做最適用于
中國烘焙市場的
實用派面包研發(fā)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)
MAIZISHULE
一：先給大家說道說道法棍的由來
我知道法棍的由來有三種說法。
第一種說法：一般來說，我們習(xí)慣把法棍的誕生歸功于拿破侖領(lǐng)導(dǎo)的戰(zhàn)爭。有一些觀點(diǎn)認(rèn)為，法棍是由拿破侖時代的面包師傅發(fā)明的，其目的是讓馳騁沙場的士兵可以把面包裝進(jìn)軍裝褲筒里，貼著小腿放，便于攜帶。然而，學(xué)者經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，如果把法棍放進(jìn)拿破侖時代的軍裝里，且不論衛(wèi)生程度，既要保證面包的完整，又要保證士兵隨部隊行進(jìn)時不受阻礙，似乎不太可能。
第二種說法：由于法棍和維也納面包的形狀一樣，所以它可能是傳承于奧地利維也納的面包工藝，并于19世紀(jì)被引進(jìn)法國。當(dāng)時有一項法令禁止面包師傅在凌晨4點(diǎn)前開始工作，而傳統(tǒng)的圓形面包米琪的發(fā)酵和烘焙非常耗時，法棍越來越受到大家的追捧，并逐漸取代了圓形面包米琪的主流地位。但目前尚不存在足夠的證據(jù)來證實這一猜想。
第三種說法：法棍面包是在巴黎地鐵修筑的時代背景下應(yīng)運(yùn)而生的。由于建設(shè)的需要，從1898年起許多來自不同地區(qū)的工人都匯集在巴黎，但在當(dāng)時的條件下，不同地域、文化、習(xí)慣的工人們之間難以做到和睦相處，斗毆現(xiàn)象時有發(fā)生。由于那個時代，傳統(tǒng)圓形面包仍是普通百姓的主要食物，所以工人們總是隨身攜帶著一把用于切割面包的小刀，這更增加了危險程度，所以地鐵的工程師要求面包師傅發(fā)明一種不需要切割，用手就能掰開的面包。“我們從來不用刀切割面包，而是用手掰開面包”——法棍的傳統(tǒng)吃法更是很好地支撐了上述理論。
你知道法棍的由來其它觀點(diǎn)嗎？知道可以留言哦，可以一起來進(jìn)行討論！
二：上面說了法棍的由來，現(xiàn)在介紹制作法棍的主要原料：面粉，鹽，酵母和水，有時一些師傅也喜歡加入一定比例的麥芽精。
面粉：面粉中的主要成分是淀粉跟蛋白質(zhì)，面包百分之七十的成分是淀粉，淀粉在到大約攝氏58.5℃糊化作用使其呈現(xiàn)黏稠的膠狀；而再繼續(xù)加熱至攝氏85度以上，水分漸漸蒸發(fā)，淀粉的膠體溶液漸漸變白凝固形成面包柔軟的內(nèi)心。蛋白質(zhì)主要是醇溶蛋白和麥谷蛋白，其中醇溶蛋白會決定面筋的延伸性；麥谷蛋白會影響面筋的彈性和抗延伸性。面筋是同時具有黏性和彈性的薄膜組織，可以封閉住酵母活動時產(chǎn)生的氣體，自由自在的延伸開來。也就是蛋白質(zhì)含量越多的粉類，就越形成更好的面筋，也越擁有可以使法棍膨脹的要素。
水：面粉中的蛋白質(zhì)吸水并攪拌作用下形成面筋，面筋起支撐產(chǎn)品組織的骨架作用。同時，面粉中的淀粉吸水潤漲，并在適當(dāng)?shù)臏囟认潞?、固定。兩種作用共同形成了成品的組織結(jié)構(gòu)。在做烘焙產(chǎn)品中水對面包的影響很大，一般中度硬水適合做面包。
水在法棍中的作用：
1、水合作用：面粉中的蛋白質(zhì)充分吸收水后，形成面筋擴(kuò)展網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。
2溶劑：酵母和鹽的溶解，更均勻分布在面團(tuán)中
