?熏肉
熏肉：50斤湯（脊骨5斤棒骨5斤扇骨5斤雞架8斤）
藥材：八角30克 香葉15克 桂皮30克 砂仁30克 陳皮15克 白芷30克 老王頭燉肉料2包（10克）老王頭醬料包一包（125克）
熏料：砂糖100克/紅花椒5克/大料5克/孜然5/ 圓蔥粒50克/干蔥頭粒50克拌均勻，大約熏30斤肉。
調(diào)味料：炸香雞油6斤 鹽 糖 味精 家樂雞粉 家樂雞汁
調(diào)色料:康全牌醬制品護色劑
肉塊的處理：將切好的肉塊放50克護色劑腌制30分鐘后，蔥姜2兩 料酒2兩放入水中煮透后，涼水沖干凈血水備用。
做法：1.將脊骨 棒骨 扇骨 雞架 蔥姜各2兩 料酒2兩放入水中煮透后，涼水沖干凈血水備用。
2.放65斤水，大火煲開后小火煲8小時，出50斤湯。
3.將所有藥材用雞油炸香，放入藥材包。
4.將藥材包，雞油放入湯桶并加入調(diào)味料調(diào)味。泡12小時后方可使用.
5.每次加工時，用護色劑調(diào)色。
6.將肉塊放入湯桶中，大火燒開后，小火30--40分鐘，撈出備用。
7.熏制成品。
蜜汁小排
主料：沖完水凈排骨10斤
醬料：1號醬130克 王致和大塊腐乳130克
藥材：白芷3克 八角2克 桂皮5克
料頭：蒜仔2兩 姜片1兩 香蔥段2兩 干蔥絲2兩 古越龍山酒2.5兩
操作流程如下：
1：將砍好小排放入3兩白醋，1兩二鍋頭，撈均勻腌制15分鐘
2：排骨腌制15分鐘后沖水2小時后撈出備用。
3：將鍋放入涼水，排骨下鍋，小火將水燒開后，關(guān)火10分鐘后，將排骨撈出沖涼并吸干水備用
4.鍋內(nèi)倒入2斤色拉油，將料頭炸香，用藥材袋裝好備用。
5.用調(diào)料油起鍋，放入藥材小火爆香后，放入醬料爆香再放入排骨炒香，放入古越龍山料酒翻炒幾下，放人水、鹽、冰糖、味精、家樂雞粉調(diào)味。再放炸香料頭包。
6.放紅曲粉調(diào)色，小火將排骨煮至九成熟，關(guān)火蓋上鍋蓋燜15分鐘即可。
注意事項
1：起鍋時必須將藥材和醬料爆香
2：料頭必須炸香炸透，不能炸糊。
3：煮排骨時必須小火。（大火煮排骨容易發(fā)柴）
醬肘花
醬肘花100斤湯：（脊骨10斤棒骨10斤扇骨10斤雞架15斤）
藥材：（八角30克 香葉15克 桂皮30克 草果25克 白寇15克 草寇20克 肉蔻25克 白芷30克 沙姜15克 干南姜20克 大茴香15克 小茴香15克 甘草10克 丁香10克 羅漢果2個 陳皮15克 紅花椒30克 砂仁20克 老王頭燉肉料2小包）
成品雞油6斤（蒜仔5兩 香蔥5兩 干蔥頭5兩 姜2兩）用雞油炸香，生蒜5兩 青辣椒3兩 紅干辣椒15克 備用
調(diào)味：東古1瓶甜面醬6兩（利民/六必居）鹽 味精 雞粉冰糖
做法：1.將脊骨棒骨扇骨雞架放姜蔥各3兩 料酒5兩 放入水中煮透后，涼水沖干凈備用。
2.放130斤水，大火煲開后小火煲8小時，出100斤湯。
3.將所有藥材用雞油炸香，放入藥材包。
4.（蒜仔5兩 香蔥5兩 干蔥頭5兩 姜2兩）用雞油炸香后，加入生蒜5兩 青辣椒3兩 紅干辣椒15克，裝入藥材包。
5.將2種料包放入100斤湯中。
6.將3斤雞油燒至180度，將東古一品鮮澆熟，放入湯中。
7.用3斤雞油將甜面醬炒香，放人湯中。
8.放入鹽，味精，雞粉，冰糖，紅曲粉調(diào)味調(diào)色。
9.將所有東西調(diào)好，藥材包，調(diào)料包泡12小時后可使用。
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