野生食用菌菇肉質(zhì)結(jié)實，口感各異，香氣濃郁，經(jīng)科學(xué)研究，其營養(yǎng)價值更是人工菇無法比擬。山珍美味歷來都是餐桌上寵物，野生菌也因為稀有而彌足珍貴。
我國野生菌的主產(chǎn)地在云南，云南復(fù)雜的地形地貌，多種多樣的森林類型、土壤種類以及得天獨厚的立體氣候條件，孕育了豐富的野生食用菌資源，其種類之多，分布之廣，產(chǎn)量之大，名揚四海。云南食用菌分為二個綱、十一個目、三十五個科、九十六個屬、約二百五十種，占了全世界食用菌一半以上，中國食用菌的三分之二。云南野生食用菌，生于山林、長于山林，是天然綠色食品，富含多種維生素、優(yōu)質(zhì)蛋白及其他有益于人體的成分，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨特，有的食用菌還有治療癌癥和多種疾病的藥理作用。
野生菌的種類繁多，烹飪方法也多種多樣，本期我們來看一下野生菌常用的十種烹飪方法。
炒法
1.炒法 急火快炒，油量適中，不放或少放水或加湯，煸炒至熟。特別適應(yīng)牛肝菌、干巴菌、雞樅、虎掌菌等的烹制。干炒以取其香，調(diào)料以干辣椒、青辣椒、大蒜為主。當然也可以放一點火腿、臘肉、香腸、蝦仁之類的配料共同來炒，但不宜多放。
2.滾湯法 滾湯法又叫煮湯，以喝鮮湯為主。可以先放少量的油，將菌煸炒后，再放入水或湯煮熟，也可以將水或湯燒開后放入食用菌。注意，湯水不能放的太多，調(diào)味料要清淡一些，以突出鮮醇的口味。適宜煮湯的有青頭菌、猴頭菌、北風(fēng)菌、刷把菌、雞樅、雞油菌等。
滾湯法
3.扣蒸法 扣蒸法就是將原料整齊碼放在碗中，上蒸籠蒸熟后反扣在盤子里。碼放原料時可以涂抹一些雞肉泥、魚肉泥、蝦肉泥，或者蛋清等富含膠元蛋白質(zhì)的食材，以期葷素搭配合理，營養(yǎng)均衡，味道也更加醇厚。適宜扣蒸的有青頭菌、猴頭菌等。
4.生炸法 生炸法的特點是油多火旺，用這種烹調(diào)方法加工的原料，加熱前一般須用調(diào)味品浸漬(碼味)，晾干，再下油鍋炸至色澤金黃，或者收干水分。生炸菌的特點是香、酥、醇厚。適宜生炸的有雞樅、虎掌菌、牛肝菌、干巴菌等。
5.生煎法 生煎法是把原料切成厚片，放在鍋中用中小火慢慢煎至成熟。生煎時鍋中油不能多，要兩面煎黃。應(yīng)具有外香脆內(nèi)鮮嫩的特點。適宜生炸的有雞樅、松茸、干巴菌等。
6.燒烤法 燒烤法就是將菌直接放在火上烤至成熟。烤時要注意火力的大小不能燒焦，也不能涂抹油脂。要保持原汁原味的鮮香。吃時可以蘸椒鹽、番茄沙司、辣醬油等。適宜燒烤的有雞樅、松茸、青頭菌、猴頭菌、牛肝菌等。
掛糊炸
7.掛糊炸 將原料包裹上淀粉或者蛋糊、糯米皮，再放到油鍋中炸至成熟。要求外焦里嫩，色澤金黃。適宜掛糊炸的有雞樅、松茸、青頭菌、猴頭菌、牛肝菌等。
涼拌法
8.涼拌法 把生的原料或晾涼的熟原料，切成小型的丁、絲、片、條等形狀，加入各種調(diào)味品，然后調(diào)拌均勻的方法。可根據(jù)原料的生熟分為生拌、熟拌和混合拌等。其特點是：現(xiàn)拌現(xiàn)吃，調(diào)味品多樣，花色品種多。把野生食用菌過水或過油后，再加上調(diào)味料，就是一道鮮美的佳肴。適宜涼拌法的有雞樅、松茸、青頭菌、猴頭菌、牛肝菌、羊肚菌、竹蓀、靈芝菌、虎掌菌、北風(fēng)菌、雞油菌、側(cè)耳、香菇、金耳、銀耳、木耳、谷熟菌、刷把菌、奶漿菌、養(yǎng)面菌、白參、金針菇等。
9.微波焗法 微波焗法是通過微波爐的微波加熱成熟的一種方法，有方便快捷的效果。所有的野生食用菌都可以洗凈后改刀，加入調(diào)料，用微波打至成熟，時間3-5分鐘即可。
10.火鍋涮法 火鍋涮法是為喜愛火鍋的朋友專門設(shè)計的，可以把所有的野生食用菌都放在一鍋中涮食。要求做到湯清、味醇、菌新鮮，當然還可以加入一些海味河鮮、雞、鴨、肉、蔬菜之類的。目前火鍋野生食用菌十分流行。
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