3控制面團(tuán)的溫度：用冷水熱水來控制面團(tuán)的溫度
4控制面團(tuán)的軟硬度：用一定量的水來控制面團(tuán)的軟硬度
5淀粉的膠化作用，淀粉吸水后遇熱變成焦化作用，容易被人體吸收
6法棍柔軟性：含水量約多的產(chǎn)品，保濕度就越大，水分流失就越慢
鹽：鹽在法棍中咸味的主要來源，鹽的作用是減少面筋粘性，增強(qiáng)面團(tuán)彈性，鹽與酵母所帶來的各種微生物持有著抗菌的作用、而且擔(dān)任著抑制發(fā)酵的重要作用。
酵母：酵母是與面團(tuán)的發(fā)酵，膨脹有著直接的關(guān)系。酵母主要是蛋白質(zhì)構(gòu)成的，在法棍中干酵母的添加量在0.1~0.5%之間?？墒狗ü鲀?nèi)部多孔，體積增大。通過少量的酵母低溫長時間的發(fā)酵可以喚醒谷物的香味，改善法棍的風(fēng)味口感，在酵母發(fā)酵的過程中產(chǎn)生了酒精有機(jī)酸和二氧化碳，酵母還有增加面團(tuán)擴(kuò)展的功能，使發(fā)酵時產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w能保留在面團(tuán)中，增加面團(tuán)的保氣能力。酵母在發(fā)酵的過程在烘烤時型成了酯類，發(fā)酵產(chǎn)生的多種芳香物使法棍產(chǎn)生了酯香。酵母中40%是蛋白質(zhì)和大量B族維生素，酵母可以給法棍增加了營養(yǎng)價值。
重點(diǎn)說下對酵母會產(chǎn)生影響的8大因素，日常做面包時也用得到。
（一）溫度：隨溫度升高，酵母的發(fā)酵速度增加，氣體的發(fā)生量增加。一般發(fā)酵溫度不超過36.6-40.5℃。實驗和面包制作實踐證明:正常的面包制作時，面團(tuán)的理想溫度為26～28℃。溫度超過30℃，雖然對面團(tuán)中氣體產(chǎn)生有利，但易引起其他雜菌如乳酸菌、醋酸菌的繁殖，使面包變酸。發(fā)酵最適溫度為25-28℃; 10C以下，發(fā)酵活動減少，4℃一下時酵母陷入休眠狀態(tài)，即使冷卻到-60℃，只要不是每分鐘10℃那樣急劇的冷卻，酵母菌不會被殺死。
（二）2.pH(氫離子濃度)的影響
酵母對pH的適應(yīng)力最強(qiáng)，尤其可耐pH低的環(huán)境。實際上面包制作時，面團(tuán)pH維持在4-6最好。
（三）乙醇(酒精)的影響
酵母對乙醇的耐力較強(qiáng)，但在發(fā)酵過程中，乙醇產(chǎn)生越多，發(fā)酵有減慢的傾向。
（四）滲透壓的影響
酵母細(xì)胞是靠半透性的細(xì)胞膜以滲透的方式獲得營養(yǎng)的，所以外面溶液濃度的高低影響酵母的活力。高濃度的砂糖、鹽、無機(jī)鹽和其他可溶性的固體都足以抑制酵母的發(fā)酵。面包制作中影響滲透壓的主要物質(zhì)有鹽和糖。糖量在0-5%時，對于酵母發(fā)酵不但沒有抑制作用，還可促進(jìn)發(fā)酵;超過8%-10%時，由于滲透壓的增加，發(fā)酵受到抑制。干酵母比鮮酵母耐高滲透壓環(huán)境。砂糖、葡萄糖、果糖比麥芽糖的抑制作用還要大，鹽比糖抑制發(fā)酵的作用大(滲透壓相當(dāng)值為: 2%食鹽=12%蔗糖=6%葡萄糖)。
（五）酵母的活性影響
死的酵母會減弱面筋氣體保留性
（六）水的影響中度硬水有利于酵母的發(fā)酵，含有氯過多的自來水，酸性水，礦物質(zhì)含量過多的水都會對酵母有影響。
（七）防腐劑：防腐劑會防止微生物物發(fā)霉，也會妨礙酵母發(fā)酵。一般丙酸鹽對酵母的傷害是最小的含量不超過。0.32%
