戚風(fēng)作為三大基礎(chǔ)蛋糕之一，是新手的攔路虎，但我們又不能不學(xué)會(huì)，因?yàn)楹姹豪锖芏嗟胤蕉歼€得用到它。
所以，掌握制作戚風(fēng)的技巧是非常重要的。前面已經(jīng)把戚風(fēng)的技巧列出來(lái)，現(xiàn)在就獻(xiàn)上配方，讓童鞋們實(shí)際操作一下吧！
蔥香戚風(fēng)蛋糕
燒焦的Apple
【介紹】
某天，發(fā)現(xiàn)戚風(fēng)原來(lái)做咸味也別有一番風(fēng)味，加入了香蔥油，實(shí)在是香炸了，況且做法相當(dāng)容易，只要你已經(jīng)掌握做戚風(fēng)的要領(lǐng)；那，沒(méi)什么難的，甜味的吃膩了沒(méi)，來(lái)款松軟咸香的，烘烤后切塊直接食用已很喜歡，也可切塊后伴火腿，雞蛋做為晨食。
【材料】
名稱(chēng)重量
雞蛋3個(gè)
低筋面粉80克
細(xì)砂糖（蛋白）20克
細(xì)砂糖（蛋黃）10克
鹽2克
芝麻油15克
無(wú)味植物油15克
水45克
炒香白芝麻1大勺
香蔥1~2根
塔塔粉少許
【步驟】
① 香蔥洗凈切碎，白芝麻炒香后備用。
② 分離蛋白與蛋黃，蛋黃加入10克細(xì)砂糖和鹽，攪拌均勻。
③ 加入芝麻油，無(wú)味植物油，水，攪拌至混合均勻。
④ 將低筋面粉過(guò)篩加入，輕輕攪拌至混合。
⑤ 攪拌好的蛋黃糊顏色變淺，濃稠細(xì)膩，備用。
⑥ 蛋白倒入無(wú)水無(wú)油的容器中，加入少許塔塔粉，將蛋白打至粗泡時(shí)，分三次加入細(xì)砂糖攪打，直至提起打蛋器呈現(xiàn)短小而直立的小尖角，即硬性發(fā)泡。
⑦ 將蛋黃糊再拌勻一下，取三分之一打發(fā)好的蛋白霜加入，以切拌方式翻拌均勻，注意不要過(guò)分翻拌，以免蛋白消泡。
⑧ 再倒入裝有其余蛋白霜的容器中，同樣以切拌方式翻拌至面糊完全混合均勻，拌好的蛋糕糊非常細(xì)膩，沒(méi)有過(guò)多氣泡。
⑨ 加入炒香的白芝麻和香蔥，輕拌一下混合。
⑩ 將蛋糕糊倒入六寸中空模中，用刮刀輕劃一下蛋糕糊讓其充分填滿模具內(nèi)，按住煙囪口，提起模具輕震幾下去掉多余大氣泡。
忠臣智能烤箱HBB-X6預(yù)熱160度，倒數(shù)第二層烘烤40-45分鐘。
烤好后立即取出倒扣，冷卻后用手輕輕按壓蛋糕壁，輕敲幾下就能輕松脫下。
【小TIPS】
① 戚風(fēng)蛋糕的蛋白打發(fā)很重要，翻拌時(shí)手法也不要過(guò)于用力，也不要拌太久，快速輕巧的大幅度拌至混合，打發(fā)到位的蛋白霜是沒(méi)有想像中那么脆弱的。
② 成功的戚風(fēng)并不能以不開(kāi)裂來(lái)衡量，開(kāi)裂不是問(wèn)題，組織細(xì)膩有彈性，不用借助工具也能徒手脫模，就算按壓后的蛋糕回彈性也很好。
③ 芝麻油如果覺(jué)得味道會(huì)太濃，可以減少芝麻油的用量以無(wú)味的植物油來(lái)代替。
④ 白芝麻和黑芝麻都可，但前提是一定要炒香后再加入，才能很好發(fā)揮出它的香氣，沒(méi)有炒香的芝麻基本沒(méi)有味道。
⑤ 塔塔粉可增加蛋白的穩(wěn)定性，不易消泡，如果沒(méi)有可不加，換成幾滴檸檬汁或白醋也可。
軟妹子戚風(fēng)
涵涵麻麻
【材料】
名稱(chēng)重量
蛋黃4個(gè)
白砂糖20克
牛奶40克
玉米油40克
