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余姚地處寧波，紹興之間，烹調(diào)技術(shù)受兩地影響，又因舊時(shí)屬紹興府管轄，菜的特色又偏紹興風(fēng)味，“幾代老師傅們?yōu)榱素S富余姚菜肴，也引進(jìn)過(guò)揚(yáng)州杭州等名菜，結(jié)合余姚資源和群眾風(fēng)味要求，創(chuàng)造了許多余姚名菜，特點(diǎn)是“就地取料，制作精細(xì)，油大味濃，鮮咸合一”，富有鄉(xiāng)村風(fēng)味。
為了傳承余姚傳統(tǒng)菜，余姚南山飯店徐總特地請(qǐng)來(lái)了在余姚從事烹飪最久的王福林師傅和余姚烹飪學(xué)校的陳洪鈞校長(zhǎng)，還有他們的徒弟們陳炯，邵忠傳，毛文光聚集在一起，再次制作了余姚十大傳統(tǒng)名菜。
魚(yú)餡純手工剁，雙刀齊下，能聽(tīng)到噠噠的馬蹄聲；
雞胗鴨旽慢刀細(xì)活，慢慢切，切完開(kāi)出一朵花來(lái)；
丸子手工制成，一個(gè)個(gè)都是完整的大小一致的圓；
他們是真正地把菜做成了藝術(shù)。
原料：
五花條肉（去骨）―斤二兩，水發(fā)肉皮半斤，無(wú)骨精肉六兩，魚(yú)餅半斤，腐皮餃子三兩，筍片―兩五錢(qián)，大河蝦8只（或蛋片半兩），熟豬油半兩，白糖―錢(qián)半，黃酒半兩，食鹽三錢(qián)；淀粉二錢(qián)，味精一錢(qián)，醬油一兩，蔥段二分，汁湯一斤半左右。
做法：
1．五花條肉（去骨）煮一小時(shí)，撈起，用醬油―浸，再放到大油鍋內(nèi)炸過(guò)后，切成長(zhǎng)八公分，厚度均勻，分成八塊，叫做橋板；
2．無(wú)骨精肉六兩，斬成肉末，加鹽一錢(qián)，搓成八個(gè)肉圓，裝盤(pán)上籠，在旺火中蒸十五分鐘左右；
3．將水發(fā)肉皮，魚(yú)餅，腐皮餃子，肉圓，大河蝦，熟筍片一兩，一起下鍋，加上雞湯一斤二兩，黃酒，醬油七錢(qián)，味精，加蓋煮沸后約三分鐘左右，起鍋裝入深盆中，裝盆時(shí)把肉圓，河蝦蓋在上面，中心放上蔥段，（如用蛋皮則不要下鍋裝盆后放在上面），林上熟豬油即成；
4．把八塊橋板大肉，筍片半兩，白糖一錢(qián)半，捋油三錢(qián)，加汁湯三兩，煮三分鐘左右后，勾芡，做成紅燒肉一樣，起鍋放在八寸攤盆中。
特點(diǎn)：
肉皮柔軟，橋板肥厚，餃子香，魚(yú)餅脆，一菜兩開(kāi)，酒飯皆宜，是余姚的傳統(tǒng)風(fēng)味。
原料：
新子雞―只（重3斤），上白面粉―兩半，瘦豬肉末二兩，火腿末五錢(qián)，雞油二錢(qián)，蔥結(jié)二錢(qián)，姜片二錢(qián)，食鹽二錢(qián)，麻油二錢(qián)，味精―錢(qián)，黃酒二錢(qián)，醬油半兩，筍肉一兩，細(xì)蔥二錢(qián)
做法：
1．將嫩母雞宰殺放凈血，將雞放入七八十度熱水鍋內(nèi)褪毛，洗凈，拔凈細(xì)毛，從腰邊取出內(nèi)臟后，放入砂鍋（鍋內(nèi)墊小蒸架）加入蔥結(jié)．姜塊．酒．水（浸沒(méi)雞身―公分為度）在中火上燉一小時(shí)左右，將雞翻身，再燉半小時(shí)，取出蔥姜，加入鹽―錢(qián)八分，味精七分