（八）調(diào)味料：糖精現(xiàn)在使用的很少了，對酵母發(fā)酵不會產(chǎn)生影響，對人身體有害，但是打面過程中加入玉桂粉或者芥末則會影響酵母的發(fā)酵因為玉桂芥末都有很強(qiáng)的抗菌活性，和強(qiáng)大的殺菌作用。
麥芽精：磨碎的麥芽投入焦糖槽，加水混合后，保持50-65℃，約7-15小時慢慢糖化?；钚曰慕退貙⒌矸鄯纸獬甥溠刻呛秃Ｌ腔筮^濾，水份濃縮成20-23%就是“麥芽精”。可以給酵母提供營養(yǎng)，助于表皮上色 和增加風(fēng)味，加強(qiáng)梅納德反應(yīng)，給無糖的法棍一點(diǎn)調(diào)味。
三：上面介紹了做法棍的原材料，現(xiàn)在開始介紹,我們做法棍主要用到4種酵頭：波蘭酵頭、魯邦種、法國老面、葡萄種。
波蘭種來歷和特點(diǎn)：波蘭種（Poolish）也稱作液種。它起源于19世紀(jì)前的波蘭，名字也是起源于英語的Poolish。液種法和中種法又很多相似之處，都是需要從主材料種取出一部分來和水，酵母混合成糊狀做為發(fā)酵使用的。區(qū)別就在于，中種法的小麥粉居多，液種的水居多。注意點(diǎn)：必須經(jīng)過發(fā)酵才能跟主面團(tuán)一起進(jìn)行攪拌；發(fā)酵過度容易產(chǎn)酸，影響面包正常風(fēng)味
魯邦種來歷和特點(diǎn)：魯邦種是以附著在面粉中的菌種制作成的發(fā)酵種，不使用工業(yè)培養(yǎng)的酵母，而是將面粉加上水，攪拌后密封于干凈的容器里，在一定的時間溫度利用面粉表面和空氣中含有的酵母菌，以糖分作為營養(yǎng)來源，進(jìn)行發(fā)酵而得。魯邦種形成的酸味及發(fā)酵味，運(yùn)用到面包制作中可以增加面包味道的深度，更加凸顯谷物本身的風(fēng)味，還能很好的襯托出發(fā)酵形成的風(fēng)味。同時也能使面包表皮略厚，表皮顏色更好,另外還能增加面包酸度，風(fēng)味飽滿自然，增加成品內(nèi)部Q彈濕潤不粘牙的口感。
法國老面的特點(diǎn)：法國老面是指用制作法式面包的四大基礎(chǔ)原料（面粉、水、酵母、鹽）按一定比例攪拌制作出來的面團(tuán)（或制作基礎(chǔ)材料法式面包時取一部分），再經(jīng)過低溫（2-6度）長時間（12-24小時）發(fā)酵而成，法國老面具有安定的發(fā)酵力、發(fā)酵風(fēng)味，有一定的面筋強(qiáng)度，適用于任何類型的面包制作，能酵導(dǎo)出微量的酸味和甘甜風(fēng)味，讓面包擁有柔和的美味。 作用有：改善面包風(fēng)味，攪拌時加速面團(tuán)熟化，增強(qiáng)面團(tuán)的發(fā)酵耐力，加速面團(tuán)發(fā)酵期成熟，影響改善面包的內(nèi)部組織，增加面包的體積膨脹，降低成品老化速度
水果種的特點(diǎn)：以果蔬中分離出酵母菌，培養(yǎng)成酵母液，再用酵母液加入面粉制成原始酵種，之后可以定期加入面粉和水喂養(yǎng)（續(xù)種），讓天然酵母發(fā)酵種持續(xù)有活性；再把發(fā)酵種添加到不同類型的面團(tuán)中一起攪拌制成面包（也可以直接用天然酵母發(fā)酵種制作成成品面包）；天然酵母種的種類很多，各有各的香味、香氣和發(fā)酵力，能夠更加豐富面包深層味道，果香，芬甜；多種菌種，健康、天然，營養(yǎng)素完全
四：上面介紹了酵種，下面介紹制作工藝上一些小步驟的意義或制作重點(diǎn)
