酵母對于面粉來說，就是“冤家”，面粉不論多么高檔，只要遇到酵母，就得乖乖的“投降”，它可以讓面粉發(fā)起來，甚至發(fā)到“廢”了。
--酵母隔夜發(fā)酵好還是新鮮發(fā)酵好？--
發(fā)面用酵母的目的就是讓面粉“膨脹”、“疏松”、“有營養(yǎng)”。
記得過去家里老人給家里做面食都是晚上把面發(fā)好，第二天早晨4-5點(diǎn)鐘就起來揉面做饅頭、花卷、包子等，我們上學(xué)前都能吃到熱乎乎的發(fā)面饅頭等。過去家里都用的是“老面”，比現(xiàn)在用酵母要麻煩許多，但是蒸出來的面食暄軟、筋道、有面香。
【酵母~隔夜發(fā)酵】
酵母發(fā)面的機(jī)理就是讓酵母在面團(tuán)中進(jìn)行新陳代謝，經(jīng)過若干”時(shí)間“，酵母產(chǎn)生出有利于人體吸收的營養(yǎng)物質(zhì)和二氧化碳?xì)怏w，面團(tuán)在一定溫、濕度條件下,給予酵母充分繁殖產(chǎn)氣的時(shí)間、溫度條件，促使面團(tuán)膨脹起來。
一般是不主張用酵母隔夜發(fā)酵，發(fā)面過夜，酵母發(fā)面時(shí)間過長，出現(xiàn)了過度發(fā)酵，酵母應(yīng)有的營養(yǎng)就會(huì)喪失，酵母隔夜發(fā)酵不好。
但是要把酵母和面后放在冰箱冷藏中，會(huì)“停滯”酵母的發(fā)酵過程，很多人采取這種方法，也算是會(huì)減少不良影響。
【酵母~新鮮發(fā)酵】
正常的操作來看，新鮮發(fā)酵好。
在1-2小時(shí)內(nèi)，酵母充分發(fā)揮出它含有的營養(yǎng)成分，維生素和礦物質(zhì)跟面粉結(jié)合后，還保護(hù)面粉中的維生素，增加面團(tuán)中的B族維生素
酵母與面粉“相得益彰”，營養(yǎng)發(fā)揮到最大。
酵母在面團(tuán)發(fā)酵中產(chǎn)生大量的二氧化碳，讓面粉疏松、體積增大
尤其“烘焙”、“烤制”后酵母的效果發(fā)揮的更加明顯，我們一般人都會(huì)被面包、蛋糕等烘焙制品的暄軟、蓬松所吸引
現(xiàn)在的烘焙隨著酵母的應(yīng)用，走進(jìn)了百姓人家，在家里烤面包、做蛋糕的比比皆是，各視頻網(wǎng)站上做面食的特風(fēng)靡，更為廣泛的發(fā)展起來了。
--酵母隔夜發(fā)酵好還是新鮮發(fā)酵好？--【酵母新鮮發(fā)酵~方法】
1、我做發(fā)面類的面食，都是選擇新鮮發(fā)酵，這種方便、新鮮，預(yù)估出幾點(diǎn)吃法，提前把酵母調(diào)和，面和好，按照自己的意愿做出各種面食。
2、根據(jù)季節(jié)不同，把和好的面，放在適宜發(fā)酵的溫度下，冬天多發(fā)酵20-30分鐘，面盆外面蓋上毛巾一類保溫；夏天溫度高，發(fā)酵的時(shí)間短，看到面發(fā)至2倍大小時(shí)進(jìn)行第二次揉面、餳面就可以。
3、酵母最好用30℃左右的溫水調(diào)“化”后再發(fā)面，讓酵母有個(gè)充分化的過程。
【酵母隔夜發(fā)酵~注意】
這種用法多數(shù)是有早上做面食的習(xí)慣，但是隔夜放到冰箱中一般有個(gè)溫度轉(zhuǎn)換（回溫）的過程，做饅頭會(huì)影響到暄軟度，如果做點(diǎn)發(fā)面餅還算可以。
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