話說中國人最注重的就是吃，開飯店一般穩(wěn)賺不賠。但是飯店種類繁多，相比于其他行業(yè)，需要的各種證照也比較多（主要是衛(wèi)生許可方面的多些）。我們做過簡單的市場調(diào)查，賠本關(guān)門的飯店中，除了地段不好，經(jīng)營不善，管理不嚴，等等之外，實際上有半數(shù)以上的關(guān)張原因居然是老板和廚師關(guān)系緊張。當然這是個類型，有很多實例，有的是廚師做得好自己去開店了，有的是廚師和助手關(guān)系不和，有的是廚師不夠講衛(wèi)生，等等等等?？傊?，飯店開起來，廚師是重中之重，是負責生產(chǎn)的，市場蛋糕再大，你生產(chǎn)車間一塌糊涂產(chǎn)量低下質(zhì)量不過關(guān)，你就吃不到這蛋糕，不是嗎？
所以和開一家傳統(tǒng)的飯店相比，選擇開家火鍋店，簡直就是在走捷徑。。。菜都是生的，切切洗洗就可以端上去了。根本就不需要嚴格意義上的廚師。頂多需要一個人來配菜、做湯底和做醬料，我當時就是這么想的，事實證明很多火鍋店確實都免去了這個問題。那么需要考慮的就是你要走什么樣的路線，做什么火鍋？你掌握幾種底湯還有小料的做法？做高端還是中低端？加盟還是自己研發(fā)？
加盟的話，低端些可考慮呷哺呷哺類型的小火鍋、串串香，中端的小肥羊，還有最近靠服務(wù)殺出血路的海底撈模式，都可以參考。還有些地區(qū)性的品牌，建議你帶上你的伙伴先搞一個四川重慶幾日游，好好體驗一把。至于高端的，我覺得不需要在這里問啥。。。那是需要有兩把刷子的人開的。曾經(jīng)陪人在北京一家香港人開的xx豆撈吃過一次，記憶猶新。那頓火鍋除了飯后的甜點和冷飲之外，二十多道菜全是滑。魚滑雞滑蝦滑。。。這種冷門做法非常人可做啊。。。當然了，后來聽說那頓飯結(jié)賬結(jié)了6000多，還不包括酒水，你就懂了。別跟湘鄂情什么的比，這個價位就火鍋來說，算個天價不過分了。
如果你不是做加盟，而是自己有配方去做這些東西，個人建議做簡單的火鍋，放棄考慮噱頭，什么滋補鍋，加中藥加人參什么的就算了，太冷門，也不好吃。老油要干凈，管理要嚴格，服務(wù)員，店長什么的要各司其職，而且有一點注意，要適當放權(quán)。不要讓顧客因為菜里有根頭發(fā)而大吵大鬧，服務(wù)員有權(quán)撤菜，退菜和換菜，甚至有權(quán)給客戶一部分彌補。做食品，掉根頭發(fā)什么的意外在所難免，再說，客人自己搞事的也不是沒有，對吧？生意要做活。不要讓事情變成事端。有句話說得好，一個客人叫你叫老板出來你就叫老板出來的服務(wù)員不是合格的服務(wù)員。這句話非常有道理，應(yīng)當可以窺見飯店管理上的一點點精髓。
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