水解：水解就是將面粉和水充分拌勻后，停止攪拌，讓面粉和水自己形成面筋。都知道在面粉中含有蛋白質(zhì)，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)遇到水后會自己形成面筋網(wǎng)絡(luò)。這樣的話面團(tuán)攪拌時間就會縮短，從而更好的控制好面團(tuán)溫度。
水解的優(yōu)點(diǎn)：
（一）改善面團(tuán)的柔軟度
（二）可以矯正法棍入爐產(chǎn)生彎曲的問題
（三）改善面包體積以及有利于割包
（四）減少攪拌時間，因為面團(tuán)可以很快變光滑，從而可以保留更多面粉本身的物質(zhì)
翻面：
翻面就是將第一次發(fā)酵到約一半時間時，將面團(tuán)倒在案板上將四邊的面團(tuán)向內(nèi)折疊后繼續(xù)發(fā)酵。但不是所有的法式面團(tuán)都要翻面的，翻面一定是看面團(tuán)的狀態(tài)而決定是否要翻面。一般情況下，面團(tuán)筋度較弱的情況下要翻面；水含量較多的情況下要翻面。翻面的作用主要有增強(qiáng)面筋，讓面團(tuán)溫度更均勻，增強(qiáng)面包后期烘烤彈性，更好的激活酵母的活性。
分切預(yù)整形、松弛：
將分切好的面團(tuán)收成紡錘形，將切割時撕裂面筋重組，進(jìn)入中間發(fā)酵的狀態(tài)，松弛面團(tuán)。
整形：
對于法棒的整形手法不同的面包師有著不同的手法。先不提哪個手法好，哪個手法不好。但主要的方面還是相同的。首先整完形的法棒表面一定要光滑，不可粗糙。另外就是面團(tuán)一定要緊實，同時要保留部分面團(tuán)內(nèi)部的氣體。整完形后放在帆布上發(fā)酵，利用帆布發(fā)酵可以讓法棒發(fā)酵更加穩(wěn)定，烘烤完更加圓潤。
發(fā)酵：
傳統(tǒng)的法式面包的發(fā)酵一定是放在木板上發(fā)酵的。因為木板和鐵質(zhì)烤盤不同的是：溫度會比較均勻，不會受到外界的影響而改變太大的溫度；讓面包發(fā)酵的更加穩(wěn)定。
割口：
法棒對刀口的要求相當(dāng)嚴(yán)格，刀口劃的好，爆口和外表才會更漂亮、完美。刀口講究破皮不破肉的刀工，一般刀口深0.2cm。如果太深的刀口就會讓面包癱掉，烘烤不出完美的法棒。刀口長度應(yīng)在10cm以上，角度15度~20度，第二刀在第一刀2/3處起刀，刀口間距2cm。劃刀口時一定要一氣呵成，這樣刀口才會更漂亮。
五：關(guān)于烘烤及蒸汽的作用
烘烤：對于烤箱的選擇，一般都會使用帶有蒸汽的石板烤箱。面包在烘烤時石板可以瞬間把熱傳導(dǎo)，使面包更加圓潤，面包表皮會更薄。噴入蒸汽的目的就是讓面包表皮的脆皮效果更好，讓面包更加酥脆，同時也可以增加面包表面的光澤度。烘烤溫度根據(jù)烤箱溫度做調(diào)整，一般烘烤時間在25分鐘左右。烘烤完成敲擊面包底部，當(dāng)面包發(fā)出清脆的聲音，就說明烤好了。
水蒸氣：水蒸氣非常重要的，對于很早用的窯爐噴蒸汽，窯爐加熱后，在窯爐四周的磚頭上噴上水，產(chǎn)生蒸汽，但是這種蒸汽遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到現(xiàn)在的電烤箱的蒸汽，窯爐烘烤的面包蒸汽不是很好，面包烘烤出來沒有光澤度，蒸汽不足也會影響到面包的體積，法式面包入爐后蒸汽不足表皮迅速變干結(jié)皮影響膨脹。
六：一根好法棍需要，氧化、熟成、水解糖化。特點(diǎn)是：脆感好、口溶性佳、風(fēng)味適宜、回甘、內(nèi)心濕潤、爆口自然，氣孔均勻。下面講解下法棍特點(diǎn)是如何形成的。