2．把筍肉切末，加入肉末和鹽二分，酒二分，味精三分，水五錢(qián)，蔥．麻油―錢(qián)拌成肉醬，用上白面粉一兩半，打成大餛飩皮子．做成二十只大餛飩，放入沸水中，待餛飩氽起半分鐘后，用漏勺撈出，倒入子雞鍋內(nèi)，加上火腿末蔥花，雞油即成。
特點(diǎn)：
此菜雞如鳳凰，餛飩此喻百鳥(niǎo)。白湯，黃湯加綠蔥，形狀美觀，用新子雞在砂鍋中原湯生燉，保暖，油潤(rùn)鮮嫩，加以餛飩，別有風(fēng)味，是一道名菜。
原料：
腐皮餃子―兩，老蝦4只，肉圓4個(gè)（2兩），白雞―兩，魚(yú)圓4個(gè)（1兩），火腿半兩，水發(fā)肉皮2兩，蛋皮三錢(qián)，熏魚(yú)―兩，筍片―兩，白肚―兩，黃酒五錢(qián)，雞湯七兩，食鹽五錢(qián)，味精―錢(qián)，熟豬油五錢(qián)，蔥―錢(qián)，淀粉五錢(qián)。
做法：
將發(fā)皮，肉圓、白肚、白雞、熏魚(yú)、餃子、魚(yú)圓、筍片、老蝦，按次序放入鍋內(nèi)，加上雞湯、在旺火上燒滾，加入味精，淀粉調(diào)稀勾芡 加重油五錢(qián)，起鍋裝盆，加上火腿蛋皮即成。
特點(diǎn)：
此菜配料多種，色味各異，肉圓香酥，魚(yú)圓嫩滑，配以雞，魚(yú)蝦、筍火腿等烹制，白里透紅，色香味形俱全。菜品豐盛，是余姚傳統(tǒng)風(fēng)味。
原料：
草魚(yú)一條條刮白魚(yú)肉五兩，熟火腿片五錢(qián)，筍片―兩，水發(fā)香菇四朵，蔥段二錢(qián)錢(qián)，食鹽六錢(qián)，熟雞油三錢(qián)，熟豬油二錢(qián)，黃酒二錢(qián)。
做法：
1、將魚(yú)肉五兩斬成魚(yú)泥，加水五兩，鹽四錢(qián)左右，放入大碗中，順同一方向攪拌至粘性時(shí)，再加水四兩左右，拌勻像厚粥形并有細(xì)泡，加味精二分，黃酒，熟豬油，拌勻成魚(yú)茸，放置5分鐘；
2 取小鍋―只，放入半鍋冷水，然后抓起魚(yú)茸，）輕輕握拳，使魚(yú)茸從虎口（大拇指和食指中間）用調(diào)鑰擠城比小核桃稍大一些的魚(yú)丸，擠如鍋內(nèi)，然后把鍋移到中火上，將冷水漸漸加熱（不能使水煮沸）如水煮沸，即加入冷水，否則魚(yú)丸外老里生，并隨時(shí)撇去浮沫，用炒勺輕輕地翻動(dòng)幾次至魚(yú)丸呈黃白色時(shí)，將鍋移至微火上煨三分鐘即熟；
3，將鹽、味精、三分鮮鮮咸為宜，做魚(yú)丸的原湯澄清，放入荷花碗內(nèi)，用漏勺輕輕地將魚(yú)丸盛入碗內(nèi)，把火腿片放在魚(yú)丸上面的中間，香菇．熟筍片用做魚(yú)丸的原湯焯熟，放在火腿旁邊，加上蔥段、熟雞油；
特點(diǎn)：
此菜魚(yú)丸潔白細(xì)嫩，湯清味純，襯以火腿，香菇，蔥段，色彩鮮艷，深受歡迎。
說(shuō)明：如無(wú)草魚(yú)，青魚(yú)．胖連魚(yú)，鮮海鰻都可適用。
原料：
凈青魚(yú)尾―斤，筍肉一兩，生姜―錢(qián)，味精五分，蔥五錢(qián)，黃酒五錢(qián)，醬油一兩，白糖八錢(qián)，濕淀粉五錢(qián)，菜油一兩半，熟豬油五錢(qián)，米醋一兩。
做法：
