八月十五中秋節(jié)，在這一天中國(guó)人會(huì)抬起頭凝視天空中的滿月，會(huì)吃著香甜的月餅，與家人一起度過(guò)一個(gè)溫馨的夜晚。在中國(guó)人的心中，中秋這個(gè)日子便是由月、夜、家組成的。
廣式月餅作為傳統(tǒng)的月餅，在這個(gè)場(chǎng)合下當(dāng)然是少不得啦。廣式月餅聞名于世，最基本的還是在于它的選料和制作技藝無(wú)比精巧，其特點(diǎn)是皮薄松軟、造型美觀、圖案精致、花紋清晰。無(wú)論是送人還是自吃，都非常體貼得人。
這么好看的月餅具體是怎么個(gè)做法呢？
廣式月餅的制作材料比較簡(jiǎn)單，主要由轉(zhuǎn)化糖漿、枧水、餡料、面粉、花生油、蛋黃組成。
其中，對(duì)于轉(zhuǎn)化糖漿和枧水大家可能都不怎么了解吧，下面來(lái)細(xì)說(shuō)一下。
轉(zhuǎn)化糖漿
我們首先來(lái)詳細(xì)了解一下什么叫轉(zhuǎn)化糖漿。我們知道，當(dāng)把糖和水混合加熱煮沸以后，水分會(huì)慢慢揮發(fā)，糖水的濃度會(huì)越來(lái)越高。當(dāng)糖水的濃度達(dá)到一定程度的時(shí)候，冷卻后，糖會(huì)結(jié)晶析出。
為了防止這個(gè)現(xiàn)象發(fā)生，我們?cè)谥筇撬臅r(shí)候，會(huì)加入一些酸性物質(zhì)檸檬酸，酒石精等。部分糖會(huì)被酸分解成為不易結(jié)晶的單糖。這個(gè)過(guò)程就叫做糖的轉(zhuǎn)化。
給個(gè)方子大家參考下吧！
轉(zhuǎn)化糖漿
【材料】
名稱重量
白糖800g
水400g
檸檬汁100g
【做法】
① 準(zhǔn)備材料
② 糖加上水，拿到爐子上加熱，中小火
③ 這個(gè)時(shí)候準(zhǔn)備一碗清水和一把油刷
④ 糖水煮沸，就可以加檸檬汁
⑤ 在熬煮的過(guò)程中，不需要攪拌
⑥ 如果中途，糖水濺起的糖水在鍋壁上，就用油刷蘸一點(diǎn)水把糖水掃落
⑦ 一直煮到糖水變成淺褐色就可以關(guān)火了~
⑧ 在放涼的過(guò)程中，糖漿會(huì)越來(lái)越深色的~所以煮的時(shí)候注意不需要煮太深色
⑨ 放兩入罐，放一個(gè)星期左右就可以用了~~當(dāng)然，糖漿放的越久越好拉~
枧水
枧水，也稱堿水，或稱食用枧水，是一種復(fù)配食品添加劑，是食品工藝中的材料，廣式糕點(diǎn)常見(jiàn)的傳統(tǒng)輔料。
Q：枧水對(duì)月餅有什么作用？
A：加入枧水的目的有三個(gè)：
一是中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味而影響口味、口感；
二是使月餅餅皮堿性增大，有利于月餅著色，堿性越高，月餅皮越易著色；
三是枧水與酸進(jìn)行中和反應(yīng)產(chǎn)生一定的二氧化碳?xì)馕?，促進(jìn)了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏松又不變形。
Q：怎么制作枧水？
A：食用堿面（即蘇打，碳酸鈉，純堿，食用堿）和水按1：3的比例混合調(diào)制來(lái)代替，比如，1克堿面里兌3克水，可以制成4克的枧水。
了解完這兩款材料后，就可以進(jìn)入正式的制作流程了^_^
Ps：如果不想自制，在淘寶上也可以購(gòu)買。
廣式月餅食譜
蓮蓉蛋黃月餅
【材料】
名稱重量
轉(zhuǎn)化糖漿57g
中筋面粉75g
花生油20g
蓮蓉450g
咸鴨蛋黃10粒
枧水1g(5滴)
【做法】
① 糖漿中加入枧水，攪拌均勻；加入花生油，攪拌到油和糖漿完全混合乳化，沒(méi)有分層。
② 篩入中筋面粉，用刮刀翻拌均勻，做成柔軟的餅皮面團(tuán)。
③ 蓋上保鮮膜，醒一個(gè)小時(shí)。
④ 蓮蓉餡料分為45g一個(gè)，滾圓；餅皮分為15g一個(gè)，滾圓。
⑤ 把蓮蓉餡料壓扁，捏出一個(gè)凹槽，包入咸鴨蛋黃。
⑥ 逐個(gè)包好咸鴨蛋黃。
⑦ 把餅皮壓扁。
⑧ 用餅皮貼緊餡料。
⑨ 慢慢地把餅皮往上推。
⑩ 收口捏緊，滾圓。
逐個(gè)把餅皮和餡料包好。
模具灑上面粉后抖去多余面粉，或者沾上一層薄薄的花生油防粘。
給月餅面團(tuán)沾上少量面粉。
揉圓，讓面粉均勻分布在月餅面團(tuán)上。
放入月餅?zāi)＞?，擠壓：一手扶住模具，起到固定作用；一手?jǐn)D壓，施力至感到阻力明顯，保持該力度兩三秒。
在壓好的月餅表面刷一層水或者用噴壺噴水，放入190度預(yù)熱好的烤箱，烘烤5到7分鐘。
一個(gè)蛋黃中加一湯匙蛋清。
取出烤了5分鐘左右的月餅，放涼2分鐘，刷上蛋黃液。注意：只需要給刷頭沾上一點(diǎn)點(diǎn)蛋液，刷在月餅表面凸起的花紋。
在放入烤箱，190度烘烤15分鐘左右。
最后幾分鐘，最好在烤箱旁盯著，看到月餅表面上色均勻即可出爐。
廣式五仁月餅
【材料】
名稱重量
低筋面粉195克
轉(zhuǎn)化糖漿128克
枧水3克
色拉油45克
五仁餡500克
豆沙餡250克
蛋液適量
熟粉少許
【做法】
① 準(zhǔn)備好材料過(guò)稱。
② 將色拉油加入轉(zhuǎn)化糖漿中。
③ 使用電動(dòng)打蛋器，低速攪打至糖油混合。
④ 加入枧水，繼續(xù)用電動(dòng)打蛋器攪打至完全融合。
⑤ 篩入低筋面粉。
⑥ 用刮刀拌勻成面團(tuán)。
⑦ 蓋上保鮮膜，放進(jìn)冰箱冷藏靜置1小時(shí)。
⑧ 按餡料35g，月餅皮15g，進(jìn)行分割。
⑨ 手掌心沾少許熟粉防粘，將月餅皮面團(tuán)適當(dāng)壓平，裹入餡料。
⑩ 把餅皮慢慢往上推，包裹住餡，團(tuán)成球形。
在50g月餅?zāi)＞邇?nèi)，撒上少許熟粉，方便脫模，放入月餅團(tuán)。
稍適按壓，然后將模具完全推出即可脫模。
將月餅放在墊有油紙的烤盤上，在月餅表面撒上少許水，可防止上色過(guò)深，表面結(jié)硬。
烤箱150度預(yù)熱10分鐘，使用LO-20A烤箱以140度中層烤5分鐘
出爐刷蛋液，均勻刷薄薄一層即可（小編刷的不好）；再放入烤箱20A用140度烤13分鐘