說一下面團(tuán)的氧化反應(yīng)與還原反應(yīng)：
氧化反應(yīng)：面粉攪拌時面胚中會混入氧氣，在發(fā)酵過程中混入的氧氣可以使面胚的彈力得到強(qiáng)化。這是因為面筋和面筋間產(chǎn)生了結(jié)合現(xiàn)象。這種結(jié)合就是所謂的面胚氧化現(xiàn)象。面筋中含有一種SH基，這種SH基等間隔的排列在面筋中。在面胚發(fā)酵過程中SH基會與另外面筋上的SH基產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，形成S-S結(jié)合。這種S-S結(jié)合現(xiàn)象具有使面筋安定并強(qiáng)化面筋的作用。
還原反應(yīng)：與氧化相反，S-S結(jié)合變成S-H基的現(xiàn)象叫還原現(xiàn)象。這種現(xiàn)象出現(xiàn)在過度攪拌或過度發(fā)酵的面胚中。這種現(xiàn)象會導(dǎo)致面筋組織不穩(wěn)定而癱軟并且失去彈力。由此可知，如果發(fā)酵不足或氧化不充分S-S結(jié)合會很少，烤制時會影響面胚的膨脹。
熟成：面團(tuán)的熟成是指經(jīng)發(fā)酵過程的一系列變化，使面團(tuán)的性質(zhì)對于制作面包達(dá)到最佳狀態(tài)。即不僅產(chǎn)生了大量二氧化碳?xì)怏w和各類風(fēng)味物質(zhì)，而且經(jīng)過一系列的生物化學(xué)變化，使得面團(tuán)的物理性質(zhì)如延伸性、持氣性等均達(dá)到最良好的狀態(tài)。
水解糖化：面團(tuán)發(fā)酵過程中，酵母只能利用簡單的單糖（葡萄糖和果糖）和雙糖（蔗糖和麥芽糖）代謝。但大多數(shù)面粉中僅合約0.5%的單糖和雙糖，如此少的含量不足以維持使面團(tuán)順利膨發(fā)的發(fā)酵作用。因此，必須添加一定量的淀粉酶使淀粉聚合物有效地轉(zhuǎn)化成單糖。面包生產(chǎn)中常用的α-淀粉酶有：細(xì)菌α-淀粉酶、真菌α-淀粉酶、發(fā)芽的小麥粉或大麥粉。糖化水解作用都在發(fā)酵階段，以定物房能將可落性淀粉變?yōu)槲锞?，改變淀粉的膠性。它對熱較為穩(wěn)定，在70~75C仍能進(jìn)行水解作用，溫度越高作用越快。淀粉醇的存在，大大影響了始烤中面團(tuán)的流變性，因而谷類化學(xué)專家公認(rèn)是淀粉壁在烤爐中的作用可大大改普面包的品質(zhì)。
表皮：有龜裂，干脆，來自于烘烤在烘烤時噴的蒸汽 附著在面包的表皮遇到面團(tuán)及面粉，在高溫的烘烤下迅速形成薄膜，鎖住水分，形成面包的表皮當(dāng)出爐時遇冷面包表皮是脆的遇冷收縮，這個時候面包出爐的響聲龜裂就出現(xiàn)了。
組織：呈現(xiàn)蜂窩狀，來自于面包的高含水量產(chǎn)生大量的水蒸汽形成蜂窩狀氣孔，及菌種在發(fā)酵過程中給予的影響。
口感：表皮酥脆 口感Q彈 濕潤有嚼勁鹽的添加量較高增強(qiáng)了面團(tuán)筋度 ， 韌性 ，高的含水量讓面包濕潤，柔軟。
風(fēng)味：聞起來麥香濃郁 吃起來味道豐富雖沒有加糖，但仍然可以吃出甜味。發(fā)酵時淀粉分解出的糖份，法棍在口腔內(nèi)咀嚼也會產(chǎn)生甜味。
今天就先給大家介紹到這里，大家有想要了解的知識可以留言給我，我會盡力為大家解答，期待下次相遇，下一篇棍哥的文章將給大家?guī)矸ü髅姘煌娣壑谱鞯牟町悳y試，敬請期待！
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