俗話說“硬面饅頭，軟面餅”，這句話有兩層含義，一是饅頭中的水要比餅中水要少，餅要想軟含水量就要高。二是做饅頭時(shí)，要把發(fā)面揉透，排氣均勻，那樣蒸出來的饅頭口感和形狀才好看。軟面餅是說，和好的面醒好后，不要去揉制，不然面筋重新排列，口感發(fā)硬不好吃。這話也是老一輩人做饅頭和餅總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)，所以說餅想要軟，含水量是關(guān)鍵。一般我們家庭中做餅面粉和水的比例1:0.6最佳，就是說500克的中筋面粉中加入300克的水就行。接下來我們就說說這1種和3種出層的手法。

1.油酥，產(chǎn)生隔離面皮之間不粘連的作用。所以想要餅出層首先就要制作一份油酥，而制作油酥也是有技巧的，在調(diào)制油酥的時(shí)候，最好要用熱油，因?yàn)橛退质怯妹娣酆陀驼{(diào)制而成的，面粉會(huì)產(chǎn)生筋性，就會(huì)黏連，用熱油可以使面筋減弱。還有我們?cè)谡{(diào)制油酥的時(shí)候也可以加入一些沒有筋性的淀粉或玉米面粉，這些都可以讓面皮之間不粘連。油酥比例，低筋面粉80克，玉米面粉40克，豬油100克，食用油100克，鹽5克。喜歡花椒粉或五香粉適量加入一些即可，沒有豬油的可以不放，但豬油的起酥效果會(huì)更好。

2.折疊法，就是把面劑子搟成一張長(zhǎng)方形的薄面片，上面均勻地涂抹一層油酥，接著就是我們出層的關(guān)鍵。如下圖，用刀在面皮的兩側(cè)均勻的劃上刀口，注意中間留1/3等份不要切斷，然后依次上下交疊，再向右疊，再上下交疊，就這樣全部疊在一起，制成餅胚，最后捏合四周邊緣，這就是折疊法，餅皮分的份越多，折疊后出層就越多。然后松弛5分鐘，從中間輕輕地向四周搟開，搟成一個(gè)餅狀，搟制的時(shí)候力度不要太大，餅也不要搟得太薄，否則做出來的餅的層次不太分明。

3.卷制法，面團(tuán)醒好后，放在案板上，撒上適量面粉防粘，要是大面團(tuán)，把它分成大小等份的面劑子，取一個(gè)小面劑子搟成圓形薄片，均勻的涂抹上一層油酥，用刀從中心向外切一刀，從切口處卷起來，一直卷到頭，再把邊上全部捏制緊實(shí)，防止漏油松散，豎起按壓下去，松弛5分鐘，搟成一個(gè)圓餅，在搟制的時(shí)候，控制好力度，餅的薄厚適中即可。用這樣卷起來的大餅烙出來后就是層層疊疊的。

4.卷制抻拉法，在案板上刷上食用油或撒上面粉，把醒好的面劑子，放到案板上，不用揉制，壓扁平搟成一個(gè)長(zhǎng)方形或圓形面片，在面皮上均勻地涂抹一層油酥，要是油酥稀，在面皮上撒上適量的干面粉，防止油酥露出，然后從面皮的上方，從上向下慢慢卷起，把卷好的面卷，捏住兩頭慢慢抻長(zhǎng)，在從面卷的兩頭，向里卷起，邊卷邊抻，然后把兩邊的餅胚折疊在一起，這樣大餅胚就做好了，松弛5分鐘，在搟制成大餅。面皮搟的越大，卷的圈數(shù)越多層也越多，還有卷的時(shí)候抻拉力度要均勻，這樣里面的餅層就越薄。

以上就是家常大餅出層多的訣竅，我們只要和面的時(shí)候，注意面團(tuán)的加水量，把油酥調(diào)好，學(xué)會(huì)這3種制作出層的手法，不管是發(fā)面大餅還是死面大餅，都會(huì)柔軟多層的。下面就和大家分享一下折疊法制作大餅過程。

——【烙大餅】——

一、準(zhǔn)備食材

面團(tuán)部分：中筋面粉300克、鹽2克、清水180克、豬油3克。

油酥部分：低筋面粉50克、玉米面粉20克、豬油50克、食用油60克、鹽3克。

二、制作過程

1.把面粉、鹽放入盆中，攪拌一下，然后慢慢倒入清水，用筷子繼續(xù)攪拌成大面絮狀，放入豬油，下手揉制成一個(gè)光滑的面團(tuán)，蓋上鍋蓋醒面30分鐘。

2.取一個(gè)干凈的小碗，放入低筋面粉、玉米面粉、鹽攪拌均勻，鍋中放入豬油和食用油燒至七成熱后，倒入面粉中，攪拌均勻放涼備用。

3.案板上撒上適量的面粉，把醒好的大面團(tuán)移至案板上，不用揉制，切成2個(gè)大小均勻的面劑子，松弛3分鐘備用。

4.取一個(gè)醒好的面劑子，用手壓平，搟制成一個(gè)長(zhǎng)方形的大面皮，均勻的涂抹上一層油酥。

5.用刀在面皮的兩側(cè)均勻的劃上5個(gè)刀口，中間留1/3等份不要切斷，再依次上下交疊，再向右疊，再上下交疊，就這樣全部疊在一起，制成餅胚，把四周捏合緊實(shí)，四個(gè)角稍微向下捏，餅胚整理成圓形，松弛5分鐘。

6.把松弛好的餅胚，用搟面杖推搟成圓形的大餅。注意力度不要太大，力度大就會(huì)把餅層壓死，轉(zhuǎn)著圈推搟成薄厚適中的大餅就行。

7.平底鍋燒熱，刷上一層食用油，放入餅胚，關(guān)中火，再給餅胚上面刷上一層食用油，封油防止水分流失，蓋上鍋蓋烙制2分鐘。

8.餅底定型烙制2分鐘后，翻面，再繼續(xù)烙制2分鐘，就會(huì)看到大餅鼓起大泡，繼續(xù)翻面，最后烙制兩面金黃即可出鍋。一個(gè)大餅烙制的時(shí)間就是7分鐘左右。

以上就是家常大餅層多的制作過程，出鍋后又香又軟，層層分明。大家要是喜歡，不妨用以上的方法試試做來吃吧。