香料配好，還需用老母雞、棒子骨、排骨、醬油、帶殼桂圓 、豬肥膘肉、 蒜苗等熬煮鹵湯。潮式鹵水求的是濃香，因此它通常會(huì)用上肥肉來(lái)煲湯底，來(lái)達(dá)到滑溜效果。要知道，以前的人，肚子里油水不多，對(duì)肉味特別追捧，因此一煲潮式鹵水里面，肥肉比例往往去到30%以上。不過(guò)現(xiàn)在的人追求健康，即便是在潮汕地區(qū)，潮式鹵水里面的肥肉比例也會(huì)降到20%以下，走的是清香醇滑路線?？偟膩?lái)說(shuō)，潮州鹵水是重口味，香料多，講究的是鮮香逼人，浸食材的時(shí)候是熱浸，味道濃烈。
養(yǎng)鹵水就像養(yǎng)魚(yú)，因?yàn)閮烧呓皂毭刻煺湛?。別以為一鍋鹵水放在那里就成，一缸鹵水要不時(shí)轉(zhuǎn)換———根據(jù)每天鹵制食材的數(shù)量，隔3到5天就得打撈舊的上來(lái)，增添新的香料進(jìn)去，調(diào)糖、調(diào)色，而為了長(zhǎng)久保鮮，必須每天經(jīng)過(guò)滾開(kāi)再冷卻的過(guò)程，且要放在固定位置，不輕易移動(dòng)。
鹵水越老越好？
鹵水的年代是否越久越好？答案大約如此。好鹵水就像好酒一樣，越是陳鹵水，味道越是香醇和厚，鹵出來(lái)的食材味道越加滋味回甘。三四百年的鹵水不算什么，甚至有千年鹵水的說(shuō)法。本文由廚影美食編輯整理。一鍋鹵水，日復(fù)一日，將各種食材的精華浸潤(rùn)其中，濃稠到表面浮著厚厚一層油分，用它鹵出的各色鹵味，油色就更油亮，肉質(zhì)更肥美。因此很多餐廳將自家的鹵水看做鎮(zhèn)店之寶，千金不換。
潮式鹵水代表
潮汕鹵鵝
潮汕鹵水菜式品種很多，有鵝、鴨、肉類、豆腐和雞蛋，鵝和鴨全身都會(huì)用到，豬就偏好五花肉、頭皮、大腸、豬嘴。其中又以鵝最有代表性，因?yàn)槌鄙躯u水最早就是從鹵鵝發(fā)展起來(lái)的。
鵝肉可是潮汕菜的精華，在潮汕一些地方，去做客甚至被稱為去“食鵝肉”，可以說(shuō)無(wú)鵝肉不成席。潮人愛(ài)鵝，以鹵為美。鹵鵝是潮汕隆重節(jié)日必備的食物，民俗有"無(wú)鵝肉勿霈"的說(shuō)法，是衡量食物是否豐盛的標(biāo)準(zhǔn)。
潮汕鹵鵝選用當(dāng)?shù)靥赜械莫{頭鵝為原料。這種鵝出了名個(gè)頭大，號(hào)稱天下第一，腦袋上頂著碩大的肉瘤，狀似獅子頭，故稱“獅頭鵝”。獅頭鵝體型比任何鵝種都大,每只重約7公斤左右,大的鵝能達(dá)到10公斤。潮汕鹵味當(dāng)中，以鹵鵝為第一品，獅頭鵝當(dāng)仁不讓，生為鵝中豪杰，死為宴席頭牌。
潮汕人祭祀神明、先祖需用整鵝，祭拜完畢之后方可斫開(kāi)斬件。由于鵝胸肉質(zhì)纖維較粗，師傅會(huì)用斜刀切出薄而規(guī)整的鵝片，再點(diǎn)綴上幾株青翠的芫荽，鹵湯可淋可蘸，送上桌來(lái)，亭然一碟軟玉溫香，引人垂涎。取一片點(diǎn)蘸少許蒜泥白醋，送到嘴邊，鵝肉的濃香與蒜泥醋的沁香撲鼻而來(lái)，每一啖肉鮮、甜、甘、嫩、滑。此刻恐怕任何食客皆顧不及矜持與欣賞，唯一的念頭就是將這片尤物送入口中，讓咸鮮軟韌的鵝皮、細(xì)糯香潤(rùn)的鵝朥（脂肪）和綿密緊實(shí)的鵝肉在唇齒間碰撞，蒜泥醋一掃口中油膩，芫荽更添了幾分清鮮，撐起鵝香，口感豐盈，嚼之愈細(xì)，愈覺(jué)濃厚可口。
潮汕鹵鵝有八珍之說(shuō)，除了特別尊貴的鵝頭，還有鵝掌、鵝肝、鵝翅、鵝胗、鵝腸和鵝血，最后才是鵝肉。一只鵝，除了鵝血，其他零部件都比鵝身鵝肉賣得貴。在潮汕，鵝血是當(dāng)做“搭配”贈(zèng)送給客人的，極少有人肯單賣這個(gè)；而鵝腸最早賣完，盡管價(jià)格高昂，但是大概在早上9點(diǎn)多時(shí)已經(jīng)很難找到；還有鵝掌、鵝翅更是稀缺，每每一早就被預(yù)定。
