圖1 變綠紅菇
第一個(gè)，“青頭菌”，變綠紅菇/Russula virescens。明明是紅菇科紅菇屬的種類，卻偏偏一臉蔥蘢。初生時(shí)菌蓋飽滿、珠圓玉潤，顏色淺綠或灰綠，好似發(fā)霉的過期食物，但該種人畜無害，且口感脆嫩，香氣濃郁，在云南野生菌中屬于“溫良賢淑”之類型。無需復(fù)雜烹飪，單是“青頭菌蓋飯”就令人垂涎。
圖2 變綠紅菇
p.s. 根據(jù)貴州生物研究所等單位的一項(xiàng)研究，我國西南、華中和華東地區(qū)的“青頭菌”，多數(shù)都是變綠紅菇/R. virescens復(fù)合群，也混有少部分綠桂紅菇/R. viridicinnamomea和紅邊綠菇/R. viridirubrolimbata等其它近似種，這里不予區(qū)分，不上分子手段也難得分清。
圖3 灰肉紅菇
第二個(gè)，“大紅菇”，灰肉紅菇/Russula griseocarnosa，菌蓋深紅，曾被誤認(rèn)為是正紅菇/R. vinosa，09年在我國被記錄為新種，因菌柄斷面灰色，故名“灰肉”。該種和“青頭菌”同科同屬，模樣差不多，起初都是飽滿型，后期傘蓋變扁伸展，中部稍下凹。具水果芳香，味甜，干制品煲湯尤佳，湯色亮紅、口味清甜。
圖4 可能是正紅菇，標(biāo)準(zhǔn)的“紅傘傘，白桿桿”
民謠曰：“紅傘傘，白桿桿，吃完一起躺板板。躺板板，睡棺棺，然后一起埋山山。埋山山，哭喊喊，全村都來吃飯飯。吃飯飯，有傘傘，全村一起躺板板?！睋?jù)“趕尾人”分析，這段似應(yīng)源自四川東北部，那里不吃紅菇，大部西南地區(qū)還是吃的。真菌毒性和顏色無關(guān)，樸實(shí)無華的也可能一發(fā)入魂，案例屢見不鮮。
圖5 多汁乳菇
第三個(gè)，“奶漿菌”，多汁乳菇/Lactarius volemus，紅菇科多汁乳菇屬，受傷處會(huì)流出白色乳汁，故曰“乳菇”。菌蓋初生時(shí)扁半球形，中間明顯下凹，暗紅色或琥珀色。菌肉脆香可口，生吃微有甜味。同科同屬還有幾個(gè)相近種類，如多皺乳菇等，統(tǒng)稱“奶漿菌”，略。注意，紅菇屬部分種類有毒，不要濫采。
圖6 云南雞油菌
第三個(gè)，“雞油菌”，云南雞油菌/Cantharellus yunnanensis，色如母雞肥油，呈肉質(zhì)喇叭形。我國有雞油菌科雞油菌屬30多種，往往以“雞油菌”統(tǒng)稱之，但云貴兩地產(chǎn)量最大的“雞油菌”為獨(dú)立種，真正的雞油菌/C. cibarius僅產(chǎn)于吉林。一般人難以分辨，反正不管是哪個(gè)種都是一樣的好吃，不分也罷。
圖7 卵孢長根菇
圖8 卵孢長根菇
第四個(gè)，“黑皮雞樅”，云南俗稱“水雞樅”，卵孢長根菇/Oudemansiella raphanipes，不算純正“野生菌”，養(yǎng)殖貨幾乎遍及全國，圖8即攝于青島。該種和真正的“雞樅”均屬于白蘑科，都有一個(gè)“根”，但雞樅的“根”生于白蟻巢穴上，該種的“根”長在土中腐木上。菌體色澤暗黑，菌肉脆嫩，還算行吧。
圖9 雞樅
圖10 “雞樅”，不確定具體種
第五個(gè)，“雞樅”，口蘑科雞樅屬部分種類的統(tǒng)稱，特指雞樅/Collybia albuminosa。其菌蓋中間明顯拱起一個(gè)“尖兒”，邊緣可能開裂乃至于卷起，就像一把破傘，擱北方說它是狗尿苔都有人信；然顏值雖普通，但味道鮮甜香脆，幾為菌中之冠。可惜此物須與白蟻巢穴共生，至今不服王化，不能人工養(yǎng)殖。
