮狀長圓形，略似扁豆，內(nèi)有種子2-4顆。莢不堪食，吃的是種子，但有的品種種子含氫氰酸，須先用水煮沸，然后換清水浸過方才吃得。
圖10 扁豆
圖10.1 扁豆
10、扁豆/Lablab purpureus，我鄉(xiāng)稱“眉豆”，扁豆屬?；蛟a(chǎn)印度，南北皆有栽培?；ò咨蜃仙v果長圓狀鐮形，頂端有彎曲的尖喙，因品種不同而各有差異。嫩莢作蔬菜，鮮食有濃郁青草氣息，須熟透方無憂；或曬制成“豆角干”，食用前浸水，口感勁道，別有風味，個人感覺勝鮮品一籌?！氨舛範F面”用長豇豆，并沒有扁豆。
圖11 豌豆
圖11.1 豌豆
圖11.2 無須豆尖
11、豌豆/Pisum sativum，俗名荷蘭豆、麥豆、雪豆，豌豆屬。原產(chǎn)西亞和地中海沿岸，約2000多年前傳入中國?；ò咨蜃仙?，莢果長橢圓形，種子圓形，有皺紋或無，黃色。種子及嫩莢、嫩苗均可食用。川人喜食豌豆尖（豌豆巔），而卷須有礙口感，四川農(nóng)業(yè)科學院為此專門培育了無卷須的豌豆品種，足見真愛在斯。
圖12 蠶豆
圖12.1 蠶豆
圖12.2 怪味豆
12、蠶豆/Vicia faba，俗名胡豆、佛豆等，野豌豆屬。原產(chǎn)歐洲地中海沿岸、亞洲西南部至北非，各地栽培，以長江以南為盛?；ü诎咨?，具紫色脈紋及黑色斑，民諺“蠶豆花開黑良心”，即由黑色斑而來。種子含蛋白質(zhì)22.35％，淀粉43％，嫩時可為時蔬炒食，干制后也能作為糧食磨粉制糕點和小吃，如著名小零食“怪味豆”。
圖13 兵豆
圖13.1 兵豆
13、兵豆/Lens culinaris，又名小金扁豆、濱豆、雞碗豆、小扁豆、扁豆，兵豆屬。原產(chǎn)我國，很多省份都有種植，云南等地較多。植株纖弱，像野豌豆，花白或藍紫色，莢果長圓形。種子形狀有點怪，我第一次見到時誤以為是人為壓扁的，仔細看才發(fā)現(xiàn)是兩面鼓的雙凸鏡形。種子供食用，“八寶粥”中或可見到，也能制成兵豆芽炒著吃。
圖14 四棱豆
14、四棱豆/Psophocarpus tetragonolobus，四棱豆屬。原產(chǎn)亞洲熱帶地區(qū)，我國南方有栽培。一年生或多年生攀援草本，具塊根，花冠藍白色；莢果骨骼清奇，呈帶翅的四棱狀，黃綠色或綠色，或具紅色斑點。嫩莢水分含量恰到好處，炒著吃口感很贊，嫩葉和塊根也能吃，實屬不可多得的全才?？上е灰藷釒妫y以推廣開來。
圖15 鷹嘴豆
圖15.1 鷹嘴豆
15、鷹嘴豆/Cicer arietinum，又名回鶻豆、雞豆或桃豆，鷹嘴豆屬。原產(chǎn)西亞、地中海沿岸和埃塞俄比亞等地，我國西北、華北以及山東、臺灣等地有引種。一年生或多年生攀緣草本，花白色或淡藍色、紫紅色；莢果卵圓形，種子一端有細尖。種子營養(yǎng)價值高，可同小麥一起磨成混合粉做主食用，或加工成副食品，嫩豆粒、嫩葉均可作蔬菜。
圖16 木豆
圖16.1 木豆
16、木豆/Cajanus cajan，又名三葉豆，木豆屬。原產(chǎn)地或為印度，我國南方有引種栽培。為直立灌木，故以木為名。花冠黃色，頗為美麗；莢果線狀長圓形，種子近圓形，種皮暗紅色，有時有褐色斑點。可食用部分是種子，直接煮食、炒食、烘烤、蒸食、油煎均可，或磨成面粉做點心和甜食，亦可制作豆芽菜食用。
圖17 刀豆
圖17.1 刀豆
圖18 直生刀豆
17、刀豆/Canavalia gladiata，又名挾劍豆、尖萼刀豆，刀豆屬。原產(chǎn)非洲熱帶，長江以南有栽培。纏繞草本，莖數(shù)米長，花冠白色或粉紅；莢果長20-35厘米，寬4-6厘米，形如長刀，氣勢恢宏；種子橢圓形，紅色或褐色。嫩莢和種子可食，但須鹽水和清水各煮一遍才行。另有18直生刀豆/C. ensiformis，僅產(chǎn)于廣東、海南，略。
圖19 黧豆
圖19.1 黧豆
19、黧豆/Mucuna pruriens var. utilis，刺毛黧豆的變種，俗名龍爪黧豆、貓豆、狗爪豆，油麻藤屬。原產(chǎn)地不明，我國東南、西南和湖北有栽培。一年生纏繞藤本，總狀花序下垂，花冠深紫色或帶白色，略似常綠油麻藤而??；莢果密被短毛，種子長圓狀，顏色多變。嫩莢和種子均有毒，經(jīng)水煮或水中浸泡一晝夜后，可供蔬食。
圖20 豆薯
圖20.1 豆薯的塊根
20、豆薯/Pachyrhizus erosus，俗名涼薯、地瓜、沙葛，豆薯屬。原產(chǎn)熱帶美洲，南方多有栽培。多年生纏繞草本，花和莢果長啥樣都不重要，重點長在地底下：肉質(zhì)根呈紡錘形或扁球形，直徑在20-30厘米左右，味甜，生食熟食兩相宜。該種植物有點怪脾氣，除主根之外的所有部位均含有危險毒素，無法安全食用。
以上共國內(nèi)豆科蝶形花亞科作物共20種，除豆薯外，可食用部分均包括嫩莢或種子，統(tǒng)稱豆類也說得過去，全國廣布者8種左右，余者皆有不同程度的局限性。此外，云實亞科之酸豆/Tamarindus indica和皂莢/Gleditsia sinensis二種，前者果肉可食，后者嫩芽和種子能吃，但和上述植物歸在一起則有些違和，略。