老鵝頭
一只鹵鵝之中，最珍貴的是鵝頭——確切的說(shuō)是老鵝頭。所謂老鵝，年輕時(shí)專門(mén)用來(lái)和母鵝配種的公鵝，獅頭鵝的公母配比一般1：5～6，最多1：8～9，可見(jiàn)公種鵝之稀罕和金貴。老家伙久經(jīng)沙場(chǎng)、御女無(wú)數(shù)，閱遍塵世花開(kāi)花落，看盡鵝間悲歡離合，早已修煉得神髓老道、精氣通靈，肉質(zhì)變得極為膠韌可口，尤其是腦門(mén)上的肉瘤和鵝頰凸起位特別香醇，爽口之余帶點(diǎn)膠質(zhì)感，口感復(fù)雜多層次，最受老饕們喜歡。
無(wú)論是下酒或是配茶，老鵝頭都是絕對(duì)的好搭檔；不過(guò)有一點(diǎn)，老鵝頭是潮汕鹵味乃至潮州菜宴席中的花魁，自然身價(jià)不菲，一個(gè)好的老鵝頭甚至能開(kāi)出上千元的高價(jià)。許多潮汕當(dāng)?shù)氐膹N師還認(rèn)為獅頭鵝的鵝身肉質(zhì)過(guò)老、過(guò)于粗糙，不適合入菜，只吃頭、頸，鵝身則豪氣地棄之不用，因此，在潮汕地區(qū)一直流傳著“老鵝頭金不換”的說(shuō)法。
鹵水鵝掌
如果是吃潮州鹵水的行家，多半一入座會(huì)先來(lái)一碟掌翼鵝片，掌翼最能看出師傅做鹵水的火候。獅頭鵝身型大頭也就大，鵝掌也更為厚重肥美。本文由廚影美食編輯整理。鹵鵝掌的每一寸肉都富含膠質(zhì)，筋道有彈性，軟韌可口妙不可言，鹵水的香味更是鞭辟入里，你甚至能從其中吃出一抹醉人的嬌羞味道。
鹵水鵝翼
鵝翼用水煮1個(gè)小時(shí)后，再在鹵水中浸8到10個(gè)小時(shí)而成，外形保持皮不破，內(nèi)里則連骨髓都有味，入口爽滑，不硬不老，清香怡人，回甘味久。
鵝胗
口感細(xì)致緊密，結(jié)實(shí)耐嚼，卻顯得出奇脆嫩不塞牙。
鹵鵝肝
好的鹵鵝肝應(yīng)為粉肝，吃起來(lái)粉滑不膩，有雪糕般的質(zhì)感。如果鵝肝上布滿毛孔，很可能是凍傷了，或不夠新鮮。相比法式鵝肝，潮州鹵水鵝肝要稍小一些，顏色也沒(méi)那么鮮亮，但它的肥美豐腴卻毫不遜色。如果說(shuō)法式鵝肝是濕吻般的罪惡誘惑的話，那么潮式鵝肝就是初吻般的青澀甜糯。潮汕鹵水賦予了鹵鵝肝獨(dú)特的風(fēng)味，甘香十足，回味尤勝，入口即溶的綿滑口感與白醋的對(duì)撞更令人難以抗拒。
鹵鵝腸
鹵鵝腸，生脆而豐腴，咬起來(lái)鹵汁四濺。每段鵝腸內(nèi)壁都還附著，一條油脂，這是清洗時(shí)特意留下的，如果少了它，鹵鵝腸的味道就會(huì)遜色很多。那條油脂不僅在咀嚼時(shí)起到了潤(rùn)滑的作用，更有利于分解鵝腸的緊實(shí)肌理。粉肝與鵝腸的珍貴在于上好的鵝肝與鵝腸不可兼得：通常為了得到最好的鵝肝，需要每半小時(shí)喂一次鵝，把鵝肚子撐滿甚至到喘氣都難的程度，唯有如此才能得到上好的粉肝，而此時(shí)的鵝腸腸壁被撐得薄薄的，食之無(wú)味老韌；為了吃一條肥美的鵝腸，更可讓鵝饑餓而后殺，當(dāng)然鵝肝就變成堅(jiān)硬而不可再稱為粉肝了。
鹵鵝血
地道鹵鵝店才會(huì)沽鵝血，幼滑口感，稍有彈牙感，火候老道。帶有鵝血的潮式鹵水拼盤(pán) (鵝肉/豬舌/鵝紅)，軟嫩的鵝血、帶點(diǎn)嚼勁的豬舌加上肥美的鵝肉，調(diào)味不會(huì)過(guò)重，是四季皆宜的開(kāi)胃拼盤(pán)。
鹵水豆腐
一盤(pán)潮州鹵水中，要說(shuō)最能得鹵水精華的，鵝肉怎么也比不過(guò)豆腐。手掌大片的潮州豆腐，豆香十足，不能錯(cuò)過(guò)。
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