通常情況下，我們把酒醅及酒糟統(tǒng)稱為糟。生產(chǎn)時，每個窖中有六甑物料，最上面一甑面糟，下面五甑糧糟。糟在窖池內(nèi)達(dá)到發(fā)酵周期后，就要起窖。
起窖是指把達(dá)到發(fā)酵周期的糟醅從窖池取出，再進(jìn)行蒸酒。
糟在窖池內(nèi)達(dá)到70-90天的發(fā)酵周期后，就要起窖。對于起窖，我們也有一定的程序：
起窖時，起窖人員首先要把所出窖池的周圍打掃一遍，以免糧糟受到污染，然后將所蓋的塑料布揭開，將窖皮泥運到指定地點，再進(jìn)行出窖，取糟蒸酒。
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分清面糟和糧糟
取糟時，我們要嚴(yán)格區(qū)分面糟和糧糟，以免面糟糧糟混蒸影響酒質(zhì)。
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面糟處理
將面糟進(jìn)行單獨蒸餾，蒸后做丟糟處理，蒸得的酒，用作回醅發(fā)酵。
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如何判斷糧糟質(zhì)量？
糧糟出窖時，要對糧糟的發(fā)酵情況進(jìn)行感官鑒定。發(fā)酵正常，產(chǎn)量、質(zhì)量都好的糧糟，柔熟不膩、疏松不糙，顆粒大，呈亮黃色，聞起來有酒香和酯香，并且黃水透亮，口嘗酸味小，澀味大。
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檢驗
出窖過程中化驗室會對糧糟取樣，檢驗該窖池的水份、酸度及殘余淀粉，并做準(zhǔn)確記錄。
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清窖
起窖完畢，要及時把窖壁和窖底的余糟清理干凈，以便下排發(fā)酵。
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養(yǎng)窖
好酒源自好窖，為了防止在生產(chǎn)使用中，窖池水分流失、營養(yǎng)成分減少，導(dǎo)致酒質(zhì)下降等問題，在一排發(fā)酵結(jié)束后，要及時通過對窖池淋灌營養(yǎng)液等方法進(jìn)行養(yǎng)窖。
對于泥窖，如果在半年之內(nèi)不投糟醅進(jìn)去發(fā)酵，那窖池中提升酒質(zhì)的營養(yǎng)物質(zhì)就沒有食物了。因此，我集團(tuán)都是起窖結(jié)束后，通過五天左右的時間，對窖池進(jìn)行護(hù)理、復(fù)壯等，就投入下一排糟醅。
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