1、將青魚(yú)尾巴（肉部不少于三寸長(zhǎng)）洗凈，斬齊尾稍，順尾脊骨切剖呈雙尾巴狀，再用刀在尾肉上直斬三刀（使每片魚(yú)尾呈四長(zhǎng)條），筍肉切成斜角塊待用，
2、將炒鍋燒熟，用油滑鍋后，下菜油―兩半，燒成七八成油溫時(shí)，把魚(yú)尾（皮朝下）入鍋煎黃，加上蔥、姜、酒、醬油、糖．醋，水三兩，加蓋用溫火烤，約六七分鐘，顛鍋翻身，再用味精，濕淀粉勾芡，沿鍋喧淋入熟豬油，再轉(zhuǎn)動(dòng)炒鍋，即將魚(yú)尾翻身，放上蔥段二錢(qián)，出鍋裝入盆內(nèi)，堆成高尖形，再加上麻油即成。
特點(diǎn)：
此菜色澤紅亮，魚(yú)尾油潤(rùn)，肉滑鮮嫩。
原料：
大黃鱔二條（1斤）筍片—兩五錢(qián)，醬油四錢(qián)，黃酒四錢(qián)，白糖五分，淀粉―兩，味精五分，米醋二錢(qián)，菜油一斤，麻油三錢(qián)，胡椒粉五分，細(xì)蔥二分。
做法：
1、在黃鱔頭上先敲―下，使其暈倒再剪開(kāi)頸部，尾部用元釘釘牢，隨后手中襯布拉住鱔頭、先頭頸切一刀，一手用剪刀剪開(kāi)肚皮，去凈內(nèi)臟，隨即用剪刀尖從頭至尾在脊骨兩側(cè)厚肉處各劃一長(zhǎng)刀，再用刀剔去脊骨，斬頭去尾，用清水洗凈，將宰凈的鱔魚(yú)平放在砧板上（背朝下）每隔半公分割上一刀（刀深為鱔魚(yú)三分之一），然后用刀斜批四公分長(zhǎng)的菱形小片，盛入碗內(nèi)，擦上鹽，用黃酒二錢(qián)浸漬；
2、把剩下的醬油，糖、酒和濕淀粉二錢(qián)，水一兩，放在另一只碗中待用；
3、炒鍋內(nèi)放入熟豬油一斤，在旺火上燒成七成熟時(shí)，將浸過(guò)的鱔片，迅速放入鍋內(nèi)，爆二分鐘左右，至外皮呈金黃色時(shí)，即用漏勺撈起，放入糖，醬、酒、姜和筍片．水，在旺火燒二分鐘左右，加入味精，淀粉著膩后，加上蔥花，堆裝入盆，澆上麻油，撒上胡椒粉。
特點(diǎn)：
此菜色澤紅亮，鮮糯可口，是下酒好菜。
原料：
凈精肉半斤，白砂砂糖一兩，雞蛋一只，黃酒―兩，食鹽―錢(qián)，味精三分，醬油五錢(qián)，米醋三錢(qián)，面粉一兩半，茹粉二錢(qián)半，咸面包粉三兩，菜油3斤（實(shí)耗2兩半）錢(qián)。
做法：
1、精肉批城2*2公分片，厚度六毫米的肉片，用刀背排一排，放在盆內(nèi)，加醬油三錢(qián)，味精三分，食鹽一錢(qián)，將肉拌勻，腌制十分鐘；
2、將雞蛋打入碗內(nèi)加上面粉，黃酒，鹽一錢(qián)半，加水打成薄粥形狀，打透；
3、將漬好的肉放在蛋粉碗內(nèi)，再用筷把一塊塊肉放在面包粉中，用手拍牢，拎起，攤放盆中，不重疊，待用；
4、鍋在旺火上燒熱，加油三斤燒至六至八成熟，逐塊散放油中，一面炸―面用鍋鏟翻撥，炸至黃色，證明已熟嫩，用漏勺撈出，裝入九寸攤盆中；
5，將糖，醬油、加一湯碗水，放入鍋內(nèi)燒沸，再加醋勾薄芡，盛入碗內(nèi)，同炸好的豬排一起上桌。
特點(diǎn)：
此菜糊亮松脆，里面嫩鮮，色澤金黃，口味酸甜。
原料：
生肚頭四兩；生雞（鴨）肫四兩，筍片一兩，豬油―兩，黃酒三錢(qián)，食鹽五分，味精一錢(qián)，麻油二錢(qián)，醬油五錢(qián)，淀粉一兩。