圖11 蘭茂牛肝菌
第六個(gè)，“紅蔥”，蘭茂牛肝菌/Lanmaoa asiatica，菌蓋深紅，菌柄粗壯，肥厚味佳，最常見的“見手青”，又名“紅見手”。誤食半熟“見手青”可能會(huì)導(dǎo)致中毒，少部分人會(huì)出現(xiàn)“小人國幻視癥”。必須熟透才能吃，切不可把“看小人兒”當(dāng)成兒戲甚至心向往之，救治不及時(shí)可能會(huì)誤了卿卿性命。
圖12 “見手青”，蘭茂牛肝菌
p.s. “見手青”是一類牛肝菌的統(tǒng)稱，這一類菌子受傷后會(huì)由白色、黃色轉(zhuǎn)變?yōu)榍嗌?，變色的機(jī)制是其內(nèi)在的酚類化合物由無色轉(zhuǎn)變?yōu)樗{(lán)色。烹制“見手青”類務(wù)必謹(jǐn)慎，多放油，不可操之過急。另外，據(jù)網(wǎng)友親身經(jīng)歷，最好不用橄欖油，其煙點(diǎn)太低，溫度達(dá)不到祛除毒性的要求。
圖13 玫黃黃肉牛肝菌
第七個(gè)，“白蔥”，玫黃黃肉牛肝菌/Butyriboletus roseoflavus，即“白見手”，但也沒有多白，菌蓋粉紅，菌柄嫩黃，和“紅見手”一樣壯碩。既是“見手青”之一，必然也有毒性，不熟可能導(dǎo)致中毒，據(jù)說中毒幾率比“紅見手”低，不過也不能造次，對(duì)“見手青”類必須保持敬畏，要有不熟不食的覺悟和定力。
圖14 淡紅枝瑚菌
第八個(gè)，俗名好像是“掃把菌”，淡紅枝瑚菌/Ramaria hemirubella。這種菌子的模樣和普通人心目中的“蘑菇”相去甚遠(yuǎn)，子實(shí)體如同多分枝的珊瑚，顏色以象牙白和粉紅色為主，氣質(zhì)超凡脫俗，恰似仙家瑞草。菌肉質(zhì)地脆嫩、鮮甜爽囗，加之顏值上佳，也被稱為“野生菌之花”，倍受海內(nèi)外老饕追捧。
圖15 擬橙蓋鵝膏菌
圖16 擬橙蓋鵝膏菌
圖17 擬橙蓋鵝膏菌
第九個(gè)，“鵝蛋菌”，擬橙蓋鵝膏菌/Amanita caesareoides，幼時(shí)形似鵝蛋而，故名。菌蓋亮橙色，設(shè)色極為艷麗，看似有毒實(shí)則無，比見手青之類安全得多。食用時(shí)將圖15中的白色“菌包”剝下，只留橙黃色的菌體，口感味道類似草菇。切記，鵝膏菌類多劇毒，不建議自行采食，在正規(guī)市場購買較為妥當(dāng)。
圖18 干巴菌
第十個(gè)，“干巴菌”，正名即干巴菌/Thelephora ganbajun，拉丁名的種加詞也是“干巴菌”三字的漢語拼音。該種也稱得上是“骨骼清奇”，子實(shí)體由一圈圈的裂片組成，完全沒有個(gè)蘑菇樣，猶如海洋生物。其菌香濃郁，口感鮮甜，回味醇香悠長，被汪曾祺先生列為“人間至味”之一，又被譽(yù)為“野生菌之王”。
圖19 美好的云南野生菌市場
圖20
云南的菌子浩若煙海，有關(guān)機(jī)構(gòu)曾梳理出227種野生食用菌和14種條件可食（經(jīng)無害化處理后可食用）野生菌。本篇選以上10種，個(gè)人覺得有一定代表性。再次奉勸諸位，若非對(duì)菌類特別熟悉的人，請到市場購買或直接到飯店去吃，不要自行采摘?！?strong>初聞不知嗩吶意，再聽已是盒中人”，勿謂言之不預(yù)。
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