第一步吊湯
吊湯之前把所有食材都要過(guò)清水洗干凈，
雞架16斤，清水45斤，老雞一只，雞油2斤，雞爪2斤，把所有的東西剁成小塊清洗干凈。放入沸水中。中火煮十分鐘。雞油輕輕過(guò)一下就行。撈出洗干凈。生姜3斤，放入不銹鋼桶內(nèi)，大火燒開(kāi)兩分鐘。小火煮至五個(gè)小時(shí)左右。直到肉爛湯濃。再用勺子使勁兒攪拌。2到3分鐘。改大火煮10到15分鐘，過(guò)濾掉渣子。高湯20斤左右。湯必須得濃。剩下的渣子可以做二湯來(lái)使用。
第二步。最好用蛋雞2.5斤的，雞最好選用新鮮的最好。
第三步。將雞清洗干凈。雞的內(nèi)臟要掏洗干凈。泡水兩個(gè)小時(shí)。中間給雞全身按摩幾遍，讓雞的血水充分地拔出。把雞的表面水分擦干凈備用。
第四步。把整只雞的內(nèi)外均勻抹上鹽焗雞粉。腌制四個(gè)小時(shí)。雞胸可以用牙簽扎點(diǎn)孔，涂抹鹽焗雞粉。雞胸可以多抹點(diǎn)。抹少了不方便入味兒。把雞的頭盤入翅膀中。雞腿盤入雞肚子里。每只雞腌制用料30到35克鹽焗雞粉。
第五步第二次往后鹵時(shí)。加黃梔子10克，黃姜粉5克。以后每1斤的生料加5克的鹽放入鹵水中。
第六步：
鹽焗鹵湯的制作。取高湯20斤。第一鍋煮5只雞的量。鹽焗雞粉100克。姜黃粉20克。鹽250克。雞精150克。蔥100克。姜100克。黃梔子20克剪開(kāi)。家樂(lè)雞汁100克。麥芽粉30克。
第七步：香料用之前用開(kāi)水燙四分鐘控干水分放入鹵水中也可以找一個(gè)料包給包起來(lái)清香料可以用四次。陳皮5克。白芷4片。白蔻5克，甘草片4片。
第八步。把鹽焗湯燒開(kāi)。把腌制四個(gè)小時(shí)到六個(gè)小時(shí)的蛋雞放入湯內(nèi)，開(kāi)鍋后小火煮50分鐘左右，泡兩個(gè)小時(shí)。不管你用什么樣的雞鹵到6成熟的時(shí)候再泡熟，撈出后自然風(fēng)干。皮干后用保鮮膜包起來(lái)。雞一定要讓它自己風(fēng)干。適合上真空包裝。
第九步。放入保鮮盒，來(lái)了就砍，用保鮮膜封起來(lái)，微波爐加熱走菜。
第十步。香辣鹽焗鹵水是在這個(gè)鹽焗鹵水之上，20斤的濃湯加小泰椒圈1.5斤。辣味自己定。中火煮十分鐘。泡一個(gè)小時(shí)，撈出泰椒渣子。桶內(nèi)加入整個(gè)的干朝天椒50到100克。辣味自己定。干辣椒再用開(kāi)水泡五分鐘。用油炒香。加入鹽焗鹵水中，香辣的鹽焗鹵水就好了。
第十一步。雞爪盡量選用新鮮的肉雞爪。
雞爪回來(lái)后一定要清洗干凈。用剪刀剪去指甲黑的臟東西，要不然鹵出來(lái)有黑點(diǎn)。
美國(guó)大鳳爪1斤以12克的鹽焗雞粉腌制。1.5個(gè)小時(shí)。腌制前先把雞爪清洗干凈。剪去臟東西控干水分再腌制。腌制好的雞爪放在鹽焗鹵水中。燒開(kāi)，中火煮兩分鐘，泡25分鐘。撈出放入托盤放涼。開(kāi)鍋煮兩分鐘泡20到30分鐘。
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