做法：
1、厚實(shí)肚頭用刀切開(kāi)，剝?nèi)ネ馄?，在清水?nèi)洗凈，擇去里面的筋雜，在肚頭外面剞成 十字花刀（深為肚頭三分之二）呈網(wǎng)色狀，再切成一寸長(zhǎng)，六七分闊的長(zhǎng)方形,雞（鴨）），肫剔去繭皮（不宜用鵝肫因不容易松脆）半只雞肫切二至三片，切成菊花形。（深為雞肫片的三分之二），用少許鹽和濕生粉上漿；
2、燒熟鍋，放入豬油，燒成五成熱時(shí)，即倒入先肫后肚，用筷劃開(kāi)后，迅速倒入漏勺；瀝去油加筍片，調(diào)味品倒入鍋內(nèi)，用旺火煸炒幾下，迅速用淀粉著上膩，淋上麻油，即好起鍋。裝盆加上蔥花；
特點(diǎn)：
此菜鮮脆嫩香，色澤紅、白、綠三色相映，深受群眾歡迎。
原料：
豆腐皮四張：豬精肉半斤，整根蔥（去頭）一兩，食鹽二分，黃酒二分，棉油―斤五兩，實(shí)耗一兩半）甜面醬一兩，蔥白段五分，面粉三錢(qián)。
做法：
1、將豬精肉洗凈，剁成細(xì)末放入碗中，加入黃酒，、食鹽，拌勻待用（同時(shí)將面粉調(diào)成糊）；
2、豆腐皮潤(rùn)潮后，拆去邊筋，將戶型一段，放上肉末和整根細(xì)蔥，（用加將肉搗拓―寸辦左右的條中間放蔥），卷成筒狀（要卷緊）用面粉糊封口，，如此做成四卷，再斬成三公分；
3、炒鍋內(nèi)放上棉油，燒至五成熱時(shí)，將腐皮陸續(xù)放入油鍋，并用炒勺不斷翻動(dòng)（防止：相連和散開(kāi)）炸至金黃色時(shí)，用漏勺撈出，瀝干油，裝裝入盆內(nèi)即成“響鈴”吃時(shí)用甜醬．蔥白段蘸食；
特點(diǎn)：
此菜色澤黃亮，形如馬鈴，外脆內(nèi)嫩，鮮香可口，是下酒佳菜。
原料：
雞蛋二只半：白連魚(yú)泥四兩，熟火腿末三錢(qián)，蔥末五錢(qián)，黃清二錢(qián)，面粉五分，食鹽四分，味精五分，菜油二錢(qián)，麻油二錢(qián)，豬油一斤半（實(shí)耗一兩）。
做法：
1．雞蛋―只磕在碗里，將蛋清與蛋黃分開(kāi)后，拌入剁碎的魚(yú)泥，加水三兩鹽三分，順一方向攪至有粘性時(shí)，再加入味精，酒．雞蛋清，攪拌成魚(yú)茸；
2將另―只半雞蛋磕在碗里，加入另一只蛋黃和一分鹽，攪拌均勻，炒鍋置微火上烘熱，用菜油滑鍋后，將蛋液塌成1-2張蛋皮，取出放在砧板上（墩頭）裁去蛋皮四周園邊，使之成方形；
3．將魚(yú)茸鋪滿蛋皮，用刀抹平，然后將切好的蔥末放在一端頭里，另一端放上切好的火腿末（蔥末和火腿應(yīng)當(dāng)對(duì)稱使兩端卷起后紅綠兩色在魚(yú)卷的中間）’然后先把蔥末的一端，卷至中間，再將鋪火腿末的―端，也同樣卷至中間，將兩端會(huì)合處朝上，平放在盆內(nèi)，上籠用旺火蒸約五、六分鐘，取出；
4．魚(yú)卷蒸好后，吃時(shí)用豬油一斤半，在七成油溫中炸二分鐘后，用成批成一公分厚的斜型片，在盤(pán)中擺成兩頭低，中間高的拱橋盆菜，上面再澆上麻油即成。
特點(diǎn)：
此菜魚(yú)茸雪白，蛋皮金黃，蛋黃魚(yú)鮮，紅綠兩色鮮明，是余姚傳統(tǒng)菜肴。
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