我在讀食品營(yíng)養(yǎng)系研究所時(shí)，對(duì)番薯葉的營(yíng)養(yǎng)成分做了很多研究。番薯葉中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)素，可以去除血液中三酸甘油脂，又可降膽固醇，具有防治高血壓、退肝火、利尿等功效。
研究番薯葉的目的，就是讓青翠欲滴的番薯嫩葉登上尋常人家的餐桌，成為護(hù)佑人們健康的新型保健蔬菜。
其實(shí)在越南等國(guó)家，番薯葉早已成為餐桌上的寵兒。即使在中國(guó)古代，也有護(hù)國(guó)菜這樣的佳餚流傳下來，不過對(duì)於大多數(shù)人來說，還不知道怎麼烹調(diào)番薯葉。這裡就介紹幾種簡(jiǎn)單易行的番薯葉食譜：
●護(hù)國(guó)菜
護(hù)國(guó)菜是一道潮州名菜，相傳南宋末代皇帝趙禹逃難到潮州，寄宿在深山古廟中，僧人同情其遭遇，但是由於戰(zhàn)亂，廟中也無米了，於是胡亂摘了些番薯葉，草草製成湯菜；饑腸轆轆的皇帝吃後大加讚賞，於是就封此菜為「護(hù)國(guó)菜」。
材料：
番薯葉250克、草菇5朵、火腿20克、清雞湯1/3杯、蒜末半湯匙。
調(diào)味料：
油3湯匙、鹽1匙、香油1/3湯匙、太白粉1/4杯。
做法：
1.草菇和火腿都切成片，置於碗內(nèi)，加入1湯匙油、1/4湯匙鹽和1/3杯清雞湯拌勻。
2.番薯葉洗凈瀝乾水。
3.鍋中放入草菇火腿，加蓋大火隔水清蒸20分鐘，取出備用。
4.鍋中放些水，燒開，加入1湯匙鹽，放入番薯葉焯至菜葉變軟，撈起過冷水。
5.擠乾番薯葉的水分，置於砧板上，切去根部，取其嫩葉部分。
6.燒熱2湯匙油，炒香蒜末，倒入番薯葉炒散，淋入草菇火腿湯汁，迅速炒勻煮沸。
7.加入1/4湯匙鹽和1/3湯匙香油調(diào)味，淋入1/4杯太白粉水勾芡，即可出鍋。
小叮嚀：
1.番薯葉沙子特別多，要細(xì)細(xì)清洗。
2.買番薯葉時(shí)，要盡量挑嫩的，否則太老，做出來不好吃。
3.番薯葉很容易就煮熟了，千萬不要煮太久。
4.湯汁不要勾芡太濃，否則賣相不好。
5.煮好後最好盡快吃，如果蓋上蓋子燜，薯葉的翠綠會(huì)消失，變成黃色，營(yíng)養(yǎng)和顏色皆失去。
●清炒番薯葉
材料：
番薯葉500克、清雞湯3湯匙、蒜末半湯匙。
調(diào)料：
油3湯匙、鹽1茶匙、香油1/3湯匙、生粉1湯匙。
做法：
1.番薯葉摘去老莖，用清水沖洗乾凈，蒜頭拍扁去衣；將1湯匙生粉和3湯匙清水調(diào)成生粉水。
2.燒開鍋內(nèi)的水，加入1湯匙鹽和2湯匙油，放入番薯葉燙至葉子變軟，撈起瀝乾水。
3.鍋內(nèi)入3湯匙油燒熱，以小火爆香蒜粒，倒入1杯清水、1湯匙料酒、1/3湯匙白糖和1/5湯匙鹽拌勻煮沸，倒入生粉水勾薄芡。
4.放入汆燙好的番薯葉翻炒均勻，最後加點(diǎn)香油，即可盛盤。
小叮嚀：
1.番薯葉須用沸水汆燙後再下鍋烹調(diào)，可去除番薯葉的苦澀味。
2.炒番薯葉時(shí)，不宜放過多的調(diào)料，以免蓋住番薯葉本身的鮮味。
3.炒菜時(shí)火候不能過大，否則容易濺起油花燙傷人。
4.湯汁煮好後，倒入番薯葉拌炒的時(shí)間要短，待番薯葉拌炒入味後便可盛盤，否則番薯葉容易變得軟爛、不爽口。
●涼拌番薯葉
材料：
番薯葉500克、蒜末半湯匙。
調(diào)料：
油3湯匙、鹽1/2茶匙、香油1茶匙、白醋1/2茶匙、糖1茶匙、枸杞子若干。
做法：
1.番薯葉洗凈，去嫩的莖葉。
2.用開水略燙番薯莖葉，切成小段。
3.鍋中下油爆香蒜末，一起淋到番薯葉上。
4.加鹽、白醋、香油、糖，拌勻。
5.最後撒上枸杞子，上桌。
小叮嚀：
1.番薯葉燙過之後如能放入冰水裡，顏色會(huì)更好。
2.如果用白醋，比較不會(huì)破壞顏色，放黑醋會(huì)稍微暗一些，但一樣能吃。
3.枸杞子只是裝飾用，不加也可以。
炒綠葉青菜如何保證不出水
其實(shí)，炒綠葉蔬菜不出水，也只是相對(duì)而言。但只要探尋出好的烹調(diào)方式，我們做到讓炒出來的青菜少出水甚至是不出水了。
作法：
日常生活中，我們?cè)谂胫破┤绮げ?、茼蒿、、豆苗、西生菜等綠葉蔬菜時(shí)，炒熟后的菜裝盤后會(huì)出很多水，甚至有時(shí)候才變得枯黃難看，這一點(diǎn)在炒西生菜時(shí)最為明顯。那么，如何解決這些問題，使炒后的綠葉蔬菜不出水或少出水呢？ 1、炒綠葉蔬菜不出水或少出水的竅門其實(shí)也很簡(jiǎn)單。只要抓住下面幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)即可?！ ?、第一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：炒之前，在炒鍋中燒熱水，水中加入少許的鹽和色拉油，水溫80度左右時(shí)，倒入青菜，用筷子將蔬菜在水中攪幾下，迅速倒出控水?！ ?、第二個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：開大火，燒熱炒鍋，倒入少許色拉油，倒入焯完水且控干水的青菜，迅速翻炒，見青菜剛一發(fā)蔫，立即入鹽、雞粉調(diào)味。炒勻后立即出鍋，即可。
小貼士：
在焯水時(shí)，往水中加入適量的鹽是必須的。鹽有很強(qiáng)的滲透性，使得蔬菜中的水分在將要析出但未析出時(shí)，撈出，這時(shí)候蔬菜再在高火力、高熱量的油鍋中翻炒，可以有效阻斷蔬菜中水分的析出。