低筋面粉68克
蛋白4個(gè)
白砂糖60克
【步驟】
① 準(zhǔn)備好所需材料，稱(chēng)重備用，蛋白和蛋黃分別倒入干凈的盆里。蛋白先放入冰箱繼續(xù)冷藏。
② 溶解砂糖：蛋黃加入細(xì)砂糖溶解，用打蛋器拌勻。不需要打發(fā)，只要攪拌至砂糖完全溶解，混合均勻即可。PS：我是從冰箱拿出來(lái)的雞蛋，有點(diǎn)涼，為了讓砂糖融化，隔溫水?dāng)嚢璧?。攪拌后離水。所隔的水溫度不能過(guò)高，雞蛋60℃就會(huì)熟了哦。
③ 乳化過(guò)程：加入水、油以打蛋器繼續(xù)攪拌，仔細(xì)混合至面糊呈現(xiàn)潤(rùn)滑、粘稠狀態(tài)。剛開(kāi)始攪拌多少會(huì)產(chǎn)生粗大的氣泡。隨著攪拌會(huì)氣泡會(huì)慢慢變小。
④ 混入粉類(lèi)：低粉過(guò)篩加入，用打蛋器充分?jǐn)嚢柚翝?rùn)滑的狀態(tài)。這個(gè)過(guò)程有些氣泡是正常的
⑤ 制作蛋白霜：蛋白中的糖分三次加入。第一次蛋白從透明色打至百色，有粗大氣泡時(shí)即可加入1/3的細(xì)砂糖繼續(xù)攪打。
⑥ 蛋白霜出現(xiàn)微微尖角時(shí)，第二次加糖，繼續(xù)攪打。
⑦ 蛋白霜尖角形狀更加挺立時(shí)，第三次加糖，繼續(xù)低速攪打能拉出完整的尖角后即可。
⑧ 先將1/3的蛋白霜倒入蛋黃糊混合均勻。
⑨ 將拌勻的蛋糕糊倒入剩余的蛋白盆中，攪拌均勻 。PS：我的攪拌方法是右手拿攪拌刀，左手轉(zhuǎn)盆。刀從2點(diǎn)中位置入盆，刀刃垂直盆延直線穿到8點(diǎn)種位置，然后翻一下刀，將蛋糊翻上來(lái)。同時(shí)左手逆時(shí)針轉(zhuǎn)盆。重復(fù)此動(dòng)作，基本就是畫(huà)半個(gè)橢圓。
⑩ 混合攪拌開(kāi)始就預(yù)熱烤箱，150度預(yù)熱， 入烤箱之前在操作臺(tái)上輕輕震幾下
放進(jìn)烤箱將溫度以150℃ 烘烤一個(gè)小時(shí)。
出爐后在操作臺(tái)上方約40cm高處將蛋糕模自由落體摔下。立刻倒扣在烤架上放涼脫模即可，高出模具只能懸空倒扣，以免破壞表面。
酸奶戚風(fēng)蛋糕
烘焙幫小先鋒
【介紹】
今天這款甜品，制作簡(jiǎn)單，但是味道如同云朵般的口感，入口即化，涼爽甜蜜。主要食材就是酸奶戚風(fēng)蛋糕，烤好的戚風(fēng)蛋糕，放涼之后，放冰箱冷藏6個(gè)小時(shí)以上，然后吃的時(shí)候，淋上濃稠的原味酸奶，搭配新鮮的水果，夏天來(lái)一份兒這樣的甜點(diǎn)是不是很開(kāi)心。略微帶點(diǎn)冰感的蛋糕配上黑咖啡，口感濕潤(rùn)而輕盈，如同云朵般的感覺(jué)，入口即化。
【材料】
名稱(chēng)重量
低筋面粉80克
色拉油40克
雞蛋5個(gè)
細(xì)砂糖（15+50）克
原味濃稠酸奶70克
【步驟】
① 我用的是這種瓷瓶酸奶，只要原味濃稠的就可以 。
② 酸奶，油，15g糖放在一起攪拌均勻 。
③ 蛋黃和蛋清分開(kāi)，蛋黃一個(gè)一個(gè)加入步驟（2）中，攪拌均勻 。
④ 低筋面粉篩入步驟（3）中，用手動(dòng)打蛋器攪拌均勻（不用擔(dān)心面粉起筋，主要是面粉要攪拌均勻，沒(méi)有顆粒） 。
⑤ 雞蛋糊攪拌均勻備用。
⑥ 蛋清分三次加入60g細(xì)砂糖，用電動(dòng)攪拌器，攪拌到九成發(fā)（如果最后將面糊放在圓模中，就打成十成發(fā)），如圖的樣子就可以了。
⑦ 打發(fā)好的蛋清，取1/3加入到步驟（5）中，用刮刀翻拌均勻（一定要從底向上翻拌）。
⑧ 攪拌好的面糊全部導(dǎo)入剩下的蛋清里，繼續(xù)翻拌均勻。
⑨ 攪拌好的面糊導(dǎo)入八寸模具中（用這種中空模具或者圓形模具都可以）。
⑩ 智能烤箱LO-30S，上下火150度，放在烤箱的下層，50分鐘，如圖 。
我的烤箱是電腦控制模板的，定好溫度，時(shí)間就可以了，每家烤箱不同，要自己觀察，溫度不要超過(guò)160度 。
大概20分鐘蛋糕就慢慢往上爬了，越爬越高，這種帶煙筒的模具有一個(gè)好處就是可以讓蛋糕爬的更好?？镜嚼锩鏇](méi)有濕的液體，表面呈現(xiàn)漂亮金黃色就可以了，取出立即倒扣，放涼之后，在脫模，脫模之后繼續(xù)放涼，然后放入冰箱冷藏。
吃的時(shí)候搭配酸奶和自己喜歡的水果，最后用薄荷葉點(diǎn)綴即可。
紅絲絨戚風(fēng)蛋糕
土豆絲卷餅
【介紹】
原味戚風(fēng)的做法，加上可可粉和紅曲米粉，變成漂亮的紅絲絨蛋糕，有沒(méi)有一點(diǎn)驚艷呢？
【材料】
名稱(chēng)重量
低筋面粉50g
鹽0.5g
可可粉3g
紅曲粉4g
雞蛋3個(gè)
牛奶54g
糖42g
檸檬汁幾滴
【步驟】
① 蛋黃蛋白分離后，蛋黃簡(jiǎn)單攪打，加入牛奶、玉米油、12g糖和鹽，攪打均勻。
② 打勻后的蛋黃液中篩入面粉和紅曲米以及可可粉，攪拌均勻。
③ 蛋白打至粗泡后，滴入幾滴檸檬汁，30g 糖分三次放入蛋白，同時(shí)攪打，直到打成干性蛋白霜。
④ 取三分之一蛋白霜放入蛋黃液中。
⑤ 翻拌均勻后再取三分之一蛋白霜進(jìn)去。
⑥ 翻拌均勻。
⑦ 然后倒回剩余的蛋白霜內(nèi)，翻拌均勻。
⑧ 倒入模具，震出大氣泡。
⑨ 烤箱提前預(yù)熱150度，放入烤箱中下層，150度40分鐘。蛋糕出爐立刻倒扣。晾涼脫模。
【小TIPS】
① 蛋白的容器一定要保持無(wú)油無(wú)水，蛋黃也不能混入蛋白中，摻有油脂或者水分的蛋白，不易打發(fā)。
② 蛋白打發(fā)過(guò)程，白糖分三次加入，這樣可以更加快速溶解。
③ 蛋白糊與蛋黃糊混合攪拌時(shí)，也要分次攪拌入，自下而上攪拌，不要轉(zhuǎn)圈，攪拌均勻了再放蛋白，最后倒入蛋白盆內(nèi)操作。
④ 蛋白中加入檸檬汁幾滴，沒(méi)有可以用白醋替代，不僅可以有效去除蛋腥味，還可以提高蛋白穩(wěn)定性。
⑤ 烘烤時(shí)間和溫度還是要根據(jù)自家烤箱溫度設(shè)定。
⑥ 蛋糕出爐，震一下，然后立即倒扣，如果不想表面有壓痕，則在邊緣用東西支撐起來(lái)即可。完全涼后再用脫模刀脫模。
肉松海苔戚風(fēng)
與世無(wú)爭(zhēng)
【材料】
名稱(chēng)重量
雞蛋5個(gè)
低粉65克
水45克
油40克
糖20克
鹽2克
肉松15克
海苔15克
【步驟】
① 分蛋
② 蛋白加糖打發(fā)
③ 蛋黃加水，油，鹽，攪拌至完全混合
④ 篩入低粉，先攪拌均勻再加入肉松海苔，肉松事先打碎，海苔剪碎。
⑤ 不要過(guò)度攪拌，分3次加入蛋白，翻拌均勻
⑥ 裝入模具，震一下。我用2個(gè)6寸，也可用一個(gè)8寸。
⑦ 150度,60分鐘，中下層，上下火，上色蓋錫紙
⑧ 出爐倒扣至涼透了脫模
